Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[Alixx 53]

 

 

Можно еще раз ссылку на твою  методику, И вопрос А какая идеальная температура должна быть в помещении?

Не знаю, почему так отразилась ссылка, но можно по ней прочитать (написано по латынице)--настойный метод приготовления сусла из белого солода.

По температуре ответить не могу, сам ставлю в квартире и не утепляю-брага сама разогревается.  А в твоем гараже уличная Т.  Это надо смотреть по месту, если холодно, утеплить   Т браги д.б. быть в районе 30*.

[daniil0677 78]

 

 

Не знаю, почему так отразилась ссылка

Потому что длинные ссылки надо вставлять через спец . кнопку ссылки

 

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/68-nastoinyi-metod-prigotovleniia-susla-iz-belogo/?hl=%2B%D0%BD%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%2B%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4+%2B%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F+%2B%D1%81%D1%83%D1%81%D0%BB%D0%B0+%2B%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%BE+%2B%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B0.

[минаич 1]

Имею мысль и родилась она от инфы,что виски не из мягкой пи"ки а из дубовой бочки  в которой до этого хранилсязрелперевозился какой то виноматериал,типа хереса или портвейна или просто вина.

Желание имею спросить в связи с этим;

 Если, предварительно подготовленные,.равно как купленные на форуме, дубовые чипсы  залить каким нибудь виноматериалом,не борматухой разумеется.

0,75л покроет почти 34 трёхлитровой банки засыпаной чипсами дубовыми..

И по мере востребованности доставать от заветной банки горсточку пропитанных дубовых  чипсов для дальнейшего настаивания ХВ  и получения типа вискарика.

Какой виноматериал для эксперимента выбрать? какие мысли? или оно того не стоит.

С НГ  мысль одолевает. Но Херес Крымский подорожал до 580р0,7л. Жалко денег.  

[Bors 150]

Коллеги,вот меня мучает вопрос.А почему солодовый виски делать надо по "пивной технологии"? Ну классика жанра эт понятно.Я о том ,чем хуже рецепт -затирание ,сбраживание с дробиной,перегонка паром? Мне почему то нравиться именно этот метод.Имхо и технологичнее и органалептика по " душистее" .

[минаич 1]

Именно так и делаю. Правда редко. Уж больно выход мал у меня из одного солода ячменного.(0,26-0,28 АС)Размышляю: если чутка добавить к ячменю малость ржи( не более 10%) то односолодовым уже не назвать?  Зато выход увеличится. 

[Bors 150]

Если рожь -солод,то почему напиток не будет солодовым?А вот если рожь- несоложенка,то думаю солодовым он называться уже не может. На ХД ,когда то по этому поводу спор был.На мой ИМХО ,добавка ОДНО - к слову Солод имеет ввиду не числительное,а то что напиток сделан ТОЛЬКО из солода ,ОДНОтипный. Почему нет? Хотя спорить не хочу. Ну дык вернусь к своему вопросу. Минаич ,а если б делал по "пивной схеме" думаешь выход был бы больше? Думаю нет.Может не до нуля гонишь,?

[Alixx 53]

 

 

Уж больно выход мал у меня из одного солода ячменного.(0,26-0,28 АС)

Однозначно-основная причина это качество солода.  Из самодельного, плоховатого, проросло не более75%, но свежеобжаренного(очень сухого) я получил 0,36 АС. Плюс помол был очень мелкий, т.е. вытащил весь крахмал и была частичная отварка. И это без ПГ!

 

 

Мне почему то нравиться именно этот метод

Сереж, а мне почему то нравится настойный, без ПГ.

[Bors 150]

Алик ,я наверное немного не правильно вопрос задал. Сори!Я не к спору о "фломастерах". Тут уже каждый выбрал.

Я имел ввиду другое ,нет ли каких тонкостей на уровне химико-биологических процессов в пользу например " пивного метода" ?Например -сбраживание с дробиной,на мой имхо,только положительно для дрожжей.А если " пивная схема" это только дань традициям и разницы нет,то технологию процесса пусть каждый выбирает сам.

Вот как то так.

[127L 897]

На мой имхо, на качество брожения влияет концентрация спирта в бражке. Чем спирта больше, тем хуже. Не в схеме дело, а в том, сколько "сбраживаемых сахаров" приходится на 1 литр бражки. 

 

Слышал еще что сбраживание с дробиной сильно меняет вкус.

 

На счет ПГ и густых заторов, - если верить манускриптам такую технологию придумали промышленники, что бы увеличить производительность оборудования. Почти пятьдесят лет живу и уже знаю, что качество конечного продукта может сильно испортится если гнаться за его количеством и снижать издержки.

 

На счет виски, читал в каком-то манускрипте, что для виски высшего качества брали ячменный солод и овсяную муку,  и даже когда делали только на солоде, все рано добавляли овсянной муки для чего-то. 

 

Про добавку ржи при производстве виски ни чего не слышал. 

 

Про химо-биологию в каком-то руководстве по пивоварению хорошо расписан процесс трансформации крахмала,  насколько я помню там чтырехходовая комбинация, причем обратимая от концентраций продуктов трансформации.  (Во загнул)

Изменено 24 июня 2014 пользователем 127L

[Bors 150]

Так вот в том и вопрос.Так как варю пиво и у меня есть, для этого все необходимое оборудование,организован так сказать "варочный порядок", поэтому делать виски по этой схеме для меня не проблема.Но то пиво! ,Там нравиться/не нравиться " не катит"! Хочешь пива ,делай "как в школе учили". А при использовании технологии " с дробиной" при изготовлении виски имхо все упрощается:нет требований к помолу,не надо готовить промывочную воду,не надо выгребать дробину,так как после осахаривания , брожения и перегонки все это сливается на раз.А если еще и никто не подгоняет , то можно и затереть и сбродить и перегнать в одном баке ,что кстати и делаю,когда позволяет время.Поэтому опробовав оба способа ,чешу репу ,где собака порылась.Почему на мой имхо проще именно метод "сбраживания с дробиной", но везде пишут о " пивном способе" .

Манускрипты читаю,но ответа не нахожу. По поводу ПГ скажу так,-уж не знаю кто там его придумал,но это реально супер вещь.За четыре года я к нему привык как к родному.Как в песне А. Розембаума "... а я с гнедою срося,стремена по росту и не жмет лука"

Изменено 24 июня 2014 пользователем Bors

[Любитель 8]

Всем доброго времени суток!

По поводу добавки овса. Пробовал добавлять овсяную муку в зерновой затор : 15 кг.пшеницы,15 кг.рожь,2 кг проса и 3 кг овса. Могу отметить ,что овес дает резкость и особый вкус! Мне больше нравится вкус мягкий и ароматный!

[минаич 1]

 

Минаич ,а если б делал по "пивной схеме" думаешь выход был бы больше? Думаю нет.Может не до нуля гонишь,?

Не пробовал "пивную схему" уж больно хитрая. Гнал раньше до 3* в потоке,теперь до 8*( 26*-30*общей) Мне кажется,что так вкуснее. "кашу", так заторы называю, варю и первичную перегонку на СС при помощи ПГ. Доробную на индукции с укреплением. Сейчас пробую первичную с маленьким укреплением делать. АС малость приподнялся.

Может зерно проращиваю мало-всего 2е суток. Читал на ХД,что сильно проращивать нет надобности. Скорее всего зерно такое-фураж. У нас вообще зерно трудно купить.

Задумался о закупках готового солода через инет( цена по 40рубкг) как зерно у нас,даже дешевле.

 Насколько я понял:

односолодовым называется,когда из одного солода. т.е. можно смешать ячмень и что? если рожь не катит. Овёс?

[Bors 150]

Почему рожь не катит? Еще как, катит ! Вообще ,имхо не надо зацикливаться на ...ну ты понял. В конце концов нам 100% повторить мировые бренды не получиться(одна выдержка в бочках,чего стоит),да и не надо наверное.А получить свой "эксклюзив" думаю совсем не зазорно и даже наоборот! А кстати вот интерестно,кто нибудь реально делает в России ту же водку из зерна с солодом.? Я конечно о промышленности. Чей то меня,по этому поводу терзают "смутные сомнения" Думаю ,"золотому тельцу" эт нахрен ,ни каким боком ,не нужно. Хлеб то даже на Кубани перестали выпекать нормальный (цена за ценную и фуражную пшеницу не сильно то и отличается, .Добавки исправят все! И главное ,а зачем париться, если потребитель не фига не разберет),да и коров у нас столько нет ,что б даже себя обеспечить маслотворогом Но прилавки ломяться и от того и от другого.

Изменено 26 июня 2014 пользователем Bors

[Любитель 8]

Не пробовал "пивную схему" уж больно хитрая. Гнал раньше до 3* в потоке,теперь до 8*( 26*-30*общей) Мне кажется,что так вкуснее. "кашу", так заторы называю, варю и первичную перегонку на СС при помощи ПГ. Доробную на индукции с укреплением. Сейчас пробую первичную с маленьким укреплением делать. АС малость приподнялся.

Может зерно проращиваю мало-всего 2е суток. Читал на ХД,что сильно проращивать нет надобности. Скорее всего зерно такое-фураж. У нас вообще зерно трудно купить.

Задумался о закупках готового солода через инет( цена по 40рубкг) как зерно у нас,даже дешевле.

 Насколько я понял:

односолодовым называется,когда из одного солода. т.е. можно смешать ячмень и что? если рожь не катит. Овёс?

Пртобовал делать только из одного вида солода и не понравилось. Стоит несколько боченков,через годик -полтора посмотрим. А сейчас мешаю. Ржаной с пшеничным,пшеничный с ячменным или все три в кучу! Пью,как хлебное вино . Друзьям нравится когда смешано 2,3 вида солода или дробленки! Да и в умных старых книгах пишут,что лучше продукт получается из 2,3 видов!!!! Пробуй и для себя определяйся!

[127L 897]

На счет мировых брендов не знаю, а повторить напитки которые продают в ашане  под этикеткой "виски", - не сложно, даже солод не нужен. 

 

Сергей, скажи плиз, почему тебе хочется назвать "свой эксклюзив" именно виски?  

[Bors 150]

Андрей,да я ни где не писал,что мне прям очень надо называть свой продукт именно Виски .Просто об'яснять друзьям/товарищам ,что это "зерновой дистиллят ,произведенный в домашних условиях..." и т.д.и т.п. думаю долго и не нужно.А так сказал "Виски" и там кому интересно пусть спрашивают, А насчет Ашанов,а также Рафшанов и Джамшутов это вообще ...уж точно не имел в виду. У меня кума делает изумительную домашнюю колбасу из своих поросят и мне глубоко пофиг ,что колбаса эта совсем не такая как сервилат за 1000 руб. Это просто разные продукты ,хотя название "колбаса" вроде как одно. Ну и что б не флудить ,вчера перегонял кукурузную брагу , при приготовлении которой, после варки и охлаждении до 72 внес часть солода,потом естественно охладив до 63 внес основную порцию солода.Имхо выход порадовал.Пока сказать ни чего не могу ,сегодня/завтра сделаю еще один затор также. Та думаю надо и не один сделать.А то может просто в лунный цикл попал правильно

[Alixx 53]

Может зерно проращиваю мало-всего 2е суток. Читал на ХД,что сильно проращивать нет надобности.

Для пива надо проращивать долго и при низкой Т. Пивной солод по классике отличается от проросшего быстро.  Для вискаря, думаю, нет надобности заморачиваться  с долгим проращиванием.

 

А кстати вот интерестно,кто нибудь реально делает в России ту же водку из зерна с солодом.

Да нет, конечно. Я почти уверен, что тот же "Полугар" бодяжат. А цена его...ого го! 

 

Да и в умных старых книгах пишут,что лучше продукт получается из 2,3 видов!

Тоже убедился на своем опыте.

 

 

Андрей,да я ни где не писал,что мне прям очень надо называть свой продукт именно Виски

В США  любой продукт из зерна называется "виски"

Изменено 27 июня 2014 пользователем Alixx

[Sklv 153]

 

 

А почему солодовый виски делать надо по "пивной технологии"?

нет ли каких тонкостей на уровне химико-биологических процессов

В этом весь смысл.Сергей,почитай технологию сбраживания вина  и коньяка,там красная и белая схема достаточно подробно описана.Я просто своими словами не смогу всё это объяснить,да и лучше один раз прочитать.

[victorchik 319]

На днях мне знакомый переслал результаты анализов для... анализов

Вот смотрите, интересно: Один и тот же СС, исходное сырьё кукуруза 70% +30% белого солода. 

Одна часть СС хранилась в нейтральной таре, вторая в дубовой бочке (20 л) в течение месяца.

Сивушная группа и сложные эфиры не поменялись количественно (сивуха даже как бы подросла - списываю на погрешность измерений).

А вот метанол упал в 10 раз, фурфурол в 3,3 раза, альдегиды в 2.5 раза.

Если сивушные ловко уменьшить, так этот СС, согласно российскому ГОСТу на виски и пить можно https://standartgost.ru/g/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2_%D0%A0_55315-2012

 

ГОСТом на виски регламентируются следующие основные показатели:Фурфурол      30Альдегиды     350Сивушные масла  6000Сложные эфиры 1500Метиловый спирт 0.1В представленном анализе видим:Фурфурол                Зел. бут 52              Кор. бут 16Альдегиды              Зел. бут 261           Кор. бут 107Сивушные масла  Зел. бут  12 390      Кор. бут   12 453Сложные эфиры   Зел. бут 374             Кор. бут 355Метиловый спирт    Зел. бут 0,084         Кор. бут  0,009

 

Зел. бут это СС, хранившийся в нейтральной таре. Кор. бут - тот же СС, хранившийся месяц в бочке.

 

 

 

[МихалычЪ 357]

Вить, а нельзя у знакомого уточнить, как он получал этот СС, почему сивушных так много ?

пс. интересно как бы изменились показатели при выдержке в пол года, год... потому что судя по динамике за один месяц, к полугоду некоторые показатели должны выйти в ноль  

Изменено 5 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[victorchik 319]

Был обычный "бурбонный" затор. 2 часа осахаривание, 5-6 суток брожения и перегон паром,  через тромбон Гагарина с отключеным дефом.

По-моему, сивушных не много, для СС-то. После дробного скинет результаты, посмотрим сколько отрезается. Думаю, что будет меньше существенно, чем ГОСТ просит.

[МихалычЪ 357]

Ну если это СС после отгона браги то все понятно. Я почему то считаю что пока напиток не доведен до полной готовности он все равно ещё СС. Свой даже после 2-х дробных считаю ещё СС. При таких шикарных показателях, надо требовать ГОСТ отрегулировать под нас чтобы кто ни попадя не называл всякую бурду виски

[КАРАБАС 11]

Вот не хватает темы про удаление изоамилола, новичек мозг свернет, пока разберется во всех тонкостях! А меж тем две перегонки односолодовых по горячему проведены, СС стоит, а дальше не знаю как делать . Может обобщить наработки в некое подобие краткой инструкции, обидно будет солод испортить.

[Bors 150]

[member=КАРАБАС],Думаю на ХД она (тема) достаточно расписана! Сейчас занимаюсь методой Юры (Габриэля) .На густых зерновых пока не тестил,не как не закончу "фруктовый сезон" .На жидких фруктовых (яблоко,вино виноград) пока нравиться, хотя еще дофига сделать надо.Для себя есть вопросы по аппаратной части.Жду кое какие шарабушки.ИМХО.

[gabriel 61 517]

Вить, а нельзя у знакомого уточнить, как он получал этот СС, почему сивушных так много ?

пс. интересно как бы изменились показатели при выдержке в пол года, год... потому что судя по динамике за один месяц, к полугоду некоторые показатели должны выйти в ноль

 А меня заинтересовал вот какой момент. Больше половины изоамилола превратилась в 1-бутанол???