Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Обычная БК с паровым отбором и димротом вверху. Выше вставил картинку.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

  Михалычъ , а почему солод зеленый ? Сухой добавляет лишней ароматики ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не претендуя ессно  ;)  но так считаю. По причине сильно тугого и неохотного осахаривания кукурузы, светлого солода для нормального осахаривания надо бы % от 30 и выше, в таком раскладе на рожь сильно мало остается. Кукурузы чем больше тем лучше, ржи надо бы минимум 15-20%, оставшейся доли на солод хватает только для зеленого. Вытянет конечно и светлый, дать лишний часик на варку и на осахаривание... но учитывая и другой фактор: бурбон все таки напиток мягко-ароматный, с минимумом вискарной жесткости и вульгарности, следовательно зеленый солод внесет более необходимую ноту чем светлый. Есть и третья причина. У меня светлых солодов, всего два вида пилсена пивоваренного, хреновато он стороннее зерновое вытягивает, возможно если бы, солод светлый взять ржаной (вместо ржаной муки),

- тогда 60%кукуруза

- 15% зеленый пшеничный

- 25% светлый ржаной

Думаю интересный вариант получится. Затарюсь ржаным светлым обязательно попробую.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ребята а есть кто с Украины???  Уж очень хочется хотя бы попробовать готовый продукт. 

Пока занимаюсь только пивоварением.

Изменено пользователем poznavshy

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.

Почему так долго? Зерновые сбраживаются гораздо быстрее. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

Паузы для осахаривания хватает вполне, у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, можно и еще время сократить.

Температура 62-64.

Воды согласен маловато, поэтому и затягивается процесс брожения, но я никуда не тороплюсь.

Солода для осахаривания вполне хватает, я экспериментировал и с меньшим количеством, все получается(солод пивоваренный, заграничный)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Воды согласен маловато

Да не так уж, чтобы это привело к брожению в 2 недели. У меня и более густые заторы выбраживают максимум за неделю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, 

Ну и с рефрактометром не всё так красиво, как в кино :)

Он калибруется по чистым растворам (сахароза, этиловый спирт) или смеси чистых растворов.

А зерновое/солодовое сусло -  это смесь декстринов, множества сахаров, минеральных веществ, белков, аминокислот, жиров и прочей таблицы Менделеева в коллективной форме :umnik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В голове сидит цитата о двухступенчатом осахаривании.

1 ступень : 60-64С° - 15 минут

2 ступень : 55-58С° - 40-50 минут

Именно в такой последовательности. Логический смысл есть, если посмотреть

таблицу зависимости д. и а. активностей солода от температуры.

Есть ли мнения, отличные от ...да это нафиг не нужно, я делаю на 63°-и нормально.....?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

цитата о двухступенчатом осахаривании

Это не из Малченкова?Мне кажется есть бОльший смысл процентов 25 солода закидывать на 70-72 градусах, а потом через какое то время остальной закидывать на 60-62.А так... надо проводить серию экспериментов и сравнить результаты, тогда станет ясно, есть в этом смысл, или не стоит игра свеч из за каких то долей или единиц процентов разницы, которые в промышленных масштабах есть смысл учитывать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вот ещё какая мысль возникла по поводу прочитанного в Малченкове:

 

"Опытными данными академика А. И. Опарина и С. М. Манской доказано, что с увеличением концентрации сахара уменьшается коагуляция белков. Благодаря этому при нагревании лучше сохраняется активность амилазы. Этим объясняется защитное действие углеводов в отношении амилазы. Поскольку разваренная масса и сладкий затор содержат крахмал, декстрины и сахары, то здесь высокая температура менее опасна для амилазы, чем в водных растворах."

 

Может быть сначала 55 градусов держать какое то время для появления сахаров, а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

Тогда совсем непонятен смысл, зачем поднимать температуру, типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?

Изменено пользователем ironman

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров. У каждого типа ферментов есть свой "оптимум действия температуры - при ней реакция осахаривания крахмала идёт наиболее быстро при наибольшем сохранении активности ферментов".

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров.

Не, это уже на грани, на производственной линии могут контролировать и контролируют все режимы, а для домашнего "производства" такие риски не обоснованы имхо, я лучше немного сроки продлю. Для бутлегеров - это скорее всего важный критерий, в смысле время.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да не важно, я не про конкретно 64, а про оптимальную температуру. Там много параметров, влияющих на неё - какой солод, кислотность затора, температура, от КСВ (гидромодуля) сильно зависит тоже, количество сахаров с заторе - всё это влияет на оптимальную температуру действия ферментов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Так вот я и думаю, наверное лучше дольше, но надежнее, или все-таки Винокуръ реально думку дал думать, как лучше делать, возможно это будет быстрее и надежнее, идти на повышение температуры, или начинать с высокой и идти на понижение? (речь о солоде, конкретно о ферментах солода)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да, можно по разному, нужно экспериментировать, главное не переборщить, и не деактивировать ферменты в заторе, ибо:  

"При ферментативном распаде крахмала получается 75—80% мальтозы и 20—25% смеси промежуточных продуктов сложного состава, называемых декстринами. Мальтоза легко сбраживается дрожжами на спирт; декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала. Поэтому весьма важно; чтобы осахаривающие ферменты сохраняли свою активность до конца брожения."  Всё тот же Малченков.

Книга 1951-го года, тогда в спиртовой промышленности ещё было распространено использование солода а не микробных ферментов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Так вот я и говорю, что в домашнем производстве лучше недогреть и оставить для параллельного осахаривания на стадии брожения, чем перегреть. Честно говоря это относится к любым ферментам, будь они "рождены" в зерне, на этапе проращивания, или выработаны плесневелыми или другими грибками или бактериями.

Изменено пользователем ironman

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мужики, а разве по настойному методу не учитываются все "подводные камни" при осахаривании? Тут и медленный подъём температуры, и нет перегрева ферментов. Голимый "айс"!

Правда, я делаю паузу не на 55*С, а на 50 (для перекура), так теперь буду на 55*.

Изменено пользователем Alixx

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала

ну тут всё таки должен помочь солод ячменный и просяной Изменено пользователем Archer

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Оптимальная температура 60 градусов. Классика.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...