Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[gogolzmej 157]

  Минут 20-30 возни с размешиванием и внесением солода  и выхожу на 64 .  Час-полтора  пауза , и максимально быстро охлаждаю , минут 15 примерно . Или немного больше .. Все по накатанной , я же не первый раз делаю ..

 

  Что хотел сказать , полтора часа задержки ( только это виновато , не сырье , ни чистота , ни дрожжи ) на 50-55  ДО осахаривания без дальнейшего кипячения убило брагу . Я немного удивился , не думал что так это страшно . Бывало по полтора часа охлаждал осоложенную и ничего .

[gogolzmej 157]

  В общем прошли мои золотые времена когда я затор любого мелкого помола состава ( кроме кукурузы ) просто нагревал до 64 и выдерживал с любым ( зеленым или сухим ) солодом час-полтора .  И довольно пренебрегал элементарной чистотой . Удивлялся коллегам с проблемами скисания ... Почему с декабря прошлого года все пошло через жопу , ума не приложу . Я даже сменил бродильник , сменил квартиру , существенно снизил время охлаждения - киснет . Злые духи наверное завелись .. Теперь спасает только нагрев близкий к температуре кипения . И солодовый по пивной технологии пока не киснет ...Ну как такое может быть ?

[Sklv 153]

При 50 гр. идёт активное размножение молочнокислых бактерий,в умеренных количествах молочнокислая кислота благоприятствует дрожжам,в избытке видимо ведёт к закисанию.У Фукса чётко это прописано,пишу по памяти.

Не молочнокислая конечноже а молочная.

Ну никаких духов,законы пастеризации никто не отменял,минимальная температура пастеризации вроде 62 гр. время 20 мин.,при повышении температуры время сокращается.

[gogolzmej 157]

Сотни и сотни заторов проходили нормально , и вдруг начало киснуть через раз . Наверное так и останется для меня загадкой , устал искать зло . Буду нагревать до кипения ...

[Sklv 153]

Змей,нельзя поддаваться обстоятельствам,кипятиь конечно можно если объём небольшой,а если 100-200 литров то надо думать.Кипячение таже пастеризация.

[Alixx 53]

Юра, чудес не бывает.  Спокойно проанализируй ситуацию.  На старой квартире кисло? Если да, то заразу притащил оттуда. Если нет, то что то появилось теперь. Уверен, дело не в посуде, её то ты наверняка мыл-перемыл. Причина только в компонентах затора. И только в них.

[Alixx 53]

Юра-Змей молчит...Наверное, анализирует...

Тогда я попробую изложить свой взгляд на проблему скисания. Фукс говорил, что на поверхности зерна(а впрочем, на поверхности любого растительного продукта -моё мнение как огородника) всегда есть слой жироподобного вещества (а правильнее сказать бы воскообразного), на котором находятся (ждут своего часа) микроорганизмы. Этот слой защищает тело, в данном случае зерна, от проникновения влаги и микроорганизмов, а значит, от порчи.  Так как конкретно я, тщательно, руками, мою-перетераю зерно в горячей воде и этот слой смываю, зерно моё биологически(?!)-во загнул, может и неправильно,  чистое. И остывает мой затор даже ниже 50* без скисания.  А есть ли уверенность, что так же тщательно готовят солод на солодовнях?  За границей, может быть и так, а в Отечестве...сомневаюсь.  

Почему так думаю-ответ прост. Первое время я просто промывал зерно прохладной водой, были случаи скисания и подкисания.  Теперь это в прошлом.   Поэтому-если не уверен в чистоте, надо варить затор.

[минаич 1]

 

 

Первое время я просто промывал зерно прохладной водой, были случаи скисания и подкисания.

Может у меня объёмы малы,но:

Всегда промываю холодной или чуть тёплой водой,полагая,что от горячей воды зерно может погибнуть. В марганцовке выдерживаю минимум 20мин. после трёх,четырёх часов замачивания. И перед помолом выдерживаю в растворе марганцовки.

В начале пути(год назад) грел мучной затор до 90* и охлаждал до 70* и вносил солод. Пауз не делал.

Сейчас грею затор  паром до 60* добавляю солод и прекращаю нагрев в 64* Осахариваю  от2х,до 2:30. Из 56  заторов ни один не скис(тьфу-тьфу)

Все бачки, мешалки, заторные бутыли мою  с даместасом.

[Alixx 53]

Алексей, конечно,  применение а-септиков и в твоем  случае (а при больших объёмах тем более) оправданно. Классика жанра-кипячение и а-септики..., иначе кирдык затору.   А вот про горячую воду ты абсолютно не прав. При 50* вреда не будет, наоборот только польза -оказывается, прогрев зерна после холодного хранения стимулирует прорастание семян. Я так давно делаю, проращивая картофель перед посадкой. 

 

Алексей, а нет ли желания проверить насколько чист от патогенов твой затор?  Оставь на ночь для осахаривания, каков будет результат?  Вон на ХД  С-Bell стал оставлять, говорит, выход увеличился.  И что брага всегда подкисает, его слова. А выход то у него так себе...

Изменено 12 марта 2014 пользователем Alixx

[gogolzmej 157]

  В рамках борьбы со скисанием сделал несколько заторов ..

  Нагрев затора до 80 с падением температуры до 70 и внесением солода и паузы полтора часа спасает от скисания . Нагрев до 70 и внесение солода - тоже нормально . Но действительно это не дело .

 

  Сегодня буду делать как раньше , нагрев всей смеси до 65 , но паузу увеличу до 2 часов . Надеюсь все будет в порядке .

[Gagarin 1 981]

Юр, у тебя барда жидкая? Есть возможность процентов 20-25 её использовать в следующем заторе? Более кислая среда благоприятна для осахаривания крахмала и неблагоприятна для развития патогенной микрофлоры.

[Alixx 53]

Денис, где-то я читал, что дрожжи сами подкисляют среду  чтоб создать себе благоприятную обстановку  - подавить конкурентов. А если им (дрожжам) немного помочь, это, наверное только в "плюс".

[gogolzmej 157]

На барде делаю кукурузную обычно . Можно было добавить , тем более что вылил с утра ..

[Gagarin 1 981]

 

 

дрожжи сами подкисляют среду

Это понятно. Только кислотность понизится не сразу а постепенно, не раньше суток-двух, а нам нужно сразу создать условия, неблагоприятные для всего остального кроме дрожжей, если есть опасность развития инфекции.

[Alixx 53]

 

 

Более кислая среда благоприятна для осахаривания крахмала и неблагоприятна для развития патогенной микрофлоры.

Послезавтра буду гнать, оставлю %% 20 для следующего затора.  Вот только сомнения-как использовать ...Закладку то я всегда замачиваю и на долго, часов на 8-10..  В барде замачивать явно нельзя-закиснет, значит только налить перед нагревом. Как думаете, это даст что то положительное?

[victorchik 319]

А у меня сейчас бесплатные лимоны тоннами (по садам валяются, никто не собирает), так я их в затор валю помногу, и в пивной, и в вискарный. Тут тебе и закисление, и антиоксидация, и витамины  

[daniil0677 78]

@gogolzmej, при таком способе , Фукс ,если все нагревается с солодом, советует делать паузу на 48-50 гр, на 30 минут, эта пауза в последствии полезна для дрожжей (чуть подробней в книге стр 225). А если заглянуть к Фуксу на 131стр. "мойка и дезинфекция зеленого солода" ,то можно увидеть еще один плюс в этой паузе это борьба со спорами микроорганизмов , сами споры температурой осахаривания не убить , а вот когда они перейдут в форму жизни , то уже можно, при такой температуре это и происходит. Так , что подумай, почитай .

[gogolzmej 157]

  Ну у меня так и получается , заливаю водой 52-55 и пока пароген раскочегарится минут 20-30 проходит  .

[Сержик 0]

Всем привет. Я вот несколько недель назад решил сам заняться этим весьма увлекательным занятием.

Но познания мои в этом деле малы - я только осваиваю азы этой науки. Я даже половины терминологии не знаю, что какое слово означает. Но уже начал свой первый бидончик с брагой. Проростил пшеницу, после залил водой с сахаром и поставил бродиться. Дрожжей не бросал. Бродит нормально уже почти две недели, завтра будет две недели ровно. Как-то случайно попал на ваш форум и вот решил этим заняться в серьез, а не так как я это начал делать.

И сразу возникло много вопросов у меня.

Состав браги: Проростил 3 кг. пшеници и залил сиропом(теплой водой с  сахаром : воды 25 литров + 5 кг. сахара).

1, Скажите, а сколько дней она должна бродить, или как это определить, по каким критериям оценивать приготовление браги в моем случае?

2, Правильное ли у меня соотношение зерно-вода-сахар?

3, Скажите, а если я поставлю брагу в гараж, где машина, бензин, масло. не потянет ли она эти гадкие запахи в себя? Можно ли делать это в таких условиях?

4, Можно делать брагу в бидонах для молока, но только в пластиковых ? Не потянет ли брага в себя из пластика какую - нибудь гадость? И если этот бидон поставить в гараже, где машина и бензин, масло?

[tixoxod-4x4 8]

Проростил пшеницу, после залил водой с сахаром и поставил бродиться. Дрожжей не бросал. Бродит нормально уже почти две недели, завтра будет две недели ровно.

точно попал, смотри сюдаhttp://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=36934.0

 

Изменено 20 мая 2014 пользователем tixoxod-4x4

[Gagarin 1 981]

Проростил 3 кг. пшеници и залил сиропом(теплой водой с сахаром : воды 25 литров + 5 кг. сахара).

Вопрос - зачем сделал так, если можно сделать лучше, без сахара? Вот одни из основ технологии. Почитай теорию, задавай вопросы, всегда ответим и поможем.

Сахар - это не по тематике этого форума и не по тематике этой темы, здесь зерновики собрались.

[Alixx 53]

 

 

сразу возникло много вопросов у меня

Сергей, в пластик ставить брагу можно, тем более, что бидоны у тебя молочные.  В гараже тоже можно, не настолько там отравлен воздух бензином и маслом. Но какая там температура, вот вопрос.

Предлагаю тебе мою методику  http://forum.grainwine.info/index.php/topic/68-nastoinyi-metod-prigotovleniia-susla-iz-belogo/, здесь не нужен парогенератор.  А как наберешься опыта, решишь , как лучше, с паром или без.

[127L 897]

 

4, Можно делать брагу в бидонах для молока, но только в пластиковых ? 

 

Смотри маркировку на бидоне. Если написано PE-HD, то можешь не переживать.  Иногда попадаются бидоны PE, как правило белорусские, - тоже пойдут. В PET-таре лучше ничего спиртосодержащего и агрессивного не хранить, хотя это спорное утверждение пиво разливают в PET и не волнуются за здоровье потребителей.

 

Бутыли из поликарбоната  подойдут. только их мыть не удобно. 

 

 

Раз уж ты умеешь проращивать зерно, - делай из солода напитки.  

[Сержик 0]

Вопрос - зачем сделал так, если можно сделать лучше, без сахара? Вот одни из основ технологии. Почитай теорию, задавай вопросы, всегда ответим и поможем.

Сахар - это не по тематике этого форума и не по тематике этой темы, здесь зерновики собрались.

Cделал так, потому что в первый раз вообще сделал. не знал что можно по другому. Спасибо за технологию - буду изучать. На счет того что не по тематике, прошу прощения. Я, често сказать, думал, что я из зерна сделал - вот и написал сюда. Теперь понял, что сахар не в тему. Буду учиться. Спасибо

Сергей, в пластик ставить брагу можно, тем более, что бидоны у тебя молочные.  В гараже тоже можно, не настолько там отравлен воздух бензином и маслом. Но какая там температура, вот вопрос.

Предлагаю тебе мою методику  http://forum.grainwine.info/index.php/topic/68-nastoinyi-metod-prigotovleniia-susla-iz-belogo/, здесь не нужен парогенератор.  А как наберешься опыта, решишь , как лучше, с паром или без.

Можно еще раз ссылку на твою  методику, И вопрос

А какая идеальная температура должна быть в помещении?

Смотри маркировку на бидоне. Если написано PE-HD, то можешь не переживать.  Иногда попадаются бидоны PE, как правило белорусские, - тоже пойдут. В PET-таре лучше ничего спиртосодержащего и агрессивного не хранить, хотя это спорное утверждение пиво разливают в PET и не волнуются за здоровье потребителей.

 

Бутыли из поликарбоната  подойдут. только их мыть не удобно. 

 

 

Раз уж ты умеешь проращивать зерно, - делай из солода напитки.  

 

Спасибо большое за ответ. Даже не знал, что маркировок у них так много. А можно в этой пластиковой таре уже готовый продукт хранить или хотябы временно хранить - день, другой? Или в бутылях из поликарбоната хранить?

 

Зерно, честно сказать, научился проращивать в первый раз в жизни. А какие напитки можно делать из солода? Точнее , где можно про это прочитать?

[127L 897]

Сергей, дистиллят из солода лучше всего хранить в дубовой бочке. 

 

Из солода можно делать разные напитки, например виски. Если добавлять муки, то можно делать хлебное вино. Технологии разные, я например придерживаюсь старых. 

 

В библиотеки форума много очень полезной литературы, я бы сказал, что там есть все ответы на любые вопросы которые могут возникнуть у начинающего и продвинутого винокура - читай и будет тебе радость сделать свой напиток.