Бурбон

[Олеган]

3 часа назад, АлПеН сказал:

как и я, столкнулся с плохим солодом

а его хорошего не продается. Чисто чтобы самого себя еле осахарить мешают с несоложенкой и продают. По этому только крупа+ферменты для бурбона.

[АлПеН]

@Олеган  пробуй растить, если интересно.... 

[Олеган]

@АлПеН для бурбона идеально крупа из Магнита + ферменты. Знакомый растил солод, ну и клостридий вырастил, изопропил  в продукте.   вы все почему - то не любите на анализы результат посылать, по этому забей.

Изменено 18 июня пользователем Олеган

[АлПеН]

@Олеган пробуй кислое затирание на барде, или с живыми лактами,  информации полно. А что знакомому мешало, перед охлаждением, нагреть сусло до 80 градусов и выдержать 15-20 мин? Он же сто пудов делал на зелёном, а на нем такая пауза в конце    - положняк 

[Михаил Лемуровв]

20 часов назад, АлПеН сказал:

кислое затирание на барде

sour mash, тоже каждый сезон собираюсь попробовать но не выходит пока.

[Олеган]

а что дает кислое затирание если брага сама по себе закисает по полной?

[АлПеН]

@Олеган по полной она закисает далеко не сразу 

3 часа назад, Михаил Лемуровв сказал:

sour mash, тоже каждый сезон собираюсь попробовать но не выходит пока

Ну это нужно определенный конвеер конечно 

[Abel]

1 час назад, Олеган сказал:

что дает кислое затирание

Дрожжам не надо закислять брагу и устранять конкурентов, время сбраживания уменьшается. Плюс увеличение ароматики. Но, вообще-то, это вискарная тема, бурбон начинается на НБК, и барда не подойдёт для сурмэша. 

[Михаил Лемуровв]

2 минуты назад, Abel сказал:

Но, вообще-то, это вискарная тема,

вроде как бурбонная как раз 

Цитата

3.6.3 Кислое сусло (sour mash)
Один из вариантов американской технологии приготовления сусла,
первоначально практиковавшийся на винокуренных предприятиях округа
Бурбон, штата Кентукки, а впоследствии вошедшей в практику большинства
74
американских винокурен. Метод придуман между 1820 и 1830 годами докто- ром Джеймсом Кроу (James C. Crow), в то время работавшим на Кентуккий- ской винокурне Old Oscar Pepper Distillery, по другой версии автор способа
сотрудник той же компании доктор Джейсон Амберджи (Jason S. Amburgey).
"Кислое" брожение характерно тем, что при затирании сусла в него до- бавляют некоторое количество грубого фильтрата барды после отгонки спир- та. При этом типе затирания сусло получается с кислинкой (оттуда название)
из-за присутствия нелетучих кислот термолизатов дрожжей. На этикетке го- товых виски обязательно указывается: sour mash whiskey. Напиток, для про- изводства которого используется сусло, приготовленное на свежей воде,
называется sweet mash whiskey.
Возврат освобожденной от спирта барды (Backset - кубовый остаток)
после первого перегона сусла составляет от 20 до 40% (обычно 25%) от об- щего объема воды для сусла. Большее количество барды может привести к
переизбытку солей (ионов натрия и солей молочной кислоты) и подавить
процесс ферментации.
Барда фильтруется для отделения зерновой дробины, которая затем
утилизируется. Фильтрат характеризуется, как было сказано, повышенной
кислотностью за счет присутствия органических нелетучих кислот, содержит
остаток несброженных питательных веществ сусла, термолизаты клеток
дрожжей, богатые аминокислотами и витаминами (факторами роста
дрожжей).
Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения актив- ной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, по- давить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются
кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий ди- стиллят сходным с предыдущим.
В зависимости от технологических предпочтений фильтрат добавляют
при затирании зернового сусла в качестве первой воды, в осахаренное сусло
до начала брожения для доведения содержания сухих веществ до принятой

Макаров С.Ю

[Abel]

С Макаровым не поспоришь)

[Михаил Лемуровв]

Дюкарев  сказал что на вискаре это тоже применяется.

[АлПеН]

Есть обоснование ?

36 минут назад, Abel сказал:

это вискарная тема, бурбон начинается на НБК, и барда не подойдёт для сурмэша.

Есть обоснование? 

[АлПеН]

Одним из преимуществ соур маш,  по мимо коррекции рн, это кислотный состав, на основе которого генерируется большее количество эфиров. Вторым преимуществом,  является наличие азотной и фосфорной подкормки, причём уже в адаптированном виде для дрожжей, что уменьшает образование сивухи 

[Askold]

В 17.06.2026 в 21:59, Олеган сказал:

Я тоже ндрф перестал за напиток считать, теперь только прямоток но только на палках.

Так у тебя и не прямоток.

[Олеган]

4 часа назад, Abel сказал:

время сбраживания уменьшается

мне бы наоборот максимально увеличить время сбраживания бы.

[Михаил Лемуровв]

@Олеган зачем? 

[Askold]

@Михаил Лемуровв наверное, чтобы набраживать поболе примесей

[АлПеН]

4 часа назад, Олеган сказал:

мне бы наоборот максимально увеличить время сбраживания 

Красные браги в этом проблемны,  у меня максимум 2 недели получалось, и то бродильник в прохладном стоял....

[Олеган]

В 19.06.2026 в 23:43, Михаил Лемуровв сказал:

зачем? 

Ну по идее чем дольше бродит тем больше эфиров набродит. 2 недели меня бы устроило. Буду смотреть, сейчас всё равно некогда даже сырец перегнать, но к середине июля сделаю, т.к. деревяшки созреют.

Изменено 21 июня пользователем Олеган

[АлПеН]

@Олеган  по мимо сырьевой базы,  содержание эфиров напрямую зависит от штамма дрожжей.  Бесполезно от хлебопеков и спиртовых ждать ароматики 2 недели.  Много эфиров набраживают винные и пивные дрожжи . Но и те и другие надо подбирать под свои условия: сырье, способ осахаривания,  вода, температура.  По мимо этого дрожжи надо подбирать под вид сахара в сусле: глюкоза, мальтоза, фруктоза...

Изменено 22 июня пользователем АлПеН

[Олеган]

В 22.06.2026 в 11:45, АлПеН сказал:

содержание эфиров напрямую зависит от штамма дрожжей

Ну поясни мне тогда чем штамм пакмайи отличается от штамма usw6...

Изменено 24 июня пользователем Олеган

[Михаил Лемуровв]

@Олеган saccharomyces cerevisiae это вид, а не штамм. Homo sapiens, тоже, один вид, но рассы разные. тут, типа,как то, так же

[Олеган]

@Михаил Лемуровв запутался я короче... 

 

 

Википедия называет их и вид и штамм, вон сайт с патентами штаммом....  Короче их и буду для бурбона использовать, а вид дрожжей называется Пакмая у меня  ))) главное их в спирту  5% по схеме Иоанна потренировать, хороший результат будет.

Изменено 24 июня пользователем Олеган

[Михаил Лемуровв]

16 минут назад, Олеган сказал:

главное их в спирту  5% по схеме Иоанна потренировать, хороший результат будет.

делал так, когда то, но так и не понял в чём плюс (в чём минус тоже)

18 минут назад, Олеган сказал:

Пакмая у меня

или Бекмая. (п-турецкие, б-воронежские, работают и те и другие норм.) 

[Олеган]

1 час назад, Михаил Лемуровв сказал:

делал так, когда то, но так и не понял в чём плюс

ну я анализ сделал, показало что сивухи в среднем вдвое меньше набродило чем если свежими сыпать. Я правда 0,5 литра раствора в каждую кастрюль вносил, может общая начальная спиртуозность так повлияла.