Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[большой 78]

Михаил ! а какой у тебя аппарат?

[МихалычЪ 357]

Обычная БК с паровым отбором и димротом вверху. Выше вставил картинку.

[gogolzmej 157]

  Михалычъ , а почему солод зеленый ? Сухой добавляет лишней ароматики ?

[МихалычЪ 357]

Не претендуя ессно   но так считаю. По причине сильно тугого и неохотного осахаривания кукурузы, светлого солода для нормального осахаривания надо бы % от 30 и выше, в таком раскладе на рожь сильно мало остается. Кукурузы чем больше тем лучше, ржи надо бы минимум 15-20%, оставшейся доли на солод хватает только для зеленого. Вытянет конечно и светлый, дать лишний часик на варку и на осахаривание... но учитывая и другой фактор: бурбон все таки напиток мягко-ароматный, с минимумом вискарной жесткости и вульгарности, следовательно зеленый солод внесет более необходимую ноту чем светлый. Есть и третья причина. У меня светлых солодов, всего два вида пилсена пивоваренного, хреновато он стороннее зерновое вытягивает, возможно если бы, солод светлый взять ржаной (вместо ржаной муки),

- тогда 60%кукуруза

- 15% зеленый пшеничный

- 25% светлый ржаной

Думаю интересный вариант получится. Затарюсь ржаным светлым обязательно попробую.

[poznavshy 0]

Ребята а есть кто с Украины???  Уж очень хочется хотя бы попробовать готовый продукт. 

Пока занимаюсь только пивоварением.

Изменено 25 октября 2013 пользователем poznavshy

[heyday 0]

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.

[Alixx 53]

Может кому пригодится мой опыт- я делаю на 45 литров литров затора-13кг. зерна, из них 2кг. белого солода 6кг.кукурузы 5кг. пшеницы, пробовал сыпать поменьше солода все равно нормально осахаривается, но остановился на 2-х.кг. Развариваю 1,5-2ч, осахариваю 1,5-2ч. Правда сбраживаю минимум 10дн, а вообще 2 недели.

Почему так долго? Зерновые сбраживаются гораздо быстрее. 

[daniil0677 78]

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

[heyday 0]

Да пауза для осахаревания у него мала (и температура при которой осахаривает не написана), вот и доосахаривается в процессе брожения, поэтому и долго, да и воды маловато, и солода побольше бы....

Паузы для осахаривания хватает вполне, у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, можно и еще время сократить.

Температура 62-64.

Воды согласен маловато, поэтому и затягивается процесс брожения, но я никуда не тороплюсь.

Солода для осахаривания вполне хватает, я экспериментировал и с меньшим количеством, все получается(солод пивоваренный, заграничный)

[Gagarin 1 981]

Воды согласен маловато

Да не так уж, чтобы это привело к брожению в 2 недели. У меня и более густые заторы выбраживают максимум за неделю.

[victorchik 319]

 у меня есть рефрактометр по которому виден весь процесс, 

Ну и с рефрактометром не всё так красиво, как в кино

Он калибруется по чистым растворам (сахароза, этиловый спирт) или смеси чистых растворов.

А зерновое/солодовое сусло -  это смесь декстринов, множества сахаров, минеральных веществ, белков, аминокислот, жиров и прочей таблицы Менделеева в коллективной форме

[Винокуръ 49]

В голове сидит цитата о двухступенчатом осахаривании.

1 ступень : 60-64С° - 15 минут

2 ступень : 55-58С° - 40-50 минут

Именно в такой последовательности. Логический смысл есть, если посмотреть

таблицу зависимости д. и а. активностей солода от температуры.

Есть ли мнения, отличные от ...да это нафиг не нужно, я делаю на 63°-и нормально.....?

[Gagarin 1 981]

цитата о двухступенчатом осахаривании

Это не из Малченкова?Мне кажется есть бОльший смысл процентов 25 солода закидывать на 70-72 градусах, а потом через какое то время остальной закидывать на 60-62.А так... надо проводить серию экспериментов и сравнить результаты, тогда станет ясно, есть в этом смысл, или не стоит игра свеч из за каких то долей или единиц процентов разницы, которые в промышленных масштабах есть смысл учитывать.

[Gagarin 1 981]

Вот ещё какая мысль возникла по поводу прочитанного в Малченкове:

 

"Опытными данными академика А. И. Опарина и С. М. Манской доказано, что с увеличением концентрации сахара уменьшается коагуляция белков. Благодаря этому при нагревании лучше сохраняется активность амилазы. Этим объясняется защитное действие углеводов в отношении амилазы. Поскольку разваренная масса и сладкий затор содержат крахмал, декстрины и сахары, то здесь высокая температура менее опасна для амилазы, чем в водных растворах."

 

Может быть сначала 55 градусов держать какое то время для появления сахаров, а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

[ironman 57]

а затем поднимать до 64, тогда и ферменты солода будут в бОльшей сохранности?

Тогда совсем непонятен смысл, зачем поднимать температуру, типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?

Изменено 8 ноября 2013 пользователем ironman

[Gagarin 1 981]

типа на грани "смерти" они быстрее крахмал расщепляют?

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров. У каждого типа ферментов есть свой "оптимум действия температуры - при ней реакция осахаривания крахмала идёт наиболее быстро при наибольшем сохранении активности ферментов".

[ironman 57]

 

 

Конечно. Но уже не на грани смерти (инактивации), эту грань мы отодвинули тем что в заторе создали некоторое количество сахаров.

Не, это уже на грани, на производственной линии могут контролировать и контролируют все режимы, а для домашнего "производства" такие риски не обоснованы имхо, я лучше немного сроки продлю. Для бутлегеров - это скорее всего важный критерий, в смысле время.

[Gagarin 1 981]

Да не важно, я не про конкретно 64, а про оптимальную температуру. Там много параметров, влияющих на неё - какой солод, кислотность затора, температура, от КСВ (гидромодуля) сильно зависит тоже, количество сахаров с заторе - всё это влияет на оптимальную температуру действия ферментов.

[ironman 57]

Так вот я и думаю, наверное лучше дольше, но надежнее, или все-таки Винокуръ реально думку дал думать, как лучше делать, возможно это будет быстрее и надежнее, идти на повышение температуры, или начинать с высокой и идти на понижение? (речь о солоде, конкретно о ферментах солода)

[Gagarin 1 981]

Да, можно по разному, нужно экспериментировать, главное не переборщить, и не деактивировать ферменты в заторе, ибо:  

"При ферментативном распаде крахмала получается 75—80% мальтозы и 20—25% смеси промежуточных продуктов сложного состава, называемых декстринами. Мальтоза легко сбраживается дрожжами на спирт; декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала. Поэтому весьма важно; чтобы осахаривающие ферменты сохраняли свою активность до конца брожения."  Всё тот же Малченков.

Книга 1951-го года, тогда в спиртовой промышленности ещё было распространено использование солода а не микробных ферментов.

[ironman 57]

Так вот я и говорю, что в домашнем производстве лучше недогреть и оставить для параллельного осахаривания на стадии брожения, чем перегреть. Честно говоря это относится к любым ферментам, будь они "рождены" в зерне, на этапе проращивания, или выработаны плесневелыми или другими грибками или бактериями.

Изменено 8 ноября 2013 пользователем ironman

[Alixx 53]

Мужики, а разве по настойному методу не учитываются все "подводные камни" при осахаривании? Тут и медленный подъём температуры, и нет перегрева ферментов. Голимый "айс"!

Правда, я делаю паузу не на 55*С, а на 50 (для перекура), так теперь буду на 55*.

Изменено 8 ноября 2013 пользователем Alixx

[Archer 38]

декстрины же, как и крахмал, непосредственно дрожжами не сбраживаются и требуют дополнительного осахаривания. В условиях спиртового производства осахаривание декстринов в основном происходит в третьей стадии брожения, когда большая часть мальтозы уже сброжена, т. е. в период дображивания. Этот процесс имеет большое значение с точки зрения достижения наибольшего выхода спирта из крахмала

ну тут всё таки должен помочь солод ячменный и просяной Изменено 14 ноября 2013 пользователем Archer

[Дрюха 24]

Оптимальная температура 60 градусов. Классика.

[Alixx 53]

Точно. А точнее 58-62.