Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[Bors 150]

[member=127L]Андрей,тебе хорошо ,ты в Москве :) ,а тут на югах эти фрукты,будь они не ладны :) Вот без шутки-когда заканчиваю фруктовый сезон ,хочеться перекреститься! Дробилка,пресс,мезга,снятие с осадка, и т.д. и т.п...а зерно эт святое!:) Но мимо то фруктов не пройдешь,тем более то друзья нарвут своих в дар,то родственники,то соседи а тут еще и у самого во дворе. :)

[МихалычЪ 357]

Сделал дробный. Было 28л СС крепостью 23%. Сырье для браги: 4кг пшеничный зеленый солод + 16кг мука пшеничная сорт не высший (на упаковке о сорте ничего не нашел, написано общего назначения)

Гнал на 2.5квт. обычный прямоточник, никаких укреплений.

Головы отбирал на 800вт 30мин, отобрал 400мл 84% ------- разбавил это дело до 40% = опалесценция.

Далее отборы проб по 100мл крепостью:

- 65% ----- разбавил до 40% = чисто.

          ----- разбавил до 35% = чисто

- 52% ----- разбавил до 40% = чисто

        ----- разбавил до 35% = чисто

на 50% в струе сменил емкость, будем считать дальше хвосты

- 42% ----- разбавил до 30% = чисто

- 33% ----- разбавил до 25% = чисто

После смены посуды брал до 20% в струе. Надо сказать, вторая часть отбора в общей своей массе выглядит слегка мутнее (даже не мутнее а маслянистее чтоли, плотнее). На фото для наглядности: крепость первой части отбора 62%, второй части 34% и образец слева это предыдущий погон ячменно/солодового вискаря (там отбор был до 52% в струе и разбавлено до 44%).

Хвостовая часть сама по себе хоть слегка и мутнее первой части, но при разбавлении изменений не показывал ни один образец.

Повторюсь. Помутнение получил в двух случаях за все время самогоноварения. В первом воду для сусла подкислял, во втором смягчал содой.

Свое мнение оставляю без изменений. Понятно что опалесценция от каких то там масел, но проявляется это дело не от количества этих масел, а от того на какой воде ставим сусло и какой бавим.

 

Изменено 17 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[Bors 150]

[member=МихалычЪ],А давно Шишкин лес пользуешь (это ж он?)? А то я решил "сменить воду".

кстати аппарат у тебя не совсем уж без укрепления :)  хотя в контексте рассуждений это не имеет значения.

Изменено 17 ноября 2014 пользователем Bors

[Gagarin 1 984]

Не цепляйся.

Просто когда автор пишет очевидную ересь, всем его остальным мыслям сложно доверять.По мути - мутнеет у меня периодически, и ещё как, 46 градусов тоже отметил для себя магическую цифру на нескольких дистиллятах. Гарантированного решения для себя пока не нашёл.

[127L 897]

Сергей,  я бы фруктами тоже занялся бы, если бы они были доступны. Тут антоновки для мочение еле купил аж по 60 руб за кило. 

 

Михаил,  44 - у тебя помутнел по непонятным причинам?

[gabriel 61 517]

Просто когда автор пишет очевидную ересь, всем его остальным мыслям сложно доверять.

 Я ж написал , что это цитата. Да , неудачно привел , каюсь.   Сегодня утром развел серединную фракцию с большим количеством сивухи (то , что остается на ректификацию. Опалисцирует , но не так сильно , как хвосты.

Гарантированного решения для себя пока не нашёл.

 Так и после выдержки в бочке не просветляется? Кстати , а насчет этого , кто что думает? 

 

Юрий, добрый день. Я увлекаюсь "скромным коллекционированием" виски. На днях, любуясь своими бутылочками, обнаружил, что в The Macallan 30 YO Fine Oak на дне образовался значительный осадок (белые хлопья). Какие причины возникновения данного осадка могут быть? Бутылка закупорена, есть акцизная марка, коробка и упаковка соответствуют заводской упаковке... Покупал в приличном магазине! Расстраиваюсь — думаю, что делать с данным напитком?!Хочу вас успокоить. Выпадение осадка связано с причинами естественного характера. Это жирные кислоты, которые отвечают в виски за ароматику. Собраться в хлопья они могут как в силу перепада температуры, так и по причине их высокой концентрации в виски.Обычно, чтобы этого не происходило, виски фильтруют. Но при этом теряется часть ароматики. Поэтому некоторые виски разливают без фильтрации или с очень мягкой фильтрацией. В силу чего концентрация жирных кислот может оставаться на высоком уровне.Теперь по поводу того, что можно сделать. Тут есть два выхода. Первый — основательно взболтать и нагреть бутылку (поставив ее к батарее или используя фен). Но надо иметь в виду, что через некоторое время осадок может появиться вновь. Можно воспользоваться бумажным фильтром, механически удалив осадок.

 

Изменено 18 ноября 2014 пользователем Gagarin
сделал "цитату"

[gabriel 61 517]

 

 

На фото для наглядности: крепость первой части отбора 62%, второй части 34% и образец слева это предыдущий погон ячменно/солодового вискаря (там отбор был до 52% в струе и разбавлено до 44%

 

 Михалычъ , а явно видно , что то , что из зерна - мутнее , а то , что из муки , с 20% солода - яснее. 

 И по плотности аромата , такая же фигня. Не так ли?

[МихалычЪ 357]

..аппарат у тебя не совсем уж без укрепления..

Аля нержавеющий аламбик Верхнюю часть куба утепление снял: аля шлем; труба вверх: аля шея

Когда надо втыкаю сверху димрот, ставлю царгу с насадкой и ндфр. Шишкин лес использую всегда, но надо признать последнее время чето он мне кажется на вкус чуть другим, какой то более жесткий вроде стал.

 

.. 44 - у тебя помутнел по непонятным причинам?/

Это вискарь для заливки в бочку, исходное сырье 50% пивной пилсен и 50% мюних. Воду для приготовления сусла смягчал содой, на 95л воды было добавлено 5ч.л. кальцинированной соды. (вода у меня из колодца шибко жесткая) Этот затор дал большой выход АС (403мл/кг сырья) но при разбавлении поимел муть. Никогда ничего подобного не было.

 

 

..а явно видно , что то , что из зерна - мутнее , а то , что из муки , с 20% солода - яснее.   И по плотности аромата , такая же фигня. Не так ли?..

Мутнее по причине описанной выше. Пилсена и мюниха сброжено уже десятки мешков, никогда мути не было.

По плотности аромата, ну ясен пень любое зерновое ароматнее, я ведь догадываюсь где пахучее в зерне не в крахмале и не в белке ведь правда ? Муку использую для ндфр, выгоняю 94-95% весь погон и использую для всяких лимончелл и пр. настоек. Для ХВ и для бочек или солода или зерно через зернобробилку. Когда кукурузу или даже простую пшеницу после зернодробилки, нос в бочку с полученной мукой засунешь, так и хочется нюхать, нюхать... Покупная мука чисто как источник спирта.

Изменено 18 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[gabriel 61 517]

 

 

Мутнее по причине описанной выше. Пилсена и мюниха сброжено уже десятки мешков, никогда мути не было. По плотности аромата, ну ясен пень любое зерновое ароматнее, я ведь догадываюсь где пахучее в зерне не в крахмале и не в белке ведь правда ?

 Все-таки закрадывается у меня мысль , Михаил , что редко ты свой продукт ниже 46% разбавляешь. И хвосты рубишь с запасом. Я же беру для бочки все , и больше , гоню до 100,5 *C в отборе. Все энантовые эфиры мои. 

[МихалычЪ 357]

..Я же беру для бочки все , и больше , гоню до 100,5 *C в отборе..

Юр, проясни подробнее, как ты умудряешься брать все аж до 100С и выше и при этом у тебя возникает необходимость в разбавлении. 

Изменено 18 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[127L 897]

 Кстати , а насчет этого , кто что думает?

 

Думаю, что это ни какие не жирные кислоты. У меня такие хлопья выпадают в сахарном дистилляте, в котором нет ни каких жирных кислот. Это скорее всего какие-то соединения меди. Обязательно фильтрую все перегоны, но видимо что-то пролетает через фильтр. 

 

Я в шоке, зная что остается на фильтрах, от того что виски как-то мягко фильтруют. 

 

 

На счет нагрева, - конечно это сработает, как сработает и против опалесценции. 

 

Михаил, с какой целью ты воду умягчал?  Для производства пива, вроде такое практикуют, а для дистиллята зачем? 

Изменено 18 ноября 2014 пользователем 127L

[МихалычЪ 357]

.., с какой целью ты воду умягчал?..

Писал где то об этом уже. В московской квартире (вода очень мягкая была) около 3 лет имел с зерновых выходы 380-410мл АС, стабильно и регулярно. После переезда в новую винокурню выходы упали до 350-370мл, причем так же стабильно. Искал причину падения выходов АС, перебрал поочередно все возможные причины, единственный вариант который дал выход такой как в Москве, это умягченная вода, но тут косяк с мутью вылез. Причину искал не в связи с жадностью эти 5-10% потерь собственно не так важны, спортивный интерес так сказать толкал на поиски, теперь я знаю, мягкая вода дрожжам наиболее комфортна.

Изменено 18 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[gabriel 61 517]

Юр, проясни подробнее, как ты умудряешься брать все аж до 100С и выше и при этом у тебя возникает необходимость в разбавлении. 

 Ну во-первых я писал про первый перегон. Во-вторых я делаю из браги 4 перегона в итоге. Из первого тела выходит 85% , а второе тело - 25%. Если это смешать , получится около 40%. И четвертый перегон делаю из него , до нуля , и , даже если выше ,  то менее 65% никак не получится , даже с отключенным дэфом. 

 И еще одно. В последний раз попытался в последнем перегоне вырезать часть сивухи. От 98,5 до 99,5 убрал , а потом отобрал ароматные воды. Как по вкусу - пока не разобрался , но опалисценция меньше , видимо где-то здесь основной мутняк. Но субъективно , думаю , что для долгой выдержки он нужен. Поэтому плюнул , и залил его к телу в бочку. 

 

 

У меня такие хлопья выпадают в сахарном дистилляте, в котором нет ни каких жирных кислот

 У тебя такие же хлопья в сахарном сэме , как в тридцатилетнем виски? 

Изменено 18 ноября 2014 пользователем gabriel 61

[127L 897]

Юра, это все понты, - тридцатилетний виски. Максимум там выдержанного более 10-ти лет спирта процентов 5, а то и вообще нет.

 

Кстати давал как-то эрзац-виски на сахаре и солодовой барде, плюс кофе и кора дуба из аптеки одному знатоку вискаря, как он там нашел "тот самый букет", заметил что мутноват напиток, о говорит, - типа не фильтровал после бочки....

[МихалычЪ 357]

 

 

...получится около 40%. И четвертый перегон делаю из него , до нуля , и , даже если выше ,  то менее 65% никак не получится..

А почему не разбавить перед крайним перегоном чтобы можно было выйти на нужную крепость ? Хотя если бочка муть убирает то может и смысла нет...

[Bors 150]

Кстати ребята ,насчет слабоградусной браги (ну 5% +/-) ,бог с ними с Кр ,я о другом. Есть мнение (не мое! ) ,что слабоградусная брага имевшая изначально низкое содержание сбраживаемых сахаров (что естественно), не есть хорошо для дрожжиков.Об*яснение следующие.При достаточном содержании сахаров дрожжи переработав их в спирт ,героически умирают от него же и с чувством выполненого долга оседают на дно.При низком содержании сахаров -дрожжи "скушав" их и не набродив необходимой для своей героической смерти концентрации спирта ,начинают заниматься всякой фигней (поедать труппики своих сородичей и т.д.) ,короче не могут успокоиться еще некоторое время и набраживают всякой каки . Какие мнения ?

[МихалычЪ 357]

По результатам этих замеров

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/87-obsuzhdenie-voprosov-prigotovleniia-zernovogo-i/?p=4504

соединил обе части погона воедино. Суммарная крепость получилась 51%. Напомню, в процессе перегонки были отобраны головы, дальше перегон велся до 15% в струе. (взял до 20 сначала потом в другую банку решил ещё добрать, а потом слил все в одну кучу) Надо полагать в отборе присутствует вся основная масса наброженного и сивушного в том числе.

Решил это дело разбавить до своих питейных 44%. Хотя в процессе перегонки ни одна проба при разбавлении мути не дала, воду сейчас вливал с трепетом , а вдруг. Но вдруг не случилось, на фото видно, разведенный до 43,8% сэм абсолютно кристален. (в бутылке и бутыле слева одно и тоже) Видать таки хвосты с опалесценцией имеют мало общего. Я весь в некотором замешательстве, предыдущий солодовый после двух дробных с отрезанными хвостами на 52% помутнел, а здесь все в одну кучу и как слеза... 

Изменено 18 ноября 2014 пользователем МихалычЪ

[127L 897]

Какие мнения ?

 

Мнение не мое, старины Меркера. Изложу своими словами:

 

Дрожжи как и все организмы имеют свойство рождаться, расти и умирать. При этом перед смертью как правило организмы теряют способность к оставлению потомства. Дрожжи размножаются и растут примерно до того момента когда в браге не более 5 % об. спирта. Это легко проверить долив воды в брагу после окончания основного брожения. Брага снова заведется.

 

Меркер наглядно описывает как выглядят дрожжи на разных этапах жизни, кроме того он рассказывает какие вещества они накапливают в себе,а какие отдают в брагу. По мнению Меркера молодые дрожжи делают больше спирта и меньше всего остального.

 

Я проверял, банальный сахарный самогон приготовленный из браги с соотношением сахара к воде 1 к 10  пахнет и пьется лучше чем классический. Если его проуглевать большой дозой угля получается водка, которую на заочной дегустации не отличили от водки из ректификата. 

 

У Дениса есть образчик такого напитка. 

 

з.ы. брага стояла у меня очень долго, некогда было ей заниматься, однако дрожжи не поели друг друга и не нагадили в нее, а тихо-мироно уснули на дне, как пивные.

Изменено 18 ноября 2014 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

Дрожжи размножаются и растут примерно до того момента когда в браге не более 5 % об. спирта.

 Я с таким утверждением согласен. 

 Мне , в последнее время подают пиво , для перегонки.

 Так вот , при перегоне 5% пива , я носом не мог уловить сивуху  , и не стал дробить первый погон. 

 А вот , как раз вчера перегонял 8,5% темное , так есть немного. 

 Однако , Андрей , попробуй сделать 5% с кукурузой. Думаю в этом случае молодые дрожжи не помогут.

 

 

 

А почему не разбавить перед крайним перегоном чтобы можно было выйти на нужную крепость ? Хотя если бочка муть убирает то может и смысла нет...

 Так вроде у меня и так нужная крепость - 65%. Для бочки.

[Bors 150]

Согласен ,что при перегонки пива лишних запахов меньше (мы это с тобой Юр обсуждали).Но вопервых пиво это не совсем брага,вернее конечно в широком смысле брага,но которую мы кипитим час и более перед началом брожения,сворачивая белки. Ну а вот ,что пишет старина Меркель на стр.877 " есть основание пологать,что концентрированные заторы вообще менее склонны к образованию посторонних продуктов..." "....таким образом ,если при помощи особенно сильных дрожжевых рас удаеться довести до конца сбраживание густых заторов,хотя бы и увеличением срока брожения,то они заслуживают полного предпочтения перед жидкими"

Продолжаю цитировать старину "..на 100 частей взятых на затор углеводов ,было во время брожения разложенно Не НА АЛКОГОЛЬ в заторах с : 20ball (6,5%);15ball(8,4%);12,5ball(13,9%);7,5ball(19,5) соответственно и выход алкоголя в густых заторах на 1кг крахмала получен больше ...)далее идут цифры увеличения выхода. Обращаю внимание ,что выход увеличиваеться в густых брагах из расчета на 1 кг.крахмала!

Андрей я не пытаюсь с тобой спорить ,я лишь изучаю вопрос

Псы я не пытался выдергивать цитаты,просто там много чего и про акцизы,и про промышленную выгоду увеличения выхода,.Я просто применительно к нашему разговору понял старину Меркеля именно так ,как привел дословно его цитаты.

Изменено 19 ноября 2014 пользователем Bors

[127L 897]

Это старина новые технологии расписывал.  

 

Если прочитаешь дальше поймешь о чем он говорит. Речь он ведет в основном о картофеле, причем не просто о картофеле, а о картофеле бедном крахмалом. 

 

Меркер как и вся спиртовая промышленность конца ХIX века, ориентирован на производство спирта,  - идет борьба за выход, а качество напитков обусловлено ректификацией и углеванием. Следующим шагом на "пути прогресса" будет - разваривание под давлением.

 

Немного не наш случай, - если делать спирт, то однозначно крепкая брага. 

 

 

з.ы.  нет времени сделать подборку из Меркера,  вот несколько страниц  стр. 681, 693  

Изменено 20 ноября 2014 пользователем 127L

[Bors 150]

Кто о чем ,а я опять о "динамике" На мой имхо дело не в том,что картофель или зерно.Это касаеться вкуса будующего напитка лучще/хуже,речь о крахмале и как следствие о сахарах .Согласен ,что с увеличение концентрации сахаров не айс для дрожжей иначе б сахарную брагу делали 50 и более процентов .Я так понимаю.Берем две браги.В одной 10% сахаров,в другой 20.Задаем дрожжи.В начале дрожжам одинаково ,спирта нет, идет размножение и одновременно питание с образованием спирта,при наработке определенной концентрации спирта (пусть это будет 5% ,кстати у Дороша есть про размножение и эта цифра, где то такая) народонаселение дрожжей перестает размножаться в обеих наших брагах,размножения нет,но народонаселение то есть ,но во второй браге ему (народу) есть ,чем питаться ,что они и делают и спокойно умирают от концентрации спирта,а в первой они ,как путешественники на плоту в океане ,начинают грызть кожаные ремни и т.д.умереть то они умрут, но от голода и не сразу

Короче хз знает.Наверное сделаю ка я 5% бражку ,например по пивной схеме а то от букварей ...чем дальше в лес..

[127L 897]

Еще пару страниц из Меркера 869, 537

 

Не нужно проводить параллели, дрожжи не люди, их мир не таков, они приспособлены к выживаю в сотни (тысячи) раз лучше чем мы. 

 

Леша, прав на стопятьсот процентов, надо плясать от браги, - в той браги в которой дрожжам максимально комфортно размножаться мы увидим минимум всякой "побочки", тут и Рн, и  молочно-кислые предшественники, и состав сырья и температура и фазы луны. 

Изменено 20 ноября 2014 пользователем 127L

[Bors 150]

Люди конечно слава богу не дрожжи,хотя насчет приспособляемости людей можно поспорить но эт лирика,я ж образно. Меркеля читаю. Но выводы делаем разные. О чем например он пишет на стр.869 ,о том что дрожжи перестают размножаться при 5% .Ну дык и я об этом,тут спорить не о чем,.Но счего им становиться комфортно, когда жрать (пардон) становиться нечего,а жить какое то время надо,вот тут убей не пойму.

[127L 897]

Ок. попробую пояснить на примерах из людской жизни.

 

В Каталонии, римляне раздавали земли легионерам ровно столько сколько бы ее хватило что бы прокормиться одной семье, т.е. это максимум человек 10. Шли годы, старики умирали, а народу на этом клочке земли становилось все больше. Землю пытались резать между наследниками, но на всех не хватало. Появились люди у которых не было земли вообще (вспомни сказку о коте в сапогах). Эти люди не могли уже плодиться на той земле которая у них была, дискомфорт они испытали в плане продолжения рода. Но это не значит что они утратили способность к продолжению рода, они ее приостановили до лучших времен. 

 

С дрожжами похожая ситуация,  как только они набродили примерно 5 % об. спирта, - перестают плодится. Делать спирт они могу еще долго. Видимо дело в том, что молодые дрожжи и дрожжи которые плодятся набраживают  не те вещества и (или) не в тех количествах, которые набраживают зрелые, старые дрожжи не способные дальше размножаться в конкретных условиях.

Изменено 20 ноября 2014 пользователем 127L