Опыт приготовления напитков на основе вакуумных дистиллятов

[Юнга 112]

6 часов назад, den45 сказал:

Попробуй термоформ. при 70гр на сутки.

Уже пробовал(мой пост от 8мая) - это образец №2 и он мне пока не очень нравится.

[den45 94]

3 минуты назад, Юнга сказал:

Уже пробовал(мой пост от 8мая) - это образец №2

Но у тебя там вроде при 40гр. четверо суток выдержка была или я ошибаюсь?

 

[Юнга 112]

9 часов назад, den45 сказал:

Но у тебя там вроде при 40гр. четверо суток выдержка была или я ошибаюсь?

Я делал два опыта с термориформингом абрикосового дистиллята:

1. С 14.04 по 19.04(5 суток) при Т=45С в закатанных банках без доступа воздуха - получился передоз(жёсткий плинтус).
2. C 4.05 по 5.05. (1 сутки) при Т=70 С в кубе под вакуумом - получил вкус варёной(запаренной) деревяшки и опалесценцию, которая на сегодняшний день исчезла, вкус округлился но дубовые нотки ещё слышны.(образец №2)

Изменено 1 сентября 2021 пользователем Юнга

[den45 94]

3 часа назад, Юнга сказал:

получил вкус варёной(запаренной) деревяшки и опалесценцию, которая на сегодняшний день исчезла

Подозреваю, что тут все сильно зависит от деревяшки и еë подготовки. В идеале конечно такие эксперименты нужно делать на фирменной щепе, но тебе её там не достать. 😒

[Юнга 112]

3 часа назад, den45 сказал:

Подозреваю, что тут все сильно зависит от деревяшки и еë подготовки. В идеале конечно такие эксперименты нужно делать на фирменной щепе, но тебе её там не достать.

Конечно,  качество и подготовка щепы - это 90% успеха, но дело в том, что я в своих экспериментах  использую одну и ту же щепу подготовленную в одной партии и один и тот же дистиллят предварительно смешанный и разбавленный(усреднённый). Разница лишь в способах настаивания:

• Образец №1 настаивается при атмосферном давлении и комнатной температуре с 04.05,  навеска щепы - 8гр(по совету форумчан)
• Образец №2 подвергнут термориформингу при Т=70С в течение суток под вакуумом(с 04 по 05.05), далее настаивается при атмосферном давлении, навеска щепы - 8гр(по совету форумчан)
• Образец №3   настаивается при атмосферном давлении и комнатной температуре с 10.04,  навеска щепы увеличена(исходя из своего опыта)
• Образец №4   настаивается с воздействием УЗ-излучения при атмосферном давлении и комнатной температуре, навеска щепы 16гр.

Цель моих экспериментов - получить настоянный дистиллят, который по качеству соответствует моим собственным органолептическим пристрастиям(сейчас это образец №3), но при этом ускорить процесс настаивания разными спообами. На сегодняшний день образец №4 - лучше других образцов, но не полностью соответствует образцу №3, который мне больше всех нравится. Так что в моём случае дело  не в деревяшке или способе её подготовки и не в дистилляте)они идентичны), а в способах настаивания, поскольку я сравниваю образцы  между собой , а не с каким либо эталонным напитком настоянным на фирменной щепе.

Изменено 1 сентября 2021 пользователем Юнга

[POLE 728]

13 часов назад, Юнга сказал:

C 4.05 по 5.05. (1 сутки) при Т=70 С в кубе под вакуумом - получил вкус варёной(запаренной) деревяшки и опалесценцию, которая на сегодняшний день исчезла, вкус округлился но дубовые нотки ещё слышны.(образец №2)

постоит подольше  вкус должен выровняться. Дуба будет меньше.

[Юнга 112]

24 минуты назад, POLE сказал:

постоит подольше 

Выходит, уменьшить срок созревания дистиллята таким способом(термориформинг в вакууме при 70С в течении суток) мне не удалось(скорее наоборот срок созревания увеличился), хотя настаивание без термориформига по моему способу привело к желаемому результату за это же время. То ли способ не тот, то ли параметры эксперимента не те?

[moroz-85 649]

@Юнга у меня состаривание проходит на жареной в духовке фисташковой скорлупе 4-5 суток при 65*С. Через месяц отдыха я получаю (по своим вкусовым опытам) бурбон за 1к руб. Не больше, не меньше. Дистиллят только с прямого перегона, без извращений, придуманных Коффе. ИМХУю, что методика старения многосоставной смеси, подразумевает под собой выход фракций естественным образом(?), но никак не возвратом в куб. Смещение Кректов = смещение баланса многосоставности. Отсюда и результат.

Изменено 1 сентября 2021 пользователем moroz-85

[Юнга 112]

9 часов назад, moroz-85 сказал:

у меня состаривание проходит на жареной в духовке фисташковой скорлупе 4-5 суток при 65*С. Через месяц отдыха я получаю (по своим вкусовым опытам) бурбон за 1к руб. Не больше, не меньше.

Не понял, ты скорлупу фисташковую жаришь в духовке 4-5 суток при 65С или настаиваешь дистиллят на прожаренной скорлупе 4-5 суток при 65С. Думаю, что всё таки настаеваешь 4-5суток при 65С

А ты не пробовал просто, без термориформинга, сделать настойку на таких же прожаренных фисташковых скорлупках такого же дистиллята, интересно сколько уйдёт времени до  достижения дистиллятом приемлемой для тебя органолептики?  Дело же не в сопоставительной оценке своего дистиллята с дорогим магазинным  продуктом, а в сопоставлении полученных образцов при применении различных методик настаивания при тех же исходных инградиентах -прямоток значит прямоток при всех методиках или укреплённый дистиллят(со смещением Крект) во всех методах. 

После моего первого опыта с терморифориформингом(5суток при 45С) я получил пересыщеный дистиллят и разбавил его в соотношении абрикос 1:6, бурбон(1:4) и продолжил настаивание, правда, долго настаивать не получилось. Объективная оценка такова:на сегодняшний день из этой опытной партии осталось 3л абрикоса - из 21 л, а из 12л бурбона - 0,5л, остальное разошлось по друзьям-товарищам, ушло бы и всё остальное(всем нравится), но я притормозил - для науки же надо оставитьЧто касается второго опыта с термориформингом под вакуумом, то эти образцы пока никому не понравились, поэтому продолжаю настаивать, может улучшатся.

Изменено 2 сентября 2021 пользователем Юнга

[POLE 728]

10 часов назад, Юнга сказал:

Выходит, уменьшить срок созревания дистиллята таким способом(термориформинг в вакууме при 70С в течении суток) мне не удалось(скорее наоборот срок созревания увеличился), хотя настаивание без термориформига по моему способу привело к желаемому результату за это же время. То ли способ не тот, то ли параметры эксперимента не те?

Теромориформинг  ускоряет процессы взаимодействия веществ. Это видно и по окраске и по вкусу. Но если дать постоять 1-2 года, то напиток приобретет другие нотки вкуса и аромата. Это говорит о том, что есть длительные процессы, на которые термориформинг не оказывает существенного влияния.

Бочка тоже сравнительно быстро отдает цвет (3 мес), а нужный вкус получается медленнее (3 года).

[Юнга 112]

02.09.2021 в 08:57, POLE сказал:

Теромориформинг  ускоряет процессы взаимодействия веществ. Это видно и по окраске и по вкусу.

 

02.09.2021 в 08:57, POLE сказал:

есть длительные процессы, на которые термориформинг не оказывает существенного влияния.

Согласен, так и происходит с образцами после термориформинга, во всяком случае, в моих экспериментах - цвет есть, а вкус дистиллята меняется медленно, вернее он изменился сразу после термориформинга, но не так как это было мне нужно(перелёт).

Совершенно другой результат даёт УЗ-воздействие. Сегодня продегустировал образец(5 суток УЗ воздействия), который находится под УЗ-воздействием(вчера было некогда) - я впечатлён, напиток приобрёл классный цветочно-абрикосовый  аромат, а вкус - как говорят молдоване: "это вино видело бочку", но цвет практически не изменился - сравнялся по темноте с образцом после термориформинга под вакуумом, только имеет розовато коричневый оттенок. Моя жена не пьёт крепкие напитки(совсем), но понюхать - это пожалуйста, так даже она отметила, что по её 5-ти бальной шкале - сегодня уверенная 4-ка. Даже и не знаю продолжать ли эксперимент дальше?  Думаю, что нужно - иначе не поймёшь что будет дальше и когда "перелёт" получается.

[moroz-85 649]

@Юнга скорлупу (только не с соленых, естественно, фисташек) жарю 5ч при 250*С и из расчета 100гр на 3л (на крепость итоговую не обращаю внимания 40~65%), потом 4-5 суток терморефлрминг прямо в кубе с водой, а продукт в банке 10л (крышку для солений жестяную закатываю), причём никогда 10л не лью: максимум 8, чтобы оставшийся в банке воздух максимально контактировал с испаряющимися парами (по немного вздутой крышке видно, что там создаётся небольшое давление). Управляется все ОВЕН ТРМ-251.

02.09.2021 в 08:57, POLE сказал:

Это говорит о том, что есть длительные процессы, на которые термориформинг не оказывает

Это говорит о том, что терморефлрминг ускоряет процессы между многокомпонентной смесью (дистиллят)!и щепой, но бочка - это губчатая прокладка между атмосферой и продуктом, находящимся в ней. Другими словами: продукт в бочке не только работает с дубом, но ещё и с атмосферой. Щепа в банке лишена связи с атмосферой. Именно поэтому к терморефлрмингу, УЗ можно добавить такой пункт как аэрация газами (воздух, кислород и многими другими из баллонов)

[Юнга 112]

1 час назад, moroz-85 сказал:

продукт в бочке не только работает с дубом, но ещё и с атмосферой. Щепа в банке лишена связи с атмосферой

Наверное, ты прав - у меня банка в котором дистиллят с УЗ-излучателем не закрыта плотно крышкой, потому что нет у меня крышку на банку с таким широким горлом, а банка с образцом после термориформинга закрыта полипропиленовой крышкой. Сейчас пойду сниму крышку, понаблюдаю.

[Dekabrist 58]

3 часа назад, moroz-85 сказал:

можно добавить такой пункт как аэрация газами (воздух, кислород и многими другими из баллонов)

    Да, в этом ролике автор назвал это настойкой на дубе.

    

 

[moroz-85 649]

@Dekabrist есть ещё термореформинг под давлением, когда продукт греют выше атмосферных термических созреваний, а он, испаряясь, создаёт давление (обязательно! в емкости, рассчитанной под давление!), например, в 2-3атм. Эта ветка развития была закрыта на ХД во избежании взрывов. И правильно. Не все читающие - думающие.

Но вот обсуждения созревания под давлением без нагрева - не было, если мне память не изменяет. Здесь все попроще: берём емкость рассчитанную на избыточное давление, проверяем, что все путём, заливаем дистиллят и накачивает обычным насосом автомобильным; имеющим в арсенале баллоны с другими газами, как то: кислород, к примеру, могут провести ряд экспериментов и сделать выводы. Вернёмся к воздуху. Аэрация не только окисляет наш продукт, но и уносит в атмосферу легкие фракции, тем самым лишает его первозданного вида. «Набив» же воздуха в сосуд, мы ограждаем напиток от «утекания». Давление давит на молекулы кислот, спиртов и т.д., они начинают быстрее стукаться друг о друга, воздух сжатый тоже быстрее начинает с ними уестествляться. Состав исходный весь внутри, потерь нет. По сути, можно спокойно провести без опасения термореформинг на щадящих температурах +65~70*С дней 7, затем подержать недельку под давлением, накачав обычным насосом от автомобиля, и закончить УЗ на тот же срок. Получится, что были использованы все ускорители, известные и патентованные. А, ну на крайняк, до полного месяца создания «шедевра» можно ещё УФ- и ИК-лучами обработать. Все. Алес. 20 year’s old

Изменено 3 сентября 2021 пользователем moroz-85

[Daniil 224]

1 час назад, moroz-85 сказал:

Эта ветка развития была закрыта на ХД во избежании взрывов.

Помню, там писал иногда про свои эксперименты чел с ником байкер или вроде того, когда долго не писал - закрадывались нехорошие мысли.

Изменено 3 сентября 2021 пользователем Daniil

[Юнга 112]

2 часа назад, Dekabrist сказал:

в этом ролике

Результаты как у меня после термориформинга под вакуумом - жёсткий плинтус получился.

[moroz-85 649]

@Юнга вакуум помогает произвести быструю экстракцию - вытянуть из ботаники или дуба весь «сок», а температура тут как помощник к ещё более быстрому достижению цели. Но он (вакуум) удаляет воздух (кислород, в частности), поэтому не происходит того, что происходит в бочке. Спирт испаряется всегда - это не секрет и при комнатной температуре тоже. При изменении атмосферного давления (это как насос), происходит обмен через клёпку, которая является ещё и защитой от атмосферы. В результате получается очень долгое созревание, но при этом напиток плавно, без резких движений, ведёт своё собственное преобразование внутри состава (кислоты со спиртами образуют эфиры), формирует новые элементы и все это, ко всему прочему, ещё аккуратно взаимодействует со сложной органикой дуба (танины, лигнины, сахара).

Мне думается, что природу не изменить. Человек только со старостью приобретает мудрость и как ты его не ускоряй, но природа всегда возьмёт верх, в ином случае будет психологический перекос (плинтус с точки зрения напитка).

Лично я так и обзываю свои напитки зерновые: «виски за косарь». Выше подняться тяжело: хоть вакуум, хоть атмосфера, хоть давление. Все одно - ВРЕМЯ, как самый главный жизненный движущий элемент мироздания.

Изменено 3 сентября 2021 пользователем moroz-85

[POLE 728]

Удалил флуд.

17 часов назад, moroz-85 сказал:

Но вот обсуждения созревания под давлением без нагрева - не было, если мне память не изменяет. Здесь все попроще: берём емкость рассчитанную на избыточное давление, проверяем, что все путём, заливаем дистиллят и накачивает обычным насосом автомобильным; имеющим в арсенале баллоны с другими газами, как то: кислород, к примеру, могут провести ряд экспериментов и сделать выводы. Вернёмся к воздуху. Аэрация не только окисляет наш продукт, но и уносит в атмосферу легкие фракции, тем самым лишает его первозданного вида. «Набив» же воздуха в сосуд, мы ограждаем напиток от «утекания». Давление давит на молекулы кислот, спиртов и т.д., они начинают быстрее стукаться друг о друга, воздух сжатый тоже быстрее начинает с ними уестествляться.

В последнем предложении неточность. Жидкость почти несжимаема. Поэтому давление давит на молекулы веществ только на поверхности жидкой фазы. В объеме ничего не давится.

Здесь другой механизм - вещества из газовой фазы под давлением растворяются в жидкой фазе. И тут происходит их взаимодействие.

Второе - аэрация полезна с точки зрения не только насыщения дистиллята кислородом, но и удаления альдегидов. Что дадут альдегиды в запертой давлением системе при взаимодействии с органикой дистиллята и кислородом. Вряд ли они будут восстанавливаться до спиртов. Скорее окислятся до карбоновых кислот и/или сложных эфиров фенолов. Как это повлияет на вкус и ароматику ХЗ.

Все описанные тобой методы (приемы) ускоренного созревания напитка имеют токи применения, но нужно понимать, что есть в дистилляте и что нужно убрать или добавить каким-либо методом.

А вот с дубовой бочкой немного проще.)))

[Олег6 98]

Скоро буду "снимать с осадка" наливки, останутся давленные ягоды (малина смородина) сильно проспиртованные и сильно просахаренные, отдавшие почти весь сок. Всегда их выкидывал, как отработанный материал, но вот думаю выжать с них еще оригинального продукта под вакуумом. Планирую залить 40% спиртом 1:1, чуть настоять, потом разбавить водой еще раз 1:1, получится крепость около 10%. Просто мацерат не очень хочется из этого гнать, поскольку наливки и так уже есть. Думаю подбродить одни сутки на быстрых спиртовых дрожжах, чтобы съели остаток сахара, и дали легкий привкус бражки со следами голов и хвостов (ну совсем мало их должно быть по такой схеме). Потом перегнать прямотоком ВД по схеме мацерата (чуть головы убрать, гнать до общих 40% продукта). Должно получиться изгавнаконфетка. 

Отжатого осадка ягод не много, так что "бражки" будет единицы литров всего. Помню, когда перегонял мало литров из кеги 30л, процесс затыкался, т.к. общей энергии пара не хватало преодолеть паразитное охлаждение. Вроде помню преодолел ацким нагревом. 

Вопрос собственно в чем: из чего куб сделать на несколько литров, чтобы по максимум задействовать имеющуюся аппаратуру: нагрев - мармит под кег, и охлаждение - конденсатор с 2" кламп присоединением. Самое простое, думал, кег 10л "таблетка", но уже пару месяцев купить не могу: или цена конская, или объява есть, а по факту нет. Думал еще банку стеклянную, но тогда городить охладитель.  Посоветуйте практичный вариант или ссылку.

[Юнга 112]

3 минуты назад, Олег6 сказал:

Отжатого осадка ягод не много

Не жадничай, отдай жене -пусть из слоёного теста булочки с начинкой сделает, думаю тебе понравится.   Остаток  можно поставить в герметичной банке на хранение, зима длинная - до лета булочки печь можно. Из "пьяной" вишни - просто песня.  Не выбрасывай.

А если пергонять всё таки решишь, то лучше куб из стеклянной банки сделать.

 

[moroz-85 649]

@Олег6 мысль у тебя, конечно, интересная. Но, думаю, что не реализуемая. Ты с первого слива забрал уже часть растворенных в спиртовой основе сахаров из без того не сладкой основы (без претензий к ягодам, но их удел не более 25% сахара). Перегони (предварительно настояв) как есть - в составе 1:1, как ты и пишешь. Полученную ароматную ссж можно добавлять в настойку тоже для снятия приторности. Не все же любят сладкие настойки. Как вариант. 

И ещё. Настойка (она же мацерат) - простая заливка ягоды/фрукты ССЖ. 

11 часов назад, Олег6 сказал:

наливки

Это - подбраживание в течении двух/трёх дней, в зависимости от основы, а затем заливка туды ссж. 

Очень часто путают понятия настойка и наливка. Ты нашёл вариант пойти задом наперёд.

Из емкостей: я вакуумировал на -95кПа 20л стеклянный бутыль и банку 10л. Их легко можно к конденсору приклеить. Приварить кламповое соединение к пластине круглой и вырезать прокладку из силикона. Просто перед погоном придержать рукой - само прилипнет к этим стекляшкам. Ну это чтоб понять, нужна ли тебе Кега ещё одна или нет))

[Олег6 98]

@moroz-85, @POLE Спасибо. С названиями напитков, как обычно, чехарда. То что наливки - это по технологии подброженные в течение двух/трех дней - это ты еще раз проверь, интернет так не думает. Ну мы то понимаем, что дело не терминах, а в нюансах технологии. Я ягоды после спирта засыпаю сахаром, чтобы вытащил остатки сока. Так что в ягодном остатке немного сахара остается (свекольного), чуть из него выбродит вкусоароматических флюидов.  

Кега еще одна в доме совсем ни к чему. И жалко платить за 10л, как за 50л. Стеклянная банка - не проходит ТБ. Вот и думаю. Как бы из кеги 50л (или 30л, обе есть) сделать куб со свободным полезным пространством несколько литров. Ртутью залить

 

 

[moroz-85 649]

4 часа назад, Олег6 сказал:

что наливки - это по технологии подброженные в течение двух/трех дней - это ты еще раз проверь, интернет так не думает

Тогда интернета не было. Наливка - это наше исконное. Надо чтить. 

ПыСы. Давайте писать в нужные разделы форума Сообщения 

[Юнга 112]

43 минуты назад, moroz-85 сказал:

Наливка - это наше исконное.

Китайцы и греки так не считают, у них это появилось значительно раньше, чем стало у нас исконным.