Опыт приготовления напитков на основе вакуумных дистиллятов

[POLE 728]

Добрых всем дел!

 

 

Многие из нас имеют опыт создания напитков из дистиллятов вакуумной перегонки (с укреплением и без).

Очевидно, что вак.дистилляты по органолептике сильно отличаются от полученных при атмосферной перегонки. Больше аромата исходного сырья, меньше "вареных нот". 

Отсюда вывод, что мы имеем дело с новым классом вакуумных напитков - drink of vacuum distillation (DVD).

Возможно, что для приготовления вак.напитков, выгодно отличающихся от атмосферных классических, потребуются новые подходы и технологические приемы.

Есть ряд вопросов, которые требуют обсуждения и решения в широком кругу.

1. Напитки для питься "в белую" из вак.дистиллятов:

- разбавление до питейной крепости (какая крепость лучше у напитков из разного сырья);

- стабилизация вкуса и аромата (при потере ароматики при длительном хранении);

2. Напитки из вак.дистиллятов с выдержкой на щепе, в бочках на дереве разных пород, в т.ч.:

- подготовка щепы и бочек для вак дистиллятов (особенности и отличия от атмосферных напитков);

- техники и режимы выдержки вак дистиллятов (вакуумирование, темореформинг, повышенное давление, воздействие частотами и пр.);

3. Напитки полученные при вакуумной мацерации:

- составы ингредиентов (рецептура);

- технологические приемы, методы настаивания и перегонки;

- разбавление до питейной крепости (какая крепость лучше для напитков определенной рецептуры).

Предлагаю в этой ветке описывать свой опыт приготовления конкретного DVD придерживаясь принципа от А до Я. 

Также будут полезны отдельные описания оборудования, приемов и практики.

 

[Dekabrist 58]

   Из своего опыта могу поделиться  способом изготовления мацерата. Виноград «Изабелла» с хорошо выраженным ароматом. Способ подсмотрел в ролике.

Потом настой был разбавлен водой в расчёте на будущую крепость и перегонка при 15 Кпа остаточного. Получился неплохой напиток. Мягкий, питкий, но башка (главный индикатор) побаливала. Попробовал термориформингом исправить, прогрел при 70С в течении 6 часов, качество явно улучшилось и аромат стал ярче.  Автор показал методу с подбраживанием где естественно набраживаются ненужные нам примеси от которых не так просто избавиться. Основная цель этого забраживания- разрушение клеточной оболочки для извлечения вкусоароматики. 

   Однако есть и другой способ. Замораживание. Но тут следует обратить внимание на скорость заморозки. Бывает быстрая (шоковая, ударная)- это когда в клетках образуется мелкокристаллический лёд, клетки не разрываются и потери жидкости минимальны. Такое нам не подходит. Заморозка должна быть медленной с разрушением клеток.

   Способ с замораживанием хорошо подходит для фруктов с трудноизвлекаемыми ароматами. У меня проблемы были с айвой, но после замораживания стало заметно лучше.

   Резюме: технология фруктовых мацератов. Медленная заморозка, настойка на 70% спирте несколько дней, разбавление водой и перегонка на 10-15Кпа.

    

Изменено 25 апреля 2021 пользователем Dekabrist
дополнил

[POLE 728]

4 минуты назад, Dekabrist сказал:

Мягкий, питкий, но башка (главный индикатор) побаливала

В каком количестве головы отбирал?

[Dekabrist 58]

   К сожалению вообще не отбирал. Это потом поумнел

[POLE 728]

19 минут назад, Dekabrist сказал:

К сожалению вообще не отбирал. Это потом поумнел

Изабелла сложный виноград.

Но опыт термориформинга положительный. 

26 минут назад, Dekabrist сказал:

прогрел при 70С в течении 6 часов, качество явно улучшилось и аромат стал ярче.

Это уже хорошо.

 

Из моих наработок - опыт использования брикетов винограда и туты от Матоса.

Понятно, что это не ягода с дерева, но в условиях Питера удалось получить приемлемый напиток типа бренди (виноград) и Арцаха (тута).

 Рецептура простая. На 40 литров смеси для браги: 3-4 кг пасты + 8кг инвертированного сахара (водой разбавляется сахар и сироп кипятится с 100 гр лимонной кислоты до золотистого цвета) + 60 гр изоамофоски (подкормка) + вода доя 40 литров + 2 пачки по 5гр ЧКД Lalvih 1118.

Бродит долго 2-3 недели. Брага выходит 12-14%.

Перегон на -95кПа. Головы с подголовниками прямотоком медленно, покапельно с разделением по баночкам. Голов примерно 350-500мл. Подголовников 150-250 мл, пахнут химическим растворителем (яркий удушливый запах).

Первое тело отбор на прямотоке, не торопясь. 

Второе тело с укреплением на ММЦ (до 35-40%). Если на длительную выдержку в бочке, можно взять предхвостья (опуститься до 30%)

Хвосты отдельно (от 35% до 5-7%).

Переходы по органолептике и крепости в струе.

Брага после перегона с живыми дрожжами. Если чувствуется сладость, то даю добродить 1 неделю. Потом дополнительно отгоняю прямотоком до 10% в струе.

Все тела смешиваю и довожу до крепости примерно 50-60%. Можно добавить голов из первых фракций для аромата. Нив коем случае не подголовников (хотя с них штырит).

Потом дистиллят в бочку (сысоевскую из под вина, пропаренную предварительно).

Стоит у меня годами. Отпиваю и подливаю. Пару тройку раз в году аэрирую аквариумным компрессором, когда в напитке чувствуется горечь.

Перед разлитием по бутылкам дистиллят из бочек лучше доводить до 38-40% крепости.

Изменено 25 апреля 2021 пользователем POLE

[moroz-85 651]

25.04.2021 в 10:30, POLE сказал:

Напитки полученные при вакуумной мацерации:

- составы ингредиентов (рецептура)

Состав ингредиентов для вакуумной мацерации с последующей вакуумной редистилляцией всегда беру из атмосферных рецептов. Навески те же. Считаю, что навески надо подбирать индивидуально, если есть необходимость отточить любимый душе напиток. Ведь фактор «сколько вешать в граммах?» всегда тащит за собой ещё и качество сырья. Примером ярким служит полынь, ее соцветия, способ сбора, вплоть до отведённого часового режима и лунного цикла, а не просто «из аптеки». Также считаю, что эти «крайности» - удел самого любимого напитка и трепетного к нему отношения. В остальных случаях можно пользоваться доступными на форумах и в книгах рецептами и просто менять навески по собственному вкусу.

 

25.04.2021 в 10:30, POLE сказал:

- технологические приемы, методы настаивания и перегонки;

Уже давно прибегаю к методу вакуумной мацерации. Никаких раздельных настоев. Все в одном болоте, все в большом кол-ве. Не вижу смысла делать меньше 20л (хотя кто-то и из-за этого не будет заморачиваться), поэтому ССЖ + ботаникалы погружаю в куб, внизу всегда фальшдно, чтобы легче потом было все это выгребать. ССЖ стараюсь охладить - зимой на балконе, летом в ванне в холодной воде. Итак, все в кубе перегонном заряжено. Подключаю насос и качаю до -92кПа...-95кПа (именно  поэтому ССЖ и охлаждаю, чтоб не пошло кипение при крепкой навалке, например, у абсента при 85%об. из рецепта). Оставляю так на 5-6 дней для всех рецептур, ну, как бы от выходного дня к выходному. 

Далее расскажу на примере Джина свой метод отбора «по объёму с попаданием в крепость». 

Допустим для рецепта взято 30л 50%об ССЖ для джина. Прошла неделя вакуумной мацерации. Открываю крышку и думаю о том, что хочу получить джин 45%об питейной крепости, редистиллировав содержимое из «болота». Открываю калькулятор самогонщика и вбиваю туда 30.000мл 50%об разбавить до 45%об. Пишет, что надо добавить 3413мл воды. Набираю воду прямо из-под крана, минуя даже осмос, который имеется, и вливаю в «болото», там теперь 33333мл 45%об жижи. Теперь важный момент: просто делю желаемые, в данном случае 45%об., на 2 и получаю цифру 22,5%об. Снова открываю калькулятор и прошу его разбавить 33333мл 45% до 22,5%. Он мне говорит влить в куб 33406мл воды. Отмеряю и вливаю. Итог: 66666мл 22,5% (хах, цифры не с потолка, мой калькулятор на «яблоке» так выдаёт))). Все. Беру тару с отметкой 33333мл (плюс/минус) и начинаю гнать. Головы никакие не отбираю. А какие там головы?, если ССЖ питейное было, хвосты тоже, а какие там хвосты?, если ничего не варится. Тупо включаю и гоню до объема в приемнике 33333мл. На выходе  ВСЕГДА попадание +/- в 2% по крепости. (Не забываю, что если есть погрешность, то лучше добавить в самом начале желаемую крепость не 45%об, а 47%об. - это важно и об этом ниже.) Что это даёт? Можно ведь прям с 50%об выгнать быстро и получить и объём меньше и крепость выше, ну или до 35%об разбавить? А то, что в процессе дистилляции дистиллируется ещё и вода, которая сразу же образует связи со спиртом, напиток не надо разбавлять непонятной водой из фильтров, магазина, родников и прочей пурги (вспомните последние ролики про коньяк и арманьяк с ютуба - только дистиллированная вода). Убили двух зайцев, ага. Потом отдых пару-тройку недель, хотя у меня так до сих и не получается)))

25.04.2021 в 10:30, POLE сказал:

- разбавление до питейной крепости (какая крепость лучше для напитков определенной рецептуры).

Собственно, разбавление я уже больше года и не использую, метод описал чуть выше.

Ну, а сам выбор получения желаемой крепости перед перегоном всегда оставляю за устаканеными вариантами: на примере джина 45-47%об. Очень многие мацераты после редистилляции дают опалесценцию при крепости ниже 45%об. А это опять вакуумная холодная фильтрация и прочие танцы. И грань настолько мала, что и пол градуса крепости хватает для мутняка. 

Доклад по мацератам окончил) 

Изменено 26 апреля 2021 пользователем moroz-85

[Юнга 112]

25.04.2021 в 12:11, Dekabrist сказал:

Мягкий, питкий, но башка (главный индикатор) побаливала

А в каком количестве "продегустировал"

 

25.04.2021 в 12:11, Dekabrist сказал:

Попробовал термориформингом исправить

Я тоже попробовал термориформинг, но не с целью что то исправить, а с целью просто попробовать и понять что получится в результате термриформинга при настаивании дистиллята на дубовой щепе(посмотрел видео 223 с его "волшебным" ящиком).

Испытания проводил на абрикосовом дистилляте и бурбоне. До начала испытаний у меня настаивался абрикосовый дистиллят урожая 2020г(5дней настаивался до начала испытаний) и бурбон(30дней настаивался до начала испытаний). В качестве образцов были взяты 3литра от каждого напитка и закатаны герметично в стеклянные банки. Банки были помещены в 50-литровую кастрюлю, залиты водой и поставлены на котёл (было резкое похолодание и отопление пришлось включить). В течение 5 суток(с14.04 по 19.04) температура воды поддерживалась на уровне 45град С.

 

Нагревание дистиллята привело к выпячиванию крышек(фото) на банках из-за роста давления внутри банок. Думаю, что нагревать банки с дистиллятом выше 45-50градусов не стоит из-за возмоного срыва крышек. Можно было, конечно, завакуумировать предварительно банки, но я хотел попробовать риформинг в присутствии воздуха. Длительность риформинга выбрал от балды, так как собственного опыта у меня никакого не было, а отзывы людей попробовавших на практике такой процесс были разноречивы.

После 5-ти суток термориформинга цвет дистиллятов стал намного темнее(на фото слева), чем у контрольных образцов продолжающих настаиваться при комнатной температуре всё это время.(на фото справа).

Изменено 28 апреля 2021 пользователем Юнга

[POLE 728]

26 минут назад, Юнга сказал:

тоже попробовал термориформинг,

Каковы вкусовые качества напитка после термореформинга?

[Юнга 112]

После вскрытия образцов провёл их дегустацию. Дистилляты имели пересыщеный аромат и вкус дуба - жёсткий "плинтус". Стало ясно, что такая длительность термориформинга была избыточной. Для нивилирования "плинтуса" провёл серию опытов по разбавлению образцов риформинга дистиллятом, который настаивался при комнатной температуре. Результат удовлетворяющий мои органолептические пристрастия был получен при следующих концентрациях:

1. Абрикосовый дистиллят -1:6
2. Бурбон                             - 1:4

Дтстиллят был разбавлен, щепа извлечена из всех банок. Ежедневно переливаю дистяллят из банок в другие с целью насыщения воздухом. На сегодняшний день вкус и аромат приближается к финишу.

Таким образом у меня напрашиваются два вывода:

1. Длительность термориформинга должна быть в разы снижена.
2. Можно провести длительный термориформинг небольшого количества дистиллята, а затем разбавить его большим количеством белого дистиллята.

Изменено 28 апреля 2021 пользователем Юнга

[serv 24]

@Юнга ,щепу как-то обрабатывал?

[Daniil 227]

2 часа назад, Юнга сказал:

Дистилляты имели пересыщеный аромат и вкус дуба - жёсткий "плинтус". Стало ясно, что такая длительность термориформинга была избыточной.

@Юнга , дуба многовато. Температуру желательно поднять.

[Юнга 112]

1 час назад, serv сказал:

щепу как-то обрабатывал?

Щепа не новая и прошла перед этим 8 кругов настаивания(последний раз -яблочный дистиллят). Перед последней загрузкой в дистиллят я её настоял на вине из винограда сорта "Молдова" под вакуумом(как я всегда это делаю), затем в течении 3 суток высушил при комнатной температуре и обожег газовой горелкой. Степень обжига определяю между средним и сильным отжигом - 50% поверхности обуглена.

Изменено 28 апреля 2021 пользователем Юнга

[Юнга 112]

28 минут назад, Daniil сказал:

дуба многовато. Температуру желательно поднять

Ты имеешь ввиду  - нужно уменьшить количество щепы в банке с дистиллятом при проведении термориформинга? Не вопрос, но  какими критериями руководствоваться при закладке щепы в дистиллят перед термориформингом  - (...)мм²/литр или (...) г/литр, я не знаю какие  цифры нужно подставить в скобки?

Температуру поднять можно, но опять же до какой величины? В этом случае напрашиваются три варианта:

1. Если дистиллят наливать в банки, то нужно создавать повышенное давление снаружи банки с дистиллятом по мере роста температуры внутри(автоматическое противодавление - как в консервной прмышленности), но тогда нужен сосуд работающий под повышенным давлением -типа автоклава, компрессор и автоматика  для управления этим компрессорм по температуре дистиллята.
2. Если дистиллят наливать в банки и затем их вакуумировать, то температуру можно повысить и при атмосферном давлении снаружи банки, но внутри банки не будет воздуха, который необходим для окислительно-восстановительных реакций.
3. Залить дистиллят в сосуд работающий под давлением и повысить его температуру, будучи уверенным, что он не будет разрушен.

[Daniil 227]

5 минут назад, Юнга сказал:

Ты имеешь ввиду  - нужно уменьшить количество щепы в банке с дистиллятом при проведении термориформинга? Не вопрос, но  какими критериями руководствоваться при закладке щепы в дистиллят перед термориформингом

На глаз - я бы в банку заложил 1-2 такие палочки.

Когда щепа - начинать нужно с 2 г/литр, наблюдать за результатами, если нужно - добавлять.

Есть вариант прогревать просто в кубе под дефлегматором, спирт не будет улетать. Можно нагреть до 70 град и пусть медленно остывает.

[Юнга 112]

12 минут назад, Daniil сказал:

Есть вариант прогревать просто в кубе под дефлегматором, спирт не будет улетать.

У меня это вариант №3. Если дистиллят в кубе нагревать, то тогда нужно конденсировать пары, т.е. подавать охлаждающую жидкость в конденсатор. У меня в кубе(без конденсатора) охлаждаться с 70 С до 18 С - дня три будет, а вот сколько времени на охлаждение с работающим конденсатором уйдёт не знаю. Вопрос: А почему нагревать нужно именно  до 70 С, в чём фишка? При более низких температурах термориформинга не будет нужной органолептики вне зависимости от времени выдержки?

Изменено 28 апреля 2021 пользователем Юнга

[Dekabrist 58]

4 часа назад, Юнга сказал:

А в каком количестве "продегустировал

   А тут даже много и не надо, оно на этапе поглощения уже ощущается. Как-то перегонял вино из изабеллы так там ацетона выше крыши было.

[Юнга 112]

2 минуты назад, Dekabrist сказал:

Как-то перегонял вино из изабеллы так там ацетона выше крыши было.

У меня та же история с перегонкой вина из винограда сорта "Лидия" была, но я в этом случае головы тщательно отбираю(с запасом).

[Daniil 227]

10 минут назад, Юнга сказал:

У меня это вариант №3. Если дистиллят в кубе нагревать, то тогда нужно конденсировать пары, т.е. подавать охлаждающую жидкость в конденсатор.

На время нагрева - да, подавать воду в дефлегматор. После отключения нагрева - вскорости можно подачу выключить, воду с дефлегматора не сливать, пары не прорвутся. Через связь с атмосферой идёт "дыхание" - при нагреве растворённый воздух выйдет, унесёт с собой некоторые летучие вещества (газы), при охлаждении - засосётся обратно через дефлегматор в дистиллят, обновится кислород, перезапустится окисление танинов.

14 минут назад, Юнга сказал:

При более низких температурах термориформинга не будет нужной органолептики вне зависимости от времени выдержки?

За год будут хорошие результаты. Без сомнения, чем ближе температура к нормальной - тем более естественно и плавно идёт созревание дистиллята.

[Юнга 112]

8 минут назад, Daniil сказал:

На время нагрева - да, подавать воду в дефлегматор. После отключения нагрева - вскорости можно подачу выключить, воду с дефлегматора не сливать, пары не прорвутся. Через связь с атмосферой идёт "дыхание" - при нагреве растворённый воздух выйдет, унесёт с собой некоторые летучие вещества (газы), при охлаждении - засосётся обратно через дефлегматор в дистиллят, обновится кислород, перезапустится окисление танинов.

Может быть на днях попробую, с грядущими праздниками,, правда сложновато -то то низзя делать, то это. Щепа настоянная на вине есть, правда, нужно будет её подсушить и обжечь. Попробую обязательно.

Изменено 28 апреля 2021 пользователем Юнга

[Юнга 112]

9 часов назад, Daniil сказал:

Есть вариант прогревать просто в кубе под дефлегматором

Сегодня Чистый четверг, поэтому встал пораньше, чтобы до восхода солнца принять душ(смыть грехи), и поскольку свободного времени до завтрака было много, решил начать подготовку к эксперименту с термориформингом дистиллята на дубовой щепе непосредственно в перегонном в кубе.

Извлёк из банок с вином щепу предварительно пропитанную под вакуумом и выложил из неё "костры" для сушки, а также подготовил(принёс из подвала) 15литров 40%-го абрикосового дистиллята урожая 2020года, из той  же партии, что и дистиллят, который я недавно комбинированно настаивал(выше я описывал свой предыдущий неудачный опыт с термориформингом). Абрикосовый дистиллят для эксперимента выбрал не случайно(ещё есть в достаточном к-ве яблочный, грушёвый, сливовый и виноградный дистиллят) - хочу сравнить результаты двух опытов.

Коллеги, хотелось бы обсудить с Вами план проведения эксперимента, при этом считаю необходимым найти ответы следующие вопросы:

1. Количество дистиллята, который будет участвовать в эксперименте?
2. Навеску щепы в сухом виде - 2г/литр???
3. Нужно ли использовать периодически режим вакуумирования с целью интесификации процессов газообмена внутри  куба?(считаю, что таким образом можно улучшить насыщение жидкости газом).
4. Конечная температура нагрева -70град С?
5. Длительность термориформинга?

Прошу высказывать свои соображения по этому поводу, чтобы найти оптимальное решение.

 

Изменено 29 апреля 2021 пользователем Юнга

[serv 24]

@Юнга , у меня удачнее получилось, в связи с непрерывной дегустацией по ходу созревания.

Коллега по работе  подогнал обожженых дубовых брусочков, размером 5х5, 5х10мм, длиной 100-150мм, ни на чем не настаивались.

Заложил по 4 шт. в бутылки 0,7л с яблочным дистиллятом. Неделю стояли дома при комнатной температуре, при дегустации слабое окрашивание и легкий аромат.

1 бутылку привез на работу, положил на радиатор отопления, пролежала сутки при температуре дистиллята около 40С по ощущениям. Охладили, попробовали, аромат усилился, окраска тоже, вердикт-греть дальше.

Еще 3 дня на радиаторе, охлаждение, дегустация. И вот он, напиток, приятный почти во всех отношениях. Соломенный цвет, карамельно-фруктовый аромат, вкус виски.

Недопитый остаток при недельной выдержке на той же щепе  приобрел более насыщенный вкус, но до плинтуса так и не добрался. На этом опыт и завершился в связи с исчерпанием материала.

[POLE 728]

33 минуты назад, Юнга сказал:

Нужно ли использовать периодически режим вакуумирования с целью интесификации процессов газообмена внутри  куба?(считаю, что таким образом можно улучшить насыщение жидкости газом).

Если хочешь уложиться в пару дней, то стоит сначала отвакуумировать, чтобы дист вошел в поры дуба, дать паузу при температуре, потом аэрировать компрессором, чтобы выдуть альдегиды и пр. летучки. Потом держать паузу в тепле.

 ИМХО окончание настаивания можно ориентироваться по цвету дистиллята - средний коричневый с зеленоватым оттенком. Еще не "кофе", но уже не "солома".

9 часов назад, Юнга сказал:

Щепа настоянная на вине есть, правда, нужно будет её подсушить и обжечь

сушка понятно, а обжиг зачем? ИМХО щепа до пропитки должна быть средней обжарки.

 

Есть предположение по использованию щепы разной прожарки для выдержки в вакуумных дистиллятах с разным содержанием хвостов:

1. хвостов нет - непрожаренная щепа   для дистиллята сбалансированного по аромату

2. хвостов нет - сухая щепа слабой прожарки для дистиллята "требующего" "дубовых" ноток

3. есть немного предхвостьев - сухая щепа слабой или средней прожарки для трансформации предхвостьев в "благородные" ароматы и для мягкости

4. есть много  хвостов - щепа сильной прожарки (тоже что и в 3 пункте)

Выдержку щепы в вине стоит использовать, если необходимо скорректировать вкусовые акценты исходного дистиллята, придать вкус и аромат, который не дает простая щепа.

[Юнга 112]

1 час назад, POLE сказал:

щепа до пропитки должна быть средней обжарки.

Я пробовал пропитывать после обжарки - получается тогда, что значительная часть ванильных тонов переходит от обжареной поверхности дуба к вину, в котором затем настаивается щепа и настоянный на такой щепе дистиллят получается бедней, да и исторически в виноделии изначально обжарка применялась для дезинфекции сосудов между заливками виноматериала.

1 час назад, POLE сказал:

Выдержку щепы в вине стоит использовать, если необходимо скорректировать вкусовые акценты исходного дистиллята, придать вкус и аромат, который не дает простая щепа.

Дело в том, что абрикосовый дистиллят имеет очень слабую ароматику и если честно сказать, то я иногда точно не могу определить что это абрикос(понятно, что фрукт, но какой - не всегда), другое дело яблоки, слива, виноград или груша. В прошлом году для усиления ароматики абрикосового дистиллята специально сделал абрикосовый сироп, который добавляю в готовый дистиллят - тогда всё ОК.

Изменено 29 апреля 2021 пользователем Юнга

[POLE 728]

50 минут назад, Юнга сказал:

В прошлом году для усиления ароматики абрикосового дистиллята специально сделал абрикосовый сироп, который добавляю в готовый дистиллят - тогда всё ОК.

Может абрикосовый дистиллят стоит настаивать на сушеных абрикосах?

[Daniil 227]

1 час назад, Юнга сказал:

Дело в том, что абрикосовый дистиллят имеет очень слабую ароматику и если честно сказать, то я иногда точно не могу определить что это абрикос

Это особенность вакуумных дистиллятов? Атмосферные, которые ко мне попадали, были очень мощные и характерные в аромате, не перепутать.