Ну скорость пара можно легко оценить в сравнении со скоростью пара при атмосфере. Если параметры и мощность вакуумной установки те же, что и атмосферой (та же скорость массопереноса), то скорость пара обратно пропорциональна отношению давлений. Т.е. если снижаем давление в 10 раз, то скорость пара соответственно будет больше в 10 раз.
А вот с конденсацией пара интереснее. Есть куча расчетов, но они чисто эмпирические. Не то, что я в этом деле специалист, но и думал и делал железо (правда для атмосферы) Вот несколько общих соображений, которые могут быть полезны.
Пусть мимо стенки холодильника проходит поток пара. Что происходит - пар, касающийся стенки, конденсируется, и около стенки образуется вакуум. Из-за этого поток пара отклоняется к стенке (прижимается к ней), касается ее и конденсируется. Т.е. эффективная работа конденсатора обусловлена образованием вакуума вблизи охлаждающей поверхности.
Конденсируется только пар, контактирующий с поверхностью. Кроме вакуума, образующегося вблизи поверхности, можно использовать и центробежный эффект - закрутить пар в трубке или поставить поверхность, резко отклоняющую направление струи пара. Тогда появляется дополнительная центробежная сила, прижимающая пар к стенке трубы - соответственно эффективность конденсатора возрастет. Это проверено на прямоточном конденсаторе "труба в трубе". Установка закручивающего пар "шампура" в трубу заметно улучшает его эффективность и увеличивает температуру "проскока" пара. Как вариант - подача пара по касательной почти перпендикулярно к оси трубы конденсатора как в "циклоне". Сужение корпуса "циклона" по направлению к выходу также дает неплохой эффект - количество пара по направлению к выходу снижается (конденсация), а скорость его вращения растет.
Конденсации мешает пленка флегмы на стенке холодильника - ухудшается теплопроводность. Конструкция холодильника должна обеспечить быстрое стекание флегмы со стенок в сборник и, желательно, вне потока пара. Мне кажется, что именно это является основным ограничителем мощности охлаждения.
И еще - для вакуумной установки перепад давлений на входе и выходе конденсатора нужно минимизировать, т.е. длинная труба не подходит.