Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[gabriel 61]

Ты правильно пишешь фактически виски дистилляторами не выгоняют, уже 150 лет колонну Коффи используют.

 Аппарат Коффи тоже устарел. Но принцип , заложенный в нем используется до сих пор для приготовления зернового виски.  На нашем языке - это НДРФ. Солодовый же виски изготовляется по старинной технологии кубовой дистилляции браги , изготовленной по пивной технологии ,  со шлемами и шеями , головами-хвостами и кольцеванием. В браге солодового виски в разы меньше сивухи , это обусловлено как использованием только соложеного зерна , так и низкоспиртуозной брагой (обычно до 6%). Поэтому тело в солодовом виски берут без разделения фракций по температуре кипения , лишь с небольшим воздушным укреплением (шлем) , оставляя практически всю сивуху в теле. В среднем ее (могу немного ошибиться ) около 2000 мг\л безводного спирта. В зерновом же ее практически нет.

 Из зернового и солодового виски делают так называемый бленд или микс - купажированный виски. В нем редко бывает более 30% солодового.  Это как раз тот , производство и потребление которого составляет почти 90%.  Я тоже сейчас пытаюсь получить более - менее путем такого купажирования. Правда спирты нужно не двухмесячные , примерно 1,5 года , тогда что-то будет вырисовываться.

 

 

Отсюда и вопрос как использовать укрепление при дистилляции ? И сырье качественное дорого и самое главное время.

 Вот и получается , что не особо нужно это укрепление. От сивухи оно не избавит , только увеличит спиртуозность конечного продукта . Но и с воздушным укреплением , которое дает " тромбон" после второго перегона с отсечением хвостов при 95*С в кубе у тебя выйдет продукт около 70% , куда выше. 

Изменено 7 августа, 2015 пользователем gabriel 61

[Аррхонт]

Цвет солей - голубой,  это соли меди не иначе. 

лажа.

тыц http://gourmetlife.ru/salt/persidskaya-golubaya-sol/

тыц https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C

тыц https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BA%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%B0(II)

[127L]

лажа.

тыц http://gourmetlife.ru/salt/persidskaya-golubaya-sol/

тыц https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D1%83%D1%80%D1%8C

тыц https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BA%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%B0(II)

 

лажа 100% - все тыцы мимо кассы.  у тебя видимо ни когда не было медного оборудования,  возьми кусочек меди, смочи его и оставь на воздухе, можешь погреть перед тем как смачивать

[gabriel 61]

 

 

 возьми кусочек меди, смочи его и оставь на воздухе, можешь погреть перед тем как смачивать

 А если на него еще , извиняюсь , попердеть! 

 Однозначно замечал , чем больше брага пахнет сероводородом , тем СС более , извиняюсь , голубой. 

 CuSO4 , никуда не денешься , аппарат то медный.

[127L]

Ни когда не замечал запаха сероводорода в браге. H2S  надо постараться чем-то окислить что бы получить медный купорос. Самое интересное, что медный купорос растворим в воде, а соли меди про которые я говорю нет, или их растворимость зависит от концентрации спирта, - короче тут на диссер по химии вопросов. 

[gabriel 61]

 

 

Ни когда не замечал запаха сероводорода в браге.

 На густом ХОСе , он как правило . Но и на горячих заторах он присутствует , да и вообще любой дрожжевой газ содержит его , видимо у тебя на жидких горячих заторах - малый процент.

а соли меди про которые я говорю нет

 У меня нерастворимы только маслянистые соединения , они более серые. А у тебя разве кристаллы голубые выпадают? 

[127L]

нет кристаллы конечно не выпадают,  при дистилляции может плавать в фильтре голубая капелька которая не смешивается с содержимым фильтра,  а если фильтровать продукт помутневший после разбавления, то на фильтре появляется белый налет, который при высыхании становится голубоватым

 

я могу предположить, что это соли меди и каких-то органических кислот, которые на воздухе частично переходят в медный купорос

 

еще есть "снег" крупные белые хлопья которые выпадают со временем в осадок из кристально чистого ХВ, похожее кто-то я помню наблюдал в фирменном вискаре,  

 

сероводород, и даже просто водород - продукт работы маслянокислых бактерий, у меня таких в заторе видимо очень мало, т.к. я охлаждаю затор резко и не оставляю им шансов, хосов не делаю принципиально

[gabriel 61]

 

 

сероводород, и даже просто водород - продукт работы маслянокислых бактерий,

 Не только.

 Тем не менее штаммы дрожжей оказывают существенное влияние на образование сероводорода, поскольку в конкретных условиях каждый штамм по-своему влияет на количество образовавшегося сероводорода. Обычно образующийся в процессе брожения сероводород удаляется вместе с углекислым газом, но при менее активном брожении и ближе к его окончанию ( когда может начаться автолиз) может ощущаться запах серы.

http://www.ngpedia.ru/id606770p1.html

[127L]

автолиз - самоубийство,  в  правильных бражках дрожжи дрожжи не кончают жизнь самоубийством, они плодятся и растут, радуясь жизни, при этом набраживая нам минимальное количество какашек. 

 

все в этом мире взаимосвязано,  я еще раз убеждаюсь - аромат, вкус и послевкусие дистиллята закладывается в начале технологического процесса, т.е. на стадии солодоращения, затирания и сбраживания, а все остальное (аппараты, бочки и пр.) уже вторично и может только улучшать продукт, а не исправлять его.

 

видимо в процессе развития цивилизации спрос на крепкий алкоголь возрастал, его потребление увеличивалось, а патриархальное винокурение не могло удовлетворить этот спрос ни по обьему ни по цене (ручной труд стал дорог), в итоге появились промышленные технологии типа спиртогонства, где уже не важно из чего сделан продукт, колонна все косяки исправит - это факт. Маркетинг сделал свое дело и питухам вместо дистиллята стали впаривать ректификат в прикуску со сказками и легендами про бочки из чудесного дуба, суперчистую водку, арманьяк и пр. 

[gabriel 61]

 

 

автолиз - самоубийство,  в  правильных бражках дрожжи дрожжи не кончают жизнь самоубийством

 Ну , как ты уж круто! Автолиз и полезен бывает. 

Автолиз дрожжей в настоящее время широко используется в виноделии для ускорения созревания столовых, крепленых вин и особенно шампанского.

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000014/st036.shtml

[127L]

Понятное дело, тут ключевое слово - " в настоящее время"  и "для ускорения созревания".     

[Alixx]

 

 

я еще раз убеждаюсь - аромат, вкус и послевкусие дистиллята закладывается в начале технологического процесса,

Об этом говорил и Литокс, я тоже убежден в этом.

[gabriel 61]

Понятное дело, тут ключевое слово - " в настоящее время"  и "для ускорения созревания".

 Ты ссылку то открывал? Там есть и другие слова.

  Мартини еще в 1926 г. заметил, что эффект созревания бутылочного шампанского, развитие в нем тонкого букета и продолжительной игры связаны с выдержкой его на дрожжах. 

 

Здесь ключевое слово - тонкого букета и Мартини.  

Изменено 12 августа, 2015 пользователем gabriel 61

[Gagarin]

Перегонка сырца с автолизатом винных дрожжей (дрожжевая шапка, снятая с браги при брожении и затем автолизированная) даёт повышенное содержание энантовых эфиров (примерно в два раза) в дистилляте. С этим и Винокур экспериментировал на сколько мне известно, и Лёха SKLV, и Володя ТВН, его такой дистиллят в виде ХВ я пробовал, очень интересный результат.

[gabriel 61]

 

 

(дрожжевая шапка, снятая с браги при брожении и затем автолизированная)

 Денис , а эта шапка в самом начале брожения? Просто к середине ее как бы и нет уже. 

[127L]

автолиз в бродилке и перегонка с дрожжами - это две большие разницы

 

я не понимаю, что хочет доказать Юра,  то что надо дожидаться пока все дрожжи в браге передохнут и превратятся в няшу и только потом гнать? 

[Gagarin]

 

 

Просто к середине ее как бы и нет уже.

Я в густых заторах тоже практически не вижу этой шапки. А в жидких и в пиве - пожалуйста, ближе к середине, пожалуй, самая большая шапка.

[gabriel 61]

 

 

я не понимаю, что хочет доказать Юра,  то что надо дожидаться пока все дрожжи в браге передохнут и превратятся в няшу и только потом гнать? 

 Пока ничего не доказываю , просто размышляю , насколько может быть полезен автолиз , к которому мы плавно перешли от сероводорода. Нужна или не нужна нам работа тех ферментов , которые находятся внутри дрожжевых клеток. 

[Аррхонт]

Перегонка сырца с автолизатом винных дрожжей даёт повышенное содержание энантовых эфиров (примерно в два раза) в дистилляте. 

Интересная аналогия, хамон, пуер и фунагоши результат автолизиса. а ышшо, копальхен 

[127L]

Юра, а почему ты решил, что живые дрожжи не производят ферменты, которые выделяются ими в окружающую среду, зачем нам автолиз, разложение и прочее гниение? 

 

У Меркера все подробно расписано, на какой стадии своей жизни какие вещества дрожжи накапливают и какие выделяют. Насколько я помню, мертвые клетки дрожжей практически ничего хорошего не содержат, они типа как изюм, сморщенные.

 

Одно дело убить свежатинку (молодых дрожжей) с шапки, другое закинуть в куб няшу со дна бродилки. Кстати я ни когда не осветляю брагу, даже перемешиваю ее перед перегонкой. 

 

У виноделов видимо какие-то свои заморочки, да и дрожжи у них другие.

Не смог удержаться от цитирования вики :

 

 

 

Результатом автолиза являются характерные (так называемые «лизатные») тона в вине — нюансы аромата, напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушеных грибов, вплоть до небольших нефтяных оттенков^[1].

 

вот оно откуда бензиновое послевкусие у некоторых экземпляров напитков коллег. 

[gabriel 61]

 

 

Юра, а почему ты решил, что живые дрожжи не производят ферменты, которые выделяются ими в окружающую среду, зачем нам автолиз, разложение и прочее гниение? 

 Андрей , а почему ты автолиз называешь разложением и гниением? У меня в браге ничего  не гниет , более того , зрелая бражка способна простоять не один месяц без , как минимум , ухудшений.

Насколько я помню, мертвые клетки дрожжей практически ничего хорошего не содержат, они типа как изюм, сморщенные.

 Верно! Но нас интересуют не оболочки дрожжевых клеток , а их содержимое - ферменты , которые выходят только при автолизе. При угасании деятельности клетки внутренние ферменты растворяют оболочку и выливаются. Естественно температура должна быть ниже температуры инактивации.  Кипячение убивает ферменты. 

[127L]

 Андрей , а почему ты автолиз называешь разложением и гниением? 

 

На счет гниения,  этот процесс будет происходить  если за дело возьмутся соответствующие  бактерии. Разложение это и есть автолиз. 

 

 

 У меня в браге ничего  не гниет , более того , зрелая бражка способна простоять не один месяц без , как минимум , ухудшений.

 

 

если в бражке достаточно спирта, что бы убить тех кто отвечает за гниение

 

 При угасании деятельности клетки внутренние ферменты растворяют оболочку и выливаются. 

 

Это какие "внутренние ферменты"?   Все ферменты которые нужны дрожжам для жизни они выбрасывают в окружающую среду (других там просто нет), т.к. она у них вместо пищеварительной системы. Не надо путать одноклеточные микроорганизмы с частями многоклеточных. 

[gabriel 61]

 

 

Это какие "внутренние ферменты"?  

 Андрей , ну я ж давал ссылки. На , еще. Автолиз - не разложение , а самопереваривание за счет внутренних ферментов.

Наиболее богаты ферментами вина, которые подвергаются вторичному брожению, — это шампанские и херес. Известно, что в шампанских винах, особенно бутылочного способа приготовления, после вторичного брожения происходит контакт с дрожжами до трех лет. Это связано с автолизом дрожжевых клеток и переходом ферментов дрожжей в шампанизируемое вино. Кроме того, шампанские вина не подвергаются жестким режимам обработки, которые могли бы привести к осаждению или инактивации ферментов.

http://prostoflora.ru/ximvino/49.html

Я так понимаю , что эта тема тебе не интересна. 

[127L]

Юра, извини, цитата из БЭС

 

 

 

АВТОЛИЗ (от авто... и греч. lysis - разложение, распад), саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов. Происходит в организме при ряде физиологических процессов (метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также при разложении трупов. Автолиз микроорганизмов наблюдается при старении микробной культуры, повреждении клеток различными агентами.

 

Какое отношение имеет выдержка шампаских вин по нескольку месяцев/лет к бражке?  Предлагаешь оставить на год бражку зреть? Попробуй, потом отпишешь что получится. 

[gabriel 61]

 Предлагаешь оставить на год бражку зреть? Попробуй, потом отпишешь что получится. 

 Предлагаю включить мозги .

 Извини , сразу не дочитал. В БСЭ набирай не просто автолиз (трупов) , а автолиз дрожжей. А то и ферментированный чай , ну типа Гагаринского пуэра можно трупом обозвать. Что поделать , паразиты мы. Жрем трупов , а не живых. 

Изменено 13 августа, 2015 пользователем gabriel 61