Бочки и бочонки для выдержки.

[Worker 8]

Ух ты, сотки появились. Это не может не радовать!

[Dendy 63]

Сотка как цилиндр прямая или ракурс такой?

[Privater 0]

Сергей, подскажи, пожалуйста, для выдержки портвейна какой предпочтительнее обжиг? Сильный или очень сильный?

[Сергей155 814]

2 часа назад, Privater сказал:

для выдержки портвейна какой предпочтительнее обжиг? Сильный или очень сильный?

По моему опыту,  обычно лёгкий. Если бочка планируется в дальнейшем использоваться под выдержку крепкого дистиллята, максимум средний. Если планируется получение  портвейна многолетней выдержки, лучше использовать бочки лёгкого обжига,после пары циклов выдержки молодого портвейна  (от полугода до года).

[Naruto 1 618]

18.07.2019 в 16:12, Сергей155 сказал:

Что ж... "Помни! Обманывая ближнего своего ты обманываешь самого Господа Бога, а посему, сын мой, делай это умело, ловко и незаметно."© (Емельян Ярмагаев)

😂😂😂

20.08.2019 в 13:33, ksa сказал:

Сибиряк, подержи пару лет хотя бы... Что там будет с тех 8-ми месяцев, да на 50л!

Вот, что будет.  Правда если бы выставлял сейчас , те еще через 5-6 месяцев то вероятно было бы 1 место :). напиток значительно получшел (то что достояло до сентября , к сожалению все закончилось осталось 1,5 литра еще не разбавленного ) вотрая выдержка уже не дает такого богатого букета, так что бурбон второй раз заливать уже не стоит, а вот для ячменного солодового самое то , имхо. 

Изменено 24 октября 2019 пользователем Naruto

[prante 1]

Добрый день всем!

Хочется узнать ваше мнение друзья,все ли я планирую правильно)

Бочка от Сергея 33л сильного обжига.

Месяц водой,1 год виноградный портвейн,1 год яблочный портвейн.

Виноградный ушел на перегон.Яблочный еще не пробовал.

После яблочного портвейна планирую залить яблочный дистиллят 60-65 градусов.

Вопрос:

-Достаточно ли вымачилась бочка чтобы заливать в нее уже дорогой сердцу напиток?

-Не многовато ли крепость дистиллята?

-Сколько выдерживать?

Кто бы как поступил?

Изменено 24 октября 2019 пользователем prante

[Сергей155 814]

2 минуты назад, prante сказал:

-Достаточно ли вымачилась бочка чтобы заливать в нее уже дорогой сердцу напиток?

-Не многовато ли крепость дистиллята?

-Сколько выдерживать?

- Выдержка яблочного дистиллята, почти ничем не отличается от выдержки коньяка. Так что  бочка вымочена даже сверх необходимого.
- В европейской традиции,крепость заливаемого  на выдержку дистиллята 65-70°
- Да  уже, можно выдерживать сколько хочется...

[Сергей155 814]

Ещё раз об обручах на бочке...
Наша мастерская использует нержавеющую сталь для обручей на  маломерных бочках по нескольким причинам. Нержавеющая сталь должных марок практически идеальна для наших целей. В меру мягкая,хорошо держится на бочке в процессе эксплуатации. Да, были случаи ,когда обруч сползал,но в большинстве случаев при необдуманном вощении и в этом они ничем не отличаются от оцинкованных. По нашему опыту,нержавеющая сталь,превосходит марки оцинковки выпускающей нашей промышленностью, мало подходящими для выделки маломерных бочек. Большинство наших винокуров не имеют возможности выдерживать напитки в специально предназначенных местах и делают это в квартире,так что и эстетика изделия имеет значение. Небольшое удорожание для бочки, которая служит десятилетия ,по большому счёту, оправдывается в процессе эксплуатации. Бондари же,в большинстве своём, используют оцинкованную сталь по причине большей доступности и меньшей цены. Безусловно,использование НС для бочек свыше 200литров уже нецелесообразно. Так что, все досужие рассуждения о приоритетности использования оцинкованных обручей ,мотивируя это лучшими эксплуатационными свойствами,по моему, легкомысленны и обусловлены желанием  поговорить не о чём, что на языке заимствований обозначается понятием "flood".
По моему мнению,винокурам  нужно предоставить выбор между просто функциональностью и не просто функциональным, но и приятным для глаза.

[ВиталийНК 15]

24.10.2019 в 03:07, Dendy сказал:

Сотка как цилиндр прямая или ракурс такой?

Нормально выпуклая))

Слева 50 литров, справа 100.

 

И вообще это уже девятая бочка от Сергея.

Все отлично работают и продукт получается изумительного качества.

Ни разу  не было плинтуса! Хотя я вымачиваю бочки 1 неделю и только водой, потом бурбон на 2 года минимум.

Клепка отличная. Что бурбон, что виски, что ром - всё супер.

Мое личное мнение- клепка от Сергея лучше Ставропольского бондаря  и Евгения с Крыма. У них дуб как-то выпирает буратинкой, а тут нет!

При всех одиннаковых - напитки самые вкусные и ароматные в бочках Сергея.

Еще раз желаю успеха и процветания!!!

Изменено 28 октября 2019 пользователем ВиталийНК

[Олег46 2]

А остальные  бочки покажешь?

[ВиталийНК 15]

13 часов назад, Олег46 сказал:

А остальные  бочки покажешь?

Могу, если интересно.

Вот от Сергея 10 литров.

Вот от него 2 по 20 литров. Работают уже 3 год. В одной Виски в другой Ром.

50 литров от Жени с Крыма

50 литров Американский дуб из под вина. 
 

20 литров из Нью-Йорка. 
Самая любимая и вкусная! Но, оно и понятно)) 
Вообще Американский дуб это тема!!!

 

 

Изменено 28 октября 2019 пользователем ВиталийНК

[ВиталийНК 15]

10 ка  Ставропольская, стоит пустой(( Ну может 1 литр там чтобы не рассохлась. Честно- не понравилась. 

Остальные не дома)) 

100 ка ждет насоса, иначе не вымочу((

Америка на 1 месте. Бочки от Сергея на 2 месте. Хватит экспериментов!
Но если учесть, что 20 литров американский дуб выходит как 100 литров от Сергея, я уже и не знаю кто выигрывает)))
 

Изменено 28 октября 2019 пользователем ВиталийНК

[Aleks_VDV 6]

Сергей, добрый вечер! Хотелось бы у Вас, как у профессионала и опытного бондаря, поинтересоваться Вашим мнением по поводу пропаривания бочки. Необходимо ли пропаривание бочки, или нет. Имеет ли и какой, положительный эффект данный процесс? В Вашей технологической карте подготовки бочки процесс пропаривания отсутствует. Здесь в теме поднимался вопрос пропаривания бочки и было высказано мнение, что пропаривание "выпаривает" вкуснятину из бочки. Хотел бы услышать Ваше мнение, Сергей. 

[шон 2]

24.07.2019 в 10:24, Сергей155 сказал:

Задаются вопросы об обработке паром бочек вместо вымачивания...

Пар в в бондарном деле применяется в нескольких случаях
      Для выявления дефектов. В готовую бочку, кратковременно, подаётся пар давлением 0,5атмосферы через пробку. Выявленные дефекты зачеканиваются.
     Для снятия напряжений в готовом изделии. Пар свободно подаётся в бочку и нагревает её до 50-60°, не более. Занимает это от 20 минут до часа в зависимости от объёма бочки. Актуальна эта процедура и  у нас в мастерской. Мы пошли навстречу пожеланиям заказчиков и увеличили толщину клёпок в маломерных бочонках. Равномерный прогрев бочонков с паром,так называемый  "отпуск", снимает  проблемы с напряжением дуба после сборки ,закаливании и обжига  бочек.
     Я понимаю стремление домашних винокуров ускорить процесс вымачивания малообъёмных бочек, но по моему мнению, долговременное пропаривание бочек, с целью заменить вымачивание, ошибочно и не даёт нужного эффекта, а иногда только вредит.
   
 

Сергей уже отвечал на этот вопрос....2 страницы назад.

[Сергей155 814]

2 часа назад, Aleks_VDV сказал:

Сергей, добрый вечер! Хотелось бы у Вас, как у профессионала и опытного бондаря, поинтересоваться Вашим мнением по поводу пропаривания бочки. Необходимо ли пропаривание бочки, или нет. Имеет ли и какой, положительный эффект данный процесс? В Вашей технологической карте подготовки бочки процесс пропаривания отсутствует. Здесь в теме поднимался вопрос пропаривания бочки и было высказано мнение, что пропаривание "выпаривает" вкуснятину из бочки. Хотел бы услышать Ваше мнение, Сергей

 
Ещё раз...
   Пропаривание(прогревание паром) в бондарном деле применяется для снятия напряжений древесины в новособранных бочках, в течении примерно 30-40 минут до температуры 55-60°( не более) . После этого бочка остывает в течении суток при комнатной температуре, обязательно осаживаются кольца и бочка уже кратковременно прогревается паром под давлением до 0,5 атмосфер с целью выявления дефектов.   При обнаружении пороков, мелкие дефекты зачеканиваются, или меняются детали  бочки.
    В винокурнях пар применяется для проверки бочек и для того что бы бочка разбухла(сильно не перегревая) после хранения ,так как при больших объёмах заливка водой проблематична.Конечно,какая то часть водорастворимого танина уходит с конденсатом, но для промышленных бочек незначительно,они вообще в принципе не вымачиваются.
   В винодельнях пар применяется  перед заливкой вина в бочках,пропаривание применяется для дезинфекции, так как в промышленных объемах применение серы затруднительно, да и не нужно при наличии парогенератора. И также для разбухания и приведения бочки к рабочему состоянию.
   Для домашних винокуров использующих маломерные бочки, я не даю рекомендации из-за того, что при длительном, бездумном пропаривании, большая вероятность порчи бочек.. Не всегда , но  часто. Трескается клёпка около заливного отверстия,могут треснуть и выгнутся донья,может отслоится обожженный слой дуба(хотя это более часто происходит в бочонках сильного и среднего плюс обжига)  и т.д.Также, при остывании могут опасть обручи и не все домашние винокуры могут их поставить на место.
   
     При длительном выпаривании,по моему мнению,изменяется вкусоароматика бочки и не в лучшую сторону. Опять же, уменьшается количество циклов работы бочонка

     Продвинутые ,умелые домашние домашние винокуры могут, конечно, обрабатывать бочки паром, не перегревая, циклично в течении нескольких дней проводить эту операцию,но смысла не вижу. Вымачивание водой ,по моему мнению,  более предпочтительнее и более конролируемо.
    Операция по долговременному,осторожному пропариванию бывает несколько оправданна, когда бочка изготовлена из столярного, некачественного жердевого дуба, используется невыдержанная древесина, а так же виды дуба, выросшие во влажной местности  или нарушена технология сборки бочонка. Ну, хоть как то привести бочонок к более-менее пригодному состоянию.То есть, когда вымачивание водой занимает месяцы. Конечно,ожидать от таких бочонков многого во вкусоароматики не стоит, но хоть что то...
  Хочется заметить,что вышенаписанное носит рекомендательный  и обзорный характер,выражающий моё мнение как бондаря и винокура. Владелец бочки может поступать сообразуясь  своим разумением,опытом и предпочтениями.

 

Изменено 6 ноября 2019 пользователем Сергей155

[Aleks_VDV 6]

Сергей, большое спасибо за Ваш профессиональный и развернутый ответ на мой вопрос. Информация основанная на личном опыте и проверенная на практике в несколько раз ценней. Благодарю! В планах стать обладателем бочки произведенной в Вашей бондарне.

[Sania Uvarov 1]

Всем Добрый день господа винокуры спешу поделиться новостью .Сегодня получил долгожданные бочечки от Сергея если сказать что я счастлив значет ни чего ни сказать спасибо тебе Сергей запах из бочек потресающий. Вот что значит золотые руки.

[Никола89 33]

Сергей,  приветствую 

Нужна еще одна бочка 50л, но не прямо сразу сейчас а через какое то время (когда закончу перегоны), и обжиг теперь сильный, вопрос они всегда в наличии я заплатил -ты отправил, или придётся ждать изготовления?

[Сергей155 814]

2 часа назад, Никола89 сказал:

вопрос они всегда в наличии я заплатил -ты отправил, или придётся ждать изготовления?

 
По разному бывает. Сейчас,некоторые бочонки есть в наличии,по другим нужно подождать некоторое время. Очередь постоянно меняется и спрос редко удаётся прогнозировать. Так что будет "через какое то время (когда закончу перегоны)", затрудняюсь сказать... Но мы всеми силами стараемся сократить время ожидания винокурами заказанных бочек,так как понимаем  их нетерпение и очередь,даже в сезон, время ожидания отправки  редко достигает месяца. Что касается пятидесятилитровых бочонков сильного обжига, сейчас есть один свободный бочонок.

[Олег46 2]

Сергей приветствую, когда то видел ваш пост про выдержку вина в бочках, сейчас не могу найти. Хотел поставить портвейн, но информации очень мало про бочки, поможете советом?

[Сергей155 814]

Олег, что конкретно тебя интересует "про бочки" для портвейна?

[Олег46 2]

Заливать в новые или бу, и с каким обжигом для портвейна?

[Сергей155 814]

В европейской традиции,для долговременной выдержки портвейна предпочтительней бочки лёгкого обжига. Используются новые бочки. Первый цикл выдержки ординарен, то есть не более года(  в домашнем виноделии ,срок зависит от объёма бочонка). При последующих циклах, возможно получение старых,сортовых портвейнов.
Если планируется использование бочонка для выдержки крепкого дистиллята,после заливки портвейна или чередование напитков( что часто в домашнем винокурении), то предпочтительней средний обжиг.

[Сергей155 814]

Задаются вопросы о  выдержки дистиллята при повышенной температуре...

Да, при повышенной температуре(до 50°) реакции в напитке идут быстрее. Экстракция веществ более активна.  Но способ половинчатый. Напитки выдержанные таким способом отличаются отсутствием бархатистости вкуса и мягкости, присущей выдержанным традиционным способом дистиллятам.
Такой выдержкой "грешат" наши американские коллеги, укладывая в верхние этажи,на укоренное созревание среднеперспективные спирты,которые как правило, потом купажируются . Время созревания больших объёмов сильно сокращается - прибыль увеличивается. По моему мнению, такой способ выдержки применим только для промышленного производства массовых марок и объёмов.
Я не сторонник такого способа выдержки. Были попытки такого температурного ускорения, но были признаны провальными. В виду резкости напитка, были отправлены в старые бочки на созревание, но и после этого имели пороки вкуса и ароматики.

[Илья-мск 0]

Сергей, привет!

Есть 70л яблочного сырца, думаю о заказе бочки.

Нужен совет, какой объем предпочтительней- под одну заливку или две?

Вымачивать ли новую бочку яблочным сырцом? 

Можно ли в новую бочку залить яблоки, минуя кукурузу и ячмень?

Ну и, конечно, выбрать обжиг..