Обсуждение вопросов приготовления зернового и солодового виски.

[127L]

Мозги надо включать постоянно, иначе поток инфы из сети снесет башню

 

Автолиз это термин, не важно для дрожжей или слонопотамов, термин греческий - lysis - разложение. 

 

Ок, допустим  трупы дрожжей начнут саморазлагаться,   выдадут в брагу какие-то ферменты, - для чего они нам? 

 

Получим больше примесей? Так это и без автолиза понятно, - чем старее дрожжи тем больше примесей будет в браге. 

[gabriel 61]

 

 

Ок, допустим  трупы дрожжей начнут саморазлагаться,   выдадут в брагу какие-то ферменты, - для чего они нам? 

 Вот смотри. Я готовлю вишневый чай. Беру вишневые листья , замораживаю , размораживаю , перетираю ладонями и набиваю плотно в пакет на ферментацию. При ферментации - это от 4-х до 8-ми часов меняется запах от травяного до запаха пьяной вишни. действительно , происходит окисление , переваривание чего-то и я получаю запах-вкус намного ароматнее и благороднее ,  чем исходник. 

 Вот и с дрожжевыми ферментами репу чешу. 

[МихалычЪ]

А чего они в вино добавляют автолизат, те дрожжи что вино сбраживали что не катят ?

[127L]

Юра,  че ты репу чешешь,  листья это одно, дрожжи это другое. Тебе хочется увеличить количество примесей в дистилляте?  Нет проблем,  оставь бочку (не полную) с зерновой брагой на несколько дней и контролируй запах из нее, - аромат будет изменяться существенно, в конце он превратится в винный. Если перегонять такую брагу, СС будет, на мой вкус хуже, нежели с браги "свежей". 

 

Почитай все же Меркера,  много интересного про дрожжи узнаешь. И уж если что-то ферментировать, то солод, а не дрожжи.  

[gabriel 61]

 

 

А чего они в вино добавляют автолизат, те дрожжи что вино сбраживали что не катят ?

 Дык написано же. 1-3 суток держат дрожжи при температуре 45*С. Белок не сворачивается , а ферменты очень активны , переваривают оболочки дрожжей и нарабатывают летучие ароматические вещества. Ну я так понял.

[МихалычЪ]

Я имел ввиду такая уж ли существенная разница между обычным осадком и приготовленном по их методе (1-3/45*С) автолизатом.

Возможно морочиться с автолизатом при коньячных делах и оправдано. В вискарном случае мне думается достаточно того что  мы гоним вместе с брагой весь разрошшийся и упокоившийся дрожжевой объем. Там этих энантовых аж кишит, надо ли ещё добавка от автолизата... 

[gabriel 61]

 

 

Там этих энантовых аж кишит, надо ли ещё добавка от автолизата... 

 Не знаю , Михалычъ , может и не стоит , только , как я понимаю речь не об энантовых , а об определенном спектре ЭАФ. Вот есть такая дурная мысль добавлять автолизат в СС , у которого головы отобраны при перегоне браги. И потом уже только рубить тяжелые хвосты. 

[Андеграунд]

. Вот есть такая дурная мысль добавлять автолизат в СС , у которого головы отобраны при перегоне браги. И потом уже только рубить тяжелые хвосты. 

 

Дам ссылку ,где твою мысль,вернее сказать нечто подобное, воплотили в жизнь .пост 312

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2976.300.html

Изменено 14 августа, 2015 пользователем Андеграунд

[gabriel 61]

Дам ссылку

 Я там забанен навсегда.  

 Уж как не хочется   , даже с чужого компа , ты бы процитировал , если не трудно.

Изменено 14 августа, 2015 пользователем gabriel 61

[Sklv]

Не ребята,опять всё в кучу намешали.

Энантовые эфиры образуются в процессе брожения,наибольшее их количество обазуется в дрожжевых клетках.При перегонке коньяка брагу снимают с осадка и чтобы добавить аромата в напиток добавляют до пяти процентов осадка дрожжевого.Автолиз дрожжей к этому не имеет никакого отношения.Я пробовал делать первую перегонку без осадка а во вторую добавлять немного осадка.Результат меня удовлетворил,есть лёгкий сивушный аромат в свежем дистилляте который примерно через полгода уходит,может раньше,и остаётся хороший запах и вкус.

Автолиз,это когда фермент пептаза,находящийся в дрожжевой клетке и отвечающий за разложение белка для питания клетки начинает при недостатке питания разлагать белки самой клетки,т.е ферменты.Сначала ферменты а потом всё остальное,что приводит к гибели дрожжевой клетки.Дрожжевая клетка состоит примерно на 50% из белка,что является отличным питанием для дрожжей и золы в количестве каких то там процентов,т.е из минеральных веществ,которые также необходимы для питания дрожжей.Таким образом автолизат является лучшей или одной из лучших подкормок для дрожжей.

Я делал автолизат так,брал дрожжи в пачках,прессованые,клал в дезинфицированную банку и засовывал в духовку.Температуру выставлял примерно  60 гр.,но это примерно,сколько внутри я точно не знаю т.к духовка бытовая.Ждём примерно пару часов,пока дрожжи не ражжижатся,всё,автолизат готов.Неприменял правда ни разу,так в холодильнике и стоит,ждёт своего часа. 

Да,забыл добавить,автолизат для подкормки а не для ароматизации,ибо нет в дрожжевых клетках покупных дрожжей нужных нам ароматов.

Дрожжевой осадок с браги в ограниченном количестве для ароматизации как раз.

[Андеграунд]

 Я там забанен навсегда.  

 Уж как не хочется   , даже с чужого компа , ты бы процитировал , если не трудно.

В лёгкую

 

"Автолизаты винных дрожжей готовлю путем  добавления к спирту-сырцу примерно 30% винных дрожжей, отделённых от коньячных виноматериалов, с выдержкой около трёх недель, при температуре 15—25°С, с постоянным перемешиванием. После этого срока спирт-сырец окрашивается в жёлтый цвет , и появляется запах выдержанного креплённого вина. Затем дрожжи отделяю с помощью пресс-фильтра, а сам спирт-сырец фракционно перегоняю. Чем меньше отбирается головной фракции и чем раньше начинается отбор хвостовой фракции, тем богаче будет коньячный спирт энантовыми эфирами. Этот спирт хранится отдельно в дубовой бочке и используется в купажах с другими коньячными спиртами."

[127L]

Юра, я кажется понял твою идею, если я правильно понял, ты хочешь отделить ЭАФ от изиков?  Если оно так, то тема интересная, только она не про автолиз, а если и про автолиз, то наверно каких-то специальных дрожжей,  может пивных или винных. 

 

Сергей,  запах вина получается если просто оставить бражку в контакте с воздухом, не знаю какие там реакции происходят, но пахнет вином, я считал всегда это браком и старался избегать этого.  Забавно, народ специально добивается этого эффекта. 

 

И что это дает применительно к зерну?  Делаем бренди из пшеничной муки? 

[Sklv]

 

 

 Забавно, народ специально добивается этого эффекта. 

да всё правильно,все хотят вкусно пить и сладко есть.

Просто как всегда всё не корректно,разговор изначально шёл про коньяк,потом перешёл на тех же условиях на зерно.Дрожжевой осадок после винограда даст аромат вина,дрожжевой осадок после зерновой браги даст аромат зерна.Никакого винного духа там и рядом не будет.

[127L]

Леха, я не про осадок, запах вина получается если оставить брагу (любую, зерновую, сахарную) к контакте с воздухом на какое-то время, может это результат работы каких-то бактерий, я не знаю, это явление я наблюдал не один раз. Запах винный тяжёлый такой, терпкий. Попробуй оставь чуток браги на дне в какой-то емкости и накрой крышкой, через пару дней будет винный запах.

 

На счет автолизата применительно к зерну, - насколько я знаю, часть барды задают в затор даже не для того что бы дрожжей подкормить (питания им и так хватает), а для того, что бы получить более/менее одинаковый результат, т.е. повторяемость качества СС от одной перегонки к следующим. 

[Sklv]

Андрюха,да услышьте же вы меня,автолизат и дрожжевой осадок две РАЗНЫЕ вещи.Один используется для подкормки дрожжей,другой для ароматизации дистиллята при определённой технологии.Как получить автолизат я написал выше.

АВТОЛИЗАТ ЭТО НЕ ДРОЖЖЕВОЙ ОСАДОК.

[127L]

Леха, я тебя слышу, ты прав  я автолизат с термолизатом  попутал в предыдущем посте.

[МихалычЪ]

..При перегонке коньяка брагу снимают с осадка и чтобы добавить аромата в напиток добавляют до пяти процентов осадка дрожжевого.Автолиз дрожжей к этому не имеет никакого отношения...

 

Ну как же, читай выше, Скурихин считает иначе.

 

..Да,забыл добавить,автолизат для подкормки а не для ароматизации,ибо нет в дрожжевых клетках покупных дрожжей нужных нам ароматов....

 

В клетках нет, но при более внимательном прочтении выясняется ароматы при добавлении автолизата случаются в процессе перегонки. И случается что появляются количеством в разы больше чем без добавления автолизата.

[МихалычЪ]

Теоретически и практически.

В случае брожения при более высоких температурах:

- набраживается меньше высших спиртов

- но взамен получаем больше голов

принято считать золотой серединой 25-28С.

В зависимости от исходного сырья разогрев браги происходит по разному. В моем случае бурбон разгоняется не более чем на 2-3С и это не доставляет никаких доп. трудностей, НО, при наличии в составе от 50% солодового особенно ржаного разогрев идет на 12-15С. При желаемом старте на 22-24С через 12-14 час имеем в браге 34-36С. Не предпринимая никаких действий полученный СС имеет много голов (отбирать приходится до 12-15% АС) и даже при достаточном их отборе сырец на выходе получается жестким. Пока я решаю эту проблему доп. охлаждением через 8-10час брожения. Для этого чиллер оставляю внутри куба и подключив воду с дрелью и такой то матерью охлаждаю. Не очень удобная процедура, и по времени надо подгадывать и вообще. Правильно понимаю, ни у кого такая проблема не стоит ?

[Gagarin]

У густых заторов всегда достаточно интенсивный саморазогрев в первые часы брожения. Проблему решаю так - оставляю на ночь чиллер и включаю струйку тоньше спички холодной воды через него, в итоге счётчик стоит, брага не перегревается и не переохлаждается, температура остаётся примерно на том же уровне, становится чуть ниже.

[Alixx]

 

 

Правильно понимаю, ни у кого такая проблема не стоит ?

И у меня стоит!  Чиллера у меня нет, поэтому стараюсь перед внесением дрожжей максимально охладить сусло-где то до 22-25*С и не укутываю. Но все равно, саморазогрев  доходит до 28-30*.  Смирился...

[127L]

Эту "проблему" я решил  просто - делаю зерновые заторы только зимой.  Температура в помещении 10 - 12 С,  не утепленная бочка-бродилка,  в результате ни какого перегрева, даже подогреваю на дображивании.

 

Было время тоже мучался, - городил чиллеры для охладжения/подогрева.  Заметил что температура сусла влияет только на скорость разбраживания,  все остальные стадии видимо уже идут "под контролем" самих дрожжей.

 

Еще интересно, -  откуда инфа, что при высокой температуре набраживается меньше изиков?  Если с ХД, то там не корректно поставлен опыт. 

 

Насколько я помню, винокуры старались охлаждать заторы до каких-то относительно не высоких температур, вроде до 22 - 25 С,  если я не ошибаюсь.

[МихалычЪ]

 Об опытах хд-шных не в курсе, но такая инфа встречается не только на хд.

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000013/st022.shtml

 "По данным В. М. Малтабара с сотрудниками, с повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот с 0,25 до 1,02 г/л, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров. Особенно четко это проявляется при определении легколетучих веществ спирта-сырца, полученного при перегонке виноматериалов, сброженных при разной температуре. При повышении температуры брожения с 15 до 35°С со держание уксусноэтилового эфира в спирте-сырце снижается в 4 раза, в то же время уксусная кислота возрастает в 4,6 раза, а изомасляная - в 5,5 раза [101]." 

пс. я практически вижу и слышу результат разогрева браги выше 30С, реально жгучий сырец получается. А аппетиты к сожалению таковы что приходится ставить круглогодично

Изменено 22 августа, 2015 пользователем МихалычЪ

[127L]

 

Отрицательное влияние повышенной температуры заключается в следующем. Виноград и виноградное сусло содержат в себе эфирные масла, которые и создают впоследствии основу букета вина. Во время брожения пузырьки углекислого газа (СО2), проходя через слой жидкости, насыщаются парами эфирных масел и выносят их в атмосферу. Из 1 л сусла выделяется во время брожения до 50 л СО2. Чем выше температура, тем большее количество ароматических веществ выносится в атмосферу с СО2. Понижение температуры брожения способствует сохранению ароматических веществ в вине.

 

При температуре бродящего сусла до 30°С и выше происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, а при 37-40°С брожение останавливается. Иногда даже введение свежей дрожжевой разводки не вызывает дображивания. Получается недоброд с повышенным содержанием сахара, который в дальнейшем является благоприятной почвой для развития болезнетворных микроорганизмов и дрожжей.

 

По данным Крюсса [220], при повышении температуры брожения от 7 до 20-22°С наблюдается одинаково высокое содержание спирта в получаемых виноматериалах - в пределах 16,5% об. При дальнейшем повышении температуры брожения крепость получаемых виноматериалов значительно снижается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание спирта было 13,4% об., то при 28°С - 13,1%, об., при 31°С - 11,9% об., при 34°С - 9% об. и при 37°С - 6,2% об.

 

Летучие кислоты образуются дрожжами в небольших количествах в кислой среде. Повышение рН среды приводит к более усиленному образованию летучих кислот, которое является результатом действия ферментного аппарата дрожжей, регулирующего рН и удерживающего его на оптимальном для развития дрожжей уровне.

 

Дрожжи, реагируя на изменение среды в неблагоприятную для их жизнедеятельности сторону, стараются ликвидировать этот сдвиг. Так, при повышении рН сверх оптимального значения они образуют повышенное количество уксусной кислоты, причем тем больше, чем выше рН.

 

Наименьшее содержание летучих кислот наблюдается при рН в пределах от 3 до 4. В щелочной среде уксусная кислота образуется в значительных количествах и на всех стадиях брожения с почти постоянной скоростью.

 

Михаил, это цитата из статьи по твоей линке.

 

Тут как я понимаю, тебя заботит повышение содержания летучих кислот?  Это не изики.  Что бы снизить их содержание сусло надо подкислить, тем самым создавая дрожжам более конфортные условия. 

 

Еще момент, я полагаю сравнивать процессы брожения в жидком сусле из виноградного сока и в густом зерновом, можно с натяжкой.

 

Чудес видимо не бывает, - слишком высокая температура потихоньку угнетает дрожжи и они начинают пердеть в баргу всякой дрянью, тоже происходит с увеличением содержания спирта. И в твоем случае оба фактора накладываются друг на друга.

 

Навскидку в твоем случае решений может быть несколько:

 

1. Перейти на ПВК,   охлаждение через рубашку, плюс мешалка с автоматикой.

 

2. Сбраживать сусло в неутепленной емкости установленной в помещении с контролируемой температурой, как например, Миша (Нахаловка) делает для пива.

 

3. Перейти на жидкие заторы и охлаждать сусло   в два приема, первый до Т внесения дрожжей (чиллером)(, второй после окончания основного брожения ( доливом холодной воды).

 

4. Задуматься над тем как снизить Рн сусла. Вискаделы и винокуры делали это давая сначала поработать молочнокислым братьям, затем убивали их пастеризацией сусла и только потом вносили дрожжи. 

[Gagarin]

откуда инфа, что при высокой температуре набраживается меньше изиков?

АлексеюТ можно задать вопрос по этой инфе, он владеет информацией после проведённых им опытов.

[Alixx]

 

 

4. Задуматься над тем как снизить Рн сусла

Добавляю  H3PO4