Солодоращение

[dim65 202]

1 час назад, Юнга сказал:

обжариваю кукурузную дроблёнку до кремового цвета

 

А ты ее сколько варишь перед осахариванием ? Обжаренное же плохо разваривается...

 

Какой получается выход?

[dim65 202]

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

 

@dim65 мне с тобой спорить не с руки,ты же умнее многих

 

 

 

Прогиб не засчитан.

Ты всегда топил за работу на заводском солоде.

Начал выращивать сам??

[Юнга 112]

44 минуты назад, dim65 сказал:

А ты ее сколько варишь перед осахариванием ? Обжаренное же плохо разваривается...

 

Какой получается выход?

А какой смысл варить кукурузу, если температура клестеризации  кукурузного крахмала 70-80С, поэтому я не варю(не кипячу) кукурузу,  засыпаю в кипяток дроблёнку и опускаюсь по паузам сверху вниз, выход АС - 370-380мл/кг

Изменено 17 февраля 2022 пользователем Юнга

[Pepel_zbei 401]

10 часов назад, dim65 сказал:

Начал выращивать сам??

Выращивал и вырашиваю

 

10 часов назад, Юнга сказал:

А какой смысл варить кукурузу,

по разному пробовал,варил даже как то сутки

полтора часа как оказалось достаточно,нагреваю до 95*С с 1/4 частью солода,потом остужаю до 63*С и даю остальной солод и держу еше час,далее остужаю до 30*С и даю дрожжи.Всё!

10 часов назад, dim65 сказал:

Ты всегда топил за работу на заводском солоде.

это когда односолодовый делаю, зеленым осахаривать блатнее и его надо меньше

[dim65 202]

1 час назад, Pepel_zbei сказал:

зеленым осахаривать блатнее и его надо меньше

 

Это точно.

У пивняков есть ещё солод, который именно для осахаривания. Диастатический что ли. Но как то с ним сложно по наличию и цене.

1 час назад, Pepel_zbei сказал:

по разному пробовал,варил даже как то сутки

 

Если про кукурузу - от сорта и от помола зависит. Бывает такая пластмасса, крупка вообще не разваривается, только в муку.

Кукурузной муки в Мск нету. Мешком.

 

А вообще на ее родине кукурузу варили с золой что ли или с щелоком чтобы усваивалась, молоть не умели.

14 часов назад, Юнга сказал:

обжариваю кукурузную дроблёнку до кремового цвета

 

Спасибо за идею.

Помолоть можно и жареную.

[Юнга 112]

27 минут назад, dim65 сказал:

Помолоть можно и жареную.

Можно, конечно, помолоть и жареную, но мне кажется, что дроблёнка обжаренная непосредственно перед засыпью в затор обладает найвысшей органолептикой. Конечно обжарка - это геморойный процесс(наличие духовки его облегчает), но оно, по моему мнению, того стоит. Я пробовал делать затор с необжаренной дроблёнкой и с обжаренной из одной и той же партии, получалась разная органолептика у дистиллятов, там где была обжаренная дроблёнка все было ярче.

Изменено 18 февраля 2022 пользователем Юнга

[Naruto 1 621]

13 часов назад, Юнга сказал:

и опускаюсь по паузам сверху вниз,

О, как, йод пробовал делать на таком методе?

[Юнга 112]

@Naruto Я всегда делаю йодную пробу.

[Naruto 1 621]

Только что, Юнга сказал:

всегда делаю йодную пробу.

То есть  ты идёшь как ? С 95 остужаешь до сколько (65? Или 75) , потом сразу на 30 или на 53, 45,30?

Когда йод делаешь? Перед задачей дрожжей или после какой паузы?

[Юнга 112]

17 минут назад, Naruto сказал:

То есть  ты идёшь как ?

Я делаю так как в этом видео, сначала я для проверки  этой методики повторил все за авторами этого видео - все подтвердилось, а теперь я делаю все также, только в кубе оборудованном мешалкой и автоматикой по поддержанию температуры.

 

[Naruto 1 621]

@Юнга не самый эффективный способ.

Мы засыпаем часть солода при нагреве крупы где то на 75. Медленно нагреваем до кипения и то же не варим, настаиваем 4 часа, если затор в день или в ночь оставляем горячий если затор ставят после обеда, далее охлаждаем, до 55-57 (охлаждаем доливом воды холодной, нет чиллеров в заторниках  и вносим остальной солод (затор охлаждается до 50-53, далее стоим паузы 53 полчаса , потом идём ВВЕРХ, 65-67 (полтора два часа) и 72-75 (15 минут) , Далее мэшаут 80 и на фильтрацию. 

Совокупно уходит от 8 часов. На затор типа "бурбон".

Ты как то просто выразился иду вниз по паузам... Это не совсем проход по паузам, этот метод одна пауза по сути, если после 67 мы не уходим вверх на 72, никогда йод не показывал нам ок. 

На той "паузе" что они сделали после нагрева до 95 и охладив до 75 только разжижение, большого смысла нет , разжижать желательно перед нагревом , что густой затор не встал колом, а если удалось нагреть и не получить мамалыгу без добавки раздидающей  партии солода , то имеет смысл охлаждать уже до 65 и засыпать солод, потом идти на 72 дорезать декстрины...

У тебя солод свой видимо отличная ферментативная активность, хороший солод на 65 все осахаривает (из того, что растворилось в воде)  и йод ок без 72 паузы

14 часов назад, Юнга сказал:

выход АС - 370-380мл/кг

Для кукурузного затора в котором 80 процентов кукурузы это не самый большой выход, нормально 400 мл, тем более если ты не фильтруешь затор, то солод работает и при брожении,  все же настой на 80 гр С не высвобождает весь крахмал. 

Обжарка дробленки так же может снижать выход, хотя конечно ароматнее получается.

Изменено 18 февраля 2022 пользователем Naruto

[Юнга 112]

34 минуты назад, Naruto сказал:

Для кукурузного затора в котором 80 процентов кукурузы это не самый большой выход, нормально 400 мл, тем более если ты не фильтруешь затор, то солод работает и при брожении,  все же настой на 80 гр С не высвобождает весь крахмал. 

Обжарка дробленки так же может снижать выход, хотя конечно ароматнее получается.

Да, я собственно говоря, и не гонюсь за большим выходом АС(я же не произвожу спирт), если честно сказать, то я предпочитаю получить выход АС на 30мл меньше, меня больше интересует органолептика в этом случае. Кроме того я ведь пользуюсь обыкновенным копеечным фуражным зерном как для выращивания солода так и для получения несоложённой дроблёнки. Может быть если бы я не обжаривал кукурузную дроблёнку и использовал какие то специальные сорта зерна, добавлял ферменты, то возможно я получил бы более высокий выход АС, но врядли в таком случае те дополнительные 30мл оправдали бы затраты на ферменты и зерно повышенного качества, да и органолептика была бы не та которая мне нравится.

[Naruto 1 621]

14 минут назад, Юнга сказал:

фуражным зерном как

За 4 года работы на отечественном солоде, у меня сложилось впечатление что он почти  весь из фуражного зерна или самого отвратного пивоваренного ячменя. Белок зашкаливает, активность ферментативная отвратная, вместо заявленных 25 минут заторы стоят по часу минимум.

Занимаясь самостоятельно солодоращением хотя бы можно получать свежий зелёный солод с повышенной активностью относительно того, что делают наши солодовни. 

[Юнга 112]

1 час назад, Naruto сказал:

Занимаясь самостоятельно солодоращением хотя бы можно получать свежий зелёный солод с повышенной активностью относительно того, что делают наши солодовни. 

Думаю, что получить сушеный солод с такой же активностью как и зелёный солод можно было бы, если высушить его в вакууме, поскольку будет отсутствовать основной фактор снижающий диастатическую активность солода -высокая  температура, при которой сушится солод.

[dim65 202]

1 час назад, Юнга сказал:

высокая  температура, при которой сушится солод.

 

Придаст ему классическую-как у покупного вкусоароматику.

 

А так получишь типа диастатический - максимум ферментов и минимум ароматики.

 

Тут надо цели и задачи наметить и разграничить.

[Юнга 112]

3 часа назад, dim65 сказал:

 

Тут надо цели и задачи наметить и разграничить

Для ароматики можно добавить в затор кроме диастатического солода ещё и обжаренного солода или обжаренного несоложеного сырья и при этом у нас и волки будут сыты и овцы целы. Я так и поступаю при приготовлении затора для бурбона.

Изменено 18 февраля 2022 пользователем Юнга

[Naruto 1 621]

9 часов назад, Юнга сказал:

было бы, если высушить его в вакууме,

Не слышал про вакуумную сушку солода...

Думаю это связано с тем, что вода под вакуумом кипит при 60 гр С где то, понятно что сушить это не кипятить, но если речь идёт о ускоренном испарении влаги, то время на сушку будет сильно больше, чем на выпаривание под вакуумом  и не будет экономического эффекта большого, учитывая стоимость и габариты оборудования, а так же затраты на поддержание вакуума (наш насос на виганде  где то 20 кВт кушает в час )

А если нагревать до кипения под вакуумом то это те же 60 гр что и сушат под атмосферой с сильно меньшими энергозатратами , выпаривание под атмосферным давлением более экономично  и вообще чем выше давление тем меньше энергии нужно на фазовый переход. 

Так вот косяки в отечественных солодовен, помимо херовго зерна, идут дальше при сушке, буржуи четко модифицируют солод проходя очень качественно при сушке низкотемпературные паузы, 40 и 53, а потом очень четко соблюдают режим сушки 60+. Наши же видимо забивают болт и тупо сушат как придется, перегревая солод базовый. 

Про диастатик, этот солод не сушат как то особенно, его "переращивают", если его затереть отдельно из него выход раза в полтора меньше будет, но зато в нем ферментов больше. 

Визуально диастатик от кастлмолт (Бельгия) сильно отличается от ячменного базового солода, более тонкое зерно и меньше размером, хз, может даже сорт другой ячменя.

Когда евро был пониже, мы его закупали , теперь наше время стадо дешевле и нет экономического смысла. 

 

Изменено 18 февраля 2022 пользователем Naruto

[dim65 202]

39 минут назад, Naruto сказал:

косяки в отечественных солодовен

 

Я точно предметно знаю где стоят солодовни под ключ с полным управлением.

При колхозе который получил правильные семена

Видимо закрытый бизнес процесс 

Пиво потом приемлемое и дешевое

значит налажено

[Artem90 27]

Эксперименты по солоду. Ранней весной взял мешок ячменя, фураж. На балконе около 5-7*С, цикл проращивания занимает около 12-14 дней. Через месяц беру следующий мешок. Температура проращивания 12-15*С, цикл 5-7дней. Ячмень первой партии грязный, много мусора, вторая партия намного чище. Результаты выход с первой партии 350мл АС, вторая партия 250мл АС. 

[Naruto 1 621]

47 минут назад, Artem90 сказал:

Ячмень первой партии грязный, много мусора, вторая партия намного чище.

Ты моешь зерно перед проращиванием?

 

47 минут назад, Artem90 сказал:

около 12-14 дней.

Это как бы холодно, растить желательно в тепле, тогда срок 2-3 суток и сутки на замачивание. 

Вторая партия могла тупо перерасти и ушла часть крахмала на рост. 

Изменено 4 августа 2022 пользователем Naruto

[Teddy 140]

17 минут назад, Naruto сказал:

партия могла тупо перерасти

Прорастание зерен необходимо приостановить, когда корешки настолько сцепились между собою, что взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4—8 других зерен.

[Naruto 1 621]

@Teddy на ячмене проще по гусарику (ростку) определить, пшеница, согласен там этот росток не очень очевидный.

[Teddy 140]

28 минут назад, Naruto сказал:

Ты моешь зерно перед проращиванием?

Мочка зерен имеет целью сообщить зерну требуемую влажность, очистить его от грязи, пыли, а также отделить от легких глухих, негодных для соложения зерен.

Кроме того вода выщелачивает из шелухи вещества: могущие придать солоду, а следовательно и пиву (браге) неприятный вкус.

Зерно в чан всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании.

Через 3 - 4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы вычерпывают решетом.

После этого часть воды сливают, оставляя ее на уровне выше зерен не более 75 ...100 мм.

По прошествии несколько часов, на поверхность воды, время от времени, всплывут еще некоторые зерна; их также необходимо удалить, при чем останутся только такие зерна, которые могут прорасти, т. е. вполне  здоровые.

Вода, проникая в зерно, выщелачивает из них разные растворимые вещества, в особенности находящиеся в шелухе, отчего она, при долгом стоянии на зернах, окрашивается в коричневый цвет и даже принимает дурной запах.

Такую воду необходимо слить и заменить свежей.

Как часто должно менять воду - это зависит от качества воды, употребленной для выщелачивания зерен, а также времени года и погоды.

В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 ч., а в холодное достаточно чрез 24 часа.

Последняя вода, т. е. когда зерна уже достаточно размякли, должна стекать совершенно прозрачною и чистою.

Меняя воду, нужно, однако, иметь в виду, что слишком частая ее перемена также не выгодна потому, что одновременно с вредными веществами из зерен будут извлекаться много полезных веществ— сахар, камедь и муцин.

[Teddy 140]

37 минут назад, Naruto сказал:

на ячмене проще по гусарику (ростку) определить, пшеница, согласен там этот росток не очень очевидный.

Прорастание зерен необходимо приостановить, когда гусарик (росток) - "перышко" под кожицей достиг 1/2-2/3 зерна.

Три корневых отпрыска при этом должны достигать 1 1/3 - 1 1/2 длины зерен, не более.

[Artem90 27]

8 часов назад, Naruto сказал:

Ты моешь зерно

Мою, очень тщательно, с удалением всего высплывшего. В процессе ращения промывка марганцовкой. Ращение до достижения ростком 2/3 . Сушка примерно при 40*С. После солод отдыхает около месяца. Но все эти танцы только для получения односолодового. Несоложонку осахарить можно не заморачиваться.