По моему мнению, для выдержке в бочке, более предпочтительнее, использовать дистиллят прямой выгонки, без затей. И не резать беспощадно хвосты и головы. Чуть-чуть кончики оставить. Конечный продукт получается более гармоничный. Что особенно справедливо, применимо к яблочному дистилляту, который отличается, своеобразной,некой жгучестью и резкостью. Рекомендованная крепость дистиллята для выдержки в бочке - 63-70°. Снижать не стоит, в силу неравномерного баланса водорастворимого и нерастворимого в воде танина. Я бы советовал , яблочный дистиллят, первую заливку в новой бочке , выдерживать не более полугода и потом перелить на долговременную выдержку в старую бочку.
Так же, ухудшает качество дистиллята и заметно, сбраживание вместе с мезгой. Перед перегонкой желательно произвести декантацию.
Опять же, влияние на отрицательное качество дистиллята оказывает добавление обычного сахара. Понятно,что отечественные яблоки редко дают более 6-7%, что влияет на выход конечного продукта. По моему опыту, лучше использовать фруктозу израильского производства. Фруктоза производства США сейчас малодоступна из-за цены и спада импорта. Но и здесь главное не пересластить. Слишком высокая плотность сусла так же отрицательно сказывается на качество. Более 13-14 я бы не рекомендовал поднимать. Безусловно, лучшее качество дистиллята получается и чистого,осветленного сока купажа яблок,но ...
Так же, влияние на качество яблочного дистиллята оказывают дрожжи. Лучше применять специализированные для сидра или белого вина.
Вообще то, получение выдержанного яблочного дистиллята высоких степеней,более сложное, чем из других фруктовых,ну может быть за исключение айвового, но при соблюдении, нескольких, несложных формальных правил, яблочный стоит затраченных усилий и порадует ,особенно осенью и зимой. Есть в нем какая то своеобразная притягательность в эту пору.