Плов

[serafh 422]

 

 

Я уж лет двадцать на  перловку в любых ипостасях  даже смотреть не могу...

Моя супруга готовит ее здорово. Вроде, долго замачивает, на огне готовит, как рис и добавляет сливочное масло.

Получается рассыпчатый и вкусный продукт.

[Сергей155 800]

Ну ,безусловно перловка полезный продукт, но некоторые врачи утверждают  - "С большой осторожностью и в умеренных количествах перловку нужно употреблять мужчинам – постоянное ее присутствие в меню может стать причиной нарушения потенции и снижения либидо."© А  к ним т.е. к потенции и либидо нужно относится бережно

[serafh 422]

 

 

постоянное ее присутствие в меню может стать причиной нарушения потенции и снижения либидо.

Тогда надо сочетать перловку с зеленью - петрушкой и кинзой 

[serafh 422]

[member=Сергей155],

Перловку оставим на потом, сейчас

Узбекский плов

[attachment=34200:Файл 01.10.17, 8 02 45.jpeg][attachment=34201:Файл 01.10.17, 8 03 19.jpeg][attachment=34202:Файл 01.10.17, 8 03 56.jpeg][attachment=34203:Файл 01.10.17, 8 04 16.jpeg][attachment=34204:Файл 01.10.17, 8 04 33.jpeg]

 

 

сказали все готовят отдельно, потом мешают. маркетинг.

Не всегда маркетинг, см.фото 2

Плов по-самаркандски (раздельный)

Изменено 1 октября 2017 пользователем serafh

[Добровар Южный поток 569]

Всем добрый вечер.

Вот мой Самаркандский плов.

Правда немного в торопя не планировал даже снимать все получилось спонтанно. 

 

Изменено 23 ноября 2017 пользователем Добровар

[ванечка 991]

[b][member=Добровар][/b], Вадим и все таки...

зачем, если столько вытопил из курдюка, еще и масла добавил? хватало же жира вполне на этот объем.

сначала мясо обжариваем постепенно добавляя, чтоб температуру не сбить и корочку дать... и только потом лук и морковь.

но ролик порадовал. и как всегда фирменная фишка с "не вошедшим в кадр" в конце :)

получилось вкусно. значит получилось.

[Добровар Южный поток 569]

[b][member=ванечка][/b],

Николай как ты говоришь по поводу обжарки я тоже готовил и получается тоже вкусно, но это именно такой вариант как я знаю Самаркандский, хотя версий несколько.

Если бы масло не добавил то думаю что маловато было бы, я не говорю что не хватило бы но спросив у ребят сказали что хотят по жирней вот я и влупил маслица побольше, особенно братья из Узбекистана просили.

[иванн 76]

...тоже смутило вначале количество жира, но результат зачёт)))))))), Вадим подскажи какой рис был..

[Добровар Южный поток 569]

 

 

Вадим подскажи какой рис был..

Обычный который продается для плова, написано на упаковке, жаль конечно что не было узбекского рядом но и так норма.

Я скажу больше знаю что узбеки к себе домой везут наш краснодарский рис говорят что он им нравится типа крахмальный с ихних слов.

[ванечка 991]

 

 

но спросив у ребят сказали что хотят по жирней вот я и влупил маслица побольше, особенно братья из Узбекистана просили.

ну я так и подумал примерно.

на самом деле такого объема жира и масла (там около литра почти получилось в общем судя по видео)

даже на 15 литровый казан много плов и так достаточно сытный. но это мое личное мнение.

тем более с бараниной, его нужно сразу скушать пока горячий. иначе ... ну сам знаешь.

я кстати когда плов делаю, люблю кости с хрящами после разделки мяса оставшиеся сначала в масле обжарить. вкус добавляют

специфический. после них уже мясо.

[serafh 422]

Для почитателей узбекского плова - это уникальное издание 1979 г. поможет расширить свой кругозор и постичь секреты узбекского плова.

[serafh 422]

Неправильный плов:
Свинина, мясо неправильное потому, что свинина и потому, что корейка на кости.
Перловка.
Специи: кроме сол-перец еще и чуток армянского цитрона и хмели сунели -
они тоже неправильные.
Тепло для казана - неправильное 2 кВт электроплита !
 

Изменено 23 января 2018 пользователем serafh

[Ilson 51]

Вадим, слишком много масла+курдюк. ну и морковка нарезана слишком крупно+перемешиваешь неправильно, много недочетов, да и вообще кашеоборазный получился(воды много), а так видео- зачет!) 

самое главное- плов накрывается крышкой только в конце на упревание и нет зиры- за плов не берись

Изменено 24 января 2018 пользователем Ilson

[ванечка 991]

 

 

нет зиры- за плов не берись

ну не стоит быть столь категоричным сколько поваров, столько и мнений.

я вот например ее вкус-запах терпеть ненавижу. если и добавляю, то крайне мало.

в прочем как и кинзу зелень. а вот семена кориандр люблю в мясо добавить. тут дело вкуса.

[Alex57 175]

[b][member=Ilson][/b],Согласен с тобой на счёт зиры. Я на свой 16л. казан покупаю 2кг. "хребтовых костей" и обжариваю их досуха.  Только потом мясо. И главное не упустить момент на упревание. Специально для плова сложил печь по всем правилам. Получается очень вкусно.

[gws1 26]

 Коллеги, немного о зире... Последнее ене могу купить достойную зиру. То семена тмина, то кирманская, а нужна персидская!  Нравится - не нравится, это всё личные предпочтения и каждый волен поступать по собственному разумению и пользе. Как то: использовать свинину, вместо растительного масла  и курдюка взять сало, вместо риса - перловку, вместо моркови - тыкву и так далее. Называть всё, что получится, тоже можно пловом. Если не выносить это на обсуждение коллег, то сытое брюхо будет критерием истины. Да после критики - брань на вороту не виснет! Так что делайте ваши пловы по своему разумению, делитесь наработками, ешьте, в конце концов с радостью, что кому нравится.

 Как делать плов, показали в армии ещё узбеки-повара-срочники, равно и вариации на тему плова. Так что пользуюсь рецептом с 20 лет, а теперь уже будет 57 скоро. Делал по наличию ингредиентов и по предпочтениям публики(жена требует полукашу вечно). Предпочитаю сам из курицы, либо совсем без мяса, с сухофруктами. А если ещё подложить айвы... И морковку постарее, она консистенцию сохраняет... А вот пережаривать масло, по мне, незачем, так как беру дезодорированное, Да и все этапы в плове согласуются с основными принципами кулинарии, так что вариации разных народов только на пользу.

[serafh 422]

перемешиваешь неправильно

Левой рукой - конечно неправильно     

Когда увидим твой мастер класс?

Удалил из-за нехватки места материл из

https://forum.grainwine.info/index.php/topic/705-plov/?p=319595

Взамен выдаю ссылку на него и место откуда можно взять гораздо больше книг по плову и не только

https://eknigi.org/kulinarija/40189-plovy-na-lyuboj-vkus.html

 

 

Делал по наличию ингредиентов и по предпочтениям публики(жена требует полукашу вечно).

Поддерживаю, в том числе жирный-сухой, каша-рассыпчатый рис, морковка есть или морковка из-за малого размера "растворилась" и тд

Изменено 24 января 2018 пользователем serafh

[gws1 26]

 А что до видео...Да уж, коллеги, вот пример вариации. Видео замечательно снято, остальное, наверняка, получилось вкусно. Я делаю по другому, что ещё сказать?

Мясо обжариваю на сильном огне, чтобы получилась корочка, которая не выпустит влагу из мяса, этим и обусловлен размер кусков. Далее - лук, столько же, сколько мяса, обжаривается до прозрачности, далее - морковь, нарезанная соломкой, по весу столько, сколько мяса, Солю по морковке, чтобы дала она сок и закрываю крышкой, до умягчения моркови. В это же время задаю специи, включая куркуму(любят мои домашние цвет такой плова, а шафран дорог). Зиру кладу, всё таки приучил к ней, но барбарис девочки мои не любят, так что наступаю на горло собственной песне. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, пробую на соль, зирвак должен быть умеренно солёным, так как соль уже только каждый себе в тарелку будет сыпать. В это же время, пока морковка доходит, мою тщательно рис. Бальдо там, девзира, или ещё какой подходящий(для утилитарного плова беру пропаренный), кипячу воду и на готовую морковку заваливаю рис(вес равен весу мяса) и заливаю через шумовку водой. Далее вода впитается, рис - горкой, накрываем глубокой тарелкой, предварительно сделав колодцы до дна для выхода пара, закрываем крышку и, на медленном огне ждём по наитию некоторое время. Потом снимаем крышку, тарелку, в "колодцы" закладываем головки чеснока, закрываем тарелкой и крышкой, выключаем огонь и ждём минут 25-27. В это время делаем салат из помидор, маринуем лучок тонкими полукольцами, моем зелень, чистим гранат, завариваем зелёный чай, истекаем слюной, яростно сопротивляемся напору окружающих и, наконец, под всеобщее восхищение открываем казан, снимаем перевёрнутую тарелку, запах чеснока и всего остального великолепия дурманит головы и вызывает голодные спазмы. Я посреди этой готовности к вакханалии, с шумовкой(это мой любимый инструмент после поварского ножа) в руке приступаю к раскладыванию плова по тарелкам, посыпая гранатовыми зёрнами и зеленью  дымящийся шедевральный конгломерат. Едят чавкая, так как нет сил вести себя прилично... Остановиться решительно невозможно, от слова никак.

[serafh 422]

[member=gws1],

Вижу ты - совсем не новичек. Подскажи пжста.

Меня всегда интересует вопрос, что раньше закидывать лук или морковь? И почему?

Я закидываю одновременно, обжариваю с мясом, потом добавляю воду.

А также, лучше солить-перчить-вносить приправы в мясо до внесения овощей или после? И почему?

Я вношу все непосредственно в мясо, перемешиваю, а потом добавляю овощи, потому что лук растворится,

а морковь так или иначе отдаст свой сок и потеряет свою форму, если ее не нарезать особо крупно. 

ПС: при закладке овощей в казан сначала немного пропариваю их над мясом без перемешивания

Изменено 24 января 2018 пользователем serafh

[gws1 26]

 А тут, коллега, всё по природе вещей. Если мясо посолить сырым, то сок из мяса будет стремиться наружу, чтобы сделать среду вокруг менее солёной. Так что солим, после образования корочки на мясе, которая запечатывает сок внутри. Лук при жарке выделят воду, поэтому мясо нужно обжарить до закладки лука. Морковь кладут позже, как ты правильно замечаешь, чтобы е развалилась, так что морковку берём посуше, жёлтую и никакой тёрки, только острый, как бритва, нож. Режем брусочками со стороной 8,55 мм, длиной, ай, я делаю до 120 мм, красивее выходит, да и возни меньше. Скажу по секрету - это чтобы девочки, которые не любят морковку, меньше возились, выкладывая её на край тарелки. А морковь, разумеется, должна отдать свой сок, поэтому-то и солим с избытком по ней .

 Мил человек, Сергей, со специями такая байда - клал раньше во время обжаривания мяса - липнут к казану, теперь, как и писал, вместе с морковкой.

[Alex57 175]

[b][member=gws1][/b],С таким талантом, тебе бы книги писать. Супер!!! Очень правильно написАл, что должна быть тарелка между пловом и крышкой и обязательно по размеру. Она не даёт образовываться конденсату на крышке. Это важно при упревании. А потом на этом блюде на стол. 

[serafh 422]

со специями такая байда - клал раньше во время обжаривания мяса - липнут к казану,

Уточню, я кладу специи в конце обжаривания мяса, перемешиваю и закидываю овощи.

Прилипнуть к казану не успевают, тк овощи отдают сок.

 

 

Она не даёт образовываться конденсату на крышке.

В конце, когда плов "доходит" достаточно под крышку над пловом поместить чистое (без запахов) полотенце, которое впитает в себя влагу

Изменено 24 января 2018 пользователем serafh

[Alex57 175]

[b][member=gws1][/b], А вот насчёт лука я с тобой не согласен.  Лука берётся меньше половины от мяса и моркови  и его нужно жарить сразу после сильного разогрева жира(масла). За счёт высокой температуры он быстро испаряет влагу и как только перестанет "парИть" закладываем мясо. В зервак нужно положить две горькие перчины(главное целые . не дырявые) и только тогда соль. Зервак должен быть слегка пересоленым . так как рис возьмёт в себя.  И ещё на счёт лука. Много это плохо! Влияет на рассыпчатость плова так же как и лишняя вода.

[gws1 26]

 И, коллеги, маленькое лирическое отступление о перловке, которая делается из ячменя.  Обе значимые цивилизации - египетская и римская поднялись на этой культуре. Вот настоящая манна небесная. В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы.

 Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. Полезнее, конечно ячневая крупа, так как она не шлифуется и сохраняет клетчатку.

  И, кстати, Франция с Германией производят по 10 млн. т этого ячменя, а Саудовская Аравия импортирует 7 млн.т. Так что о влиянии на мужчин - наверно фейк.

[serafh 422]

 

 

Лука берётся меньше половины от мяса и моркови  и его нужно жарить сразу после сильного разогрева жира(масла). За счёт высокой температуры он быстро испаряет влагу и как только перестанет "парИть" закладываем мясо.

Это я встречал в рецептах на плов - сначала лук, шеф Лазерсон также рекомендует обжаривать мясо на луке.

В плове так поступать у меня не получается из-за отсутствия в этом определенного навыка и боязни сжечь лук до угольков.

Хотя в других блюдах, говядину обжариваю на луке.