Вопросы начинающего пивовара( или пивовара-теоретика)

[MrDanger]

В общем, небольшой отчет о том как варил я в первый раз( 3я варка в жизни) дункельвайцен-темное пшеничное пиво...
Это третья моя варка и я в этот раз понял, где я ошибся в первую варку... Почему у меня было мутное пиво и сейчас после брожения пиво с мутью и осадком. Как я понял это белок,который должен был осесть горячим брухом... Варил по рекомендациям для новичков и делал однопаузное затирание на 70гр. Что и было ошибочным, т.к. основной солод отечественный. А, как я выяснил, для него надо делать кислотную паузу для пептидазы на 55-58 градусах 15-30минут, паузу в диапазоне 45-55 лучше не делать в связи с озможностью отрицательного действия фитазы(?) на стойкость пены. Затирал в наволочке в 7 литровой кастрюле.
Паузы: 55-58 20мин, 62-65 25мин, 70 15мин, 78-80 5 мин
Фильтрация в наволочке,немного промывки 1л. Наволочку отжал,хоть и не рекомендуют(не знаю почему).
Варка 90 минут, хмель в начале кипячения одноразово, хмель тоже в наволочке,но маленькой.
Горячего бруха осело очень много- сусло стало черное прозрачное ароматное, дополнительно фильтровал через наволочку для хмеля-получил полмешка плотного(если отжать) фильтрата...
Стартер из пшеничных дрожжей от предыдущей варки,завелись где-то через 2 часа после залива в мешалку,но неохотно...
Охлаждение, разведение до НП 1044(со стартером), перелив в бродилку. Бродилка стоит в температуре 19гр, как сказали в Мирбире оптимум для этих дрожжей в диапазоне 18-22гр.
Через 6 часов хороший такой забел,как мне кажется.
ЗЫ засыпь добавлю позже,т.к. записи дома,а я нет. Расчет засыпи делал в онлайкалькуляторе(см в калькуляторах пивовара), цвет обещал калькулятор менее насыщенный, посмотрим, что будет после брожения и карбона, шаблон в калькуляторе выбран "дункельвайцен".

 

Засыпь на 6 л:

34,9%-пильсен(0,45кг)

31%-пшеничный (0,40кг)

23,3%-мюнхенский (0.3кг)

7,8% - карамельный 150(0.1 кг)

3,1%- жженый(0,04кг)

хмель 7.2г жатецкий 3,8%

 

НП1044 КП1017- к 15.02.16 пены нет, есть остатки лизированных дрожжей на стенках, розлив в бутылки с праймером по 9г декстрозы на 1л.

Разлил без учета праймера 5,8л.

Изменено 15 февраля, 2016 пользователем MrDanger

[ZIL 131]

если корзину талью вытаскивать из бака, то варить можно начинать одновременно с промывкой

Идея интересная. Дело в том, что пива я пока не делал. Пока варю вискарное сусло в пароводяном котле КПЭ-60. Думаю в него вставить бункер с сетчатым дном и как раз талью его и поднимать. А когда сусло стечёт, промыть кипятком на весу и в нём же и варить, а после перелить в бродильник.

Как считаешь, может получиться что-нибудь путное?

Изменено 2 марта, 2016 пользователем ZIL 131

[madmax]

Для деревянного скажите следующее. 

Хочу сварить первое пиво, мой бак 37л. Хочу плотность пива скажем 12%..

 

Сколько солода класть? Засыпь 100% ячменный солод.

Имеет ли смысл делать засыпь 50% ячменный солод 50% пшеничная крупа?

 

Хочу купить хмель с кислотностью 5. Сколько его класть (понимаю что вкусы у всех разные...) Пришёл к выводу что 2 раза по 7 грамм, нормально?

 

Промывочной воды на такой объём сусла 3 литра хватит?

[MrDanger]

[member=madmax],http://forum.grainwine.info/index.php/topic/439-voprosy-nachinaiuschego-pivovara-ili-pivovara-teo/?p=11655

в теме Виктора все описано на ХД.  http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=31941.0

 

 Экстрактивность - эта величина показывает, сколько максимально сухого вещества можно вывести в раствор из данного солода. Т.е., если экстрактивность указана 78%, это значит что из 10 кг солода возможно 7,8 кг перевести в растворённое состояние. 
 Обычно у современных солодов экстрактивность колеблется от 75 до 83%.
    Следует учитывать, что, во-первых, это результаты лаборатории. В условиях пивоварни экстрактивность всегда ниже. Во-вторых, при варке пива вы не сможете извлечь все СВ - понадобится промывать солод большим количеством воды и у вас получится слишком жидкое сусло. И в-третьих, производитель всегда очень оптимистично оценивает качество своего солода.
    Разница массовых долей - даже у плохих солодов не превышает 4%. Эта величина показывает разницу по количеству сухого вещества, извлечённого при крупном и мелком помоле солода.
    Пример: Экстрактивность солода 80%. Разница массовых долей СВ в экстрактах солода тонкого и грубого помолов составляет 2%. Это значит, что при очень мелком помоле можно извлечь в раствор из 10 кг солода 8 кг СВ. А при крупном помоле 7,84 кг СВ. 
    Как видите, для домашнего пивовара разница (160 грамм от 8 кг) не очень существенная. Поэтому не стоит увлекаться мелким помолом - он существенно затрудняет фильтрацию, а частенько и вовсе останавливает её.
    Время осахаривания- время, за которое йодная проба перестаёт показывать наличие крахмала(синеть). Чем меньше это время, тем лучше солод. Хорошие солода действительно осахариваются за 15 минут, а посредственным или плохим бывает надо до 1.5-2-х часов!
    Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода (общий белок)- оптимум количества белка в пивоваренном солоде лежит в диапазоне 9-12%. При белке менее 9% дрожжам будет не хватать питания. А при белке свыше 12% питания и так достаточно, но сильно падает количество крахмала в солоде. К тому же избыточный белок вызывает ряд проблем - лишние потери сусла при варке, белковое помутнение пива, избыточный прирост дрожжей.
    Итак, пивовар решил, из какого солода (или нескольких солодов) он будет варить пиво. 

 Далее необходимо определиться, какое количество пива и какой начальной плотности хочется сварить ( исходя из желаний и своего оборудования). 
Расчёт ведётся «от обратного».
Приведу пример расчёта для  бродильного танка с полным объёмом 50 литров. Поставить в нём на брожение можно будет максимум только 42 литра – т.е. рабочий объём танка 50 литров составляет 42 литра. (Никогда не забывайте оставить запас на подъём пены!)
Чтобы получить 42 литра холодного сусла, надо приплюсовать к 42 литрам:
 4% на сжатие сусла при охлаждении от 100 до 18 градусов; 
5-10% на выкипание (примем 6%);
3% на горячий брух(осадок после варки на дне). 
Итого надо получить (42 литра + 13%) = 47,5 литра. Округлим до 48 литров.
    Основное "питкое" пиво варится в диапазоне 10,5-15% плотности начального сусла. Новичкам я советую не начинать с высокоплотных и экзотических сортов. Остановимся на плотности 12%.
 Выполняем очень простой расчёт: фактическая рабочая средняя экстрактивность находится в районе 70% +/-. В 48 литрах сусла при плотности 12% будет содержатся 48х0,12=5,76 кг сухого вещества. Значит (помня про фактическую рабочую экстрактивность в 70%) понадобится 5,76/0.7=8.23 кг солода. Так как у новичков не всё идеально, примем необходимым округлить до 9 кг. Натренируетесь – откорректируете.
Сколько же всего понадобится воды?

Солод удерживает воды обычно ровно по весу своей массы. Т.е., 9 кг удержат 9 литров воды. Согласно произведённым ранее расчётам, необходимо было получить горячего сусла перед варкой 48 литров. Плюсуем 48+9=57 литров воды потребуется на всё затирание и промывку. Ну и в начале пути имейте небольшой запасик.

Изменено 3 марта, 2016 пользователем MrDanger

[madmax]

На мои вопросы я ответа в теме Викторчика не увидел. А давайте всех на хд отправлять...зачем тут что то писать.

 

Ну допустим с количеством засыпи ясно..на 37 литров пусть будет 6-7 кг.

Воды тогда получается так же 6-7 кг.

[MrDanger]

Хорошо.

Какой бак? заторник, варочник или бродильник?

пиво хочется пшеничное или ячменное?

в какой стиль хочется попасть? от этого зависит(грубо) засыпь и сколько и когда добавлять хмель.

солод ячменный какой? и мюнхенский,и пильснер, и венский, и тд-ячменные солода...

Изменено 3 марта, 2016 пользователем MrDanger

[Владимир Викторович]

Думаю в него вставить бункер с сетчатым дном и как раз талью его и поднимать.

А размер корзины, какой будет? В пивоварках типа Braumeister, корзины не большие, солод достаточно плотно лежит и вымывается насосом.Тебе придётся или насос ставить (как вариант на корзину),или корзину делать в размер котла,что бы перемешивать засыпь.

Можно проще сделать- установить фильтр систему,сливать/промывать в другую ёмкость и дробину убирать вручную.В таком случае всё возвращается к кастрюлькам(ну разве что,точно не пригорит) .

Изменено 4 марта, 2016 пользователем Владимир Викторович

[MrDanger]

как я бы делал(как я понимаю рекомендации Виктора):

исхожу, что 37 л это бродилка. => 30л пива(место для пены)

30*.13=3.9л=> 33.9л воды надо для компенсации горячего сусла и т.д.

засыпь  получается около 5.2 кг солода: 30*0.12=3.6\0.70=5.14кг

воды надо 30+5.2= 35.2л

греть изначально 3\5 =>21л, как-то так...

[madmax]

37л это заторно фильтровальный бак.

Бродильная ёмкость в плоть до 127л.

 

Пшеничное или не пшеничное я без понятия. Можно первый раз сварить просто пиво из ячменного солода.

Второй раз сварить из ячменного солода плюс пшеница?

Проблема в том, что Викторчик отталкивается от бродилки, а я от варочника, так как у меня бродилка в 4 раза больше варочника.

Какой объём солод занимает в воде?

[ZIL 131]

 

 

корзину делать в размер котла,что бы перемешивать засыпь.

Так я и собираюсь сделать. Поищу бак от стиральной машины, должен подойти. Мешать веслом.

А фильтр-систему делать не буду, не хочу котёл дырявить.

[MrDanger]

[member=madmax], кг солода=л воды, т.е. 6кг солода впитает 6л воды=> надо добавить к литражу желаемого пива 6л+компенсация 13%(брух, расширение при нагреве и т.д.)

подставь в мои расчеты свой объем вместо 30- получишь объем воды и кг засыпи.

или отталкивайся от бродилки и дели на части, но лучше варить сразу нужный объем без доливов-меньше вероятность контаминации.

можно варить сусло максимально плотное, и разбавлять в бродилке, но это сложно варить, да и в 4 раза более плотное сусло сварить нереально, КМК. +высокая вероятность контаминации-лучше кипятить все сусло сразу.

Ранее в теме есть интересные ссылки+посмотри тему про калькуляторы пивовара. Мне нравится онлайн-калькулятор-он простой, у меня все более-менее сходится...

Изменено 4 марта, 2016 пользователем MrDanger

[madmax]

Вот, разжевал же!

[Владимир Викторович]

А фильтр-систему делать не буду

Ну да ,не надо.Всё итак получится. Сработали стереотипы,воспоминания детства,что котлы в столовке были огромедные .У самого ПВК на 50л.-игрушка,вообщем то.

[kiliwin]

эксель с расчетами - может кому пригодится

Варим пиво.xlsx

[breeee4]

Подскажите простой рецепт, типа как Руст на ХД давал.

Ну т.е. взять солод российский столько-то кг, залить водой такой-то Т, затем добавить, еще столько-то воды такой-то Т, и еще раз, и навески хмелей горького и ароматного, для ощутимой, но не резкой горчинки. спасибо.

[breeee4]

ещё вопрос. для хмеля такой мешок пойдёт или как?

[madmax]

А зачем для хмеля мешок?

Прям в котёл с пивом его.

[breeee4]

[b][member=madmax][/b],оборудования нет, фильтровать хмель после охлаждения напрягает немного 

[gogolzmej]

[b][member=breeee4][/b], Фильтровать не надо , а снимать с осадка по любому придется , в мешке хмель или так . Поэтому не вижу смысла в мешке . 

[ой.]

уважаемые! сбродил пиво в 100 литровом баке, разливал через 30 литровый бак 3 дня, в первой партии через неделю карбонизации не обнаружил осадка дрожжей, открыл на пробу бутылочку карбонизации нет. что делать ждать или перегонять на самогон?

и как в следующий раз так не лохануться?

Изменено 7 марта, 2016 пользователем ой.

[BrewmasteR-kld]

А просто дрожжей немного ведь можно добавить.

[ой.]

[member=BrewmasteR-kld],так они на дне остались, или надо было через толщу пива черпануть?  да и не знал что солью пиво без дрожжей.

Изменено 8 марта, 2016 пользователем ой.

[gran]

[b][member=ой.][/b], надо было слить в одну емкость всё пиво, перемешать с праймером и разливать.
Рискну предположить, что второго 100-литрового бака нет, если так, то сливай пиво из первой партии в бак, если праймер был внесён, то добавляй только разброженные дрожжи, жди признаков брожения и заново разливай по бутылкам. Если праймер не был внесён, то не только дрожжи но и его.

[Student]

Наверно не  стоит пиво туда-сюда переливать. Окислится и заразу поймать можно. Разбраживай дрожжи(до белой пенки) и инсулиновым шприцем без иголки, впрыскивай в каждую бутылку. Понятно, что тоже "головняки", но вреда так будет меньше. 

[ой.]

 

 

инсулиновым шприцем без иголки, впрыскивай в каждую бутылку.

 бутылки пол-литровые под железной крышкой.  Попрубую выдержать подольше, если не скиснет и не закорбонизируется, солью в бродилку добавлю дрожжей и после перегоню на виски.