Гриль и барбекю, или не мангалом единым сыт человек.

[POLE]

Необычная технология.

Обычно мясо быстро "запечатывают" на жаре до образования корочки. Потом томят в специях и в фольге. При этом жесткая корочка размягчается и пропитывается.

Тут все наоборот.

[Капитан_Немо]

Есть две технологии запечатывания : pre-sear и post-sear. Отличаются тем, когда производится запечатывание - в начале или в конце. То, о чем говоришь ты - это pre-sear, а в моем рецепте используется post-sear. 

Изменено 19 июля, 2019 пользователем Капитан_Немо

[Капитан_Немо]

Хоть лето нас жарой и не очень радует, закуски к пиву от этого ничуть не потеряли актуальность. А если они еще готовятся быстро и на гриле, то это вдвойне хорошо. 

 

Итак, следующим номером в нашей программе: острые куриные крылышки по-каролински. Встречайте! 

 

 

[Gagarin]

В фейсбуке в профильной группе по BBQ проскочило от одного человека сообщение на днях...  Не знаю уж как так он не заметил щетинку, но на всякий случай будьте аккуратны при чистке решёток металлическими щётками.

 

Капитан_Немо, Пол стакана настоящего бальзамика это перебор. Может пол стакана того что у нас продают под видом бальзамического уксуса?

[Капитан_Немо]

Ну да, именно так. Где ж его добыть-то, настоящий бальзамик. Но на вкус перебор не обнаружился. Даже я бы сказал, что с яблочным порезче было. 

[Gagarin]

4 минуты назад, Капитан_Немо сказал:

Где ж его добыть-то, настоящий бальзамик.

Мне он как то совершенно случайно подвернулся в московском ашане некоторое время назад. Теперь не могу найти, только имитации подворачиваются.

[Капитан_Немо]

Я тут весь район с высунутым языком обегал, чтобы сладкую горчицу найти, а ты говоришь бальзамик. 

 

Поначалу вообще офигеваешь от пропорций этого соуса. Стакан горчицы ... пол-стакана уксуса ... по чайной ложке перца двух видов. Но когда все это соединяется вместе и ложится на курицу, получается вкусняшка. А вот когда я один раз сделал с обычной горчицей - вышла кака. Поэтому сладкая - это прнципиально в данном случае. 

[Gagarin]

5 минут назад, Капитан_Немо сказал:

Поэтому сладкая - это прнципиально в данном случае. 

Я сам делаю горчицу, там много мёда в рецепте. Вероятно подойдёт под этот рецепт.

[SlavaKo]

В 22.07.2019 в 14:29, Капитан_Немо сказал:

Поэтому сладкая - это прнципиально в данном случае. 

Принципиален сахар, или мед в горчице - он необходим для карамелизации. Возьми обычную горчицу (только не острую - либо желтую, либо дижонскую) и добавь сахар (лучше коричневый), или мед. Эффект будет тот же. Американцы постоянно используют всяко-разную глазурь остро-сладкую для барбекю. BBQ соус, который тоже часто используется для карамельзации мяса на гриле тоже содержит сахар. Вот как вариант карамелизации свиных ребрышек BBQ соусом на последнем этапе приготовления. Готовил 4 июля. День, когда вся Америка готовит на грилях. 

Изменено 23 июля, 2019 пользователем SlavaKo

[Капитан_Немо]

Встречался самый простой вариант соуса для карамелизации: соевый соус смешивается с медом.

[Капитан_Немо]

15 часов назад, Gagarin сказал:

Не знаю уж как так он не заметил щетинку

 

Меня больше удивляет другое - как он умудрился ее выломать? У меня предыдущая китайская щетка за 100 рублей, там вся щетина деформировалась, но ни одна не сломалась. Сейчас купил по случаю веберовскую щетку, так там даже если специально постараться, ничего не отломается. 

 

[Капитан_Немо]

Магазинные страдания гриль-мастера. Решил приготовить в выходные ассорти по-иерусалимски, а в него входят куриное мясо, куриная печень, куриное сердце, куриный желудок. В первом магазине, куда я пришел, были куриные грудки и желудки. Во втором нашлись только сердечки. Третий и последующие я решил отложить на завтра. 

 

Хорошо, хоть лука купить не проблема. 

[Капитан_Немо]

Народ, поделитесь, кто в теме: нужен хороший магазин индийских специй. Прежде всего интересуют масалы: гарам, чикен, фиш, бирьяни и тикка. Пока поиск не позволяет купить все пять в одном магазине. 

[Капитан_Немо]

Самое время открыть новую страницу в нашей теме: блюда на садже. Для первого раза приготовим курочку, как говаривал Глеб Жеглов, "да с потрошками". Правильное название блюда - ассорти по-иерусалимски. 

 

 

[ванечка]

3 часа назад, Капитан_Немо сказал:

как говаривал Глеб Жеглов, "да с потрошками"

там вообще то по супчик разговор был )))

 

в видео все нома. однако

я бы посоветовал сердечки до половины надрезать повдоль и от крови промыть. и печенку самой последней закладывать

она готовится минутно.

[Капитан_Немо]

Возможно, что и так. Мне тут один рецепт попался, так там вообще с сердечек обрезают все, что не красного цвета.  А тут сердечек 700 грамм, заколебешься ковыряться. 

[Капитан_Немо]

Вспомнил, как я этот садж покупал. В общем, нашел на авито продавца из Пятигорска, а он их из Турции таскает, как я понял. Маленький садж 34 см у меня к тому моменту уже был, его предел - ужин на двоих. А мне хотелось чего-то большого и светлого. В общем, решил не мелочиться, заказал чугунный садж ф60. 

 

Когда мне пришел трек-код на посылку, я тихо офигел от ее веса. Написал продавцу, а он мне - все нормально, там чугун 9 мм! Вот с тех пор я и совмещаю кулинарию с фитнесом. 

[ванечка]

В 01.08.2019 в 08:16, Капитан_Немо сказал:

так там вообще с сердечек обрезают все, что не красного цвета.

ну это уже из области перфекционизма. имею мнение.

я в "высокую кулинарию" не играю ))) проще нужно быть.

на счет

В 01.08.2019 в 08:16, Капитан_Немо сказал:

заколебешься

да ладно . к тому же не так долго.

в прочем дело каждого, как делать.

 

у нас была сковородка эта из диска от бороны сделанная.

тонковата. один плюс быстро прогревается но и теряет температуру быстро.

сейчас из стали около сантиметра. примерно 600мм с пюсом ф.

сказка.

[Капитан_Немо]

У меня маленький садж стальной. При сильном прогреве к нему все прилипает так, что потом зубами не отдерешь. А чугунный кипяточком пару раз сполоснул, тряпочкой протер - и отлично. 

 

[e-gorka]

Всем мира! 

Мне тут рассказали, что печь для казана должена быть без дымохода. Между печью и казаном расстояние для выхода дыма и жара. Оргументировали тем, что так казан прогревается равномерно. 

Что скажете? 

[POLE]

6 минут назад, e-gorka сказал:

Мне тут рассказали, что печь для казана должена быть без дымохода. Между печью и казаном расстояние для выхода дыма и жара. Оргументировали тем, что так казан прогревается равномерно. 

Что скажете? 

Примерно так и печки для казана устроены. Это для того чтобы щепками можно было топить, когда дров мало.

Я по началу так и сделал на своем стационарном агрегате. Но после пары готовок плова, нахлебавшись дыма решил и поставил трубу. Да дровишек уходит чуток поболее, зато я не глотаю дым как кочегар паровоза. А плов получается отличный.

[e-gorka]

Ок, спасибо. 

[ванечка]

1 час назад, e-gorka сказал:

Оргументировали тем, что так казан прогревается равномерно.

я плов готовлю на почти максимальном жаре вплоть до того момента когда зирвак в рис практически весь уйдет

потом закрываю крышку и сразу откидываю горелки только угли оставляю, минимальный жар от углей минут 15+. зависит от состояния риса.

ты прогреваешь казан ДО начала готовки. и он обязан держать температуру а ты обязан ее контролировать до нужного момента.

не важно есть труба или нет. казан прогреется. это просто вопрос комфорта готовки.

дым в морду лица как бы не очень... для стационара лучше отвести.

 

 

 

[Виктрыч]

Без трубы одежда дегтем потом воняет. У меня после первой  топки труба напросилась. Съемная стандартная 1 м. Рядом с ведром стоит. А  так  то буржуйка продвинутая. Мощь в широких пределах выставляется. Варенье тоже на ней фигачу. И т.п.

[e-gorka]

Вот теперь, глядя но твою печь жалею, что внутрь мангала шамота не наставил...