Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Решил все же открыть тему, касающуюся того, как жарить мясо на огне. Сюда можно выкладывать все: конструкции кастомных грилей, рецепты, описание технологий приготовления и прочие вещи, касающиеся непосредственно темы. 

 

Итак, какие же известны основные стили барбекю?

 

Гриллинг классический.

 Представляет собой технику приготовления на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой. При этом обязательным атрибутом гриля является возможность регулировать температуру внутри него, для чего предусмотрены две заслонки: вверху и внизу гриля. В зависимости от сочетания положений этих заслонок гриль может работать в режиме жарки, запекания или копчения.

Техасское барбекю

Здесь продукты готовятся уже в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно. Все же наше, российское копчение, и техасское барбекю – это несколько разные технологии. Достаточно сказать, что оптимальной для техасского барбекю считается температура в 110-130 градусов Цельсия, в некоторых рецептах до 160. Думаю, что мало у кого в России коптильни работают при таких температурах.

В частном случае при определенном конфигурировании положения заслонок и использования топлива, в качестве смокера может выступать и обычный гриль. Достаточно обеспечить  длительное горение топлива и удержание температуры в указанных пределах. Но здесь начинает работать принцип «When you look – you don’t cook” (Когда ты смотришь – ты не готовишь). То есть каждый раз, когда поднимается крышка гриля, для того, чтобы посмотреть, как готовится продукт, или добавить топлива, процесс приготовления прекращается. Этого недостатка лишен двухкамерный смокер: для добавления топлива открывается камера сгорания, а камера приготовления остается закрытой.

 

Приготовление на открытом пламени

Отличительной особенностью этого стиля является то, что в качестве источника нагрева используется открытое пламя. Имеет две разновидности: Santa-Maria и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям. Надо использовать только древесину калифорнийского дуба, а смесь специй должна иметь строго определенный состав, принятый в Калифорнии. Все, что выходит за эти рамки относится ко второму способу. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве. Но в зависимости от того, какой продукт готовится, тут возможны вариации. Например, рыбу готовят сразу на слабом огне. А некоторые блюда, такие, как цыпленок в пиве, требуют доводки уже в посуде.

 

Аргентинское асадо

Та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Никакой карамелизации, никакого жесткого нагрева. Жир с мяса не должен попадать на угли, аргентинцы даже разработали для этого специальную конструкцию решетки с жиросборником. Хотя впрочем, сами пользуются ею далеко не всегда. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки.

Аргентинское асадо включает в себя целый комплекс правил, которому логичнее всего посвятить отдельную статью. Кроме того, существует еще несколько разновидностей этого стиля: асадо на вертеле, асадо на решетке и асадо на диске. Так что здесь имеется достаточно обширная база для исследований.

 

Ну, и начнем с Латинской Америки. Метод, достаточно хорошо известный в Мексике, а также тех штатах США, которые раньше были Мексикой. Поскольку терминологические споры бушуют не на шутку, я назвал это просто: приготовление на открытом пламени. 

 

Итак, обобщаем информацию, собранную на просторах инета, а также собственный опыт за крайние два года. 

 

 

Изменено пользователем Gagarin

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Красивое видео сегодня попалось.

 

@Капитан_Немо, Владислав, добавил тебя модератором этой темы.

Про смокеры может быть вообще отдельную тему завести?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо за доверие -))

 

Отдельная тема по смокерам - я бы пока подождал. Не знаю, у кого из наших они есть, лично у меня пока нет.  Я планирую в отпуске эксперимент я техасским барбекю, но на обычном гриле. Поэтому, скорее всего, буду отписываться здесь. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Приветствую коллеги!

Как увидел тему - сразу подписался. Уже почти 10 лет пользую газовый гриль Landmann на три конфорки + выносная конфорка. 

Про рецепты говорить пока не буду. Хочу коснуться технической стороны. Полагаю, что многие, кто прочитает эту тему решаться купить газовый гриль. Есть несколько нюансов по подбору.

Первое крышка должна легко открываться и без перекосов. Крышка желательная двойная для северных районов.

Поддон для слива капающего жира обязательно должен быть под конус. Прямой поддон это почти всегда возгорание в самый не подходящий момент.

Не всем нужна плита и решетка в рабочей зоне (есть такие грили). 

Не всем нужно четыре горелки. Чтобы накормить 6 человек достаточно трех горелок ИМХО.

Следует обращать внимание на вес и колеса, если гриль придется перемещать.

 

Добавлю, что газовый гриль не стот сравнивать с угольным или тандыром, русской или помпейской печью. Это отдельный достойный прибор.

Есть у меня и стационарная печь под угли пр. Но все зависит от свежего мяса (рыбы) и очень часто подходит именно газовый гриль.

Успехов всем!

Изменено пользователем POLE

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Газовый гриль зимой - штука незаменимая. Когда не хочется прыгать по морозу с углем и мумукаться с заслонками. Повернул ручку, нажал гашетку, закрыл крышку - и через 15 минут гриль готов. Ну, а по поводу сравнения с угольным - так современные брикеты тоже не дают никакого запаха, и при слепых дегустациях даже эксперт не отличит, на каком гриле готовили.

 

А в видео Дениса есть один момент, который лично у меня выглядит несколько иначе. У меня камни от китайских товарищей, и там сделаны специальные бортики, чтобы жир не попадал в огонь. Я как раз хотел следующее видео сделать об этом методе.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пока новые видео на подходе, ловите обзор моего мангала-трансформера, на котором я в основном готовлю сейчас. 

 

Идея сделать мангал-трансформер посетила меня около двух лет назад. Основой стала та концепция, на которой базируются финские грили: источник нагрева один, а приспособлений для различных вариантов использования получаемого тепла вокруг него много. Но от финских грилей отпугнула, во-первых, их заоблачная цена, даже в российском исполнении, а во-вторых, факт, что на тот момент в моем арсенале уже имелись печь с казаном, тандыр, и парочка мангалов. Так что мне нужно было нечто, позволявшее бы опробовать все концепции приготовления гриля, то есть классический гриль, гриль-смокер, и гриль латиноамериканского стиля с подъемной решеткой.  Но платить за три отдельных устройства также не очень хотелось, поэтому в итоге на заказ был сделан мангал, который одновременно может быть и собственно мангалом, и закрытым грилем, и очагом для приготовления на подъемной решетке. О том, что получилось, пишу дальше. И да, если кто-то выскажется в духе «фуууу, что за ржавое железо» - знайте, что это благородная патина в стиле стимпанк-лофт.

 

Конфигурация 1. Собственно мангал.

 

Думаю, что вариациями на тему обычного мангала трудно кого-то удивить. Поэтому детально описывать эту конфигурацию не буду. Скажу только, что 5-мм сталь делает возможным, а я бы сказал, даже необходимым, топить его дровами.  А отсекатель жара позволяет использовать только часть жаровни, если требуется приготовить немного. Ну и небольшой лайфхак: три стенки плюс отсекатель образуют великолепную топку для саджа.

 

27027604_m.jpg

 

Подача воздуха снизу, через двойное дно,  контролируемая вращающимися заслонками, позволяет регулировать режим горения угля, а следовательно, и температуру, при которой готовится ваш шашлык.

 

27027605_m.jpg

 

Ну, а возможность положить сверху решетки открывает путь к приготовлению блюд, которые на вертеле готовить неудобно, а крышка для них необязательна. Я, например, таким образом жарил камбалу.

 

Конфигурация 2. Закрытый гриль.

 

В этой конфигурации к варианту №1 добавляется крышка с регулируемой заслонкой.

 

27027607_m.jpg

 

Обусловлено это тем, что классический гриллинг определяется двумя факторами: температурой и потоком воздуха. Соответственно, крышка создает изолированное пространство, внутри которого возможно устанавливать нужную температуру (да, теми самыми заслонками под двойным дном). А вот поток воздуха как раз зависит от положения заслонки на верхней части крышки: чем более открыта заслонка, тем сильнее «обдув» приготовляемой пищи. А от него, в свою очередь, образуется, например,  та самая зажаристая корочка, которую так ценят все любители гриля.

 

27027606_m.jpg

 

 Для контроля температуры купил на Алиэкспрессе четырехканальный WiFi-термометр. Так что теперь можно видеть на экране смартфона не только температуру в самом гриле, но и температуру внутри каждого куска, позволяющую определять степень готовности.

 

Конфигурация 3. Очаг с подъемной решеткой.

 

Эта конфигурация позволила опробовать сразу два метода: готовку на открытом пламени и методику аргентинского асадо. Для того, чтобы монтировать решетку, к мангалу был приварен держатель с зажимным винтом. В этот держатель вставляется стойка, по которой вверх и вниз будет двигаться решетка.

 

27027608_m.jpg

 

На стойку крепится рамка решетки, положение которой фиксируется еще одним зажимным винтом.

 

27027609_m.jpg

 

Пространство, в котором горит топливо, лучше ограничить, чтобы повысить его КПД. В итоге мы получаем конфигурацию, когда тепловой режим регулируется при помощи двух инструментов: количеством топлива (дров или угля) и высотой решетки. Обычно я грубую настройку осуществляю при помощи добавления топлива, а тонкую донастройку делаю, поднимая или опуская решетку. И еще важный момент: при приготовлении аргентинского асадо для получения угля используется костер, разведенный отдельно от гриля, на котором жарится мясо. В моем случае для этого используется еще один мангал.

Понятно, что описываемая конструкция не лишена недостатков, но свою главную задачу – дать возможность попробовать готовить гриль в различных стилях, она уже выполнила. Дальше, когда ты уже знаешь, что тебе надо и в каком направлении ты хотел бы развивать свои навыки, можно приобретать уже более дорогие устройства, точно зная, что они не будут пылиться за ненадобностью. Но это уже другая история …

Изменено пользователем Капитан_Немо

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пришел в голову совершенно неожиданный ракурс. Качество гриллинга - это процентов на 50 качество мяса. А где его брать, качественное, особенно тем, кто живет в крупных городах? Да еще чтобы за вменяемые деньги, а не как в Мираторге?

 

Первая идея - рынок. Но тут, например, в Москве, рынки можно пересчитать по пальцам. А вот небольшие магазинчики очень часто торгуют весьма неплохой фермерской продукцией. Найдя такой магазинчик рядом с домом, можно пастись в нем потом долго и счастливо. Я, к примеру, однажды взяв на пробу небольшой кусочек свинины, закупаюсь в таком магазинчике уже лет 5. 

 

Из недавних открытий - лавки халяль. Там, понятное дело, говядина и баранина. Кстати, в том ролике, который я выкладывал выше, говядина именно халяль. Вполне себе достойная, скажу я вам: даже несмотря на полную прожарку не имеет тенденций превращаться в подошву. 

 

Ну и из сетевиков - свинину на шашлык и птицу беру во Вкусвилле. Если грамотно поиграть назначением любимого продукта, можно получить их еще и прилично дешевле. Свиная шейка, например, мне обходится в 328 рублей, что для Москвы весьма достойно. 

 

Может, кто еще посоветует какие-нибудь лайфхаки? 

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну, раз можно выкладывать, то поделюсь... 

Вот такое придумал себе... 

DSC_0025.JPG

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По факту пока вот что есть... 

DSC_0024.JPG

DSC_0022.JPG

DSC_0023.JPG

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Задумано отлично! Есть только один вопрос: почему колосник и заслонка с обдувом только с одной стороны? Если жарить только по принципу прямой-не прямой нагрев, и держать угли только с одной стороны - тогда все ок. А вот если делать трехзонку, когда уголь по краям, а продукт в середине, то тут может получиться казус: с одной стороны гореть будет, а с другой нет. 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну, и еще момент. Регулировки заслонки по принципу открыто-закрыто, скорее всего, не хватит. Чтобы выставить точную температуру, а в большинстве рецептов для гриля это надо, нужно иметь возможность регулировать именно насколько открыты заслонки: на половину, на четверть и т.п. А если заслонку сразу закрыть - то, скорее всего, гриль потухнет. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Отвечаю на вопросы, которые пришли к нам в редакцию от дорогих зрителей:-)

1.заслонка будер регулироваться с помощью болта(левый нижний рисунок) 

2.правая зона с колосником для дров(когда нет угля) и для приготовления на открытом огне. В левую зону высыпать готовые угли буду. 

3.всерху привпрены уголки, на них будет лежать ещё колосник, на нем можно стэйки жарить. И остается зона для решетки

DSC_0163.JPG

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну и в крышке(из газового балона, кстати) будет градусник. 

Справа от мангала опоры, что бы решетку с мясом положить,,а снизу лоток для стекающего жира будет стоять. 

_20190704_092339.JPG

Изменено пользователем e-gorka

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Судя по фото, металл у тебя толстый, при такой толщине там от металла жару будет как в мартене, и утеплять ничего не надо. Больше того, если нужно понизить температуру, то утепление может сыграть злую шутку: ты заслонки прикрыл, а температура держится выше нормы именно из-за теплоизоляции. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Металл 4мм.

Изоляция будет в целях безопасности. Я мангал в столешницу вкорячить хочу,ну и что бы дети не обожглись... 

И я, когда пьяный))))) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

И все-таки, если удариться в перфекционизьму, я бы поставил второй колосник тоже в дно, а под него еще одну заслонку. Тогда хочешь жги дрова, а хочешь возись с углем и клади его как душе угодно - процесс будет полностью управляемым, и ничего никогда не потухнет. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Меня в моем варианте беспокоит вопрос по колоснику, каторый сверху: прогреется ли он до нужной для жарки стэйка температуры? 

Конечно лучше бы из нержовых прутков сварить, но, мля, доровато... 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Лично я, когда догорают дрова, кладу сверху решетку на обжиг. Во-первых, сама решетка прогревается, а во-вторых, сгорает все, что могло остаться от прошлой жарки. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я тоже так делаю, но вопрос про колосник. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 минут назад, e-gorka сказал:

вопрос про колосник.

На фото похоже на чугунный. Прогреется, но ИМХО перемычки толстые. У газовых грилей они тоньше.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вот есть интересная и недорогая решетка для гриля

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, POLE сказал:

На фото похоже на чугунный. Прогреется, но ИМХО перемычки толстые. У газовых грилей они тоньше.

Полоски на мясе толще будут))))) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Решетка хорошая, у меня две таких. Но она больше для мангала, потому что как только у гриля надо закрыть крышку - возникают проблемы. Да и ржавеет она за милую душу. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...