Гриль и барбекю, или не мангалом единым сыт человек.

[Капитан_Немо 221]

Решил все же открыть тему, касающуюся того, как жарить мясо на огне. Сюда можно выкладывать все: конструкции кастомных грилей, рецепты, описание технологий приготовления и прочие вещи, касающиеся непосредственно темы. 

 

Итак, какие же известны основные стили барбекю?

 

Гриллинг классический.

 Представляет собой технику приготовления на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой. При этом обязательным атрибутом гриля является возможность регулировать температуру внутри него, для чего предусмотрены две заслонки: вверху и внизу гриля. В зависимости от сочетания положений этих заслонок гриль может работать в режиме жарки, запекания или копчения.

Техасское барбекю

Здесь продукты готовятся уже в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно. Все же наше, российское копчение, и техасское барбекю – это несколько разные технологии. Достаточно сказать, что оптимальной для техасского барбекю считается температура в 110-130 градусов Цельсия, в некоторых рецептах до 160. Думаю, что мало у кого в России коптильни работают при таких температурах.

В частном случае при определенном конфигурировании положения заслонок и использования топлива, в качестве смокера может выступать и обычный гриль. Достаточно обеспечить  длительное горение топлива и удержание температуры в указанных пределах. Но здесь начинает работать принцип «When you look – you don’t cook” (Когда ты смотришь – ты не готовишь). То есть каждый раз, когда поднимается крышка гриля, для того, чтобы посмотреть, как готовится продукт, или добавить топлива, процесс приготовления прекращается. Этого недостатка лишен двухкамерный смокер: для добавления топлива открывается камера сгорания, а камера приготовления остается закрытой.

 

Приготовление на открытом пламени

Отличительной особенностью этого стиля является то, что в качестве источника нагрева используется открытое пламя. Имеет две разновидности: Santa-Maria и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям. Надо использовать только древесину калифорнийского дуба, а смесь специй должна иметь строго определенный состав, принятый в Калифорнии. Все, что выходит за эти рамки относится ко второму способу. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве. Но в зависимости от того, какой продукт готовится, тут возможны вариации. Например, рыбу готовят сразу на слабом огне. А некоторые блюда, такие, как цыпленок в пиве, требуют доводки уже в посуде.

 

Аргентинское асадо

Та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Никакой карамелизации, никакого жесткого нагрева. Жир с мяса не должен попадать на угли, аргентинцы даже разработали для этого специальную конструкцию решетки с жиросборником. Хотя впрочем, сами пользуются ею далеко не всегда. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки.

Аргентинское асадо включает в себя целый комплекс правил, которому логичнее всего посвятить отдельную статью. Кроме того, существует еще несколько разновидностей этого стиля: асадо на вертеле, асадо на решетке и асадо на диске. Так что здесь имеется достаточно обширная база для исследований.

 

Ну, и начнем с Латинской Америки. Метод, достаточно хорошо известный в Мексике, а также тех штатах США, которые раньше были Мексикой. Поскольку терминологические споры бушуют не на шутку, я назвал это просто: приготовление на открытом пламени. 

 

Итак, обобщаем информацию, собранную на просторах инета, а также собственный опыт за крайние два года. 

 

 

Изменено 24 июня 2019 пользователем Gagarin

[Gagarin 1 981]

Красивое видео сегодня попалось.

 

@Капитан_Немо, Владислав, добавил тебя модератором этой темы.

Про смокеры может быть вообще отдельную тему завести?

[Капитан_Немо 221]

Спасибо за доверие -))

 

Отдельная тема по смокерам - я бы пока подождал. Не знаю, у кого из наших они есть, лично у меня пока нет.  Я планирую в отпуске эксперимент я техасским барбекю, но на обычном гриле. Поэтому, скорее всего, буду отписываться здесь. 

[POLE 728]

Приветствую коллеги!

Как увидел тему - сразу подписался. Уже почти 10 лет пользую газовый гриль Landmann на три конфорки + выносная конфорка. 

Про рецепты говорить пока не буду. Хочу коснуться технической стороны. Полагаю, что многие, кто прочитает эту тему решаться купить газовый гриль. Есть несколько нюансов по подбору.

Первое крышка должна легко открываться и без перекосов. Крышка желательная двойная для северных районов.

Поддон для слива капающего жира обязательно должен быть под конус. Прямой поддон это почти всегда возгорание в самый не подходящий момент.

Не всем нужна плита и решетка в рабочей зоне (есть такие грили). 

Не всем нужно четыре горелки. Чтобы накормить 6 человек достаточно трех горелок ИМХО.

Следует обращать внимание на вес и колеса, если гриль придется перемещать.

 

Добавлю, что газовый гриль не стот сравнивать с угольным или тандыром, русской или помпейской печью. Это отдельный достойный прибор.

Есть у меня и стационарная печь под угли пр. Но все зависит от свежего мяса (рыбы) и очень часто подходит именно газовый гриль.

Успехов всем!

Изменено 24 июня 2019 пользователем POLE

[Капитан_Немо 221]

Газовый гриль зимой - штука незаменимая. Когда не хочется прыгать по морозу с углем и мумукаться с заслонками. Повернул ручку, нажал гашетку, закрыл крышку - и через 15 минут гриль готов. Ну, а по поводу сравнения с угольным - так современные брикеты тоже не дают никакого запаха, и при слепых дегустациях даже эксперт не отличит, на каком гриле готовили.

 

А в видео Дениса есть один момент, который лично у меня выглядит несколько иначе. У меня камни от китайских товарищей, и там сделаны специальные бортики, чтобы жир не попадал в огонь. Я как раз хотел следующее видео сделать об этом методе.

[Капитан_Немо 221]

Пока новые видео на подходе, ловите обзор моего мангала-трансформера, на котором я в основном готовлю сейчас. 

 

Идея сделать мангал-трансформер посетила меня около двух лет назад. Основой стала та концепция, на которой базируются финские грили: источник нагрева один, а приспособлений для различных вариантов использования получаемого тепла вокруг него много. Но от финских грилей отпугнула, во-первых, их заоблачная цена, даже в российском исполнении, а во-вторых, факт, что на тот момент в моем арсенале уже имелись печь с казаном, тандыр, и парочка мангалов. Так что мне нужно было нечто, позволявшее бы опробовать все концепции приготовления гриля, то есть классический гриль, гриль-смокер, и гриль латиноамериканского стиля с подъемной решеткой.  Но платить за три отдельных устройства также не очень хотелось, поэтому в итоге на заказ был сделан мангал, который одновременно может быть и собственно мангалом, и закрытым грилем, и очагом для приготовления на подъемной решетке. О том, что получилось, пишу дальше. И да, если кто-то выскажется в духе «фуууу, что за ржавое железо» - знайте, что это благородная патина в стиле стимпанк-лофт.

 

Конфигурация 1. Собственно мангал.

 

Думаю, что вариациями на тему обычного мангала трудно кого-то удивить. Поэтому детально описывать эту конфигурацию не буду. Скажу только, что 5-мм сталь делает возможным, а я бы сказал, даже необходимым, топить его дровами.  А отсекатель жара позволяет использовать только часть жаровни, если требуется приготовить немного. Ну и небольшой лайфхак: три стенки плюс отсекатель образуют великолепную топку для саджа.

 

 

Подача воздуха снизу, через двойное дно,  контролируемая вращающимися заслонками, позволяет регулировать режим горения угля, а следовательно, и температуру, при которой готовится ваш шашлык.

 

 

Ну, а возможность положить сверху решетки открывает путь к приготовлению блюд, которые на вертеле готовить неудобно, а крышка для них необязательна. Я, например, таким образом жарил камбалу.

 

Конфигурация 2. Закрытый гриль.

 

В этой конфигурации к варианту №1 добавляется крышка с регулируемой заслонкой.

 

 

Обусловлено это тем, что классический гриллинг определяется двумя факторами: температурой и потоком воздуха. Соответственно, крышка создает изолированное пространство, внутри которого возможно устанавливать нужную температуру (да, теми самыми заслонками под двойным дном). А вот поток воздуха как раз зависит от положения заслонки на верхней части крышки: чем более открыта заслонка, тем сильнее «обдув» приготовляемой пищи. А от него, в свою очередь, образуется, например,  та самая зажаристая корочка, которую так ценят все любители гриля.

 

 

 Для контроля температуры купил на Алиэкспрессе четырехканальный WiFi-термометр. Так что теперь можно видеть на экране смартфона не только температуру в самом гриле, но и температуру внутри каждого куска, позволяющую определять степень готовности.

 

Конфигурация 3. Очаг с подъемной решеткой.

 

Эта конфигурация позволила опробовать сразу два метода: готовку на открытом пламени и методику аргентинского асадо. Для того, чтобы монтировать решетку, к мангалу был приварен держатель с зажимным винтом. В этот держатель вставляется стойка, по которой вверх и вниз будет двигаться решетка.

 

 

На стойку крепится рамка решетки, положение которой фиксируется еще одним зажимным винтом.

 

 

Пространство, в котором горит топливо, лучше ограничить, чтобы повысить его КПД. В итоге мы получаем конфигурацию, когда тепловой режим регулируется при помощи двух инструментов: количеством топлива (дров или угля) и высотой решетки. Обычно я грубую настройку осуществляю при помощи добавления топлива, а тонкую донастройку делаю, поднимая или опуская решетку. И еще важный момент: при приготовлении аргентинского асадо для получения угля используется костер, разведенный отдельно от гриля, на котором жарится мясо. В моем случае для этого используется еще один мангал.

Понятно, что описываемая конструкция не лишена недостатков, но свою главную задачу – дать возможность попробовать готовить гриль в различных стилях, она уже выполнила. Дальше, когда ты уже знаешь, что тебе надо и в каком направлении ты хотел бы развивать свои навыки, можно приобретать уже более дорогие устройства, точно зная, что они не будут пылиться за ненадобностью. Но это уже другая история …

Изменено 10 июля 2019 пользователем Капитан_Немо

[Капитан_Немо 221]

Пришел в голову совершенно неожиданный ракурс. Качество гриллинга - это процентов на 50 качество мяса. А где его брать, качественное, особенно тем, кто живет в крупных городах? Да еще чтобы за вменяемые деньги, а не как в Мираторге?

 

Первая идея - рынок. Но тут, например, в Москве, рынки можно пересчитать по пальцам. А вот небольшие магазинчики очень часто торгуют весьма неплохой фермерской продукцией. Найдя такой магазинчик рядом с домом, можно пастись в нем потом долго и счастливо. Я, к примеру, однажды взяв на пробу небольшой кусочек свинины, закупаюсь в таком магазинчике уже лет 5. 

 

Из недавних открытий - лавки халяль. Там, понятное дело, говядина и баранина. Кстати, в том ролике, который я выкладывал выше, говядина именно халяль. Вполне себе достойная, скажу я вам: даже несмотря на полную прожарку не имеет тенденций превращаться в подошву. 

 

Ну и из сетевиков - свинину на шашлык и птицу беру во Вкусвилле. Если грамотно поиграть назначением любимого продукта, можно получить их еще и прилично дешевле. Свиная шейка, например, мне обходится в 328 рублей, что для Москвы весьма достойно. 

 

Может, кто еще посоветует какие-нибудь лайфхаки? 

 

 

[e-gorka 590]

Ну, раз можно выкладывать, то поделюсь... 

Вот такое придумал себе... 

[e-gorka 590]

По факту пока вот что есть... 

[Капитан_Немо 221]

Задумано отлично! Есть только один вопрос: почему колосник и заслонка с обдувом только с одной стороны? Если жарить только по принципу прямой-не прямой нагрев, и держать угли только с одной стороны - тогда все ок. А вот если делать трехзонку, когда уголь по краям, а продукт в середине, то тут может получиться казус: с одной стороны гореть будет, а с другой нет. 

 

[Капитан_Немо 221]

Ну, и еще момент. Регулировки заслонки по принципу открыто-закрыто, скорее всего, не хватит. Чтобы выставить точную температуру, а в большинстве рецептов для гриля это надо, нужно иметь возможность регулировать именно насколько открыты заслонки: на половину, на четверть и т.п. А если заслонку сразу закрыть - то, скорее всего, гриль потухнет. 

[e-gorka 590]

Отвечаю на вопросы, которые пришли к нам в редакцию от дорогих зрителей

1.заслонка будер регулироваться с помощью болта(левый нижний рисунок) 

2.правая зона с колосником для дров(когда нет угля) и для приготовления на открытом огне. В левую зону высыпать готовые угли буду. 

3.всерху привпрены уголки, на них будет лежать ещё колосник, на нем можно стэйки жарить. И остается зона для решетки

[e-gorka 590]

[e-gorka 590]

Ну и в крышке(из газового балона, кстати) будет градусник. 

Справа от мангала опоры, что бы решетку с мясом положить,,а снизу лоток для стекающего жира будет стоять. 

Изменено 4 июля 2019 пользователем e-gorka

[Капитан_Немо 221]

Судя по фото, металл у тебя толстый, при такой толщине там от металла жару будет как в мартене, и утеплять ничего не надо. Больше того, если нужно понизить температуру, то утепление может сыграть злую шутку: ты заслонки прикрыл, а температура держится выше нормы именно из-за теплоизоляции. 

[e-gorka 590]

Металл 4мм.

Изоляция будет в целях безопасности. Я мангал в столешницу вкорячить хочу,ну и что бы дети не обожглись... 

И я, когда пьяный))))) 

[Капитан_Немо 221]

И все-таки, если удариться в перфекционизьму, я бы поставил второй колосник тоже в дно, а под него еще одну заслонку. Тогда хочешь жги дрова, а хочешь возись с углем и клади его как душе угодно - процесс будет полностью управляемым, и ничего никогда не потухнет. 

[e-gorka 590]

Багатая идея. 

[e-gorka 590]

Меня в моем варианте беспокоит вопрос по колоснику, каторый сверху: прогреется ли он до нужной для жарки стэйка температуры? 

Конечно лучше бы из нержовых прутков сварить, но, мля, доровато... 

[Капитан_Немо 221]

Лично я, когда догорают дрова, кладу сверху решетку на обжиг. Во-первых, сама решетка прогревается, а во-вторых, сгорает все, что могло остаться от прошлой жарки. 

[e-gorka 590]

Я тоже так делаю, но вопрос про колосник. 

[POLE 728]

5 минут назад, e-gorka сказал:

вопрос про колосник.

На фото похоже на чугунный. Прогреется, но ИМХО перемычки толстые. У газовых грилей они тоньше.

[POLE 728]

Вот есть интересная и недорогая решетка для гриля

[e-gorka 590]

1 час назад, POLE сказал:

На фото похоже на чугунный. Прогреется, но ИМХО перемычки толстые. У газовых грилей они тоньше.

Полоски на мясе толще будут))))) 

[Капитан_Немо 221]

Решетка хорошая, у меня две таких. Но она больше для мангала, потому что как только у гриля надо закрыть крышку - возникают проблемы. Да и ржавеет она за милую душу.