Gagarin 1 982 Опубликовано: 26 октября 2016 (изменено) Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе.Полезное видео по мясу Изменено 5 февраля 2019 пользователем Gagarin переместил в отдельную тему 7 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Матос 665 Опубликовано: 26 октября 2016 Да уж!Век живи,век учись, А я в казане всегда мясо обжариваю,при макс.температуре и только потом тушу. Очень интересное видео,но все идет в разрез с узбеками,у которых я учусь. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Владимир Викторович 99 Опубликовано: 19 ноября 2016 Хорошая тема-люблю вкусно поесть. Для себя информацию брал отсюда http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html Сайт на буржуйском,но с онлайн-переводчиком осилить можно. Кино и без перевода понятно. Время экспозиции показалось очень большим,но с другой стороны это был эксперимент. PS Если по рецепту требуется чеснок,то лучше использовать сушённый.Свежий после термообработки иногда пахнет не очень. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 4 февраля 2019 (изменено) Я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде при 65 градусах сутки, кожа в этом случае тает, и сало приобретает консистенцию близкую к сливочному маслу, потом или так ем, разогревая или в холодном виде, либо допекаю в духовке быстро под грилем до корочки. Изменено 6 февраля 2019 пользователем Gagarin отредактировано под другую тему 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Старый дед 6 Опубликовано: 4 февраля 2019 я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде Блин... Я и слова-то такого не знал - су-вид. Думал опечатка у тебя. Сунулся в яндекс - поверхностно узнал, что это такое. Но все равно не очень пока понял. А нельзя использовать мультиварку в качестве этого су-вида? Зачем там поддержание температуры до 0,1 градуса, да даже и до 1 градуса, если я не знаю сколько изначально поставить? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 4 февраля 2019 @Старый дед, Можно. Я пару лет мультиварку и использовал через 10$-вый китайский термоконтроллер в качестве сувида. Тема есть на форуме здесь рядом про свиные рульки, только недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
2356 3 Опубликовано: 4 февраля 2019 А нельзя использовать мультиварку Наша мультиварка может поддерживать температуру от 50 градусов, выставляется вручную в режиме мультиповар. Однако оказалось, что не все мультиварки так умеют, тогда пригодится совет из предыдущего поста про терморегулятор. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
SlavaKo 406 Опубликовано: 5 февраля 2019 недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$. А я тоже на распродаже в прошлом году купил. Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi. Вот. Это я в выходной ветчину делал. 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 5 февраля 2019 Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi. У меня тоже с вифи, блюпупом... только пока не разбирался как подключить, нафиг пока не надо Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Driv3r 1 Опубликовано: 5 февраля 2019 [b][member=Gagarin][/b], а можно ссылку на ваш прибор, можно в личку. Тоже присматриваю себе. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Виктрыч 229 Опубликовано: 5 февраля 2019 (изменено) Я как то пробовал в мультиварке в режиме иогурт. Других подходящих и близко нет в моей. Стало как холодец и шкура тоже. Но мне больше нравиться жевать вытягивая засол. И шкурой тоже похрустеть. Грудинка попалается разная. Бывает как масло перекусывается. Редко. А бывает наоборот, как мочалка. Шинкую в мелкий кубик и на горбушку намазать. И закусить.. Изменено 5 февраля 2019 пользователем Виктрыч Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 5 февраля 2019 @Driv3r, Тут брал Насчёт wifi и блютуса у него уже не уверен их наличия у девайса, но на дисплее проглядывался значок блютуса я помню. Сейчас всё по сувиду в отдельную тему отсюда отделю. 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
moroz-85 651 Опубликовано: 5 февраля 2019 У меня тоже с вифи, блюпупом Я планирую су-видом заняться уже в скором времени на большом ПВК 70л. Автоматику осталось только проводами скрутить, упаковщик еще с 11.11 ждет в коробке. А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 5 февраля 2019 А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг? Эммм. А смысл? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
moroz-85 651 Опубликовано: 5 февраля 2019 [member=Gagarin], Вода при готовке суд-вид находится в пределах 65С, например, а мясо в пределах -80кПа. А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть? Или только у меня такая бредовая мысль засела? Ладно, с мясом, сомнения есть, хоть и смутные, а вот с овощами вполне - варить их в воде при пониженном давлении Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 5 февраля 2019 А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть? Какая нам разница, кипит она или не кипит? Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры чтобы в нём произошли нужные нам процессы. Овощи почти любые в сувиде обычно варят при 85°С, при более низкой температуре мало что с ними произойдёт. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Старый дед 6 Опубликовано: 6 февраля 2019 (изменено) Скопирую сюда еще мое сообщение, которое разместил в теме про рульки. С целью быстрее ответ получить: "Посмотрел ролики про су-вид на ютубе - там приготовление мяса (не рульки, более мягких частей) занимает от 4-х до 8-ми часов. Почему здесь так долго варим? Есть в этом смысл. Спрашиваю потому, что через 30 минут закончится 14-ти часовой цикл варки грудинки. Впервые, варю в мультиварке. Хватит варить или еще? Пробовать - хлопотно, я ее завертел в пищевую пленку, пленки много израсходовал, чтоб вода не проникла в мясо. Да еще шпагатом скрутил=прижал." Изменено 6 февраля 2019 пользователем Старый дед Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Капитан_Немо 221 Опубликовано: 6 февраля 2019 Если коротко - для того, чтобы завершились процессы преобразования белка. Но если смотреть таблицы, то время обработки зависит от размера куска, его жесткости и температуры обработки. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Старый дед 6 Опубликовано: 6 февраля 2019 Спасибо за ответ. Варю при 65 градусах. Придется вынимать через 14 часов. Вынимают же через 4-8! Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
moroz-85 651 Опубликовано: 6 февраля 2019 Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры Су-вид - это вакуум в переводе. Много вопросов по упаковщикам у меня возникает. Различные упаковщики по-разному откачивают воздух. Влияет ли степень вакуумизации на приготовление продуктов, того же мяса, если вакуум в пакете -80кПа или -50кПа? Или вакуум это просто, чтоб "соки" не утекали и достаточно герметичного пакета просто? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Старый дед 6 Опубликовано: 6 февраля 2019 Вынул. Не распаковал. Охлаждаю под струей холодной воды. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Аквалюб 371 Опубликовано: 6 февраля 2019 [member=Старый дед],Обычно я заранее намораживаю льда и кидаю его в кастрюльку,заливаюводой и уже туды мясо для охлаждения. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Старый дед 6 Опубликовано: 6 февраля 2019 А зачем его резко охлаждать? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Капитан_Немо 221 Опубликовано: 6 февраля 2019 Кстати, недавно поставил эксперимент по сроку хранения сувида, если не вскрывать пакет после готовки. В общем, через месяц мясо было вполне кондиционное, а рыба с душком. Через полтора месяца мясо тоже оказалось тухлым. В общем, вакуум ни фига не консерва, и даже вакуумированные продукты после суицида лучше не хранить больше 2-3 недель. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 982 Опубликовано: 6 февраля 2019 Су-вид - это вакуум в переводе Под вакуумом, если точнее. Здесь смысл не в вакууме как в таковом, а чтобы воздух убрать как теплоизолятор, чтобы продукт в толще воды плавал и равномерно прогревался со всех сторон, ну и не сох за время приготовления. Можно использовать пищевую плёнку вокруг продукта и духовку с термостатом, если она может обеспечить точную нужную нам температуру - суть будет та же. Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо? Если продукт потом предполагается хранить, а не сразу съесть - обязательно. Пока продукт будет охлаждаться естественным образом, он долго будет находиться при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов из оставшихся спор в продукте, поэтому эти температуры нужно максимально быстро пройти. 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах