Перейти к содержанию
Авторизация  
Gagarin

Технология Су-вид (сувид)

Рекомендуемые сообщения

Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе.

Полезное видео по мясу

Изменено пользователем Gagarin
переместил в отдельную тему

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да уж!Век живи,век учись, А я в казане всегда мясо обжариваю,при макс.температуре и только потом тушу. Очень интересное видео,но все идет в разрез с узбеками,у которых я учусь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Хорошая тема-люблю вкусно поесть. :-)

Для себя информацию брал отсюда http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Сайт на буржуйском,но с онлайн-переводчиком осилить можно. Кино и без перевода понятно.

Время экспозиции показалось очень большим,но с другой стороны это был эксперимент.

PS Если по рецепту требуется чеснок,то лучше использовать сушённый.Свежий после термообработки иногда пахнет не очень.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде при 65 градусах сутки, кожа в этом случае тает, и сало приобретает консистенцию близкую к сливочному маслу, потом или так ем, разогревая или в холодном виде, либо допекаю в духовке быстро под грилем до корочки.

DSC_0202.JPG

DSC_0207.JPG

DSC_0208.JPG

Изменено пользователем Gagarin
отредактировано под другую тему

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде

 

Блин... Я и слова-то такого не знал - су-вид. Думал опечатка у тебя. Сунулся в яндекс - поверхностно узнал, что это такое.

Но все равно не очень пока понял.

А нельзя использовать мультиварку в качестве этого су-вида?

Зачем там поддержание температуры до 0,1 градуса, да даже и до 1 градуса, если я не знаю сколько изначально поставить?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Старый дед, Можно. Я пару лет мультиварку и использовал через 10$-вый китайский термоконтроллер в качестве сувида. Тема есть на форуме здесь рядом про свиные рульки, только недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 


А нельзя использовать мультиварку

Наша мультиварка может поддерживать температуру от 50 градусов, выставляется вручную в режиме мультиповар. Однако оказалось, что не все мультиварки так умеют, тогда пригодится совет из предыдущего поста про терморегулятор.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.

 

А я тоже на распродаже в прошлом году купил. Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.

Вот. Это я в выходной ветчину делал.

 

post-2528-0-87413800-1549336879_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 


Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.
У меня тоже с вифи, блюпупом... только пока не разбирался как подключить, нафиг пока не надо :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

[b][member=Gagarin][/b], а можно ссылку на ваш прибор, можно в личку. Тоже присматриваю себе. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я как то пробовал в мультиварке в режиме иогурт. Других подходящих и близко нет в моей. Стало как холодец и шкура тоже. Но мне больше нравиться жевать вытягивая засол. И шкурой тоже похрустеть.

Грудинка попалается разная. Бывает как масло перекусывается. Редко. А бывает наоборот, как мочалка. Шинкую в мелкий кубик и на горбушку намазать. И закусить..

Изменено пользователем Виктрыч

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Driv3r

Тут брал

Насчёт wifi и блютуса у него уже не уверен их наличия у девайса, но на дисплее проглядывался значок блютуса я помню.

 

Сейчас всё по сувиду в отдельную тему отсюда отделю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 


У меня тоже с вифи, блюпупом

Я планирую су-видом заняться уже в скором времени на большом ПВК 70л. Автоматику осталось только проводами скрутить, упаковщик еще с 11.11 ждет в коробке. А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 


А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг?

Эммм. А смысл?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
[member=Gagarin],
Вода при готовке суд-вид находится в пределах 65С, например, а мясо в пределах -80кПа. А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть? Или только у меня такая бредовая мысль засела? Ладно, с мясом, сомнения есть, хоть и смутные, а вот с овощами вполне - варить их в воде при пониженном давлении

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть?

Какая нам разница, кипит она или не кипит? Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры чтобы в нём произошли нужные нам процессы.

Овощи почти любые в сувиде обычно варят при 85°С, при более низкой температуре мало что с ними произойдёт.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Скопирую сюда еще мое сообщение, которое разместил в теме про рульки. С целью быстрее ответ получить:

 

"Посмотрел ролики про су-вид на ютубе - там приготовление мяса (не рульки, более мягких частей) занимает от 4-х до 8-ми часов. 

Почему здесь так долго варим? Есть в этом смысл. Спрашиваю потому, что через 30 минут закончится 14-ти часовой цикл варки грудинки.

Впервые, варю в мультиварке. Хватит варить или еще?

Пробовать - хлопотно, я ее завертел в пищевую пленку, пленки много израсходовал, чтоб вода не проникла в мясо. Да еще шпагатом скрутил=прижал."

Изменено пользователем Старый дед

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Если коротко - для того, чтобы завершились процессы преобразования белка. Но если смотреть таблицы, то время обработки зависит от размера куска, его жесткости и температуры обработки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо за ответ.

Варю при 65 градусах.

Придется вынимать через 14 часов. Вынимают же через 4-8!

Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 


Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры

Су-вид - это вакуум в переводе. Много вопросов по упаковщикам у меня возникает. Различные упаковщики по-разному откачивают воздух. Влияет ли степень вакуумизации на приготовление продуктов, того же мяса, если вакуум в пакете -80кПа или -50кПа? Или вакуум это просто, чтоб "соки" не утекали и достаточно герметичного пакета просто?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
[member=Старый дед],Обычно я заранее намораживаю льда и кидаю его в кастрюльку,заливаюводой и уже туды мясо для охлаждения.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Кстати, недавно поставил эксперимент по сроку хранения сувида, если не вскрывать пакет после готовки. В общем, через месяц мясо было вполне кондиционное, а рыба с душком. Через полтора месяца мясо тоже оказалось тухлым. В общем, вакуум ни фига не консерва, и даже вакуумированные продукты после суицида лучше не хранить больше 2-3 недель.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Су-вид - это вакуум в переводе

Под вакуумом, если точнее. Здесь смысл не в вакууме как в таковом, а чтобы воздух убрать как теплоизолятор, чтобы продукт в толще воды плавал и равномерно прогревался со всех сторон, ну и не сох за время приготовления. Можно использовать пищевую плёнку вокруг продукта и духовку с термостатом, если она может обеспечить точную нужную нам температуру - суть будет та же.

 

 

Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо?

Если продукт потом предполагается хранить, а не сразу съесть - обязательно. Пока продукт будет охлаждаться естественным образом, он долго будет находиться при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов из оставшихся спор в продукте, поэтому эти температуры нужно максимально быстро пройти.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Восстановить форматирование

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

Загрузка...
Авторизация  

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

×
×
  • Создать...