Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

 

 


А на кодзи вискарь получиться?
Если зерновые будешь сбраживать, то получиться :sarcastic:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

 


А на кодзи вискарь получиться?

Сделал последовательно на днях 2 затора объемом 100 литров каждый, засыпь 14 кг кукуруза + 7 кг солод. 

Стартер не успел разбродить к моменту осахаривания и охлаждения первого затора. По этой причине сделал разводку суслом 60 гр спиртовых дрожжей Кодзи (они без ферментов). 

Они бодро захватили сусло и уже через 3 часа я наблюдал бурное брожение.

2-й затор был готов спустя 12 часов и к тому времени магнитная мешалка уже приготовила достаточный объем стартера дрожжей Bourbon штамм 070, который и был внесен в затор с аэрацией миксером. 
Признаки брожения был обнаружены практически сразу (белая пена). Спустя 12 часов зафиксирована фаза бурного брожения. 
 
Сравнил запах 2-х заторов. 
Сусло на Bourbon 070 пахнет гораздо приятнее чем сусло на спиртовых Кодзи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Нашел оптимальные для себя условия приготовления затора и сбраживания. 

Итак описанные выше заторы почти перегнал на сырец и уже очевидна разница. 
Затор сброженный на спиртовых Кодзи имел особенный запах, который перешел в спирт сырец. Я не скажу что это плохой или неприятный аромат. Он есть и он другой. 

Затор сброженный на ЧКД Bourbon имел приятный зерновой аромат, который тоже перешел в спирт сырец. Сырец по запаху настолько приятен, что хочется его попробовать. 

Крепость сырца получается 25-26%. Выход с ЧКД 36 литров сырца крепостью 25% несколько больше чем с Кодзи, процентов на 10. 

 

Ранее сбраживал несколько заторов с запаренной кукурузой (где-то начитался на просторах) на спиртовых Кодзях. Теперь могу сказать, что на своих ошибках научился. Кукуруза без разваривания не осахаривается от слова Совсем. 7 кг кукурузы прекрасно развариваются в 40 литрах воды за 2 часа на медленной огне на прямом нагреве на газе. Пока осахаривается затор заваривается вторая часть затора. Итак получается 7 кука + 7 кука + 7 кг солод светлый и вода 40л + 10 л + 40 л + 10 л. Охлаждение до 65 градусов и затем до 25 медным чиллером. Активной брожение 48 часов, тихое брожение 3-4 суток. 

ГМ получается 1 к 5. 

Перегон  в кубе 50 л с фальшдном с прямым нагревом ТЭН 4.5 кВт и газ на максимуме. Жидкая часть затора закачивается насосом под фальшдно, густая часть затора сверху. На удивление 5 перегонов и ни одного пригара.  

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

      При приготовлении затора для виски многие  опытные винокуры как мантру рекомендуют добавление спец солодов типа кара, меланоидного и т д. При чем с чего вдруг они  решили, что их использование положительно скажется на качестве будущего виски никто толком объяснить не может. На ум приходит лишь фэнтези Викторчика на тему виски с ХД, правда и там автор понятно дело сам не знает какой будет результат из разных засыпей :).  Потратив некоторое время на поиск авторитетной информации пришел к выводу что данная "фишка" -чисто русскоязычная особенность, ну типа вымачивания бочек головохвостами.  

     Все, что требуется от солода для виски- максимальное сохранение энзимов, для чего и температура сушки его ниже чем для пива. Ну и понятно дело сушка на торфе. Таким образом все, что нужно для изготовления отличного виски это просто белый и торфяной солод в разных соотношениях.

     С удовольствием готов поменять свое мнение при наличии объективных данных.

P S Гленморанж Сигнет просьба в пример не приводить т к это исключение из правил и на мой взгляд просто рекламный ход.

Изменено пользователем Urajan

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Вадим добровар в своём видео говорил что араку варят из белой кукурузы...

 

На досках объявлений имеются объявления о продаже муки,зерна из белой кукурузы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Да ее видов "мильон"

Надо сорт знать и Гугл спросить вот и все аспекты

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

https://registrr.livejournal.com/38356.html

Выведение закваски для хлеба (чистые МКБ)  с советами технолога и ГОСТами/анализами.

Утверждают , что  :

в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis

Нам годиться ??

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

[b][member=jenya138jenya138][/b], да, годятся, но неплохо бы понимать в каком они там соотношении. В первом сообщении темы есть табличка с влиянием всех перечисленных на конечный продукт.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

[member=jenya138jenya138], да, годятся, но неплохо бы понимать в каком они там соотношении. В первом сообщении темы есть табличка с влиянием всех перечисленных на конечный продукт.

Изучил ЖЖ поглубже. Соотношение всегда будет разное в зависимости от :

4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?
Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)
6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?
Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?
Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?
По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
9. Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?
См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.
В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов

 

Самый стабильный метод- разведение чистых культур МКБ))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

6 заторов примерно по одной схеме на старте брожения пытались выпрыгнуть из бочки на старте, а  седьмой бродит четко и плавно, без пены и шума, кипит ровно в при примерно тех же сроках

 

встает вопрос - почему так?  дрожжи те же, вторая генерация, условия те же, может чуток Т старта ниже, единственное отличие, - третья вода ушла мимо

 

вот и думайте :) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

А кол-во внесённых дрожжей такое же? На ржаных заторах(которые очень сильно любят пениться и убегать) очень важным является кол-во дрожжей. То есть если внести больше дрожжей или хорошо разброженные, то эти симптомы существенно слабее проявляются. В последнее время стараюсь вносить в заторы большее кол-во дрожжей.

Изменено пользователем wavevlz

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

 

 


На ржаных заторах(которые очень сильно любят пениться и убегать) очень важным является кол-во дрожжей.

 

Я ржаных заторов сделал много, - там гидромодуль важен, если сбраживать с дробиной, которая отличный пеногаситель. Дрожжей сколько их не вноси будет столько сколько возможно исходя из обьема бродильника и на зерне количество дрожжей не особо влияет на скорость старта.

 

В данном случае сбраживание без дробины. Я предполагаю, что пена прет по причине того, что с третьей водой в бродильню залетает слишком много недорезаных  молекул углеводов, а ферменты  не успевают их добить при низкой температуре. Пена пропадает часов через 12 - 14 от старта, без каких либо мероприятий.

 

Так что, похоже не просто так вискокуры  третью воду после "мешаута" отправляют на следующий затор. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

     


заторов примерно по одной схеме на старте брожения пытались выпрыгнуть из бочки на старте

      Не знаю, что такое выпрыгивание из бочки солодовой браги. Только белая схема, дрожжи М-1. Пробовал разную температуру внесения, разное количество дрожжей разброженные и просто рассыпанные, зачерпанные из бродящей бочки, генерации до 3.  Наливаю практически до краев бочку. Вначале забел, Потом пузыри с пятак, потом кипит- бурлит  активно просто без пены. 

      В кубике при перегоне сильно пенится первые пол часа белая схема, потом полная мощность.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Коллеги, посоветуйте дрожжи (турбо скорее всего) для сбраживания до 8-8.5% за 48-55 часов.

 

Сахар остаточный пофих. Интересен только % алкоголя.

 

Естественно для солодовой браги (белая схема).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
12.02.2020 в 18:14, Ololoev сказал:

Коллеги, посоветуйте дрожжи (турбо скорее всего) для сбраживания до 8-8.5% за 48-55 часов.

 

Сахар остаточный пофих. Интересен только % алкоголя.

 

Естественно для солодовой браги (белая схема).

Дык и Воронежские за двое суток схомячат , клади 5 гр на кг солода , главное не перегрей. Выше 42 градусов поднимется , капец , встанут и потом не разбродишь . 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
14.02.2020 в 15:42, gabriel 61 сказал:

Воронежские за двое суток

Поддерживаю. 105 руб за упаковку 0,5 кг Воронежских.

Бюджетно, и все работает. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...
  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...