Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[fatt 116]

 

 

это литр каждый день

Помощников до буя   

[127L 897]

 

 

это результат второго перегона  Т2 по Габриэлю

 

фильтр ставь  перед емкостью в которую продукт отбираешь, у меня та же картина, отправлял на анализ этот осадок - состав его определить не удалось

 

делал ГХ на медь - меди менее 1 мг/кг 

[Антел 1 186]

[b][member=иванн][/b], по виду, какая то коллоидная хрень.

[иванн 76]

[b][member=Антел][/b], хз, но точно знаю что это хвосты хвостатые))))))) и при том не вонючие, смешал с НДРФом залил в бочку полгода уже....

[127L 897]

 

 

точно знаю что это хвосты хвостатые

 

скорее головастики  

[alexeyT 3 188]

[member=127L], откуда они взялись в т2??

[Garik80 809]

это хвосты хвостатые

а если потрясти и чуть подогреть исчезает? Было такое на зерне. На ТК перегонял, 5 л оставил на улице. Утром при +10 менее плотные чем твои плавали. Пока в машине ехала, пропали.

[127L 897]

откуда они взялись в т2??

 

 

это у того кто их туда отправил надо спрашивать

 

вот мои "головастики"  в   том что свалилось с колонны в стакан при перегонке зерновой браги в медном кубе, естественно это не ЭАФ,  это какие-то промежуточные, которые летели из куба в начале. 

 

[serafh 422]

[b][member=127L][/b],

Блестюльки - что есть это?

У меня такие были на медной насадке после рисовой браги на кодзи. Маслянистые. 

[127L 897]

[b][member=serafh][/b], на фотке криво цвет передан,  хлопья белого (может чуть голубоватого) цвета собираются из мути сивого цвета,  если увеличить крепость - исчезают.

 

я полагаю,  в Т2 они оказались потому что навалка была крепковата и голово-хвостатики  отсиделись в кубе до своего Кректа и дружно вылетели в тело, как-то так. :)

[иванн 76]

скорее головастики

откуда?

 

 

это результат второго перегона Т2 по Габриэлю

[127L 897]

[member=иванн], уже ответил, см. пост выше 

 

хвосты далеко после 40 в струе оставляют маслянистый налет на фильтре, он не плавает в виде взвеси, выглядит как равномерная муть 

Изменено 21 декабря 2017 пользователем 127L

[иванн 76]

 

 

а если потрясти и чуть подогреть исчезает?

греть не грел, температура комнатная, а если раскрутить в кучу собирались)))

[Garik80 809]

Есть у меня пару пузырей мутняка, спецом отобрал когда-то. Почти чистая ствуха. Надо с головами смешать и посмотреть. Никогда не видел головы в комках, а вот сивуху подморозить, она в кисель сбивается.

[127L 897]

а вот сивуху подморозить, она в кисель сбивается

 

ща договоримся до того что ее отфильтровать в этот момент можно

 

к сожалению сивуха не превращается в кисель, но что-то что летит рядом с ней ведет себя именно так  как  мы заметили  

 

интересное наблюдение я сделал когда перегонял головы фруктовые на спецназе со стаканом, - первая часть "сивухи" в начале процесса мутная как молоко, однако  реальная "сивуха" которая накапливается внизу колонны к концу - почти прозрачная.  Возможно от спиртуозности зависит  в начале 50 в конце 57.5 % алк., но я думаю что скорее всего это эфир какой-то или высший спирт. Странно что ГХ не помогло его идентифицировать. 

Изменено 21 декабря 2017 пользователем 127L

[Garik80 809]

ее отфильтровать в этот момент можно

 

не получилось. Любое воздействие на жидкость, она растворяется. Я почему и спросил взболтать хорошо. Возможно типа центрифуги и можно попробовать, но это какой объем нужен?

[127L 897]

[b][member=Garik80][/b], эти хлопья не сивуха,  они исчезают со временем (кто-то об этом писал, не помню), в бочке точно исчезают, в стекле наверно тоже, но у меня не дожили до исчезновения были отправлены на РК.  

[Garik80 809]

эти хлопья не сивуха

я утверждать не могу, знаю, что в хвостовой части замечал. Бум разбираться.

[Naruto 1 618]

Подобные хлопья образются, когда омыливают сивухи (сначал марганцом обрабатывают СС , а потом щелочью) образуются подобные хлопья и их можно отфильтровать это из устаревших способов очистки дистиллята... 

Возможно дело в PH сырца?

[иванн 76]

..при перегоне Т1 на коротыше с УПО такое течет, это горячее...

засунул в морозилку, посмотрю что получится...

[ванечка 991]

посмотрю что получится

если бултыхать не будешь увидишь расслоение.

мне так думается.

 

 

эти хлопья не сивуха, они исчезают со временем

на бренди после разведения из бочковой крепкости до 42%

появились хлопья. температура примерно 12-15С дистиллята и воды была.

трое суток простояло в квартире при примерно 22С хлопья исчезли.

сейчас налил 0.5 и в холодильник поставлю. интересно уже самому появятся или нет снова

мне думается, это какая то промежуточная сивухи. может и ошибаюсь.

Изменено 21 декабря 2017 пользователем ванечка

[127L 897]

на коротыше с УПО такое течет

 

 

из стакана такое, - в обеих клиновских стаканах  "сивуха" с ароматом ИА, только одна мутная другая прозрачная,  "мутняк"  летит с куба в начале и если его не слить он окажется в хвосте, т.е. 100% промежуточная примесь. 

[Urajan 125]

    Держу в телефоне как шпаргалку. Очень помогает при  выборе, когда оказываюсь в дьютике.

 

 

Почему то вторая фотка загрузилась в маленьком размере, хотя грузил в нормальном) и там ничего не видно

Изменено 21 декабря 2017 пользователем Urajan

[wavevlz 340]

Сахар в виски

Во всех виски есть небольшое количество сахара. Шотландские виски имеют некоторые сахара, растворенные из дубового бочонка, и часто  из необязательных карамельных красителей (E150a). Общее количество сахара довольно низкое, обычно значительно ниже 1 г / л, но в некоторых случаях вполне возможно достичь нескольких граммов на литр. Сладкие ароматы виски созревают в резервуарах с добавками или в новых дубовых бочках, в основном из сладкого ванилина и фруктовых эфиров, а не из сахаров. Однако сахара могут играть важную роль в случае бочек, ранее использовавшихся для сладкого вина или подслащенного спирта.

 

Типичный состав окраски E150a

Сахар попадает в виски из дубового бочонка, используемого при созревании, и его возможного предыдущего содержимого, особенно сладкого вина, и часто из необязательной карамельной окраски. Новый молодой спирт не содержит значительных количеств сахаров, и не законно добавлять подсластители к шотландскому виски, ирландскому виски или бурбону, в отличие от большинства рома, других американских виски, канадских виски, коньяка, арманьяка, водки и т. Д. Тем не менее, карамельная окраска является допустимой добавкой в ​​шотландском виски. Расцветка E150a, используемая в виски, состоит в основном из воды (30-50%), углеводов (50-70%) и золы (0-4%), в зависимости от производителя. Цвет происходит в основном из фуранов и фурфуролов, главным образом 5-гидроксиметилфурфурол (5-HMF). Состав углеводов сильно варьирует, но обычно количество простых сахаров (моно- и дисахаридов) составляет около 10-20% от общего объема и около 20-40% от общего количества углеводов. Карамельная окраска как таковая не сладкая, а довольно горькая, хотя она, вероятно, обогащает восприятие ванилина и некоторых других сладких нот, подавляя некоторые сульфидные ноты. Количество карамели, добавленной в виски, обычно значительно ниже 1 г / л, но нет законного верхнего предела, хотя 2 г / л E150a (0,2-0,4 г / л простых сахаров) сделает виски очень темным , В одном независимом исследовании наибольшее количество твердых веществ карамели, обнаруженное в шотландском виски, составляло 0,97-1,10 г / л (простые сахара ~ 0,2-0,4 г / л) в зависимости от метода анализа (я подозреваю, что это был Lafroig), а среднее количество составляло 0,278 г / л карамели (от 0,01 до 1,10 г / л). По словам Валаера, в 1940 году был установлен законный максимум одной пинты жидкой карамели на баррель виски, разрешенный британскими таможенными и акцизными правилами (0,15% или около 1,5 г / л).

 

Другим источником сахара в виски является древесина. Дуб состоит из трех основных макромолекул; целлюлоза представляет собой длинноцепочечное D-глюкозовое волокно. Гемицеллюлоза представляет собой сетчатую разветвленную цепь из 5-углеродных сахаров (ксилозу, арабинозу, галактозу, рибозу, рамнозу) и глюкозу. Лигнин представляет собой сложную матрицу из полипропана и полифенолов. Целлюлоза очень медленно разрушается в растворе спиртовой воды, выделяя очень небольшое количество глюкозы в виски. Большинство сахаров, извлеченных из бочки, поступают из гемицеллюлозы, поэтому большинство из них являются 5-углеродными сахарами. Арабиноза, ксилоза и рамноза примерно в два раза слабее, чем глюкоза, а фруктоза почти в два раза слаще по сравнению с глюкозой.

 

Около 100 мг / л твердых веществ (включая сахара) извлекают из новых обугленных дубовых бочек в течение первого года созревания бурбонов, а после 1-3 лет обычно значительно меньше и только до 4 мг / л / год извлечения старых бочек, используемые, например, для коньячного (или шотландского) созревания. Поджаренная бочка экстрагирует значительно больше сахаров по сравнению с обугленной бочкой, но обычно около 150-250 мг / л / год достигается в течение первого года  созревания. Для сравнения, 40-летний бренди, созревший в поджаренном дубовом бочке, имел 2 г / л сахара (в среднем 50 мг / л / год), а коньяк 30 лет (вероятно, в основном созревший в бочках для пополнения) имел только 0,5 г / л (17 мг / л / год).

 

Сахара растворяются в воде лучше, чем в этаноле, поэтому, например, 55% раствор этанол-вода может извлекать почти в два раза больше сахара из древесины по сравнению с 70%-ным раствором. Разница между 40% крепостью. И 15% крепостью, по-видимому значительна, поэтому крепость спирта, вероятно, важна только для крепких крепких спиртных напитков. Высокая начальная спиртуозность, вероятно, значительно уменьшит извлечение сахара. Обжиг и особенно обугливание дуба снижает количество экстрагируемых сахаров, превращая их, например, в фурфуролы («карамель»). С другой стороны, обугливание способствует сладости, увеличивая образование, экстракцию и восприятие других соединений сладкого вкуса, особенно ванилина.

 

 

Вероятно, самым важным фактором, влияющим на количество сахаров в скотче, является предыдущее содержимое бочки. Самый обычный тип бочки, бывшая бурбоновая бочка, обеспечивал бы минимальное количество сахара, часто до 50 мг / л / год и в целом значительно ниже 1 г / л даже во время длительного созревания, обычно в пределах нескольких сотен миллиграмм на литр. Обугленный американский дубовый бочонок, используемый для бурбона, довольно низок для сахаров, и бурбон извлечет большую часть доступных сахаров. Поджаренный бочонок, ранее используемый для коньяка, арманьяка, коньяка другого несахарного духа, мог извлечь немного больше, но, скорее всего, еще не превысит 1 г / л во время созревания.

 

Ром часто содержит добавленный сахар или другие подсластители. Большинство подслащенных ромов сахарируются на фазе розлива, но иногда сахара (или меласса, сок тростника, фрукты и т. Д.) Уже добавлены в бочку, и некоторые из этих сахаров обязательно попадут в скотч, заправленный в бочку из под рома. Содержание сахара до 40 г / л обычно присутствует в роме (100 г / л в пряных ромах), но количество сахара, добавляемого непосредственно в бочку, вероятно, находится в диапазоне 5-20 г / л.

 

Значительное количество сахара можно извлечь из бочки из под сладкого вина. Шерри на сегодняшний день является самым популярным бывшим винным бочонком в шотландской индустрии виски. Большинство хересов, таких как fino, manzanilla, amontillado, palo cortado и большинство olorosos, представляют собой сухие вина (0-5 г / л сахара) и добавляют только немного сахаров в бочку, некоторые могут даже извлечь больше, чем дать. Самые сладкие смешанные хересы (сливки, дульце, сладкие олоросы) часто смешиваются с напитком до розлива, а не перед созреванием в бочках. Сладость, воспринимаемая в олорозах, часто происходит из-за большого количества глицерина, а не от сахара. Заметным исключением является вино Pedro Ximenez, которое в настоящее время винифицировано почти исключительно в Монтилье-Мориле. Это сладкое вино, произведенное из позднего собранного высушенного винограда PX, и оно обычно содержит по закону более 212 г / л сахара. Это довольно сладкое даже по сравнению с другими сладкими винами, такими как порт (обычно 100-150 г / л), Сотерн (100-200 г / л), Токай (60-500 г / л) или ледяная (180-320 г / л).

 

Шотландска виски индустрия предпочла сладкие хересы для приправы своих виски-бочек с 19-го века, а в то время как самые современные хересы довольно сухие, большинство бывших хересных бочонков виски использовались(или приправлялись) сладкими хересами. В 1800-х и начале 1900-х годов хризанские хересы были импортированы в Великобританию в бочках для транспортировки. Британия была крупным импортером хереса, и опустошенные контейнеры для доставки часто использовались для созревания шотландского виски. К концу XIX века в Шотландии широко использовались хересные бочки, и первые попытки омолодить или использовать сезонные бочки были сделаны в 1890-х годах. После того, как бочки для хереса были использованы для созревания виски, они были приправлены сладким хересом или паксаретом, иногда используя давление, чтобы впитать вино в древесину. К началу 20-го века использование хересных бочек было довольно широко распространено, например, в конце 1920-х годов большой блендер виски Джонни Уокер созревал все свои виски в хересных бочках или обработанных хересом бочках.

Бочки были в основном испанскими, из слегка поджаренного американского дуба (Quercus alba), батсы(бочки объемом 500 литров) или панчеоны(бочки объемом 500 литров). В 1972 году Мануэль Гонсалес Гордон заявил, что «в последние годы использовался какой-то испанский дуб, в основном из-за трудностей с импортом американской древесины, но его большая плотность, твердость и более низкая пористость делают его менее подходящим, чем американское дерево». В XIX и в начале XX века их часто использовали для ферментации до отправки. Влияние дуба не было вредным для хереса в период ферментации, и, как полагали, процесс ферментации извлекал некоторые из избыточных танинов и горечи из древесины до использования в солере(система старения жидкостей) или перевозке.

 

Фаза ферментации добавила большое количество сахара к дубу. Например, типичный пивоваренный дуб, выпускаемый в 1980-х годах (возможно, испанский дуб), который ранее использовался для ферментации, давал 2,25 г / л сахара в виски только за 6 лет созревания (375 мг / л / год). С другой стороны, американский аммиачно-обработанный бочонок без предварительного брожения будет извлекать 770 мг / л (154 мг / л / год) сахара из контейнера с конечным выпеканием и даже меньше 655 мг / л (133 г / л / год) из аналогичной олорозной бочки. Согласно приведенной ниже таблице, предыдущее использование в качестве ферментационного бочонка очень важно в отношении экстракции сахара.

 

 

Самым важным фактором, связанным с извлечением сахара, является, пожалуй, самая сладкая жидкость, которая раньше занимала бочку. По словам Мануэля Гонсалеса Гордона, «крупные  солера батсы(бочки объемом 500 литров), которые в течение многих лет использовались в солере(система старения жидкостей), прибавляют в весе до 25 килограммов». В случае брожения или сладкого вина, бочка может извлекать, по меньшей мере, до 400 мг / л / год сахара. Типичная обработка хересом, используемая для шотландских виски-бочек, использовавшихся в 1890-1970-х годах, делалась ​​с примерно 35 литрами паксарета или сладкого хереса на хогсхед(обчка объемом 225-250 литров), но даже при относительно высоком давлении только малая часть вина была поглощена бочкой. Если мы предположим, что до 5 литров паксарета (375 г / л сахаров) было поглощено бочкой хогсхед, а половина его сахаров была извлечена в виски, это привело бы к 1875 году г / 220 литров = около 4,3 г / л сахара,  теоретически может довести содержание сахара до 6 г / л в течение очень длительного созревания, скажем, в среднем 300 мг / л / год на 20 лет. Если взять чисто вымышленный систему солера, которая использовала  чрезвычайно сладкое вина PX (400 г / л) с 25 кг вина PX, впитанного в бочку, а затем для созревания виски, это может означать 10 кг сахара в бочке и с чисто вымышленной добычей около половины сахара будет примерно до 9 г / л сахара в виски в длительном созревании из крайнего бочонка. Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство спиртов с более 10 г / л сахара содержат добавки, и большинство спиртных напитков с более чем 2 г / л созревали в бочках из бывших сладких вин. В настоящее время контейнеры для хереса, используемые при созревании виски, больше не используются для ферментации или подвергаются обработке пакксарет / PX высокого давления. Приправы хереса, вероятно, в основном являются средними олорозо / рая-хересами с содержанием сахара в диапазоне 0-100 г / л, поэтому типичная экстракция сахара из этого вида бочки может составлять от 100 до 300 мг / л / год и уменьшаться в процесс созревания, в результате чего достигать максимума в несколько г / л сахара в современном виски даже в течение десятилетий в бочке.

 

Перевод статьи блога http://whiskyscience.blogspot.ru/2016/12/sugars-in-whisky.html

Практическое применение и мысли по этому поводу: Можно увидеть необходимость подготовки бочки между заливками для созревания. Либо использовать колер для подкраски и подслащения(наверное особенно актуально для созревания на чипсах). В принципе после чтения статьи остались вопросы, так как не раскрыты химические преобразования в процессе подготовки бочек и встречается в тексте информация о смешении с хересом перед розливом.

Изменено 23 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Ololoev 47]

Друзья.

 

До какой крепости в струе шотландцы перегоняют брагу?

 

Есть информация по данному вопросу?