Ферменты против солода

[Bors]

[member=Dernder],Коля все правильно пишет. Просто тут "игра слов" и ты его не понял. Под понятием "сложные сахара" он имел ввиду не ВООБЩЕ сложные, которые действительно не сбраживаються, а из тех сахаров которые дрожжикам "под силу" -глюкоза, фруктоза,мальтоза,сахароза. Их ведь тоже можно расположить в линейку "простые-сложные". Так вот в первую очередь дрожжи сбраживают "легкую" глюкозу (и они действительно не дураки,чё напрягаться), а в последнюю очередь сахарозу. Графики очередности "поедания" есть и у Кунце и у Меркеля, да и много где еще. Так вот процесс переработки этих сахаров идет по разному.На сахарозе дрожжикам надо очень попотеть.
Но переработка сахаров в жизни дрожжей эт лишь вершина айсберга. Дрожжикам надо заниматься сексом,плодиться и размножатся,строить свою внутреннию клеточную структуру. А для этого необходимо куча других соединений по мимо сахаров. Ну например аминокислоты. Вообще то жизнь,любая, это способ существования белковых тел (эт не я сказал, если что). А белок это аминокислоты. Науке известно чуть более двадцати аминокислот, и они и принимают участие в строении тела от человека до амебы. А какие ферменты помогают их "добывать" из белка зерна? А или Г, может Ц или П? Не! Они мимо кассы!
А еще есть липидный обмен и там ферменты. А что есть липидный обмен.? А это энергия,это фосфор. Это тоже надо дрожжам :) и т.д. И т.п.

[БайбаК]

Ну вот пришел человек с академическим знанием , и все разложил, а то и правда понос запор

[ksa]

Не все так страшно на кодзи...

А то так послушать, так вовсе яд гоню. С ГОСом конечно не равняюсь... Но для круп вполне приличный Сэм получается.

[БайбаК]

 

 

Не все так страшно на кодзи..

так ни кто и не говорил, что страшно)))

просто все как-то упускают из виду тот факт , что кодзи должны работать с очень чистым сырьём, практически 100% крахмалом, тому пример тщательная очистка и шлифовка риса, с вееньем его от пыли, перфекционизм в чистом, виде, интересно почему?

[Bors]

[member=ksa],Та ладно! Нормально всё. :) Вообще то эта ветка, если и не флудовая, то халиварная уж точно. Так, что как и положено холивару итог один -усе останутся при своем мнении. Но поговорить приятно.:)

[ksa]

[member=БайбаК], я пищевые крупы на кодзи сбраживаю, те крупы промывать не нужно, из них сразу каши варят. :)

[Dernder]

 

 

кодзи должны работать с очень чистым сырьём, практически 100% крахмалом, тому пример тщательная очистка и шлифовка риса, с вееньем его от пыли,

Откуда такая информация? И откуда в рисе 100% крахмал?

[Garik80]

так вовсе яд гоню.

 

да тут вопрос в том, что зная температурные режимы и время брожения можно уменьшить содержание каки в браге и меньше тратиться на очистку ее из продукта. Вопрос в возможностях создать условия. А кака убирается методиками.

[БайбаК]

 

 

те крупы промывать не нужно

а ты поинтересуйся, как готовят сырьё для того-же саке, в сети все есть , там даже оболочку зерна снимают, не говоря о зародыше.

 

 

Откуда такая информация?

И откуда в рисе 100% крахмал?

практически 100% крахмалом

опять разницу не видишь?

[Dernder]

 

 

опять разницу не видишь?

Между 100% и 100%? Нет. Или выражайся яснее.В рисе 83% крахмала.

[ksa]

а ты поинтересуйся, как готовят сырьё для того-же саке

Так я на абсолют не претендую...

Меня устроит и добротный дистиллят. С рисом вообще не работаю. Полтавка, ячка и кукурузная крупа, бывает еще мука ржаная...

Изменено 10 октября, 2017 пользователем Gagarin

[БайбаК]

 

 

В рисе 83% крахмала.

там даже оболочку зерна снимают,

щательная очистка и шлифовка риса, с вееньем его от пыли, перфекционизм в чистом, виде, интересно почему?

ты понимашь какая штука потери при подготовке достигают 25-30%

дальше будешь цепляться к словам или почитаешь, чуток

[Констэн]

Если есть сомнения обмотай прокладку фум лентой

принял, спасибо. А ферменты могут горчить?

[7721]

А ферменты могут горчить?

Нет,скорее сырье или прокладка. У меня мучка была старая,пробник дал гореч,выкинул нах...свежий урожай-брагу хоть пей и это на просроченных ферментах.

[Naruto]

[member=Констэн],

Горчить может брага на ферментах сброженая с дробиной, может быть и горьковатой и солоноватой (если добавлял Ц и П) , дист горчить не должен, не совсем понятно , что значит горчить. рожь в принципе резкий дистиллят дает. Бурбон же надо по любому выдерживать в сильно обожженой бочке, желательно не менее года. 

Так же горечь может дать кукуруза, если был избыток масла кукурузного (маслянные пятна на поверхности сусла образуются при использовании зерна с зародышами (кончик зерна)) но то же масло дает и аромат и вкус корна.

В обчем бурбон дело тонкое :) и требует выдержки. в белую лучше пить чистый корн (кукуруза+ ферменты) или кукуруза + пшеничный солод)

Изменено 29 ноября, 2017 пользователем Naruto

[Констэн]

Понял. Брага точно горчила..палец макал, пробовал. Понюхал прокладку щас-пахнет хлебом, вкусно)

[Dedok56]

 

 

Брага точно горчила..палец макал, пробовал

Брага должна горчить...

[Констэн]

Сейчас попробовал...похоже "горчит" рож(много ее что ли, не пробовал ее раньше на вкус) варил 7.2кг кукурузы 2.4рож и 2.4кг ячмень

[Naruto]

 

 

Брага должна горчить...

Брага на фильтрованом солодовом сусле с правильным ГМ, не горчит. горчит именно брага с дробиной.

[Dedok56]

 

 

на фильтрованом солодовом сусле с правильным ГМ

Полагаю шотландцы не фильтровали, хотя-может через юбки...

[Naruto]

Полагаю шотландцы не фильтровали, хотя-может через юбки...

Пиво они по твоему то же не фильтровали?

Бродить с дробиной зерновые начали немцы где то в 17 веке в связи с принятием законов ограничивающих емкость кубов, фильтровать стало невыгодно, так как обьем затора увеличивается и обьем пергоннного куба то же, стали ставить плотные гидромодули и перестали фильтровать, брагу такую пергоняли и перегоняют на спирт в основном для нужд промышленности , а не для питья, ... солодовые браги для пергонки дистиллятов  фильтровали раньше и фильтруют сейчас... 

 

Вот тебе труд для ознакомления https://forum.grainwine.info/index.php/topic/159-knigi-po-vinokureniju/?p=2204 по старинным технологиям...

Изменено 30 ноября, 2017 пользователем Naruto

[Финист]

Пиво они по твоему то же не фильтровали?

 

Нет, не фильтровали, так уж прилежно. Через солому проливали, а иногда и хмель и крупную дробину и вовсе просто черпаками со дна вычерпывали и отбрасывали, после второй варки. Бродило с изрядной частью дробины и со всей мукой и пиво и сусло для вискаря.

[Naruto]

[member=Финист],
ты со свечкой стоял? Что бы это авторитетно заявлять?
Самый ппостой способ фильтрации это декантирование осадка используют до сих пор в крафте, он доступен, прост и эффективен...
Кластческую пивную технологию с фильтрацией оформил король Гамбринус хер знает сколько веков назад, его имя вместе с описанием технолгии встречается у Тацита (это так около 20 веков назад).

[Финист]

Стоял. Книгопечатание было хорошо распространено в европе. Источников средневековых письменных масса о производстве спиртных напитков типа Gambrivii)) Одно время я любил читать такие книги...

Более того, скажу что пиво варили тысячелетия в месопотамии, в египте, а фильтрацию придумали только в 14 веке в германии. До этого её ВООбЩе не применяли...

 

P.S.

 

Да, и мифического короля Гамбриуса как производителя пива придумал немец Валдис в 1543 а впервые про этого короля сочинил итальянец Витербо в 1498-99 годах ( ссылка ), для того чтобы создать хоть какую то историю германским племенам))

Изменено 5 января, 2018 пользователем Финист

[127L]

Источников средневековых письменных масса о производстве спиртных напитков

 

на латыне написанных,  надеюсь читаешь в оригинале?  а то тут были любители - трактователи с чужих слов три раза пересказанные сказки рассказывали 

 

 

 

фильтрацию придумали только в 14 веке в германии

 

вот оно что, а на Руси аж при Царе Горохе  квасок черпали с боченка сверху,  да доливали апосля водицей - вот немчура до такой простой вещи  догадалась аж в 14 веке, видать все взбалтыхивала  и давилсь дробиной и мукой свой эль попивая  

 

и это та немчура которая нам навязала ректификат? не верю   

Изменено 5 января, 2018 пользователем 127L