Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'Ферменты'.
Найдено 11 результатов
-
Товарищ отказался. 500мл.690р.фасовка октябрь.забирать из Липецка.опдата при встрече.
-
Приветствую всех форумчан! Я лишь недавно начал пытаться производить зерновые дистилляты и для начала решил применить ХОс, как менее хлопотный и более доступный новичку способ. Но, при дальнейшем изучении темы, стали попадаться и негативные отзывы о ХОс, якобы органолептика не та и вообще оно не кошерное. Свой первый (боюсь назвать это виски) дистиллят после выдержки в бочке не был отвергнут ни на одном из застолий, более того - периодически устраивал сравнительные дегустации и пытался намеренно запутать участников и ни разу люди не выбрали виски купленный в магазине. Я понимаю, что дело тут не в моих исключительных способностях, а скорее в том, что образцы, купленные в магазине сами имеют мало чего общего с настоящим виски. Вот и хотелось бы узнать компетентное мнение специалистов, предлагаю обсудить ХОс при помощи ферментов.
-
Брага на пшеничной муке горячее осахаривание ферментами А и Г
AlexPortnow опубликовал запись в блоге в AlexPortnow' - блог
Поставил брагу на пшеничной муке. Использовал расчет калькулятора заторов 2.0. Метод ГОС. Вес пшеничной муки, 5 кг: Содержание крахмала 0,71 Вес крахмала 2,84 кг Амилосубтилин гр 6 Глюкаваморин гр 8 Доксициклин 2 капсула итого 200 мг Объем муки 3,1 литра Объем воды: 17 литров Объем сусла 20,1 литра Дрожжи Саф-момент - 33 грамм Гидромодуль - 3,2 Расчетный выход спирта - 1840 мл. Дата постановки на брожение 5.04.2018 23:50 Пеногаситель 5 ложек масла и 3 печенья "Юбилейное". Взял 2 мл йода смешал 3 литра воды, вылил в бражную емкость, промыл бражную емкость, края емкости, крышку, края крышки, гидрозатвор, мешалку, воду с йодом не выливал из емкости, закрыл крышкой и оставил дезинфицироваться до смешения смеси. Взял 5 кг муки и стал смешивать с водой из под крана, высыпал по 300 грамм и размешивал в кастрюле подливая воду, для ликвидации комочков смесь процеживал через сито в другую кастрюлю. За 10 мин управился. Получилась равномерная смесь. Вышло 5 литров воды на 5 кг муки. Итого 8.1 литр смеси. Взял 9 литров воды довел до кипения, и влил в бражную емкость из полипропилена 20 литров, предварительно вылив из емкости йодный раствор воды. Полипропилен выдерживает температуру 100-110 С, знак материала в треугольнике две буквы РР. После смешения 9 литров кипятка, 8,1 литра смеси и 3 литров воды из под крана, дождался падения температуры смеси до 75 С. 17:07 Высыпал 6 грамм Амилосубтилина в банку с водой (200 мл) и размешал до растворения. После вылил в смесь. 19:35 Дождался падения температуры смеси до 55 С. Высыпал 8 грамм Глюкаваморина в банку с водой (200 мл) и размешал до растворения. После вылил в смесь. Укутал бражную емкость в одеяло. 23:50 Дождался падения температуры до 34 С. Высыпал из 2 капсулы Доксициклина в банку с водой (200 мл) и размешал до растворения антибиотик, чтобы не скисла брага. Высыпал 3 пакета Саф-момент. Через 10 минут пошло активное брожение, появилась пена. Скрошил 3 печения и вылил 5 столовых ложек растительного масла. Пена спала. Буду дополнять статью по мере поступления информации. Утверждают, что брага, по методу гос, будет готова через 4-5 дней. Поглядим. Бурлит уверенно, линейно. Поставил брагу Время 23:50 Дата 05.04.2018 Температура, С 34 Часов Итого 0 Булькает непрерывно Перемешивал 1 минуту Время 23:25 Дата 06.04.2018 Температура, С 32 Часов Итого 23.5 Булькает непрерывно Перемешивал 1 минуту Время 08:30 Дата 07.04.2018 Температура, С 32 Часов Итого 32.6 Булькает 7 секунд через 60 секунд Перемешивал 1 минуту Время 20:30 Дата 07.04.2018 Температура, С 32 Часов Итого 44.6 Булькает 5 секунд через 80 секунд Перемешивал 1 минуту Время 08:00 Дата 08.04.2018 Температура, С 32 Часов Итого 56.6 Булькает 6 секунд через 150 секунд Перемешивал 1 минуту Время 09:00 Дата 09.04.2018 Температура, С 32 Часов Итого 81 Булькает 6 секунд через 210 секунд Перемешивал 1 минуту Время 22:50 Дата 10.04.2018 Температура, С 30 Часов Итого 119 Булькает 5 секунд через 340 секунд Перемешивал 1 минуту Время 10:25 Дата 11.04.2018 Температура, С 30 Часов Итого 130 Булькает 4 секунд через 525 секунд Начал перегонять 11.04.2018. Спирта по замерам получилось 1966 мл с 5 кг пшеничной муки общий объем спирта-сырца 4550 мл. Итого, с 1 кг получилось 393 мл. После 2-го перегона получил 2050 мл самогона крепостью 74%. Смешивал по науке спирт +10С в воду охлажденной до +4С, тонкой струйкой. В результате получилась водка марки мутная. Что-то я делаю не так. По органолептике, сивушных масел меньше чем при ХОС, это правда. Предлагают вместо дрожжей "саф-момент" использовать "хмельные". Попробую. Смешивать больше не буду. Буду разбавлять спирт сырец до 12%. Перегонять придется опять 4 раза, итого 8 часов. Но зато получу дистиллят крепостью 50%. Деваться некуда. Придется. Отчет прилагаю. -
Удивился что этой темы нет НА ФОРУМЕ ЗЕРНОВИКОВ. Понимаю что у многих богатый опыт, теоретические и практические навыки, но новички будут всегда. В данной теме хочу услышать мнения людей из чего дистиллят получается вкуснее . Пришел к этому вопросу так как брага и сс не нравится, с нюхом проблем нет, но я не могу определить скажем изики при перегонке, которые важны для метода ГАБРИЭЛЯ, ВОТ НЕ МОГУ И ВСЕ. Я делаю брагу погос, мне так удобнее и кидаю ферменты вместе с дрожжами и бродит все это бурно и быстрее чем хос в разы. Но будет ли разница если я сделаю затор из 25 кг пшеницы и 5 кг солода, добавлю ферменты А Г П Ц И если я сделаю затор из 25 кг пшеницы и осахари солодом?
-
кажись эта схема называется "мягкая схема разваривания". есть ещё "жёсткая схема"- разваривание под давлением. для начала, сама технология варки. дозировка ферментов в примере в скобках- минимальная и максимальная. внизу сообщения принцип расчёта дозировки. можно пользоваться калькулятором, кому как удобно... наливаем в варочник 35 литров воды. подогреваем воду до 40-45 градусов. засыпаем ( 2.3-4.5 ) грамма амилосубтилина, ( 23-58 ) грамм протосубтилина сыпем муку или дроблёнку в количестве 10 кг. перемешиваем и не даём образовываться комочкам. нагрев нужно выбрать таким, что бы температура затора проходила интервал от 40 до 75 градусов за 1.5 - 2 часа ( для дроблёнки ) и 1 час для муки. это время нужно для того что бы фементы успели прореагировать с белком и крахмалом. если с мукой всё происходит быстро, то дроблёнку, что бы она хорошо разжижилась надо держать при этих температурах подольше. интервал температур от 80 до 94 -100 лучше "проходить" так же за 1.5 часа для дроблёнки и 1 час для муки. дроблёнку нужно выдерживать подольше, что бы влага и температура пробралась к центру крупы. я грею затор всего до 94 градусов поднимать температуру выше смысла нет, потому-что оно уже не закиснет, а времени и энергии доводить до кипения уходит много. после затор нужно остудить до 72-73 градуса и добавить ( 2.3-4.5 ) грамма амилосубтилина. отключать охлаждение не нужно. как остыло до 60 градусов, то добавляем ( 9.3-14.4 ) грамм глюкавамарина. отключаем охлаждение и пусть постоит минут 30. далее включаем охлаждение и остужаем . тем временем в чистую ёмкость (5-10 литровую) крошим 16-20 грамм (минимальная величина, была выведена практически за долгие годы) пресованных дрожжей. как только температура сусла упала до 35 градусов, то наливаем в ёмкость с дрожжами сусло для разбраживания дрожжей. через 20-30 минут в ёмкости с дрожжами начнётся брожение. основной затор нужно остужать до: если в помещение где происходит брожение прохладно (градусов +10), то до 30-33 град. , если в помещении тепло (20-24 град), то остужать сусло до 20-25 град. вливаем в сусло разброженные дрожжи , перемешиваем и через пару часов в ёмкости начнётся брожение. важно: если сбраживать планируется в отдельной ёмкости , то во избежании заражения браги эту ёмкость нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО дезинфицировать. я это делаю раствором белизны. просто из брызгалки омываю стенки бачка., остатки скопившиеся на дне просто сливаю. хлор летучь и остатки его испарятся при брожении. во время брожения температура браги , в первые сутки - сильно повышается и если температура браги повысится градусов до 40 , то дрожжи погибнут. конечно не все, но время брожения увеличится. в самом начале брожения на поверхности браги образуется пенная шапка состоящая из пены , шелухи от дроблёнки и прочей крупы. с мучной конечно же проще. в принципе, если оставить в бродильной ёмкости сверху свободное место для "шапки" - примерно 1/3 от высоты бродильной ёмкости, то с шапкой можно и не бороться, если же в ёмкости места мало сверху, то брага убежит, не вся конечно, но мыть лишний раз полы... короче, лучше пользоваться пеногасителем, софексилом, чудесная штука. достаточно пару- тройку капель и пена далеко не пойдёт. опять же с мукой- проще, если же варили дроблёнку, то тут сложнее (капель пять - 10 нужно будет). даже не представляю что произойдёт, если сырьё было- дроблённый ячмень вместе с шелухой.... пару раз такой забраживал- так в ведро отчерпывал всплывшую шелуху- уж очень плотная и толстая шапка образуется сверху. брага бродит всего двое суток. на третьи сутки её можно уже перегонять. выход из пшеничной муки примерно 0.42-0.43 литра АС с килограмма. из пшеничной дроблёнки 0.36-0.38 литра АС с килограмма. из ячменной дроблёнки 0.33-0.35 литра АС с килограмма. из ржаной дроблёнки ставил пару раз всего выход точно не помню, но что то в районе пшеничной и ячменной дроблёнки. переработка ржи имеет одну особенность- её способность превращать затор в кисель- реально кисель и без целловеридина с киселём не справится. чем мельче помол зерна - тем проще с ним работать и тем больше выход. расчёт количества ферментов. на сопроводиловке к ферментам всегда пишут их единицу активности. например: сухой амилосубтилин имеет 1500 единиц активности на грамм препарата. ещё пишут норму расхода единиц активности на один грамм крахмала- 1-2ед. активности на гр. крахмала. если мы взяли 10 кг сырья, а в сырье примерно 60-70 % крахмала, то получается что взяли всего 6-7 кг крахмала и норму расхода будем расчитывать исходя из этой цифры. считаем дозировку амилосубтилина итак имеем 7 кг крахмала- 7000 гр. 7000 умножаем на норму расхода 1-2 ед. акт/гр крахмала и получаем 7000-14000 единиц активности нам необходимо для разжижения 7 кг крахмала. 7000 разделим на 1500 (ферментативная активность) =4.6 гр препарата- минимальная дозировка. 14000/1500= 9.3 гр препарата -максимальная дозировка. итак для разжижения 10 кг муки или дроблёнки нам нужно 4.6-9.3 грамм амилосубтилина. так же считаем дозировку и других препаратов. протосубтилин имеет активность 120 ед/гр. норма расхода 1.4-3.5 ед/гр белка. в 10 кг муки содержится примерно 2 кг белка. вот относительно этой массы и будем расчитывать дозировку. 2000*1.4= 2800 ед. активности (минимум). 2000*3.5= 7000 ед.активности (максимум). 2800/120= 23 грамм протосубтилина (минимум) 7000/120=58 грамм протосубтилина (максимум) глюкавамарин: 3000 ед. акт./гр дозировка 4- 6.2 ед/гр. крахмала. 7000*4=28000 ед. акт минимум 7000*6.2=43400 ед акт. максимум 28000/3000=9.3 гр 43400/3000=14.4 гр. итого на 10 кг муки или дроблёнки расходуется 9.3- 14.4 грамма препарата. данные по активности фермента и нормы расхода могут быть разными, поэтому пересчитывать нужно самим. продолжение следует Технологическая инструкция по использованию ферментных препратов ПО Сиббиофарм при производстве спирта из зерна для печати отредактированная.doc- 214 ответов
-
- 30
-
-
-
- зерновая брага
- ферменты
- (и ещё 1)
-
Коллеги,если сочтете нужным-перенесите в тему Полугос,но,на мой взгляд,это не совсем то. Провел небольшой эксперимент. Цели и задачи-получение густой мучной браги в максимально сжатые сроки,с максимальным выходом по сырью,минимальными трудозатратами. При этом брага должна быть пригодна к перегонке на газе, без пригара. Течение эксперимента: как всегда,все получилось случайно и по принципу"а что если..." Издевался над дрожжами.Обычная сухая Пакмайя. Вместо привычных 26-28 градусов 20 гр.дрожжей разбродил в 200мл.воды с температурой 44 градуса,сыпанул столовую ложку сахара.Вопреки ожиданиям,дрожжи не сдохли,а через 8-10 минут подняли огроменную шапку пены,с трудом умещающуюся в двухлитровой мерной емкости. Под это дело подготовил сусло из 4 кг ржаной муки, 16 литров воды и ферментов А и Г(по чайной ложке) температурой сусла 45 градусов. Мешал дрелью и миксером. Комков побольше,чем в холодной воде,выловил и протер через сито. Задумка: ферментам тепленько,пусть работают,а дрожже вроде не померли. Влил дрожжи.Через 20(!!!) минут первые пузырьки в ГЗ. Бурное брожение трое суток,потом резкое окончание с осветлением и выпадением муки на дно. Вот так. Для подстраховки подождал еще двое суток(ну неприлично,когда ХОС бродит по срокам как ГОС),но ничего не изменилось. Ни по пузырям в ГЗ(их не было вообще),ни по слою осадка. Брагель выглядит вот так Слегка взболтнул-пенка ушла. Поставил на перегон.Самая большая конфорка(около 2,5 кВт),газ на максимум.Гнал до воды.Выход-6 литров 28% сырца.В сырце нет даже намека на малейший пригар. Кубовый остаток лень сливать,солью завтра,но более чем уверен,на дне нет даже густого осадка типа шпатлевки.Сырец по запаху очень даже ничего. Прошу всех кому не лень повторить эксперимент.Риска пригара нет,затраты невелики.А я пока буду плавно выискивать температуру,при которой Пакмайя на грани помирания,а ферменты еще бодрячком...
-
Брага на пшеничной муке холодное осахаривание ферментами А и Г
AlexPortnow опубликовал запись в блоге в AlexPortnow' - блог
Поставил брагу на пшеничной муке. Использовал расчет калькулятора заторов 2.0. Метод ХОС Вес ржаной муки, 4 кг: Содержание крахмала 0,71 Вес крахмала 2,84 кг Амилосубтилин гр 6 Глюкаваморин гр 10 Доксициклин 1 капсула 100 мг Объем муки 2,4 литра Объем воды: 16 литров Объем сусла 18.4 литра Дрожжи Саф-момент - 28 грамм Гидромодуль - 4 Дрожжей на 1 кг 7 грамм Дата постановки на брожение 13.03.2018 13:30 Пеногаситель 2 ложки масла и 2 печенья "Юбилейное". Взял 5 литров воды довел до кипения, и влил в бражную емкость 20 литров, с 11 литрами холодной воды из под крана. После смешения температура составила 41 С. Высыпал из 1 капсулы Доксициклина антибиотик, чтобы не скисла брага. Высыпал 6 грамм Амилосубтилина и 10 грамм Глюкаваморина до полного растворения. Развел 4 кг пшеничной муки в воде, без комков, мешал вручную, за минут 15 справился, пока мешал температура упала до 32 С. Высыпал 3 пакета Саф-момент. Через час пошло активное брожение, появилась пена. Скрошил 2 печения и вылил 2 столовые ложки растительного масла. Пена спала. Сутки прошли, взбалтывал бак 1 минуту, активность брожения упала. По рецепту должно бродить до 7 дней. Посмотрю что будет, статью буду дополнять по мере поступления информации. Перемешивал 1 минуту Время 8:00 Дата 14.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 18,50 Булькает непрерывно Перемешивал 1 минуту Время 13:30 Дата 15.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 48,00 Булькает непрерывно Перемешивал 1 минуту Время 12:00 Дата 16.03.2018 Температура, С 29 Часов Итого 70,50 Булькает Секунд 3 Период сек 10 Перемешивал 1 минуту Время 23:00 Дата 17.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 105,50 Булькает 3 Период сек 15 Перемешивал 1 минуту каждые 12 часов Время 16:00 Дата 18.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 123,50 Булькает Секунд 3 Период сек 15 Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 8:30 Дата 19.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 136,50 Булькает Секунд 3 Период сек 20 Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 11:30 Дата 20.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 166,50 Булькает Секунд 2 Период сек 20 Семь дней прошло, а бурлит уверенно линейно. Это и неудивительно осахаривание идет параллельно спиртовому брожению, и сахаристость не определишь, только крепость, но не хочется открывать, боюсь скиснет. Буду ждать когда брожение прекратиться полностью. Тогда будет видно за какое время брага будет готова. Семь дней и брага готова, кому сказать, засмеют. Данные по перегону, само собой, дополню позже. Запах, вроде, не так омерзителен как у сахарной браги. Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 20:00 Дата 21.03.2018 Температура, С 32 Часов Итого 198 Булькает Секунд 2 Период сек 25 Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 8:00 Дата 22.03.2018 Температура, С 32 Часов Итого 211 Булькает Секунд 2 Период сек 25 9-й день брожения. Взбалтывал в баке, не открывал. Но начитался про скисшую брагу, извините опысался, открыл, посмотрел, не скисла ли. Брага мутная взвесь есть, значит брожение еще идет. Не скисла, от греха кинул еще 100 мг Доксициклина. Душа на 5 дней успокоилась. На всякий случай пусть будет доксициклин. Нервы дороже. Лучше доксициклин в баке, чем валерьянка в организме. Будем посмотреть. Бурлит уверенно, линейно. Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 10:00 Дата 23.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 238 Булькает Секунд 2 Период сек 30 Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 21:48 Дата 23.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 248 Булькает Секунд 2 Период сек 30 Перемешивал 1 минуту каждые 6 часов Время 11:00 Дата 24.03.2018 Температура, С 30 Часов Итого 261 Булькает Секунд 1 Период сек 300 Брага мутная. Бульк за 5-10 минут. Тут коллега написал, что маскимум 9 дней и перегонять, а так 6-7 дней, где он был раньше? Буду гнать на 11 день. Брага стояла 261 час включая время приготовления. Перегоняю. Перегнал. Начал 24.03.2018 в 12:45, закончил в 19:25. Брагу перегонял не осветляя. Отчет предоставлю чуть позже. Но по факту из 4 кг муки пшеничной получилось 1458 литров спирта объем самогона крепостью 74% составил 4200 мл. Перегонял до 5% крепости в 50 мл мензурке. На 1 кг 364 мл. Хорошо это или плохо? Не знаю. Отрезал 20% 300 мл головы и хвосты. Головы отрезал безжалостно на 150 мл чистого спирта, товарищ посоветовал тело не под "ноль брать" 1146 мл спиртометр показал 60%, а прекратить на 45%, де хвосты дадут вкус хлебный. Так и сделал. Тело составило 1146 мл. Добавил 54 мл "хвостов", для вкуса и запаха. Не буду ли раскаиваться, посмотрим. Получилось 3 литра 40% водки. По вкусу есть намек на хлеб, послевкусие черного хлеба. Запах сивухи при перегонке был, но сильно меньше, чем при сахарной браге, после 2-го перегона запаха сивухи почти не осталось. Брага. Мука переработана на 99% остатки муки сильного пригара не дают, ложку со дна и стенок собрал. Вторая перегонка самогон - 1680 мл 1200 мл спирта, 74%, но спиртометр показал 72%. По вкусу лучше водки. Разбавлял дистиллированной водой, которую предварительно изготовил на перегонном кубе, водка помутнела. Оказалось нарушил технологию смешивания, необходимо было спирт и воду поставить в холодильник, охладить до 10С. Потом в воду тонкой струйкой вылить спирт и не перемешивая поставить в холодильник. Дней через 5, спирт перемешается и водка будет прозрачной. Вкус будет лучше. В следующей серии буду делать брагу по методу ГОС. Что могу сказать про Калькулятор заторов 2.0? Он дал 1472 чистого спирта, у меня 1458, точность хорошая. Рекомендую. -
Продаю за ненадобностью оборудование от СиВ. Цена минус 20% от производителя Конусная крышка "аламбик" для универсальных кубов серии D530 нержа, соединение кламп 2,5 новая. Цена 5800р Медная конусная крышка "аламбик" для универсальных кубов серии D530 соединение кламп 2,5 немного б.у. Цена 9900р Ректификационная колонна хд5, Мощность нагрева – до 5000 Вт (5.0 кВт).Комплект царг для получения высококачественного спирта-ректификата, серии ХД/5 состоит из четырех составных частей. Отбор спирта стартовый со скоростью – до 5000 мл/час. Диаметр царги внутренний - 76мм. Высота комплекта общая - 2650мм. Разьемы – быстросъемное соединение Сlamp (Кламп) DN60 2,5". Новая! Цена 49800. Комплект для разделения колонн хд5. Новое. Цена 4700. Дистиллятор с предподогревом браги для НБК хд5. Цена 7900. Ферменты Амилосубтилин 500гр цена 296 руб. В наличии 6шт Глюкаваморин 500гр цена 400 руб. В наличии 6 шт. Пеногаситель 250гр 13шт, цена 165р за шт Отправлю ТК, Кит, Байкал Сервис, ПЭК, Дел.линии. Самовывоз. Оплата нал или карта Сбербанк -
Заварил я вчера утром себе овсяночки. Каждый день так делаю. Но вчера решил добавить в нее меду. На 600 граммовую кружку каши я добавил 2 чайные ложки гречишного меда. Температура каши около 60 С. Не успел я скушать и трети кружки, как каша стала жидкой. И тут меня осенило, что в меду есть ферменты. Стал искать инфу, и точно, есть. http://apilak.com/honey-fermenti.html Причем, я совсем забыл, что диастаза-основной показатель качества меда. Так вот, к чему я. У меня есть родственник пчеловод. А у него есть старый мед. Что, если этот мед использовать вместо ферментов? Может у кого был такой опыт? Цена меда не волнует. Важен результат.
-
Привет всем! Предлагаю к продаже ферменты по очень хорошим ценам: Амилосубтилин Г3х (А-1500 ед./г.) 480 руб./кг Глюкаваморин Г3х (А-3000 ед./г.) 800 руб. /кг ЦеллоЛюкс-А (А-2000 ед./г.) 1400 руб./кг Протосубтилин Г3х (А-120 ед./г.) 500 руб./кг Заказ от 250 грамм любого фермента. Отправляю Почтой России, ТК "Деловые Линии", ТК "Энергия" Заказ можно отправить в ЛС, Почту, Позвонить по телефону. Почта: a.bredihin@manhobby.ru Телефон: 8-913-000-92-07
-
Данная статья не претендует на научный подход, а лишь дает упрощенное понимание процессов, происходящих при осахаривании. Для понимания процессов, происходящих в сусле, вспомним немного органической химии. Начнем с конца. Конечной целью наших трудов является получение сбраживаемого дрожжами моносахарида - глюкозы (Д-глюкоза, декстроза, кукурузный или виноградный сахар), которая выглядит так: C6H12O6 Глюкоза входит в состав дисахаридов (мальтозы, сахарозы и лактозы) и полисахаридов (целлюлоза и крахмал). Нас, в силу нашей профессиональной зашоренности, интересует цепочка крахмал – мальтоза – глюкоза. Молекула мальтозы C12H22O11 состоит из 2 молекул глюкозы, связанных между собой связью а1-4. Этот дисахарид не усваивается дрожжевым грибком в чистом виде, потому ее необходимо «расцепить». С этой задачей справляется ферменты «амилазы», которые, при определенных условиях, разрушают связь а1-4, высвобождая чистую глюкозу. Мальтоза содержится в солоде (проросшем зерне), как источник питания молодого растения. Мальтоза, в свою очередь, является промежуточным звеном в механизме расчленения крахмальной цепочки, под действием ферментов. Молекула крахмала (C6H10O5)n имеет такой вид: Число глюкозных ячеек в ней велико и случайно. В некоторых местах имеются декстриновые ответвления по связи а1-6. Точно так же, как и с мальтозой, крахмальная цепочка распадается на составляющие под действием ферментов. Именно, во время прорастания зерна, под действием ферментов, содержащихся в зерне, крахмал превращается в мальтозу и глюкозу. Теперь познакомимся с ферментами, которые производят осахаривание,- нарезание крахмальных цепочек до глюкозы. В природе существуют 3 фермента, осахаривающие крахмал: [*]Альфа-амилаза – способна нарезать длинные крахмальные цепочки на короткие. В основном этот фермент присущ питательным системам животных. Содержится в слюне. Есть в зерне, в основном, на стадии, предшествующей прорастанию, синтезируется некоторыми из бактерий, дрожжей. [*]Бета-амилаза – растительный фермент. Именно он создает мальтозу и глюкозу на стадии роста зерна. Способностью вырабатывать этот фермент обладают дрожжи, плесень, грибы и бактерии. [*]Гамма-амилаза (глюкоамилаза) – фермент, расцепляющий поли- и дисахариды до глюкозы. Этот фермент способна выделять черная плесень. Кроме того, раздробить крахмальные цепочки до глюкозы можно гидролизом при помощи кислоты. Но это не наш метод. Таким образом, для осахаривания: [*]солодового сусла, в пивоваренном солоде содержатся мальтоза - бета-амилаза и крахмал; [*]несоложеного сусла зеленым или белым солодом, в зерне содержится крахмал и альфаамилаза, а в солоде – мальтоза, крахмал и бета-амилаза. Литература: en.wikipedia.org
