Плов

[texnar]

 

 

то первые три пункта не актуальны,

Я скажу ,что тогда и казан ,рис и мясо тоже не актуальны .

[KAPABAH]

Ну я не знаю..., когда бухаю, а с похмелья тем более, на меня жор нападает. Хотя плов, не самая лучшая закусь. Вот шурпа, та да Тоже люблю готовить её, и заморочек меньше чем с пловом.

[texnar]

 

 

Вот шурпа, та да

Еще хаш и недоваренный студень 

[KAPABAH]

На природе самые вкусные блюда получаются, хоть как повари, альтернативы то нет а голод не тетка.

[papa43]

[b][member=KAPABAH][/b],

Прав бродяга.Самое главное детям нравится.

Вопросик-где кабак?Я тут заблудился нах...

Всем здравия канешн)) 

[KAPABAH]

Папаня, шалом!

Самое неприятно в приготовлении плова, это резка моркови. Она должна быть нарезана вдоль, полосками 4-5мм(20-25мм кв))), а на кг риса надо кг морквы. Я этот почётный труд доверяю жене.

[dila]

 

 

То, что ты делаешь называется шавля.

Шавля так шавля, значит я не люблю плов, я люблю шавлю (слово какое то ругательное)))))

 

 

 

Я баранину не терпел, пока в Чечню не съездил .Баранов у нас нет нормальных, наверное ,все в думе ,да правительстве, ну и готовить не умеем. 

Паш, может и нету, а может и есть, я лично не умею выбирать ее, никогда баранов не держал, и по мясу этому не страдал, да, как то брал, было вкусно, в следующий раз купил - в рот не вотрешь, и я решил, что не так сильно я люблю баранину, чтоб в лотерею эту играть, даже когда вкусна, она для мну ИМХО не вкуснее свинины

 

 

Я этот почётный труд доверяю жене.

Хитрюга, самый мутный процесс в приготовлении

[KAPABAH]

по моему личному наблюдению, свинина не переносит большой температуры. Бросая её в раскалённое масло, если прилипнет слегка к казану, ломается и крошится, типо курицы. Готовлю из говядины. С бараниной действительно лотарея.

[dila]

 

 

Бросая её в раскалённое масло, если прилипнет слегка к казану, ломается и крошится, типо курицы

Да, она наровит прилипнуть к стенкам, но это только первые 15-20 секунд, активно шевелю ее шумовкой, потом покрывается корочкой и уже ничего не прилипает, не ломается и не крошиться, мясо внутри сочное и мягкое

[geocem]

Cамый вкусный плов, из всех что пробовал, был мною оценен в 1992 году в Таджикистане, в районе бывшего Комсомолабада. Как сейчас нызывается сей кишлак не знаю. Так вот, хлопковое масло калиться до интенсивного выделения белого дыма. Затем в него закладывают несколько косточек и калят дальше, пока косточки не станут коричневого цвета. Затем их вынимают и закладывают половину моркови. Через примерно минуты две мясо, через минут пять весь лук и оставшуюся половину моркови,  барбарис,  зиру и раздавленный чёрный перец. Ещё через минут пять подливают подсоленный кипяток, закрывают крышкой и убавляют нагрев. Тушиться минут 20-25. Промытый много раз и затем замоченный на час рис закладывают в зирбак, солят и заливают водой как у ТС (на два пальца) и запихивают в рис огромную головку нечищенного чеснока, чтобы погрузилась вся полностью. Через некоторое время (когда рис покажется наружу) его формируют горкой и закрывают крышкой, где ещё томиться минут 10. Последняя операция - кладут сверху на горку риса довольно большой кусок сливочного масла и снова под крышку на минут 5. Всё.

[Gagarin]

 

 

довольно большой кусок сливочного масла

Это вообще универсальный совет. Отличие дорогих ресторанов от обычных и причина того что там вкуснее, как правило, в том что там готовят на хорошем сливочном масле, а не на растительном

[Матос]

Предложу рецепт плова,с моей исторической родины г. Ардвин(сейчас территория Турции) Блюдо очень сытное,полезное, готовить можно не в казане.  

 1. 1кг. мякоти мяса(баранина,свинина,говядина кто что любит) нарезаем куски размером чуть меньше грецкого ореха,отвариваем  что бы получилось полтора литра бульона

2.В глубокой сковороде на кукурузном масле обжариваем мелко нарезанный лук 3-4 головки,5-6 болгарских перчин, и добавляем 6-7 средних помидор мелко порезанных без кожуры,жарим до готовности.

3Баклажаны шт. 5 нарезать кубиками приблизительно 2*2,присолить что бы вышла горечь.

4.в отваренное мясо добавляем стакан промытого риса и варим почти до готовности.

5.В почти готовый плов добавляем нашу овощную обжарку,отжимаем синенькие и добавляем в плов,очищенною головку чеснока зубчиками,зелень мелко рубленную,кроме петрушки!

6.Солим перчим,специи чуть чуть чаман,или хмели сунели. Довариваем до готовности синеьких на среднем огне что бы еле кипело.

 

 

 Не будет здесь рассыпчатого риса,это скорей каша размазня но очень вкусно. 

[ванечка]

не совсем плов конечно... по мотивам достаточно легкая мясная рисовая каша.
с чего начинаю готовить кашу.

первое, занимаюсь промывкой риса. вода должна быть почти прозрачная, заливаю чистой водой на пропитку.

ставлю на плиту вог прогреваться (огонь слабый), заливаю масло и закидываю немного курдюка
(домашние запах не очень приветствуют... в общем для легкого аромата) нехай топиться потихоньку.

далее режу на небольшие кусочки мясо (в данном случае говядина, но можно любое)
но по мясу есть примечание, в моем случае хорошее. магазинное накачанное всякой дрянью
для веса и объема не даст правильного результата... увы.
если вог прогрелся и курдюк вытопился, вынимаю шкварки и небольшими порциями закидываю мясо.
(огонь нужно увеличить до кипения масла перед закладкой мяса) переодически ворошить кусочки
для равномерной обжарки. появилась на нем корочка, откидываю в миску.
пока жарится мясо режу морковку соломкой.

когда мясо все обжарил, закладываю морковку.

 

когда она станет немного мягкой закладываю все обжаренное мясо и жду когда прогреется.
посыпаю готовыми "специями для плова" и немного добавляю свежего молотого перца (черный).

к этому времени с начала замачивания риса проходит примерно минут 45. воду с риса сливаю
раскладываю разделенный на зубчки чеснок

 

и засыпаю рисом (разравнять его) солю по вкусу.
сверху аккуратно  заливаю холодной водой до нужного уровня.

накрываю крышкой

 

и на среднем огне жду закипания воды. как только закипело убавляю до
минимума огонь и жду пока рис не поднимется (воду впитает, в серединке горка образуется). еще
минут 10-15 и огонь стоп, накрываю вог полотенцем и минут через 10 открываю крышку и
перемешиваю кашу.

все, приятного аппетита.
(с магазинным рисом сложно угадать... иногда рассыпчатый, иногда каша )

[dila]

 

 

с магазинным рисом сложно угадать... иногда рассыпчатый, иногда каша )

Так ты бери всегда одной фирмы, эх, раззадорил, в субботу в командировочных условиях на хрущевской кухне забабахаю, начинаю искать казан    

[D1N]

а перловку можно не только пить!)

заделал счас "плов" , вместо риса перловка, вместо барана курица

примерно так

http://1-dream.ru/vtorye-bljuda/kurica/plov-iz-perlovki-s-kuricej.html

вкуснотищща!! даже кот жрет, палкой не отогнать))

[Сергей155]

В плове очень важно использование специй. К сожалению ,сейчас трудно достать черный индийский тмин(зира),в продаже преимущественно белый.Также использую в закладке специй, в дополнение к вышеперечисленным, куркуму ,паприку(сам сушу впрок перец). Иногда добавляю синий базилик,сушеные помидоры,иногда немного шалфея.Строго определенного набора специй нет,но важно добавлять специи в масло и жир перед обжаркой овощей и обжаривать вместе с ними,а не перед добавлением воды.

Также, если плов не из баранины ,использую смесь из  сливочного и кукурузного масла(1\3). Для   плова из курицы хороша смесь из  сливочного,горчичного и кукурузного масла(1:1:1). Качественное горчичное масло придает плову приятные ореховые тона.

 

Нравится также в плове смесь 5 перцев .

 

[serafh]

 

 

сейчас трудно достать черный индийский тмин(зира)

В магазине индийских специй есть усе для плова (и для джина тоже)

[Сергей155]

 

 

В магазине индийских специй есть усе

 

Ну это  тогда надо в Грецию - "в Греции все есть"

[ванечка]

[b][member=kulibab][/b], более глупого странного рецепта приготовления плова я еще не видел...

1. там все с ног на голову поставлено.

2. совершены принципиальные кулинарные ошибки. причем критичные.

3. это все что угодно, но не плов. рисовая каша с мясом, с этим соглашусь.

[serafh]

Моя мечта - приготовить самостоятельно азербайджанский (бакинский) плов.

Может кто поделится своими рецептами, основные рецепты различных

вариантов такого плова здесь:

http://www.jlady.ru/vtoroe/azerbajdzhanskij-plov-recept.html#sydlu

Помню с детства, что рис варится отдельно, почти всегда присутствует

топленное масло (не мало) и настоящий шафран (редко куркума),

никакой морковки и чеснока.

[serafh]

[member=Сергей155],

Бакинский плов приготовить - надо навык определенный иметь.

Я как-то попробовал начать, купил топленое молоко, положил на сковородку и

на этом процесс закончился - не то, запах прогорклого масла, пришлось выбросить.

Дома раньше масло сами в литровые банки топили - лучше сохранялось.

С рисом сейчас попроще - практически все сорта представлены.

Раньше (70-80-е) в Баку на массовых мероприятиях рис варили в больших кухонных

обязательно алюминиевых кастрюлях. Когда мясо готовится отдельно,

то легко пропорциональную раскладку плова было производить, чтобы

никого не обделить. Шафран применяли не часто, в основном зажиточные

люди. Я пробовал мясной, сухо-фрутовый и молочный плов.

ПС: любимца Сталика смотрю не часто, он больше шоумен, чем кулинар.

Есть еще Бакинский аналог чебуреков - кутабы, на параллельном форуме

размещал рецепт, будем готовить - покажу. Почему будем - потому что в

семье два профи кулинара: супруга и младший. Но они предпочитают

мою стрепню, сам не знаю почему.

Изменено 10 сентября, 2017 пользователем serafh

[serafh]

[b][member=Сергей155][/b],

Если тебя заинтересовал такой способ варки плова, то подскажу простой способ варки риса для него.

Рис промыть,

Варить в подсоленной воде до полуготовности,

Выложить в друшлаг,

Промыть под краном холодной водой,

Выждать пока стечет вся вода,

Растопить сливочное масло в алюминиевом казане,

Уложить рис слоями с маслом,

Томить на малом огне до готовности, перемешивая, держа под крышкой.

ПС: алюминиевая посуда предотвращает прилипание риса ко дну и стенкам.

[Сергей155]

Спасибо Сергей, за совет. Правда я использую чугунный казан,антикварный.. Что примечательно,китайский (полустертые иероглифы обозначающие процветание и здоровье) ,но точно привезен из Ирана прадедом,откуда то из под Багдада. Алюминиевую посуду стараюсь не использовать для приготовления пищи,и если да,то редко  и только в крайнем случае,преимущественно для кипячения молока.

[Garik80]

 

 

что рис варится отдельно

я в кабаке одном видел- рис зернышко к зернышку, а моква пережарена. я еще спросил у официантки как так? сказали все готовят отдельно, потом мешают. маркетинг.

[stary-stary]

алюминиевая посуда предотвращает прилипание

Позволю себе не согласиться...важен температурный режим...ну, и предварительно обработанный  казан (перед первым использованием кипячение с солёной водой, а после прокалка на огне с крупной (не йодированной) солью как в старину подготавливали чугунные сковородки)
как видите, чуток на стенках есть "прилипание"...
ПыСы...что же касаемо воды, то в Средней Азии распространено так: при покупке риса на базаре - показываешь продавцу один-два, полтора пальца - вот на такое кол-во воды сверху от риса...рис-то разный..разная способность к впитыванию воды...
посему, когда готовлю плов из неизвестного мне сорта, то воды (при закладке риса) лью так, чтобы только-только покрыло рис...в процессе приготовления воду всегда можно добавить...
2ПыСы...готовлю как на газу, дровах, так и на эл-ве (не индукции, ну не выставить мне постоянный нагрев импульсом)

Изменено 10 сентября, 2017 пользователем stary-stary