Вакуумные технологии в самогоноварении

[POLE 728]

12 часов назад, Юнга сказал:

Так не было же вакуумного брожения - брага бродила в условиях атмосферного давления

Не было.

Просто на примере вакуумного брожения показал механизм образования спирта из альдегида и угл.газа.

Я теперь представь, что в браге все процессы еще протекают. Пусть медленно и в равновесном состоянии. Дрожжи уснувшие, но не убитые, сахара остаточные есть. При ВД  дрожжи просыпаются и активизируются (факт). Сгенерируют ли они большое количество альдегидов, что вылазит в вак.дистилляте, нужно доказывать. 

И совсем шальная мысль - протекание биохимической реакции в обратную сторону - из спирта в альдегид и СО2, при вакуумной перегонке. Такое возможно, если есть равновесное состояние и молекула спирта может быть в состоянии комплекса "ацетальдегид+СО2". Т.е. реакция не прошла до конца. Много ли таких комплексов в браге? И может ли распасться комплекс при отгонке СО2? Тоже нужно доказывать.

С другой стороны мы смотрим на ГХ сырца (без отбора голов). С головами много ацетальдегида улетит. Вот и работа над ошибками)))

[Олег6 98]

Всех с наступающим НГ!

Осваиваю солодозерновые. Пытался подобрать устраивающую меня технологию. Вроде, понял что мне подходит на атмосфере. А по ВД остались стоять такие вопросы:

1. Сырье. Чистый солод - это минимализация хлопот и органолептика хорошая, но цена кусается и, плюс, добавление дробленки разных зерновых дает приятную мне добавку. Однако применение дробленки требует разваривания чтобы получить нормальный выхлоп. И это приводит к разрыву шаблона: для ВД высокие температуры не нужны, а, получается, для подготовки браги - нужны. Появляется пароген, небезопасная штука, в полную идеологическую противоположность ВД. Кодзи и ферменты - пока отставил - вкус хуже, места занимает дольше-больше, риски что примеси неправильные. Получается, надо отказываться от зерна, использовать чистый солод.

2. Дробина. Белая схема: отличный вкус, но малый выхлоп. По вкусу пока не понял, лучше ли для меня вкус по красной схеме или хуже. Брага со дробиной - неудобно обрабатывается через узкие люки кег: заливать неудобно, мыть неудобно. Люксстайлы с конической крышкой - дорого и есть риски что не сдержит вакуум. ПВК со сфер дном - очень классно, но очень дорого. Опять же, на температурах ВД нет риска пригорания дробины, гнать бы всё по красной, ан нет, получается неудобно. Значит, только солод по белой схеме.

3. Температура. После фруктов был поражен, насколько питкий получается вискипродукт: голов почти нет, хвосты ароматные. Если делать качественную брагу, то две классические перегонки прямотоком дают полностью устраивающий меня продукт, в т.ч. для питья в белую. Получается, что "борьба с наваром при высокой температуре" и не нужна. Более того, на ВД аромата меньше в продукте. Может, надо на ВД разряжение снижать, чтобы хотя бы получить 60-70С, температуру при которой ферменты живут, но уже навар примесей увеличивается.

4. Укрепление. Брага низкоспиртуозная, если по классической ммц схеме, то надо почти сразу включать ммц на укрепление. Жалко продукт резать. И долго, и затратно энергетически - энергия в большей части расходуется на круговорот укрепляющей ссж внутри ммц. Может, лучше делать по классической  прямоточной схеме 2 перегонки без укрепления. Сразу ставить на кегу конденсатор, без царги, без ммц.

5. Медь. Понятно, что на зерне надо обязательно связывать "серу". При этом, для вакуума медные устройства непременимы. Для себя пока использую малахитовую очистку; результат, на первый взгляд, прекрасный. Но хотелось бы иметь менее страшные альтернативы. 

6. Ну и вообще, не пора ли нам замахнуться на вильяма нашего шекспира: а имеет ли вообще смысл ВД на солодозерновых

 

 

[POLE 728]

1 час назад, Олег6 сказал:

имеет ли вообще смысл ВД на солодозерновых

Люди делают, но нужен ПВК с мешалкой.

[Юнга 112]

1 час назад, Олег6 сказал:

Брага со дробиной - неудобно обрабатывается через узкие люки кег: заливать неудобно, мыть неудобно. 

Нужно приварить(прикрутить болтами) к кеге  скороварку с отрезанным дном- получится люк Д=235мм, мыть будет удобно

1 час назад, Олег6 сказал:

а имеет ли вообще смысл ВД на солодозерновых

Как по мне, то напиток полученный под вакуумом по методу Pole на порядок лучше чем напиток полученный на атмосфере и не какая медь их не может их улучшить для меня. Недавно пришлось продегустировать напитки полученные моими товарищами на атмосфере и понял, что я делаю это через силу, без удовольствия, хотя раньше я восторгался их искусством. Атмосферные напитки теперь мне кажутся излишне приторными, как компот что ли. Короче, вакуум рулит.

16 минут назад, POLE сказал:

Люди делают, но нужен ПВК с мешалкой.

ПВК с мешалкой нужен для приготовления затора или для перегона?

[moroz-85 651]

@Олег6 поработай подольше. Поднабей руку и вкус изменится. Я соглашусь с @Юнга , что

52 минуты назад, Юнга сказал:

Атмосферные напитки теперь мне кажутся излишне приторными, как компот что ли.

слово в слово.

@Олег6 можно уходить в плюс на -70...-80кПа, можно бродить по ХОСу, тут только ты сам волен решать.

Но только качественная брага (и ты тоже стал это понимать) даст качественный дистиллят. 

У den45 рука сильно набита на солода. И пока на соседнем форуме много согласных, что зерно и вакуум не совместимы, я лично скажу - очень совместимы! И хоть это не призыв к действию, но однозначно есть, как минимум, приз у Дениса за его знаменитую рожь (бл#, слюна при этом побежала. Дэн, мне надо пузырёк на НГ!))) 

[den45 94]

19 минут назад, moroz-85 сказал:

Дэн, мне надо пузырёк на НГ!))) 

Да не проблема только не знаю как передать,блин вчера бы стукнулся у меня сегодня оказия в городе была ((

 

1 час назад, Юнга сказал:

ПВК с мешалкой нужен для приготовления затора или для перегона?

И для затора и для перегона. Я уже тут писал не раз что у меня на зерне гидромодуль обычно 1:2.5, ржаной затор на солоде получается очень густой.К тому же у  ржи есть особенность в кисель превращаться.Если затереть ещё получается с помощью весла,шурика и такой то матери то с перегоном уже жопа. Если на такой браге при перегоне мешалка работает с паузой скажем 10-15сек. работа 30сек.пауза,то за время паузы струйка дист. уже переходит в капли.

 

3 часа назад, Олег6 сказал:

Однако применение дробленки требует разваривания чтобы получить нормальный выхлоп.

Не нужно не чего разваривать,смолоть по тоньше ну подержать подольше и пол навески фермента Г и всё прекрасно осахариваеться.

 

3 часа назад, Олег6 сказал:

а имеет ли вообще смысл ВД на солодозерновых

Данный вопрос в этой ветке рассматриваю как тролинг!

[Олег6 98]

6 минут назад, den45 сказал:

на зерне гидромодуль обычно 1:2.5, ржаной затор на солоде

 

6 минут назад, den45 сказал:

Не нужно не чего разваривать,смолоть по тоньше ну подержать подольше и пол навески фермента Г и всё прекрасно осахариваеться

т.е. зерно смолотое "в муку" и солод ячменный смолотый как обычно? 

а если делать гм 1:5, то вкус хуже? или просто затраты времени/энергии возрастают? (но тогда можно без мешалки?)

ПВК под вакуум, с мешалкой посередине (чтобы скребло всю поверхность дна), с полноразмерным горлом .. пожалуйста покажите фото

[den45 94]

Только что, Олег6 сказал:

ПВК под вакуум, с мешалкой посередине (чтобы скребло всю поверхность дна),

Это к @POLE  у меня ВКУ50 с обечайкой и вход мешалки с боку.

[moroz-85 651]

25 минут назад, Олег6 сказал:

зерно смолотое "в муку"

Разговор только за солод. Ты же сам сказал, что только качественное сырьё. Зерно - это как сахар в магазине - хрен угадаешь какое оно. Да, это дороже, но мы ж для себя делаем? И не все как я, как кони пьют)

 

29 минут назад, Олег6 сказал:

делать гм 1:5

Дэн правильно говорит про ГМ. Ниже ГМ / больше спирта в браге. Больше спирта - больше градус на выходе первого тела / больше самого тела. 

Когда уже все поймут, что нынешние культурные дрожжи хватают сахар при НП 25%??? Нахер этот минимализм? Посмотри Деда Пихура на ютубе. Он красавец бродит 40%НП!!!

[dim65 202]

12 минут назад, moroz-85 сказал:

Зерно - это как сахар в магазине - хрен угадаешь какое оно.

Угу. Верно.

А уж солод девственницы на второй фазе луны делали, ага, да?

[Олег6 98]

2 минуты назад, moroz-85 сказал:

Ниже ГМ / больше спирта в браге. Больше спирта - больше градус на выходе первого тела / больше самого тела. 

приходится догадываться о чем речь, поэтому невразумительные вопросы, уж извините. О каком первом теле речь. Я так понял, и судя по фото, перегон делается два раза. Раз все равно 2 раза гнать, то можно и гм пожиже сделать чтобы обойтись без мешалки? 

[moroz-85 651]

10 минут назад, dim65 сказал:

А уж солод девственницы на второй фазе луны делали, ага, да?

Ну да, зелёный, домашний, трушный. Каждый мучается, потом в соответствующей ветке сообщения пишет о том как труден путь и тернист результат. 

Солод надо брать забугорный - у того, кто знает как его «готовить». Crisp, например.

14 минут назад, Олег6 сказал:

Я так понял, и судя по фото, перегон делается два раза.

Да ты гони как тебе нравится! Тут же методики уже все описали. Основное начало у всех этих вещей: взять с браги Т1 (первое тело). Одни головы «тихо» берут в самом начале, другие - их не берут. Но, примерно, все гонят с браги пока не будет 40% в струе. Это и есть Т1. Затем один подключает к укреплению содержимого куба ММЦ, второй тарелки, а третий тупо гонит на прямой палке пока не будет сухо в кубе. И далее ещё интереснее: один пьёт Т1 как есть (это я), второй мешает Т1 и Т2 (ММЦ), а третий перегоняет Т2 ещё раз на прямой палке (укрепляет) и повторяет описанное перед запятой. 

Можно сразу взять и прямым все выгнать, а потом прямым ещё раз укрепить, это ещё один путь. А можно тарелки, ММЦ и вообще... путей много. Но! Повелось так, что Т1 вкусное и ароматное и все это отмечают, поэтому с ним бережнее возятся. 

Вот и прикинь как ГМ повлияет на выход Т1? 

[Юнга 112]

1 час назад, moroz-85 сказал:

Ну да, зелёный, домашний, трушный. Каждый мучается, потом в соответствующей ветке сообщения пишет о том как труден путь и тернист результат.

Никому не верь - никаких трудностей в приготовлении домашнего зелёного солода нет, просто щёки надувают. Промыть и замочить два ведра ячменя и ржи, а затем разложить всё это слоем 30-50мм в ящиках и разместить в подвале - это не сложно. Потом нужно 2 раза в сутки обрызгивать водой и перемешивать до того момента когда корешки достигнут нужной длины- это не сложно. Не сложно также и перекрутить эти солода на мясорубке и положить в морозилку. Сложно, наверное, когда у тебя нет времени и условий - ты живёшь не в доме, а в квартире, нет подвала и т.д.

 

1 час назад, moroz-85 сказал:

Солод надо брать забугорный - у того, кто знает как его «готовить». Crisp, например.

Да понты всё это - это я насчёт того, что кто то то знает как правильно готовить солод, а кто то не знает как. При современном доступе к информации никаких тайн нет, я пересмотрел много видео о солодовнях забугорных(ссылки не выкладываю их полно на Ютубе)- всё выглядит примерно так, как я и описал выше, только в больших объёмах всё происходит. Короче, харе кормить забугорных производителей - зерно оно и  в Африке зерно и нечего возводить в культ процесс проращивания зерна, этот процесс заложен в зерне на уровне генов и происходит одинаково что за бугром, что у нас, главное не мешать зерну. Просто дело в желании и условиях.

Изменено 30 декабря 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

2 часа назад, Олег6 сказал:

ПВК под вакуум, с мешалкой посередине (чтобы скребло всю поверхность дна), с полноразмерным горлом .. пожалуйста покажите фото

У меня ПВК в мешалкой посередине, но не рамная а конусная. Гидромодуль делал обычный, не усиленный как у @den45 . Солод свой, пророщенный. Ячмень и пшеница молотые на китайской мельнице (полумука и дробленкой) Шелуху отсеивал. Затирал по классике с пропариванием и термопаузами. Сбраживал на хлебопекарных живых дрожжах. Пару раз нарывался на пердушок. Бросал диокициклин (антибиотик).

Перегонял без меди на прямотоке - первое тело. Потом добавлял сахар в барду и дображивал. Затем перегонял на ММЦ с укреплением. Все в кучу и в бочку. Сейчас пью вискарь своего производства. Мне нравится.

[Юнга 112]

7 минут назад, POLE сказал:

Шелуху отсеивал.

После дробилки или до дробления?

[moroz-85 651]

16 минут назад, Юнга сказал:

никаких трудностей в приготовлении домашнего зелёного солода нет,

Я не говорил про трудности ВЗРАЩИВАНИЯ. Горошек в ватке в третьем классе проращивали все. Речь за сырьё начальное. 

Не мне тебе объяснять, что картошка одного сорта в разных почвах даёт разный урожай 

[Юнга 112]

7 минут назад, moroz-85 сказал:

Речь за сырьё начальное. 

Не мне тебе объяснять, что картошка одного сорта в разных почвах даёт разный урожай 

И ты всерьёз считаешь, что за бугром условия для выращивания ячменя или ржи лучше чем в Украине или России?

Концерн Anheuser-Busch InBev, вернее его филиал в Украине -АБ ИнБе́в Эфес Украи́на(ЗАО Пивкомбинат «Десна», ОАО «Пивзавод «Рогань» и ОАО «Пивзавод «Янтар») - все пиво из местного сырья, пиво отличное. Про российское пиво сказать ничего не могу, но думаю, что тоже используется местное сырьё.

Изменено 30 декабря 2020 пользователем Юнга

[moroz-85 651]

4 минуты назад, Юнга сказал:

И ты всерьёз считаешь

Абсолютно серьезно. Но это я так считаю. Как считаю и то, что дома никто и никогда не сделает виски или вискей, потому что дуб он

32 минуты назад, Юнга сказал:

и  в Африке

дуб

по твоей логике

Я, наверное, открою для тебя секрет, что Коньяк - это территориальное обозначение виноградного дистиллята и только ТАМ есть тот самый виноград, который и имеет право называться КОНЬЯКОМ после выдержки. А не какой-нибудь Армянский 

[Юнга 112]

3 минуты назад, moroz-85 сказал:

считаю и то, что дома никто и никогда не сделает виски или вискей,

Виски, конечно,  сделать не получится, но напиток ничем не отличающийся от виски(или лучший, чем некоторые сорта виски, которые вообще пить невозможно) - получится на 100% и даже, если  дуб будет не тот, что за бугром. Конечно если возвести процесс приготовления виски в культ - типа настоящий виски может быть сделан только в Шотландии(Ирландии и т.д.), а настоящее Шампанское во Франции - то, тогда конечно- это просто не возможно в принципе и делу не поможет ни забугорный солод, дрожжи или ферменты

 

[moroz-85 651]

@Юнга вся соль и состоит в СЫРЬЕ. Чем оно качественнее - тем больше тебя будет радовать результат. И при прочих равных ты всегда выберешь яблоко, которое даст тебе в итоге ароматнее дистиллят, чем то, которое будет пустым. А так ведь: яблоко... хм. И с солодом так же. Другое дело - возможности и доступность. А уж третье: не попробовав и сделав из максимально доступного - грешить на технологию. Ну и в пятом - опыт и руки.

[Юнга 112]

1 час назад, moroz-85 сказал:

вся соль и состоит в СЫРЬЕ.

Сырьём для солода является ячмень, если говорить о виски или пиве. Украина по экспорту ячменя стоит на 3-м месте в мире, Россия на 4-м месте, а Великобритания на 8-м. И ты хочешь сказать, что всё что производится в наших странах и  продаётся на экспорт  - некачественный товар, а качественный товар - только за бугром и производится? А зачем же его покупают за бугром, думаешь потому что дёшево продают потому и покупают некачественное? Да нет - товар качественный и не дешёвый, продаётся по мировым ценам. Просто привыкли писять кипятком от импортных товаров, так же проще - купить раскрученный товар, чем сделать подобный.

[dim65 202]

@Юнга эта тема мне знакома

вот например яблоки бывают грушовка антоновка и богатырь

яблоки но свойства разные

а вот ячмень - сорта смотря для чего и 

технология - солод на пиво и солод на дистиллят - они же разные

 

[den45 94]

5 часов назад, Юнга сказал:

И ты всерьёз считаешь, что за бугром условия для выращивания ячменя или ржи лучше чем в Украине или России?

Я не знаю какие условия влияют на качество солода, но по качеству наши сильно проигрывают западным. Особенно ржаной это вообще небо и земля, вот честно скажу даже не мог представить, что на столько большая может быть разница. Слышал, что у нас есть серьëзная проблема с семенным материалом. Я уже пятый год занимаюсь зерновыми и это в основном рожь, но только с появлением у нас английский солодов стал возможен такой заметный качественный скачëк.

Что красавица самостоятельного изготовления солода самая большая проблема это сушка, если конечно не использовать зелёный,но он даёт в дистилляте запах огурцов мне лично эта история не понравилась. 

[Юнга 112]

1 час назад, dim65 сказал:

вот например яблоки бывают грушовка антоновка и богатырь

яблоки но свойства разные

а вот ячмень - сорта смотря для чего

Вы с @moroz-85 решили меня яблоками достать - так вот наиболее ароматные сорта яблок для наших дел - это Джонатан и Айдаред. Пробовал и из Антоновки делать дистиллят, неплохой получился, но не сравнить с выше перечисленными сортами. По моему мнению Антоновку лучше всего использовать  для засолки в капусте - здесь она вне конкуренции. 

Хоть я ещё и не до конца вник в технологию производства солода, но понимаю, что ячмень ячменю рознь. Мои родственники познакомили меня с местными фермерами и я стараюсь для солода приобретать у фермеров двухрядный яровой ячмень (калиброванный из семенного фонда урожая прошлого года) - именно такой ячмень наиболее подходит для приготовления солода для виски. Солод пока использую зелёный, потому как предпочитаю бурбон, а там главное действующее "лицо" - кукуруза, именно её органолептика доминирует в напитке. Что касается выбора зерна ржи для приготовления солода, то предпочтение отдаю озимой ржи сорта Флора.

38 минут назад, den45 сказал:

Что красавица самостоятельного изготовления солода самая большая проблема это сушка

Для изготовления сушилки нужна н/ж сетка с мелкой ячейкой и тепловентилятор управляемый термостатом. Из сетки нужно сделать барабан и заставить его вращаться. Процесс сушки не требует постоянного присутствия человека. Сушка и обжарка солода будет равномерной и как бонус - корешки у зерен отпадают в такой сушилке и просыпаются сквозь сетку. Может быть сделаю себе такую. Правда, у меня есть ещё в наличии стиральная машинка "Везелица"(эл. двигатель сгорел в конце 90-х)- одна из первых советских автоматических стиральных машин- малюток  с сушкой - это вообще готовая сушка для солода. Думаю, может  лучше не заморачиваться с изготовлением сушилки, а просто отдать в перемотку эл. двигатель.

[POLE 728]

12 часов назад, Юнга сказал:

После дробилки или до дробления?

Во время дробления.

Пробовал варить с шелухой. Не понравилось. Она шапкой встает при заваривании, мешает верхним слоям перемешиваться.

Да и при брожении из шелухи больше метилового спирта получается.