Солодоращение

[Михаилыч 377]

[quote name="daniil0677" post="5223" timestamp="1420304354"]

 

Ращение солода для хорошего осахаривания достаточно 3-4 суток, основная часть ферментов нарастает именно в этот период, для пивоварения , да такие сроки не пригодны, согласен с [b][member=МихалычЪ][/b], , завестись по любому должно было , тут дрожжи прежде всего.[/quote]

 

[b]127L[/b]: Скажи это Меркеру и другим. Жаль они давно не с нами.

 

[b]ПРОИЗВОДСТВО БЕЛОГО И КРАСНОГО СОЛОДА[/b]

 

Разница в технологическом процессе приготовления белого ячменного и красного ржаного солода заключается только в том, что при красном солоде вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и цвет красного солода. Изготовление солода относительно несложно и может быть организовано любым трестом и комбинатом .хлебопечения.

 

[b]Производство солода состоит из следующих процессов: подготовки зерна, замачивания, проращивания, томления (при красном солоде), сушки, размола и хранения солода.[/b]

 

Температура соложения не должна зависеть от температуры наружного воздуха и в помещении солодовни температура должна поддерживаться на уровне около 10°, поэтому лучше всего солодовни устраивать в подвальных и полуподвальных помещениях. Здесь могут быть расположены: отделение для замачивания зерна, отделение для проращивания зерна и отделение для томления зерна. Остальные отделения должны находиться в других помещениях.

 

[b]Подготовка зерна. [/b]
Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свежеубранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Ячмень желательно брать более мелкий, четырехрядный и шестирядный (дает больше ростков). Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами. Для этого зерно пропускается через веялку и сортировку, а иногда и мойку.

 

[b]Процессы, происходящие в зерне при проращивании. [/b]
При известной степени влажности зерна и при доступе к нему воздуха начинаются жизненные процессы в зародыше зерна и постепенно образуются корешок и росток. Прорастание наступает раньше или позже в зависимости от температуры. Для питания растущих и размножающихся клеток зародыша необходимы растворимые вещества {сахар, аминокислоты). Эти вещества получаются за счет перевода, при помощи ферментов, в растворимое состояние запасных веществ мучнистого ядра — крахмала и белков. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (амилазы и протеазы).

 

В результате действия ферментов проросшее зерно (зеленый солод) содержит большое количество сахара, декстринов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белков. Ферменты содержатся в проросшем.зерне в основном в мучнистом ядре и их значительно меньше в ростках. При проращивании повышается кислотность зерна.

 

Замачивание происходит в выложенных из кирпича и сцементированных внутри чанах (ящиках), всего лучше — в чанах из железа с коническим дном и внутри лакированных. Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°, Для приготовления ячменного солода употребляют воду с более высокой температурой.

 

Сначала наливают воды до половины объема чана, а затем насыпают зерно и хорошо перемешивают. Хорошие зерна быстро опускаются на дно, а пустые и плохие зерна всплывают. Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 10 час. воду меняют. При каждой смене воды зерно оставляют без воды на два-три часа для доступа кислорода воздуха, который необходим для дыхания зерна. При этом каждый раз зерно должно перемешиваться для того, чтобы все зерна равномерно получали приток воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает. Замачивание ведется до достижения зерном 42—44% влажности.

 

Слишком малое содержание воды также задерживает рост зерна.
Органолептически конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой.

 

Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5°, замачивается около 22 час. и дольше, а при температуре 12° — около 12 час. Ячмень замачивается от 48 до 72 час. Для избежания развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде прибавляется от 1 до 5 % извести от веса воды.

 

Проращивание ведут разными способами: 1) на току; 2)в ящиках; 3) в барабанах.

 

Проращивание на току, т. е. на полу, наиболее простой и распространенный способ. В этом случае пол в солодовне делается плотным, прочным и не отнимающим у зерна влаги. Лучше всего делать его из керамиковых плит, портландского цемента или асфальта. Стены делаются гладкими, окрашенными масляной или эмалевой краской, низ облицовывается плитками. При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15—25 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. При проращивании надо следить за температурой зерна; для этого в грядку вставляют термометр. Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Если температура в зерне, благодаря происходящему в нем процессу дыхания, поднимается до 18°, оно перелопачивается дополнительно. Температура в солодовне при проращивании не должна быть выше 12° и помещение должно хороши проветриваться.

 

Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной, внизу лопата покрывается обильной росой. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.

 

Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При проращивании ячменя различают короткое ращение 7—10 дней, при котором ростки достигают 70—80% длины зерна; и длинное ращение 14—17 дней, при котором росток достигает длины в 1,5—2 раза превышающей длину зерна.

 

При более длительном ращении ферментативная активность у солода бывает выше.

 

Нормально прорастающее зерно имеет запах свежих огурцов и не должно иметь затхлого запаха.

 

Проращивание зерна в ящиках требует меньшей площади помещения, так как при этом высота слоя насыпанного зерна достигает 30—50 см. Ящики должны быть цементированы. Дно ящика устраивается из сетки, под дном находится пространство для просасывания воздуха изпод сетки через толщу слоя зерна.

 

Воздух из ящика отсасывается вентилятором по каналу, расположенному параллельно ящику. При отсасывании воздуха удаляется образующаяся углекислота и подводится к зерну свежий воздух. Отсасывание производится из тою или другого ящика в зависимости от температуры в том или другом ящике.

 

Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Замоченное зерно загружается сперва в ящик № 1, затем в следующий ящик в порядке номеров и ежедневно перелопачивается. Ящики, начиная со второго, постепенно делаются все шире и шире, так как объем зерна увеличивается и, чтобы сохранить одинаковую высоту слоя, надо иметь большую площадь. Температура в первых двух ящиках не должна превышать 15°, а в последующих 18°.

 

При переброске зерна из одного ящика в другой оно увлажняется, только при переброске зерна в последний ящик увлажнение не производится. При переброске зерна из ящика в ящик зерно приводится в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для этого зерно подбрасывается, при этом слежавшиеся комья зерна рассыпаются, а оставшиеся комья разбиваются лопатами.

 

Ращение в барабанах устраняет необходимость перелопачивания зерна, так как железные круглые барабаны медленно вращаются (один оборот за 40 минут) и при этом в барабан поступает увлажненный воздух необходимой температуры.

 

Томление, или ферментация, проводится только при приготовлении красного солода. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или очень высокой огородкой грядки высотой 70—90 см.

 

[b]Ферментация, или томление[/b], зеленого солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1) верхний, плесневелый, толщиной до 15 см; 2) решающий, отличающийся буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом толщиной до 25 см; 3) промежуточный, толщиной 35 см; 4) нижний, толщиной 15—20 см.

 

Физические и биохимические изменения, обусловливающие качество красного ржаного солода, происходят во втором и частично в третьем слое груза. Температура в верхнем слое достигает 50°, а во втором 60°. С целью понижения температуры во втором слое через 56 час. после свалки груза производится подрезка, т. е. разрыхление верхнего слоя, чтобы избежать чрезмерного согревания груза.

 

Через 72 часа после укладывания зеленого солода в груз, производится переборка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (решающим) слоем.

 

Спустя 24 часа солод поступает в сушку.
Сушка солода производится в специальных сушилках. Существуют более устаревшие сушилки, в которых солод непосредственно соприкасается с топочными газами—дымовые и коксовые сушилки. Более усовершенствованными являются воздушные сушилки, где сушка производится подогретым воздухом. Воздух подогревается проходя в топки по нагревательным трубам. Еще более совершенные сушилки — барабанные. Сушилки чаще всего оборудуются двумя решетками, расположенными одна над другой. Образовавшаяся при сушке влага удаляется через специальную вытяжную трубу; устраивается и искусственная тяга.

 

При сушке красного ржаного солода должны соблюдаться следующие условия:
1) сушка проводится на сетке, причем толщина слоя солода не должна превышать 12—13 см;
2) перелопачивание солода должно иметь место спустя 6 час. после загрузки солода в сушилку и производиться в дальнейшем через каждые два часа до окончания сушки;
3) сушка заканчивается при достижении солодом 8—10%-ной влажности;
4) сушка производится с таким расчетом, чтобы температура слоя солода поднималась постепенно и через 12 час. была около 70°;
5) постепенное нагревание солода необходимо для того, чтобы образование цветности и аромата солода происходило при значительной влажности, 20—30%.

 

При белом ячменном солоде температура солода при сушке не должна превышать 58—59°. Сушка при этом продолжается от 24 до 48 час. Солод сначала загружается на верхнюю решетку, а затем перегружается на нижнюю решетку. Температура на нижней решетке выше, чем на верхней.

 

[b]Размол.[/b] Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки.
Красный ржаной солод размалывается на обычных жерновах.
Затаренный солод отлеживается в течение одного месяца для достижения оптимальных вкусовых свойств.

 

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. После 3-5 недельной отлежки (дозревания) в силосах Солод приобретает окончательную готовность к использованию.

[daniil0677 78]

@127L, не надо пренебрегать более современными исследованиями в области солода и т.п. во времена Меркера возможно не было таких возможностей , более глубоко изучить все в этой области , почитай Н. И. Бугакова "БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА" 

[127L 897]

Каких возможностей не было? Люди сочли бы во благо если бы они могли использовать солод выращенный за три дня. Однако такого не было ни когда и не будет.

 

Нафиг солод вообще нужен если есть ферменты плесени, которые все делают быстро и четко? Это как раз из разряда современных технологий.

[daniil0677 78]

@127L,   я так понимаю уже прочитал Н. И. Бугакова "БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА" , ну так ни чего и не понял ?,..........ты так ответил кода нечего ответить , но надо , ...................

[127L 897]

Пока прочитал Н. БУЛГАКОВ ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ АМЕРИКИ

 

Что могу сказать, - это не наш путь  

[daniil0677 78]

Понял,  кода до наше книги доберешь тогда  погутарим   

[Gagarin 1 984]

Меркер на сколько я помню говорит про преимущества солода долгого ращения в качестве экономии солода на осахаривание, что можно меньшим количеством солода осахарить то же количество зерна. Про качество продукта там речи не идёт, наоборот, чем меньше солода мы используем, тем более зерновой получается дистиллят.

[127L 897]

Я тоже так понял Меркера, - солод который растили медленно имеет большущую способность к осахариванию, в чем и есть его задача. Разве нет?

 

Булгакова про пиво я прочел "по диагонали", хорошая книжка, не вижу пока противоречий с Меркером.

 

А  о чем спичь?  О том что за три дня невозможно получить хороший солод? А это не так? 

[daniil0677 78]

Основная масса ферментов накапливается в первые 3-4 суток ращения , что и нужно для хорошего осахаривания.Вот Виктор , что то не вкючаится в диалог , он наверное устал спорить, т.е. хотите на дистиллят, солод растить неделями ваше право, я не поленился нашел его последнею цитату об этом на соседнем форуме

 

 

Трёх-четырёхдневный зелёный солод осахаривает прекрасно.Неспешное холодное ращение необходимо пивному солоду.

[127L 897]

ФуксДействующая технологическая инструкция по производству спирта предусматривает, что продолжительность ращения овсяного или просяного солода устанавливается не менее девяти-десяти суток, а ржаного и пшеничного не менее шести-семи суток.

 

 

Меркер

Съ техъ поръ опыты эти проделывались такъ часто и научно и практически, что нгыпъ уже никакого сомнетя въ томъ, что при медленному и долгомъ ращенш солода получается

наиболее богатый д иастазомъ и наиболее деятельный солодъ; но и при долгомъ ращенш получаютъ въ действительности сильно деятельный солодъ только при онредбленныхъ

условияхъ.

 

 

[daniil0677 78]

Фукс это по сути уменьшенная копия с Меркер, а БУЛГАКОВ это уже более современен и более исследованный труд в области зерна и солода. ИМХО 

[127L 897]

Можешь дать номера страниц где говорится о том, что солод проращивают 3 - 4 суток?

 

То что я вижу у Булгакова, это прямо по Меркеру - время проращивания солода для пивоварения 8 - 12 суток, про винокурение Булгаков молчит, т.к. никакого винокурения в СССР не было вообще.

 

Дело не в количестве суток, а в том что (по Меркеру) нужно максимально затормозить процессы происходящие в зерне.

 

Вчера проспал момент с перелопачиванием грядки, - температура поднялась всего на 2 градуса, и корешки поперли, прямые и длинные что есть - брак (по Меркеру).

[daniil0677 78]

То что я вижу у Булгакова, это прямо по Меркеру - время проращивания солода для пивоварения 8 - 12 суток, про винокурение Булгаков молчит, т.к. никакого винокурения в СССР не было вообще.

 

 

Булгакова про пиво я прочел "по диагонали",

по прямой прочти , сам все поймешь , возможно 

[МихалычЪ 357]

Давайте не будем Андрея томить ожиданием На стр. 149 есть графики где все видно. Для чего растят солод в данном случае все равно, нам важно как по времени нарабатываются а и в-амилазы. К 4 суткам вета уже на 90% выработана а альфа чуть больше половины. Эти данные приведены для "нормальных условий солодоращения", т.е. не выше 17С. Промышленное солодоращение боится как огня повышенных температур по причине наращивания патогенов, нам же в дом. условиях проращивающим ведро зерна бояться повышения на 3-5С нечего, но за счет этого тоже количество ферментов мы имеем даже быстрее 4-х суток. Но ладно с теорией, зачем растить 10 и более суток,пусть даже об этом пишет сам Меркер  если практика показывает что необходимости такой нет? 

[127L 897]

Нормально прочел и таблицу на стр. 149 видел. Может я слепой?  Альфа достигает пика на восьмой день. Бетта на шестой. Научитесь читать графики господа, там же написано по-русски: "Изменение величины амилаз", т.е. это вторая производная от ее количества. Если бы солод для пива не отправляли в сушку, там бы еще этих амилаз появилось столько же сколько нарисовано. И вообще эти графики Булгаков позаимствовал у Кунце, далее ссылки на Бриггса и Изобарта.  Ничего нового Булгаков не открыл, просто научным языком описал еще раз всем известные процессы.

 

Делайте как хотите, только потом не задавайте вопросов, типа почему у меня затор не завелся или выход ниже плинтуса. 

Миша, отвечая на твой вопрос "зачем", я исключительно для себя говорю, - затем, чтоб сделать напиток по старым технологиям. 

 

Пью четвертый вечер полуугарное вино и радуюсь вечером и утром. Даже головы не отбирал от него, а про изоамилолы вообще разговора нет.

 

Я представляю, какая из него водка выйдет, как только пойму как ее сделать. 

Изменено 4 января 2015 пользователем 127L

[127L 897]

Читаем Вольфганга Кунце,  у него в книге кстати другие графики  

 

 

Для получения солода, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.

 

 

Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

[МихалычЪ 357]

Если бы ты

 

..Нормально прочел..

Ты бы ещё увидел и это

"Как показывают кривые, для накопления а-амилазы в достаточных количествах требуется полный цикл солодоращения, в то время как b-амилаза в основном накапливается в течение первых 4 (до 6) сут." (С)

Между пиком веты и 4-и сутками увеличение от силы %10, т.о. 5.6 сутки нихрена не дают.

Я, к примеру, имею пароген следовательно мне месить тесто с кипятком необходимости нет, а значит мне разжижающая функция альфы не так важна как тебе 

"В солодовой амилазе различают три основные функции: разжижающая, декстринирующая и осахаривающая; из них разжижение крахмального клейстера зависит исключительно от действия а-амилазы, которую можно рассматривать как эндоамилазу, так как она может расщеплять глюкозидные связи в середине полисахаридных цепей. Осахаривание зависит в большой степени от действия b-амилазы,"

а поскольку беты к 4 суткам уже полный набор то и выходы я имею выше средних по больнице и заводится у меня все на раз два. Что можно дальше тереть

 

 

..Люди сочли бы во благо если бы они могли использовать солод выращенный за три дня. Однако такого не было ни когда и не будет...

Я говорю такое благо существует и я им успешно пользуюсь, ты говоришь нет. Дальнейший смысл обсуждения отсутствует.

Изменено 5 января 2015 пользователем МихалычЪ

[Naruto 1 618]

если проращивать больше 3-4 кг, то удобно пользоваться полипропиленовым мешком сначала солод промыть , как описано в 1 посте, а потом переложить в мешок и в нем замачивать (опустив мешок в подходящуюю емкость) вынул мешок - зерно "дышит", потом  в мешке же можно положить например в ванне и распределить равномерно, получается слой 10-15 см (если засыпать 10 кг зерна в один стандартный мешок.) проливать водой через мешок или засунув лейку душа в мешок, если надо поворошить просто болтаем мешок и переворачиваем... 

в принципе можн сразу в мешке и промывать.

Желательно иметь емкость подходяшего диаметра, то бы можно было мешок надеть на стенки  по типу мусорного пакета.

[127L 897]

[b][member=bans][/b],  у меня инет не тянет фотки такого размера

 

если сделаешь двумя способами - отпишись о результатах

[Аптекарь 40]

 

 

полипропиленовым мешком

я пользовался  из под сахарного песка

[127L 897]

промыть в мешке хорошо не получится, даже в корыте с одного раза не все всплывает

[Аптекарь 40]

 

 

промыть в мешке хорошо не получится

ага,поэтому сейчас только в контейнерах,которые собираются вертикально ,в этажерку ...и проливать хорошо и местами(верхний -нижний) менять удобно

[127L 897]

[b][member=Аптекарь][/b], до контейнеров я не дорос,  корзина из сетки вставленная в прямоугольную емкость на 50 л,  - вытащил из воды, дал подышать, сменил воду, окунул, пока новую воду  заливаешь зерно все перемешалось напором воды.  Удобно, но до 15 кг.  Да и под 10 кг надо приличное место под грядку. 

[Alixx 53]

Заметил у себя такую закономерность: если замочу ячмень на срок более 12-16 час., зерно прорастает крайне неравномерно, много "гусаров".  Оптимум для меня 6-8 час. Замачиваю холодной хлорированной водой и несколько раз меняю её.

[127L 897]

[b][member=Alixx][/b],  какая у тебя температура в грядке и в солодовне?