Приготовление браги из зеленого и светлого солода.

[МихалычЪ]

Приготовление браги из зеленого и светлого солода.
Необходимый минимум теории доступным языком.
  Дрожжи, поедая сахар  вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы получить брагу из которой  впоследствии путем нескольких дистилляций мы получим вкуснейший солодовый самогон, необходимо предоставить дрожжам сахар и возможность его съесть.  В зерне сахара нет, но есть крахмал. Крахмал при определенных условиях преобразуется в сахара.        Наша задача эти условия для крахмала создать. Что это за условия:
1. Крахмальные зерна необходимо разрушить и растворить в воде.
2. В этой же воде необходимо обеспечить наличие ферментов a-амилаза, b-амилазы и декстриназы.
 Эти ужасные условия и названия, в нашем случае происходят и появляются на свет практически без нашего участия. В процессе прорастания зерна (собственно в процессе приготовления солода, ибо солод, это и есть пророщенное до определенного состояния зерно) в нем происходит огромная масса сложнейших биохимических процессов в результате которых в зерне появляются и начинают активно действовать все необходимые нам ферменты, крахмальные зерна разрушаются под действием ферментов и начинают преобразовываться в сахара.
 Нам остается сущая мелочь: J
- измельчить солод (для того чтобы ферменты доработали в сахара весь крахмал, необходимо всех участников процесса соединить максимально плотно воедино, самое простое растворить их всех в воде)
- придать оптимальные температуры для максимально быстрого течения всех процессов.
- внести дрожжи,  сделать им комфортные условия и собственно дождаться  результатов их работы.
  Все действительно не очень сложно, но есть нюансы и детали которые могут совершенно испоганить весь наш хороший замысел, если мы их не учтем.
 И так, в деталях.
Растим солод. (например, 10кг пшеницы)
1.  Промыть зерно, для этого:
– заливаем зерно водой и перемешиваем, весь всплывший мусор удаляем. Так делаем 3-4 раза или до исчезновения мусора.
2.  Замачивание:
-  заливаем промытое зерно чистой холодной водой (не теплее 24-26гр.С, при более высоких темп. высок риск заражения, особенно для ржи )
- каждые 2-3 часа воду меняем, желательно из душа и с перемешиванием зерна.
- через 3-4 цикла, т.е. после 8-12 часов  замачивание прекращаем. 
Возможен вариант замачивания без заливки водой. Понадобится сетчатая емкость в которой зерно будем просто проливать холодной водой каждые 2-3 часа.
Из нюансов. Лучше недомочить чем перемочить! Для ржи замачивание лучше сократить до 4-5 часов, рожь сильно склонна к заражениям. При излишнем замачивании увеличивается риск заражения зерна.
3.  Дезинфицируем марганцем (прим. 1гр. на 10л воды)
- заливаем раствором марганца зерно и оставляем на 15-25 мин, пока раствор не начнет менять цвет на коричневый.
 Если замачивание проводилось правильно, если зерно было качественным и хорошо промыто, а так же проливалось в процессе замачивания, эту дезинфекцию можно не делать.
4. Проращивание зерна:
- после дезинфекции  промываем зерно тщательно проточной водой и выкладываем ровным слоем толщиной 3-6см. Выложить можно куда угодно, в ванной, на стол, постелив предварительно пвх пленку или на пол. Накрываем влажной (чистой, желательно продезинфицированной в том же растворе марганца и промытой в воде) тряпкой. Можно оставлять зерно в тазике, мешке или любой другой дырявой посуде периодически проливая водой и переворачивая зерно.
- каждые 12 час перемешиваем зерно. Тряпку смачиваем, отжимаем и кладем на место.
- при достижении ростком размера 1-3мм, а корешком 7-12мм,  ращение прекращаем. (обычно 1-2 суток для ржи и пшеницы, 2-4 для ячменя ). Теперь у вас есть солод,
Из нюансов. Выращенный вышеозначенным образом солод будет полностью пригодным для всех случаев использования, включая осахаривание внешнего зернового сырья. Если речь ведем о приготовлении браги из полностью зеленого солода, ращение можно прекратить раньше, при достижении корешком длины 3-5мм и только наклюнувшемся ростке. Количества уже присутствующих в таком зерне ферментов вполне хватит для осахаривания самого себя.
 идем дальше:
5. Дезинфекция марганцем (прим. 1гр. на 10л воды) эту дезинфекцию лучше не пропускать, т.к. в процессе прорастания на поверхности зерна в любом случае растут и бактерии, перед осахариванием и сбраживанием лучше их удалить.
- заливаем солод раствором марганца и оставляем на 15-25 мин, пока раствор не начнет менять цвет на коричневый.
- тщательно промываем проточной водой. Даем воде стечь 20мин.
- выкладываем под вентилятор на 1-2 час подсохнуть. (этот п. можно не делать если измельчаете блендером или вальцовой мельничкой, если мясорубкой – надо пробовать, некоторые эл. мясорубки берут лучше подвяленный солод а некоторые наоборот требуют даже подлива воды в процессе измельчения.)
6. Измельчение.
- тут кто во что горазд, мясорубка, вальцовая мельничка, различные блендеры, газонокосилки и пр., главное помельче.
- если  солод  белый  (покупной пивной или свой высушенный) вид измельчения или вальцовая мельничка или зернодробилка.
Из нюансов. Отнеситесь с терпением к моменту измельчения, махнуть запросто два ведра зеленого солода просто так не получится, даже с хорошей мясорубкой постоять за ней с пол часа - час придется. Если напиток из зеленого солода окажется вашим, придется сделать блендер из болгарки. Ведро будет улетать за 5-10мин.
После п.6, дальнейшие действия идентичны и для светлого солода.
Светлый солод, это высушенный зеленый.
7. Готовим сусло: 
- заводим парогенератор.
- В бак для брожения заливаем мах.горячую воду  из под крана, закидываем в воду весь измельченный солод. (из 10кг зерна вы получите ок. 14кг  солода, на это количество берем  прим. 40л воды)
- очень тщательно дрелью с насадкой (строительная насадка для перемешивания красок и пр.) перемешиваем.
- подключаем пароген и нагреваем сусло до 64гр.С (выше греть нельзя!)
- тщательно перемешиваем
- укутываем и оставляем осахариваться. Каждые 10-15мин активно перемешиваем.
- за время осахаривания сусло остынет на 3-7гр.С, ничего страшного, поддерживать 62-63грС не обязательно, (а возможно и вредно) главное чтобы не остыло ниже 55-58гр.
- примерно через 30-60мин, когда вы откроете бак для очередного перемешивания, вы увидите что сусло сверху уже осветляется, а каша осаживается вниз, значит осахаривание можно прекращать. На этом этапе в сусле уже есть все необходимое для работы дрожжей, нет только комфортной для них температуры. Быстрое охлаждение сусла от температуры осахаривания до температуры внесения дрожжей, в случае работы с зеленым солодом, момент совершенно обязательный! При попытке дождаться «пока само остынет», получите со 100% гарантией прокисшее сусло.
8. Охлаждение:
- скрученная спираль из  медной трубки диам. 8-12мм и длиной метров 5-10 должна быть вставлена в бак, далее подключаем к одному концу спирали холодную воду, другой конец на слив. Внутрь спирали дрель с насадкой и через 10-30мин (в зависимости от объема бака, размера спирали и темп. охл. воды) перемешивания сусло будет иметь температуру 25-27гр.С.
Теперь все готово для внесения дрожжей. Если это сухие дрожжи (самые стабильные и проверенные, саф-левюр) необходимый минимум их подготовки перед внесением, это регидрация, об этом читаем на упаковке.
Вносим  дрожжи, и наблюдаем 3-5 дней.
После необходимых перегонок из зеленого солода получается очень ароматный и мягкий, с ароматом дающим сладкий привкус напиток.

 

пс. возникающие вопросы сколько, чего и куда вешать в граммах, частично освещены в этой теме http://forum.grainwine.info/index.php/topic/36-obshie-principi-rascheta-i-podgotovki-oborudova/

Изменено 28 января, 2017 пользователем МихалычЪ

[Alixx]

Хотел бы добавить-прежде чем сушить солод, его обязательно нужно  подвялить.  Я это делаю на тряпке, затем рассыпаю на разносы  и ставлю их на батареи отопления. За раз готовлю 1,5 кг., но этот процесс идет постоянно и не напрягает  при наличии городской квартиры.

PS. Мой любимчик обожает вкушать аромат солода и всегда лежит рядом.

[Kandid]

Из нюансов.

Я так понял, что самый главный нюанс (секретн ингредиент) это кошка...

А вообще - все очень понятно написано, спс

Изменено 22 октября, 2013 пользователем Kandid

[Серега]

сколько дрожжей нужно вносить? каковы вообще пропорции зерно-вода-дрожжи

[Gagarin]

 

 

(из 10кг зерна вы получите ок. 14кг солода, на это количество берем прим. 40л воды)

А сухих дрожжей - 1-2гр на 1кг засыпи достаточно.

[Серега]

Делаю первый раз, очень боюсь все испортить, по этому прошу еще не большую консультацию. имеется пророщенная пшеница примерно кг 3, принесли светлого ячменного солода около 5 кг (как сказали у нас на пивзаводе пиво из него делают. воды я так понимаю нужно около 12 л? и сколько доабвлять ячменного солода на такое колличество пшеницы?

[daniil0677]

@Серега, ни чего не понял, можно и весь ячменный добавить, ты что хочешь получить? , пророщенная пшеница у тебя - зеленый солод?

[Серега]

да зеленый. смотрел ролики там в пшеницу добавляют ячмень и получают виски. но нигде не могу найти пропорции вода-солод-дрожжи. вообще хочу попробовать сделать виски

[daniil0677]

виски это не обязательно пшеница и ячмень, можно делать и с одного вида белого солода или смеси различных видов солода и самое главное это в последствии выдержка в дубовых бачках, а по пропорциям и технологии делай как в первом посту и все получится, солод помолоть не забудь. 

[Серега]

понял, спасибо. буду пробовать

[Серега]

все вроде сделал по рецепту, уменьшил только колличество. на 5 кг зеленого солода пшеницы залил 25 л. воды, добавил 1 кг светлого ячменного и на все это 12 гр саф велюра. поставил под гидрозатвор, ночью забулькало. пришел с работы вечером бульки пропали.открыл бак, со дна поднимаются "гейзеры". поправив герметичность снова поставил под гидрик, бульки вернулись но не с той частотой. сегодня утром бульков нет, открыл бак, не большая жизнедеятельность дрожжей слышно, но все равно как то напрягает что что-то не так. прошу мнения у профи)))

[Билли Грундталь]

По собственному опыту - зерновые заторы бродят активно первые сутки. На 3-и сутки успокаиваются. Я перегоняю после 5-ти суток брожения. Т.к. "работаю" в однушке с 6-ти метровой кухней, объём затора всего 3,5-4л.(засыпь 1кг.). Но делаю это часто(на этой неделе 5 раз) - повторяемость результата 100%.  

[DOBR51K]

[member=Билли Грундталь], "объём затора всего 3,5-4л.(засыпь 1кг.). Но делаю это часто(на этой неделе 5 раз) " У меня сердце сжимается на тебя глядя.... Слушай, приезжай ко мне- один раз выгонишь в 125- м кубе, тебе на год облегчение. Я от души! Мне не трудно. Надумаешь- пиши в личку.

[Gagarin]

Да уж, пожалуй это рекорд по минизаторам

[Билли Грундталь]

Спасибо за приглашение, Слав. 

Реально мало места в квартире. Плюс жена и годовалый ребёнок. Пока они лето у тёщи в Крыму я гоню    Оборудование скромное по размерам - скороварка 7л., ПГ из советской скороварки 3л., дистиллятор из лабораторного стекла. Еще эл. мешалка из автомобильного стеклоподъёмника. Но на этой неделе работа переезжает в другое помещение, там будет темная комната с водой и канальей, где я надеюсь разместить уже более производительное   

[Rosskif]

Спасибо за внятную, написанную простым языком, инструкцию!) Это у меня первый опыт - долго искал в интернете подобное описание. Вроде нашел)) Прямо сейчас стоит 40 литров затора пшеничного зеленого солода на плите, держу 62 градуса. Правда на пару минут подскочило на 65+, но надеюсь все будет норм)))

[hammerlights]

Я так понимаю, что сахар мы сюда вообще не кладем?

[Stoik]

Конечно нет

[МихалычЪ]

В свете споров по поводу необходимости длительного ращения солода. Вот образец, сегодня уйдет на осахаривание кукурузного сусла. Начал замачивать 9-го утром, вечером 9-го начало проращивания. Итого 3-е суток. Но этот газон уже перерос, ещё пара дней и новый урожай В винокурне где растет 15-16С, как его растить неделями ? в холодильнике что ли, и главное зачем .... Хотя может в этой теме и не надо бы терки затевать и зафлуживать её...

Изменено 12 марта, 2015 пользователем МихалычЪ

[127L]

У меня в солодовне + 5 С сейчас.  Ячмень завтра выложу в грядку, через 12 дней сфотографирую. 

[bans]

Всем привет! Вопрос такой, решил я сделать зерновой самогон на зеленом солоде. Купил пшенички прорастил. Теперь надо ставить брагу, думаю сделать ее по пивной схеме. В заторнике паузу, потом промыть и в бродильный. Или же лучше сбраживать с дробиной и потом снимать с осадка. ПГ нету!

[127L]

По классике вискарной - фильтровать сусло от дробины.  

[bans]

По классике вискарной - фильтровать сусло от дробины

Нормально фильтруется? Фильтровальная из трубок медных на 15 с прорезями. Не забьет солод зеленый на мясорубке перемолотый?

[МихалычЪ]

Один раз на заре самогоноварения пытался фильтровать, опыт был абсолютно не удачным, поэтому совет чисто из теоретических рассуждений:

- сусло гуще браги

- фильтровать сусло больше шансов  его заразить 

- брожение с дробиной даст больше ароматики

исходя из первых трех, считаю, фильтровать целесообразнее брагу.

Да и фильтровать то особенно брагу не нужно. Через сито какое нибудь жидкую часть отцедить и отжать любым доступным образом гущу.

Изменено 21 ноября, 2015 пользователем МихалычЪ

[127L]

Нормально фильтруется? 

 

Я делал один раз, не с чем сравнивать как фильтруется, по сравнению с пшеничным пивным суслом фильтруется нормално, по сравнению с ячменным - плохо.

 

На самом деле там фильтровать не надо как для пива, я это делал через китайский дуршлаг вставленный вместо дна 65 литровой бочки. 

 

Михаил прав, - результат (напиток) с дробиной будет заметно отличаться от результата без дробины. Я с дробиной перегонял на прямом огне, ничего страшного не случилось, но как мне кажется для односолодовых напитков правильнее сбраживать без дробины. 

 

Ты попробуй и так и так, сравнишь результаты.