Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[wavevlz 340]

[b][member=Papic][/b], отлично! Я не против всех перечисленных лиц, Нягу и Скурихину тоже склонен доверять, посему приведите их слова на обсуждаемые темы. Ну и в вопросе виски, приведённый мною  американец Пиггот или англичанин Рассел в мировой индустрии виски гораздо более авторитетные люди, а у нас вроде тема о виски. В СССР виски как бы был не особо популярным и исследуемым напитком, сие есть факт. Странное неприятие лучших авторов в области исследуемого напитка.

[Антел 1 186]

[b][member=wavevlz][/b], такое ощущение, что ты просто игнорируешь доводы, которые тебя не устраивают.

 

Давай упростим,  по порядку.

1. Нужно МКБ для улучшения вкуса напитков, которое дает необходимые эфиры для формирования этого самого вкуса.

упрощаем, раз...

2. Нужны эфиры улучшающие вкус напитков.

еще упрощаем

3. Нужны вкусные напитки.

Ну и хватит...

 

Предлагаю обсуждать какие по вкусу напитки нам нужны. Ароматы фруктов, кофе, маслянистость, тра та та...

Значение подобного обсуждения, для практического приготовления своих напитков, такое же.

 

P.S. Я не против как теории, так и темы...

[wavevlz 340]

и где это и кто говорил?

Я спросил, а не утверждал, что ты или кто-то другой это говорили.

Давай упростим,  по порядку.

Ну упрощать можно на практике, а в теории надо учитывать максимально возможное кол-во факторов. Да и не понял, чего мы твоим упрощением достигли? А как же ИА или подготовка бочек с помощью СС? Какие по вкусу нужны напитки, каждый решит сам, мы лишь поднимая теорию можем изучить инструменты для получения желаемых ароматов и вкусов.

[member=wavevlz],что ты просто игнорируешь доводы

А можно вопрос, о каких доводах идёт речь? Особенно в контексте теории, а не имеющегося практического опыта. У меня ощущение, что просто никто не может привести доводов на вопросы, которые регулярно ставятся в теме и в текущем сообщении в том числе. ИА, СС, МКБ, время выдержки в малой бочке и аппетит ангелов при соблюдении оптимальных режимов температуры, воздуххобмена и влажности. Я со своей стороны привёл доводы и информацию по данной теме, ну сделайте добро для других участников, покажите нам информацию от Нягу и Скурихина на данную тему.

Изменено 24 января 2018 пользователем wavevlz

[Urajan 125]

     Вот мнение о бочках ,уважаемого многими на другом форуме практика, Викторчика. Выдержка из темы про солодовый дист.

      "И важнейшая составляющая успеха - европейская бочка. К сожалению, наши даже самые лучшие бочки - абсолютно не дотягивают до европейских. Прям совсем не дотягивают, от слова "вообще". Качественный состав древесины - совершенно иной. Это досадно признавать, ибо хотелось бы без дополнительных международных хлопот. Но, увы...

Выписать напрямую не так уж и сложно, кстати, и вовсе не так дорого. Например, бочка 50 л вместе с пересылкой из Европы будет стоить немногим дороже, чем 50 л у наших же бондарей.  А результаты будут совсем разные, и хлопоты с пересылкой того стоят."

 

   Как серьезно можно воспринимать советы таких практиков-гуру я не знаю  Ставлю на то, что скоро мы увидим в его лавке в продаже настоящие европейские бочки. Просто бизнес  

[wavevlz 340]

2Дринкинс, без претензии, но увидел, что пост Urajan ты дислайкнул, твоё право. Но вот хочу привести файлик, как раз об исследовании древесины для клёпки, на Скурихина как на источник там тоже ссылаются/ Там есть интересная информация, в том числе о возможном сырье для европейских бочек. Ничего этим файликом не утверждаю, просто информация как есть. Весьма вероятно, что бочки отличаются всё же, но хочется не только отзывов, но и обоснований. Хотя отзывы тоже полезны.

 

Например выдержки оттуда:

 

Однако, на протяжении последних 20 лет спрос на украинскую дубовую клепку, массово экспортируемую западноевропейскими бочарными предприятиями, остается высоким.
Отечественный рынок производства клепки был разделен между несколькими западноевропейскими деревоперерабатывающими фирмами, укоренившимися на территории Украины.

 

Дуб для производства винодельческой бочки заготавливают в 3 регионах мира: на южном западе Европы (Франция) – Quercus рetraea, Q. robur L.; в США –
Q. аlbа L., Q. рrinus L., Q. bicоlоr Wild, Q. mасrосаrера Мiсhх.; в восточной Европе(Венгрия, Польша) и в России, Беларуси, Украине и Молдове [9, 11, 12,13].

 

Украина по насаждениям дуба в Европе занимает третье место после Франции и России.

 

 В странах Западной Европы, Америки, Японии и Австралии, на текущий момент специализированные общегосударственные стандарты на клепочный
кряж, винную и коньячную клепку отсутствуют. Нет их и в системах стандартов ISO и евростандартов.В странах Западной Европы, Америки, Японии и Австралии, на текущий
момент специализированные общегосударственные стандарты на клепочный кряж, винную и коньячную клепку отсутствуют. Нет их и в системах стандартов ISO и евростандартов.

 

По нашим данным французские и немецкие производители бочек ежемесячно закупают в Украине 500 – 1500 м3 свежевыпиленной винной и коньячной клепки для производства бочек.

Изменено 24 января 2018 пользователем wavevlz

[Дринкинс 8]

 

 

По нашим данным французские и немецкие производители бочек ежемесячно закупают в Украине 500 – 1500 м3 свежевыпиленной винной и коньячной клепки для производства бочек.

 

Я видел эти данные. Правда нет информации как эту древесину потом используют. У меня есть собственный опыт, на сегодняшний день десять бочек. Четыре куплены в питерской конторе wine.ru ( сысоевские, по утверждению продавца кавказский дуб) , еще шесть из белого дуба ( одна из них  новая , две из под бурбона и одна из под сухого вина + две из под десертного вина).

Так вот, только после выдержки в бочках  из белого дуба из под бурбона солодовый дистиллят становится похож на "казенный" виски.  Поэтому мнение Викторчика это не маркетинговый ход, это реальная информация.

[wavevlz 340]

Ну или поищем, откуда сейчас Европа импортирует дуб:

https://www.vastern.co.uk/sawn-timber/european-oak/ Даже переводить не хочу, по странам всё понятно

With over 200 individual species, oak is to be found throughout continental Europe. From a commercial perspective, European oak is normally differentiated by country of origin. Eastern European oak, being that from Poland, Croatia, Ukraine, Slovakia, Slovenia etc, tends to be very clean and straight grained with a slightly silvery colour, while French and German oak, which is straw coloured, tends to be quite clean with a mellow texture. English oak is similar to the French and German but tends to be specified separately because it is generally more decorative.

 

А вот вообще великолепная инфа о стуктуре импорта дуба в Европу https://www.unece.org/fileadmin/DAM/timber/meetings/20161018/coffi74-item3a1-01-oliver.pdf

Просто приведу картинку, а подробностей там очень много

[Urajan 125]

    Здесь отрывок страницы фирмы Юникорк  https://unicork.ru/catalog/dubovye-bochki/

Плотность:

Мы выделяем всего 5 категорий плотности древесины дуба:

• LGS - Loose Grain Selection - Дуб Низкой Плотности
• MGS - Medium Grain Selection - Дуб Средней Плотности
• TGS - Tight Grain Selection - Дуб Высокой Плотности
• Blend - Дуб Сверх Высокой Плотности
• X-Blend - Эксклюзивные Бочки Самой Высокой Плотности

LGS рекомендуется для выдержки коньячных спиртов.

MGS - X-Blend - для вин.

Традиционно, чем выше плотность тем подразумевается более длительная выдержка.

Так как интеграция дуба в вино происходит более медленно при более высокой плотности.

Вина, выдержанные в бочках большей плотности, наиболее изысканы и сложны.

Тип Обжига:
Всего мы выделяем 4 типа обжига: Classic, Revelation, Integration и Evolution

 

• Classic - традиционный тип обжига компании Radoux. При длительной выдержке (более 1 года) позволяет получить интенсивные вина, с мощной структурой

• Revelation - тип обжига, ориентированный на создание вин с акцентом на терруаре нежели на дубе. Позволяет подчеркнуть фруктовость ваших вин.

• Integration - тип обжига, идеально подходящий для сорта винограда Pinot Noir (и других деликатных сортов). Идеальная интеграция дуба в вине, с малым влиянием на структуру.

• Evolution - тип обжига идеально подходящий для мощных вин. Позволяет получить полнотелое, сложное, округлое вино, с мягкими, зрелыми танинами.

 

Интенсивность Обжига:
Всего мы выделяем 4 интенсивности обжига:
Light, Medium, Medium + и Heavy
То есть Лёгкий, Средний, Средний + и Интенсивный Обжиг

В основном популярностью пользуются средние два обжига - Medium и Medium +

От интенсивности зависит то, как долго и при какой температуре будут обжариваться бочки

[Дринкинс 8]

 

 

А какой объём у бочек?

 

Я чуть больше двух лет как увлекся этим хобби. Поэтому бочки мелкие. 4х15, 1х2, 2х30, 2х35 , 1х225. От последней буду избавляться. Во первых приехало не то что просил, а во вторых все же слишком большой  объем. На сегодня считаю , что в нашем хобби самый удобный размер это 30-50 литров. Белый дуб он в самом деле светлый , что американский, что французский и т.д. Так что в первом сообщении речь шла о выдержке в 20 литровой бочке из под бурбона, срок выдержки год, после года пришлось слить, появилась легкая горчинка, приходится купажировать , надеюсь горчинка уйдет после выдержки в стекле.

[Финист 21]

 а то выглядит как-то голословно 

 

з.ы. ты вроде все попробовал?  а как на счет классической технологии?  пробовал? не понравилось?

Ну я сейчас ужинал, но не поленился сходил в подвал, достал бутылку викторчика

 

 

Нельзя сказать, что с годами этот вискарь стал более питейным. Не знаю о чем ещё спорить.

 

Насчет классической технологии - ты имеешь ввиду аламбик, шлем или одинарную перегонку с бочкой вместо сухопарника?

 

С бочкой не пробовал - каюсь. Шлем использовал, на мой взгляд не питейно, очень много высших спиртов пролетает и голова трещит. Тут, опять, фломастеры всем разные нравятся. Самый крупный специалист по шлемам - Евгений из Белгорода. Могу дать его контакты.

 

Мне нравятся легкие, сладковатые, ароматные вискари без фенола и прочей гадости. не бурбоны, а стиля whiskey corn, но с кукурузой менее 50%

 

Для  себя я делаю легкие вискари из кукурузно-пшенично-солодовой засыпи, на коротыше с добавлением ароматных вод, с содержанием сивухи не более 2 на литр спирта, с термообработкой под азотом и выдержкой в 100 литровой бочке минимум год.

[Антел 1 186]

 

 

добавлением ароматных вод

а ароматные воды с браги или со второго перегона? Можно твой способ озвучить?

[wavevlz 340]

Нельзя сказать, что с годами этот вискарь стал более питейным. Не знаю о чем ещё спорить.

Ты или фотку или подпись поменяй, я никогда ещё не видел бесцветный виски

[Финист 21]

С сусла, конечно. С СС ароматные тяжеловаты. после выдержки будет жжение чувствоваться при питье.

 подпись поменяй, я никогда ещё не видел бесцветный виски

Ну, на его бутылке так написано, значит это он. Вообще он слегка желтоватый, но бутылка матовая. там не видно совсем.

Изменено 24 января 2018 пользователем Финист

[wavevlz 340]

[member=Финист], Там даже написано ПОЛУГАР, сие не есть виски.  Не пугай меня, после всего того опыта, который ты описал. Не может быть виски и бежевого цвета.

Изменено 24 января 2018 пользователем wavevlz

[serafh 422]

на его бутылке так написано

Александр тоже так предполагаю, бутыль с наклеенной этикеткой готовилась под Виски, Виктор залил полугар и подписал.

 Напишу в личку Викторчику, может ответит

Изменено 24 января 2018 пользователем serafh
Добавил - Напишу в личку Викторчику, может ответит

[Финист 21]

тоже так предполагаю, бутыль с наклеенной этикеткой готовилась под Виски, Виктор залил полугар и подписал.

Изменено 24 января 2018 пользователем serafh
Полное цитирование предыдущего сообщения

[wavevlz 340]

Далее в кавычках следует ирония(не со зла): "видимо это на очень белом американском дубе". Не страшно, бывают ошибки, поэтому я первым делом написал и предложил Финисту поправить сообщение.

 

PS Сижу и думаю, если я допущу на форуме какую-то подобную ошибку нечаянно, что со мной будет  и как долго мне буут её вспоминать

Изменено 24 января 2018 пользователем wavevlz

[serafh 422]

Отписал Виктору, может увидит, а при наличии желания и времени коменты свои в теме оставит.

Думаю, что ТС не возражает?

[127L 897]

 

 

достал бутылку викторчика

 

это не виски,  ну не разу  ты уверен что усвоил уроки Виктора?  

 

 

 

Насчет классической технологии - ты имеешь ввиду аламбик, шлем или одинарную перегонку с бочкой вместо сухопарника?

 

я про технологию перегонки за два захода,  с  кольцеванием головохвостов в low wines

 

 

 

Самый крупный специалист по шлемам

 

спасибо мы знакомы

содержанием сивухи не более 2 на литр спирта,

 

если "2" это  2 грамма, так нет проблем так сделать по классике и без "азота"  

[wavevlz 340]

С бочкой не пробовал - каюсь.

Дело в том, что виски без бочки не бывает по определению. Полугар, водка, джин, саке(это из зернового сырья напитки) не требуют бочки, а вот виски без бочки никак не может быть.

[wavevlz 340]

Я реально считаю, что во многих вопросах не нужны "фильдипёрсовые" вещи или инградиенты. В нынешнее время слишком много маркетологов развелось. Часто Вы слышите, когда на вопрос продавцу о свежести или качестве товара он отвечает, "не уже давно лежит" или "не бери этот дорогой товар, возьми этот в 2 раза дешевле с такими же характеристиками" и т.д.? Для нашего хобби я трачу достаточно мало денег и думаю вряд ли можно было бы найти тот же товар дешевле, чем я купил. И солод я предпочитаю проращивать сам и обжаривать до определённой консистенции тоже, так как это и дешевле и что немаловажно, я могу сам регулировать степень прожарки и дробления, ну и зелёный солод тоже мне интересен. Я не покупаю супер дорогих дрожжей, хотя мой сосед пивовар постоянно экспериментирует с ними и отдавал остатки  после фильтрации, залил новым суслом и сбраживал. И по результату могу сказать, что дрожжи очень сильно влияют на аромат, поэтому всё же ищу приемлемый для себя вариант и пытаюсь найти аналог MX или Mauri дрожжей, но не по таким ценам. Видимо вариант только покупка мешка в 25 кг. Меня нельзя обвинить, что я тут чего-то и кому-то навязываю Я сам пристаю к форумчанам в личке с вопросами. И да форумы уже помогли мне в некоторых вопросах, всем кто помог мне и откликнулся, большое спасибо за помощь и советы.

  Также и с бочкой, сильно меня вчера озадачила вчерашняя инфа по древесине и видимо я теперь не успокоюсь, пока не добуду бочку из американского дуба(буду искать приемлемый по цене вариант, не факт, что это быстро), также хочу купить бочку у бондаря Евгения из Крыма и не для сравнения ради какая круче, а для себя, уверен любой бочке можно подобрать правильное применение, то есть я вряд ли скажу, что вот эта бочка неправильная, а эта правильная.

  Вчера практически за бесплатно(купил 2 куска шланга) собрал автономную систему охлаждения и протестировал(надо немного доработать), но теперь я могу заниматься на лоджии и мне никто не будет мешать на кухне или я никому, тут смотря с чьей стороны смотреть.

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[dim65 202]

Может поделишся книжечкой, если она есть в электронном виде?

Нету конечно в электронном виде. Тем более это пособие для ПТУ. Нету там теоретизирования, столь милого тебе. Проще. Делай раз, делай два, контрольные вопросы по параграфу. Возьми любое другое или этот на алибе наверняка есть.

[127L 897]

 

 

мой сосед пивовар постоянно экспериментирует с ними и отдавал остатки  после фильтрации

 

у пивоваров дрожжей "как у дурака махорки" на самом деле  

 

четвертая генерация вполне пригодна для винокурения, не знаю как "каши", а заторы с ГМ около 6  такие дрожжи "хавают"  аж бочка прыгает 

[wavevlz 340]

у пивоваров дрожжей "как у дурака махорки"

ну а некоторые(например Пчёл) тут на форуме пытаются убедить других, что нет никакой разницы и надо сыпать хлебопекарные и якобы подтверждают это своей практикой. Как я могу поверить такой практике, если я сам лично убедился, что штаммы дрожжей оказывают сильное влияние.

Предлагаю им попробовать вот такую практику, взять пивные дрожжи Safale S-04 и сбродить ими при температуре, которую часто рекомендуют как оптимальную 26-30 градусов. И потом желаю им, чтобы в процессе перегонки их жена из дома не выгнала :), да что там в процессе перегонки, просто после открытия ферментера.

 

А всё дело, в том, что для этих дрожжей оптимальная температура 18-22 градуса, а

При более высокой температуре эти дрожжи дают "эфирную бомбу" - жвачка, розы, растворитель во вкусе и аромате.

 

К сожалению мой товарищ меня не предупредил :) Но опыт очень показательный и после этого все кто говорит, что дрожжи не влияют, я им не верю, уж простите.

 

[member=dim65], да у меня много материалов, все прочитать не могу, про вымачивание бочек с помощью СС нигде в книгах не видел, поэтому и интересно было бы узнать в какой из книг сие написано и откуда пошла эта тенденция на форумах. Я не могу прочитать все книги :), да и нет в этом необходимости, я стараюсь найти интересные на мой взгляд книги. Одну из таких недавно нашёл, будет теперь моей "библией" пока не попадётся что-то ещё интереснее.

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

штаммы дрожжей оказывают сильное влияние

 

на количественный и качественный состав примесей, плюс к этому важен состав сусла, температурный режим брожения и сопутствующая микрофлора

 

понимание этого  приходит быстрее если делать дома пиво

 

если делать спирт и самогонку, то любые дрожжи подойдут главное чтоб были спиртоустойчивые, - не передохли от "жадности винокура".