Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[wavevlz 340]

Для тех кто хочет больше понять о МКБ брожении и его нужности в производстве виски, можно обратиться к книге Пиггота "Спиртные напитки. Особенности брожения и производства".  Там это описывается как ЯМБ яблочно-молочное брожение(в разделе о вине, а в разделе о виски лишь ссылка на раздел вина). Как правило используются штаммы Leuconostoc, для тех кто делает вино, тоже должно быть интересно, так как они важны для созревания вина. Но также МКБ может осуществляться штаммами родов Lactobacillus и Pediococcus, но для вина существует риск порчи вина.

Говоря о виски там же в книге есть интересная информация о сроках брожения в 40-48 часов, что по словам автора может сказываться негативно на качестве спирта, слишком длительное брожение тоже может иметь негативные последствия. И сроки брожения на производстве видимо сокращают для увеличения производительности(это моё имхо, возможно ошибочное, связано с наблюдением того, что на выходные срок брожения увеличивают и видимо не боятся "потерь" в качестве).

Изменено 18 января 2018 пользователем wavevlz

[Urajan 125]

 

 

на выходные срок брожения увеличивают

   Так еще и температуру внесения дрожжей уменьшают, чтоб не перегрелись

[ВОблин 706]

Други, рецепт чиваса не попадался никому? Интересно как они солод готовят ...

[sany531 14]

Чивас не дистиллирия, они скупают готовый виски и делают бленды. Им принадлежит дистиллирия The Glenlivet это односолодовые виски

[ВОблин 706]

Да, почитал, там действительно купажирование всего что есть.

[wavevlz 340]

На другом форуме подкинули ссылочку на подтверждение по ИА в книге Whisky: Technology, Production and Marketing

Перевод кусочка: Удаление сивушных масел
Во время ферментации образуются соединения, такие как высшие спирты. Соединение изоамилового спирта (пентанола) желательно в солодовом виски, но не в зерновом виски и поэтому удаляется.

 

К сожалению дальнейшая информация обрывается, это первое издание книги, его пока не нашел, а во втором издание уже нет этого кусочка Придётся изучить более детально.

[wavevlz 340]

Нашел книгу, второе издание, ещё кусочек из неё:

Высшие спирты / сивушные масла производятся дрожжами во время ферментации биохимическими реакциями с аминокислотами и углеводами. Более обильный рост дрожжей приводит к получению большего количества высших спиртов. Они могут быть получены с помощью катаболических путей(изобутанол из валина) или через анаболические пути (н-пропанол). Органолептическими соединениями, наиболее часто встречающимися в виски, являются изоамиловый спирт, затем изобутанол,

оптически активный амиловый спирт и пропанол (Suomalainen, 1971). Изоамиловый спирт является основным сивушным спиртом в виски и может составлять от 40 до 70% от общего количества сивушных спиртов. На низких уровнях он обладает фруктовым приятным запахом, но на высоких уровнях аромат неприятен.

 

 

стр. 139 Whisky

Technology, Production

and Marketing

SECOND EDITION

Edited by

Inge Russell and Graham Stewart

International Centre for Brewing and Distilling (ICBD),

Heriot-Watt University, United Kingdom

 

Ещё из той же книги:

Эфиры являются крупнейшей группой ароматических соединений, причем основную часть составляют этиловые эфиры жирных кислоты. Затем количество эфиров увеличивается еще больше за счет этерификации тех же кислот с сивушными спиртами (Suomalainen, 1971). В дополнение к этилацетату(фруктовый / растворитель), некоторые обычные эфиры виски включают этилкапроат (яблоко / анисовое), этилакрилат (яблочный аромат), этилацетат (сладкий, восковый, фруктовый), этилаурат(яблочный, сладковатый, фруктовый), изоамилацетат (банан / яблоко) и б-фенилэтилацетат(Розы / мед). Кислоты, полученные при ферментации, которые могут влиять на профиль аромата, включают уксусную, пропионовая, изомасляная, масляная и изовалериановая кислота. Жирные кислоты включают каприл, капроновой, каприновой и лауриновой кислот. Из кислот, изовалериановая кислота, с ее сильным острым сырным запахом, вносит наибольший вклад в профиль аромата спирта.

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Думаю вопрос о борьбе с изоамиловым спиртом в солодовом виски и наличием процессов этерификации можно закрыть, кто не согласен с этим, смотрите на авторов этой книги и книги на которую они ссылаются.

 

Inge Russell - is the Editor-in-Chief of the Journal of the Institute of Brewing, a Visiting
Professor at Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland, a Professor at the
Alltech Brewing and Distilling Academy and a Fellow of the Institute of Brewing.
She has over 40 years of research experience in the brewing and distilling industry.
She has served as President of both the American Society of Brewing Chemists
(ASBC) and the Master Brewers Association of the Americas (MBAA). She holds a
PhD and DSc from the University of Strathclyde in Scotland. She has authored over
150 papers in the area of yeast biotechnology and is a co-founder and co-editor of the
journal “Critical Reviews in Biotechnology”.

 

Graham Stewart - has been Emeritus Professor in Brewing and Distilling at
Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland since he retired in 2007. From
1994-2007 he was Professor of Brewing and Distilling and Director of the International
Centre for Brewing and Distilling (ICBD), Heriot-Watt University. For
25 years prior to this he was employed by the Labatt Brewing Company in Canada,
holding a number of scientific/technical positions and from 1986-1994 was its Technical
Director. He holds a PhD and DSc from Bath University and is a Fellow of the
Institute of Brewing. He was President of the Institute of Brewing and Distilling in
1999 and 2000. He has over 300 publications (books, patents, review papers, articles
and peer reviewed papers) to his name and is a co-founder and co-editor of the
journal “Critical Reviews in Biotechnology”.

 

 Heikki Suomalainen - Research Laboratories of the Stale Alcohol Monopoly (Alko), Helsinki 10, Finland 1971 The Institute of Brewing & Distilling

 

Награды: https://www.mbaa.com/membership/awards/Pages/IngeRussellBestPaper.aspx

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[Антел 1 186]

но на высоких уровнях аромат неприятен.

 

 

с ее сильным острым сырным

 

ежели цель  получить эти ароматы, то да,

 

вопрос о борьбе с изоамиловым спиртом в солодовом виски и наличием процессов этерификации можно закрыть

 

Все таки, все должно быть

в меру, о чем и был разговор. ИМХО.

[serafh 422]

 

 

все должно быть в меру,

Главное, из борьбы с изоамиловым спиртом в солодовом виски не делать культа

[wavevlz 340]

ежели цель  получить эти ароматы, то да,

Ну это уже не про изоамиловый и его производные речь идёт. А про меру согласен, но вот границы меры было бы неплохо понимать. Никто же не предлагает специально добавлять ИА . Хотя я не прав про производные, так как изовалериановая кислота есть не что иное как продукт окисления изоамилового спирта. Многие сложные эфиры изовалериановой кислоты обладают фруктовыми запахами и используются как ароматизаторы в пищевой и парфюмерной промышленности^[5]. Этиловый эфир имеет фруктово-винный запах, при разбавлении яблочный, изоамиловый — спелых яблок, гексиловый — недозрелых фруктов или табачных листьев, бензиловый — фруктово-цветочный, фенилэтиловый — фруктовый с нотой розы. О чём собственно и говорит рисуночек, данная кислота есть продукт окисления изоамилового спирта, нужна она в виски для образования эфиров, а в частности изоамил ацетата и других эфиров. Про изоамил ацетат немного обсуждали здесь.

 

Соответственно выпиливая изоамилол из погона с помощью различных методик, мы получаем уменьшение образования вот этих эфиров изовалериановой ксислоты: этиловый эфир имеет фруктово-винный запах, при разбавлении яблочный, изоамиловый — спелых яблок, гексиловый — недозрелых фруктов или табачных листьев, бензиловый — фруктово-цветочный, фенилэтиловый — фруктовый с нотой розы. Замечу, для многих эфиров необходимо наличие высших спиртов, читай сивухи. Думаю не случайно, аромат ирландского виски 3-й перегонки(с меньшим количеством сивухи по факту) имеет более утонченный профиль, лёгкий. А шотландские виски зачастую имеют очень насыщенные и тяжёлые ароматы. А вот почему в домашнем винокурении прижилось выпиливание ИА, думаю из-за недостаточных сроков выдержки для образования данных эфиров, так как процесс длительный и имеет место и обратный процесс, но в итоге всё же эфиры являются конечной точкой преобразований.

 

Сложные подробности некоторых реакций тут

 

А вот при получении зернового спирта крепости до 94,4, в той же книге пишут о процессе удаления ИА из погона.

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Найти бы теперь информацию о данных преобразованиях при процессе искусственного состаривания Хотя остаётся вариант выдержки в 50 литровой бочке не менее 2-х лет. Кстати опробовал процесс состаривания спирта нагреванием до 70 градусов с установленной колонной(закрытой сверху, не стоит забывать про давление и необходимость клапана сброса излишнего давления), субъективно мне показался данный опыт интересным, за счёт большой воздушной подушки, думаю флегма насыщалась кислородом и возвращаясь обогащала им напиток, а как мы помним кислород важная составляющая окислительно-восстановительных реакций. Аэрация не решает вопросов, так как мы тем самым удаляем часть летучих эфиров(в производстве для этого выход из одной цистерны подают вниз другой цистерны, для избежания потерь эфирных соединений, речь о патентах состаривания коньячных спиртов). В виду того, что аппарат у нас закрыт, и после окончания необходимо, чтобы он остыл, потери эфирных соединений не значительны. Испытывал на виноградном дистилляте, читай коньячные спирты

 

Всякие справочники химика говорят об ускорении окислительно-восстановительных реакций при повышении температуры

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Эта книга просто праздник какой-то Целая глава посвящённая МКБ, привожу только кусочек:

 

Было задокументировано, что высокий уровень заражения МКБ может отрицательно сказаться на воспринимаемом качестве полученного спирта за счет сокращения этанола(Makanjoula et al., 1992). Однако, если ферментации управляются должным образом, МКБ может способствовать положительным вкусовым нотам во время поздней молочной ферментации, прежде всего из-за повышенного производства сложных эфиров (Campbell, 2003). Что менее изучено, это как присутствие такого заражения влияет на количество сопутствующих высших спиртов и как такие различия отражаются на качестве спирта.

Наиболее многочисленными сопутствующими в новом спирте являются высшие спирты, прежде всего пропанол, изобутанол и амил и изоамиловые спирты. Как и выход этанола, раннее заражение МКБ уменьшит концентрацию высших спиртов, которые дают положительные зеленые / травяные ноты в виски, можно сделать вывод, что снижение концентрации высших спиртов приведет к уменьшению зеленые / травяные ароматы. На развитие зеленых / травянистых нот в виски также влияет
наличием диких дрожжей, которые производят высшие спирты и альдегиды (Wanikawa et al., 2002). Хотя имеющиеся данные показывают небольшую корреляцию между
заражение дикими дрожжами и развитием зеленого / травяного аромата (Neri, 2006), это является некоторым доказательством, указывающим на положительную корреляцию между заражением дикими дрожжами(Torulaspora delbrueckii) и зеленого / травяного аромата в сочетании с поздней молочной ферментацией, особенно в присутствии Lactobacillus paracasei и L. plantarum(Wilson, 2008) с повышенными концентрациями ацетальдегида, пропанола и изобутанола. Вероятно, что дополнительные соединения, полученные из загрязняющих веществ, способствуют к развитию зеленого / травянистого аромата, включая гептанол, октанол, нонанол и различные
цис- и транс-изомеры неенального (Wanikawa et al., 2002). Известно, что поздняя молочная ферментация придает фруктовые и эфирные ноты, из-за накопления молочной кислоты и последующего увеличения концентрации этилактата (Van Beek and Priest, 2002). Загрязнение гомоферментативной МКБ будет производить больше молочной кислоты, чем гетерофермантеры. Поздняя молочная ферментация с обязательные гомоферферы или факультативные гетерофермертеры приведут к увеличению
этилактата в спирте по сравнению с молочной ферментацией с обязательные гетероферменторы (Wilson, 2008). Влияние этилактата, а также этилацетат, этилгексаноат и этил октаноат, на развитие фруктовых и примечания об облепихе неубедительны в лабораторных масштабах (Wilson, 2008). Вероятно, что предполагаемые  органолептические преимущества поздней молочной ферментации обусловлены сложностью взаимодействия многочисленных сложных эфиров и подобных соединений, происходящих как в ферментации и стадии дистилляции в промышленном масштабе. В дополнение к общему положительному эффекту влияния на качество спирта, присужденное поздней молочной ферментации, небольшие уровни конкретных соединений с низкими сенсорными порогами могут иметь важное органолептическое воздействие. Одной из таких групп соединений являются лактоны. Лактоны, которые, как известно, присутствуют в виски, включают b-метил-g-окталактон, выдержка в бочке приводит к созреванию; г-неалактон, полученного из солода; и g-декалактона и g-додекалактон, которые образуются во время ферментации и способствуют развитию приятных сладких и масляных нот (Wanikawa et al., 2000). LAB (Lactobacillusbrevis) и диких дрожжей (Torulaspora delbrueckii) накопление этих сильнодействующих ароматических соединений, которые образуются дрожжами через синтез de novo или биотрансформацию гидроксикислот (Wanikawaet al., 2000). На последних стадиях ферментации МКБ противодействует дрожжам путем продуцирования гидроксикислот, в частности 10-гидроксипальмитиновых и 10-гидроксистеариновых кислот, которые затем окисляются дрожжами для получения g-декалактона и g-додекалактон, соответственно. Производство этих лактонов дополнительно увеличивается если присутствует T. delbrueckii (Wilson, 2008). Получение диацетил (бутандион) Л. brevis, который также увеличивается в присутствии Т. delbrueckii, добавляет в дальнейшем
сложность восприятия сладкого / масляного аромата, присуждаемого поздней молочной ферментации (Wilson, 2008).

 

Whisky
Technology, Production
and Marketing
SECOND EDITION

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

Соединение изоамилового спирта (пентанола) желательно в солодовом виски, но не в зерновом виски и поэтому удаляется.

 

Во как передернули

 

На самом деле все дело в Анастасе Коффие, который втюхал свой аппарат в Новом свете, где делали как раз "зерновой виски", а на родине Анастаса, где делают сингмальты  его с его колонной послали нах, и никакой изоамиловый спирт тут не причем  

 

На самом деле классическая технология перегонки позволяет регулировать содержание ИА в напитке хоть на солоде, хоть на зерне, хоть на сахаре. 

 

 

Думаю вопрос о борьбе с изоамиловым спиртом в солодовом виски и наличием процессов этерификации можно закрыть

 

Сивухофобы как боролись так и будут бороться, вне зависимости от "закрытия вопроса",  с этерификацией сложнее т..к. процесс обратим и цикличен,  но скучен и малоинтересен 99%  пользователей этого ресурса.

 

 

Найти бы теперь информацию о данных преобразованиях при процессе искусственного состаривания

 

Ни чего путного не выходит в процеесе,  есть инфа у Нягу.  

[wavevlz 340]

[member=127L], Ну немного выдернуто из контекста получилось, так что думаю это моя вина передергивания. А по сути да, различие в аппаратах для перегонки играет существенную роль. По поводу регулирования нигде не нашел информации, если брага сделана правильно, то содержание ИА будет в пределах допущенных норм и бороться с ИА нет никакого смысла. С этерификацией согласен про скучность, но просто возникало в обсуждении и это ещё одно подтверждение. Не знаю кто такой Няг, поэтому был бы благодарен ссылке :) И как же все эти патенты на ускоренное созревание? По крайней мере фаза экстракции из дуба проходит намного интенсивнее и это очевидно из-за окраски и вкуса дуба. Окислительно-восстановительные реакции тоже ускоряются. Я ни в коем случае не предлагаю отказываться от бочек, просто пытаюсь найти пути для ускорения. 5 лет и  уж тем более 10 в наших условиях домашних это не реально, ангелы раньше допьют :) Если на каких-то фазах можно ускорить процесс, то почему бы не сделать это? Тем более, насколько мне известно(если доверять некоторым источникам), после ускоренного состаривания перспективные коньячные спирты помещают в бочки на дозревание и отсчет уже начинается не с нуля, а с 5 или 7 лет :)

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

По поводу регулирования нигде не нашел информации

 

так вроде выкладывал ты ее, когда обсуждали режим перегонки, - регулируем ИА в напитке обьемом отобранных голов

 

 

 

если брага сделана правильно, то содержание ИА будет в пределах допущенных норм и бороться с ИА нет никакого смысла

 

так нормы то разные,  как фломастеры (на вкус и на цвет)

 

 

 

Не знаю кто такой Няг

 

И. Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" 1978 год,  

 

 

 

И как же все эти патенты на ускоренное созревание?

 

нормально, так же как патенты на разные водки   

[wavevlz 340]

[member=127L], нет, не согласен, прочитал "по диагонали" указанную книгу. Во-первых написана она в 1978-м году, в это время технологии ускорения уже были, но были не отработаны. и Нягу пишет об этих технологиях. Нельзя получить ускоренным созреванием марочный коньяк(только оринарный), но в патентах об этом тоже есть информация. Грубо говоря, ускоряется начальная фаза, а затем без бочки никак не обойтись. Да и речь он постоянно ведёт о лучших марках и о коллекционных коньяках, естественно их не получить только ускоренным состариванием. Ну и не нашел у него никаких подробностей о данной технологии. Просто ссылка на то, что так тоже делают, но надо стремиться к выдержке в бочках.

Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

Грубо говоря, ускоряется начальная фаза, а затем без бочки никак не обойтись

 

Начальная фаза это экстракция веществ из клепки?   Если так то ускорить можно,  - чипсы, нагрев и т.д. и т.п.

 

Далее когда идет превращение экстрагированных веществ, тут нет понимания ни у кого, что там и как происходит, - греть как я понял из Нягу - бесполезно. Какие еще варианты?

 

По своему опыту могу сказать - в стекле напитки зреют, т.е. без дуба и кислорода процессы идут,  и на мой вкус напитки становятся вкуснее.

 

зы. водка времен СССР имела срок годности, т.е по прошествии, кажется 6 месяцев, это была уже не водка. Вот так! 

Изменено 22 января 2018 пользователем 127L

[ванечка 991]

[member=wavevlz], Виктор, я понимаю. в данной ветке мой пост оффтоп. можешь удалить после прочтения

или сам позже это сделаю.

возможно ли попробовать тобой сделанный, выдержанный в бочке (не на щепе) правильный виски?

ну или хотя бы близко к правильному. не более 100мл, этого достаточно. все почтовые и накладные расходы беру на себя.

Изменено 22 января 2018 пользователем ванечка

[127L 897]

[b][member=ванечка][/b], напрасно ты этого просишь, - виски тут правильный ни кто не сделает, Виктор теорию поднимает, чтоб практики потом умом шевелили и не делали ошибок как многие. За этот подход Виктору от меня респект. Придет время он сделает свои напитки.  

[wavevlz 340]

[member=ванечка], уже много раз писал, что я в процессе изучения темы. Готового продукта ещё нет, для созревания требуется время. Да и то, что я делал, с текущей позиции сделано с некоторыми ошибками, но залито в бочки и зреет(вполне вероятно, что это будет "первый блин" ) . С пробами лучше к практикам, а я пока коплю на 50 литровые бочечки, проапгрейдил агрегат, запасаюсь сырьём и продолжаю изучать теорию. Как появится чего пробовать, постараюсь сообщить :)
У меня встречный вопрос, а тебе зачем? Как это повлияет на изучение теории и исследований в данной области? Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[ванечка 991]

[b][member=127L][/b], Андрей... ну ты же знаешь. я камень за пазухой никогда не держал :unsure:

мне просто было интересно попробовать напиток. если он уже сделан по этим технологиям,

но учитывая домашние бытовые реалии. никакого ерничества, от слова совсем.

 

а тебе зачем?

для самообразования. и понимания, что можно сделать.

все остальное выше сказал.

 

зы. извиняюсь. если потревожил. больше в тему не буду лезть.

[wavevlz 340]

[member=ванечка], лезть в тему никто не запрещает, даже приветствуется, если по теме. Я не против угостить желающих, но пойми меня правильно, пока нечем :) Я ещё только учусь и надеюсь чему то научиться, время покажет. Я никого и ни чему не учу в теме, просто разбираем совместно разные вопросы, если есть интересующие тебя вопросы, с удовольствием попробуем разобраться совместным коллективным разумом и информацией из разных источников. Изменено 22 января 2018 пользователем wavevlz

[Urajan 125]

[b][member=ванечка][/b],  Я тоже очень хотел бы попробовать виски не из магазина, который  был бы вискарем хотя бы в первом приближении. Но, все что пробовал, было просто самогоночкой. Сам лично начитавшись сказок Викторчика  на Хд два года пытался сделать виски по красной схеме с парогенератором и получал пойло после годовой выдержки в бочках. К сожалению, кто продает железки- тот и придумывает под них технологию. Коллега wavevlz  пока ничего не продает и от меня спасибо ему за потраченное время и материалы, которые здесь появляются.

[Финист 21]

  Я тоже очень хотел бы попробовать виски не из магазина, который  был бы вискарем 

Пробуй, кто не дает. Куча народу делает качественный вискарь. Их имена хорошо известны. Если у тебя не получается, это означает только, что у тебя не получается.

 

P.S.

Викторчик пытается делать вискарь из зеленого солода. Оттого его вискарь имеет характерный неприятный огуречный привкус.Я думаю, при незначительной корректировке его технологии, и на его оборудовании, например я, мог бы получить отличный результат.