Солодовый концентрат - производство и использование

[Jekson]

@Naruto вот спасибо, прикупил ячменно ржаной. Осмелюсь попросить, может и кукурузки подкинете? 

[Naruto]

@Jekson Планирую, но точно дату не скажу.

[Alixx]

Андрей, мне нравится использовать концентрат, вот только низкий АС(0,30) портит настроение. Использовать спец. дрожжи жаба давит(уже говорили с тобой об этом) Или я что то пропустил читая эту тему...ткни , пожалуйста носом как повысить АС на хп дрожжах.Был на форумах гуру-Викторчик, доказывал, что хп вполне подходят. Или это тупик?

[Naruto]

32 минуты назад, Alixx сказал:

только низкий АС(0,30)

На хлебапекарных никак не повысить, ну может на бубрбоне 0,33 получится.

ХП подходят только они мальтодекстрин никак не могут переработать, отсюда недоброд.

Мальтодекстрины в свою очередь есть во всех концентратах в количестве до 20 процентов от сбраживаемых веществ, в них "закручивается" часть  мальтозы при нагревании. Это такие молекулы которые ещё не декстрин (который вообще дрожжи не перерабатывают, но он то же сладкий), но уже не мальтоза.

Мальтозу хлебопекарные очень тяжко перерабатываают они сахарный штамм, их размножают на сахаре.

 

 

Два варианта

хорошие мальтозные дрожжи размножать в мешалке, что бы получить на затор а 50 литров закваску нужно всего 5-6 грамм дрожжей закинуть в 1 литр сусла подготовленного и поставит она сутки на мешалку.

Либо мешать с хорошие дрожжи вискарные с хорошими хлебопекарными (я мешал Брагман с Воронежскими 1 пачка Брагман и 2-3 пачки воронежских, они неплохо "женятся" то есть не мочат друг друга и заторы сбраживать значительно лучше.

Ну и третий брать ячменно-ржаной и мешать с сахаром 1/1. Будет и выход норм и цена и органолептика (ну на мой взгляд) не сильно страдает если брать насыщенные концентраты за базу (с рожью ферментированной).

И бродить любыми дрожжами. 

Что ещё можно сделать если вообще принципиально не хочетсязать дорогие дрожжи, можно на такой барде сделать дандер. То есть оставить барду в бочке и дать ей наглухо скиснуть за пару месяцев. Основной критерий лишь бы не пахала тухляком. (Должны развиться клостридии или молочнокислые, а не другие вонючие бактерии) 

И замутить дандерный дистиллят, то есть этот лютый квас добавляют процентов 5-15-20 в затор. Ну в общем, Ром можно делать не только из тростниковой  сахарной патоки :). 

 

Пысы Викторчик топил за хлебопеуи на обычном солодовом сусле не концентратах, насколтко я помню. Обычное сусло не проходит длительный нагрев на Т 75-78, а на виски выше 63 и неинагревают. Отсюда меньше мальтодекстринов и декстринов и сусло сбраживается в 0 ХП..

Но я тебе скажу, что дрожжи это не 3 проценты вкуса как он пишет, а процентов так 30.  Если речь идёт об одной дробной перегонке. 

Разные дрожжи дадут разную на вкус, очень разную брагу и разный дистиллят.то что мне прислал Викторчик в своих бочках типа для того что бы бочка не рассохлась, в каждой было по паре стаканов дистиллята, ну было такое себе, на гуру никак не тянуло. 

 

Ну и бродить надо долго что бы сбродить в 0 мальтозным нужно 7-10 дней при соблюдении режима Т, надо следить за кислотностью, если затор быстро наберёт кислотность ниже 3, то дрожжи то же притихают. Это в свою очередь и от воды зависит, менее жёсткая вода легче закисляется, в в сильно жёсткой дрожжам тяжело стартовать.  

 

По моему опыту ХП никогда не сбраживают ниже 6 БРИКС с 18-20. Малтозные 2-4 и иногда в ноль, когда у меня есть терпение и когда я подвешиваю мешок с мелом в куб (вода у меня с 0 жёсткостью после фильтра ионного и закисляется быстро, надо наоборот добавлять кальций) 

 

 

 

Изменено 14 июня пользователем Naruto

[Alexx_Any]

4 часа назад, Alixx сказал:

низкий АС(0,30) портит настроение. Использовать спец. дрожжи жаба давит

Сколько ты кладёшь хлебопёков на 1 кг концентрата? Я, вот таких, ~1,2гр на 1 кг. Т.е на две 3-х литровки ~10 гр. Из вот такой пачки я поставлю ~10 заторов. А если с мешалкой, то и поболее. Так что  жаба не особо рулит, если подумать. Мешалку сделать из подручных материалов - 100руб+2 часа работы. Ротор с али самый дорогой будет с али, и то самому сделать можно.

Изменено 14 июня пользователем Alexx_Any
Поправил

[Alixx]

Спасибо коллеги Андрей и Александр! Очень внятно объяснили. 

[abba]

@Naruto 

Вопрос

 Вверху написано,  что при добавлении  к концентрату сахара 1/1, можно сбраживать любыми дрожжами. Т.е и вискарные тоже сахар сбродят? Или нужно все таки добавить ХП, и можно ли турбо брагман.

Купил пару банок, вот и новый опыт будет

Второй перегон нужен на тарелках? Если в белую. То сколько нужно  тарелок чтоб и духан остался, ну и чтоб без вони. В наличии 26( теперь) дом спирт2.

Отбор по жидкости

[Alexx_Any]

1 час назад, abba сказал:

можно ли турбо брагман

Моё имхо, турбо не нужны, подкормки в концентрате и так достаточно.

[abba]

Я так понял виски дрожжи для концентрата, а для сахара нужны другие?  Или хватит виски дрожжей?

[Naruto]

3 часа назад, abba сказал:

дрожжами. Т.е и вискарные тоже сахар сбродят

Естественно, если дрожжи сопособны ферментировать длинную молекулу то и более короткую то же пережуют.

Некоторые штамм Винных плохо сбраживают сахаразу.

1 час назад, abba сказал:

Или хватит виски дрожжей?

Хватит вискарных. Но обращай внимание на описание, многие маркетологи пишут на пачке виски, а по факту это спиртовые сахарные.

Смотри в описании что бы было указано что дрожжи хорошо сбраживают мальтозу. 

 

3 часа назад, abba сказал:

Или нужно все таки добавить ХП, и можно ли турбо брагман

ХП можно добавлять из экономии. Турбо не нужны, трубо это дрожжи с азотным удобрением в пачке, вот натурально удобрения сыпят:). Это для чисто  сахарных заторов. 

В нашем солодовом концентрате  достаточно минеральных веществ настолько что можно сыпат лсмело сахар 1/1 по весу, дрожжам хватит подкормки, что бы все сбродить (я так то и больше добавлял но не для прямотока. Вкус сахар все таки обедняет если его много.

4 часа назад, Alexx_Any сказал:

Ротор с али

Есть такие неодимовые шарики магниты, у меня их валяется повсюду (дети как то купили этот кубик из шариков) 4-5 таких шариков шикарная палка ротора и хрен с ним что не плавучий, скользят они отлично.до этого я их в  трубку для коктейлей запрашивал типа плавучий делал, но сделать сложно, а по факту нафиг не нужно оказалось.

[Naruto]

5 часов назад, abba сказал:

Второй перегон нужен на тарелках? Если в белую. То сколько нужно  тарелок чтоб и духан остался, н

Что бы дистиллят был дистиллятом, а не ндрф, крепость в отборе должна быть не выше 92-93 гр. Самый вкусный сливовый бренди который я получил на колоне был крепостью 80-82, но там была нбк. С кубом и колонной такой финт не выйдет. 

На 26 тарелках ты можешь получить вполне себе спирт. 

Проблема кубовой перегонки на короткой колонне я многократно описывал, это нарастающий подпор сивух у меня плохо получалось, пока не перешёл на нбк, дистиллят был малопригоден как для бочки так и для белого и для белого и на короткую выдержку  я гнал по отГабри а для бочки на 3+ лет одна дробная. СЕйчас все на нбк совокупно где то 4 тарелки  на тело 3 на головы. И перед тарелками ещё 15 см насадки 

В отборе 92-93. 

 

 

Изменено 14 июня пользователем Naruto

[abba]

Большое спасибо. Понятно что 26 тар. это на спирт. Попробую из одной колонны убрать тарелки, насыпать Рашига, а сверху 6 тарелок медь. Эксперимент!!!

Спиртовые дрожжи виски спирит, брагман???

[Alexx_Any]

11 минут назад, abba сказал:

Понятно что 26 тар. это на спирт.

У меня вот такая ТКК от др_градуса И я весьма доволен дистиллятом ~91% , который она производит. Внизу УНО ректифайевский.

[Jekson]

Хочу поделиться.Благодаря этой теме сварил первое пиво. До этого только на виски был нацелен. Концентрат ячменно-ржаной. Солод взял один из самых горьких, люблю горчинку. Варил по совету-рецепту @Naruto .

 Что могу сказать, это лучшее пиво, которое пил. Магазинного много перепробовал, вкусно но не то, что хотелось бы.

 Сварил ещё в марте, но приболел и только сегодня снял первую пробу. Возможно кто то такое и пить не будет, но я получил что хотел, довольно горькое, плотное с долгим послевкусием хмеля. Теперь только своё буду пить. Если бы не концентрат, то так бы никогда и не решился бы сварить пиво. А так всё очень просто и вкусно. Спасибо. 

  Надеюсь на озоне будет всегда в наличии 

  Что может быть лучше кружечки пива в дождливый хмурый вечер. Если только стаканчик виски, но ещё нельзя, не рискую. 

[Naruto]

@abba не нужно повторять, я насадку использую потому что мощность могу позволить подать 9 кВт, а три колпака захлёбывается внизу , вверху норм (особенности именно моей сборки) тебе не нужны кольца просто используй 7 тарелок можно над узлом отбора ещё штуки 3-4 поставить и тогда головы можно не отбирать :). Они будут в этих тарелках крутиться прикинь объем флегмы на каждой и сравни с тем объемом голов который ты отбираешь из своего объема . 

1 час назад, abba сказал:

Спиртовые дрожжи виски спирит, брагман???

Да, эти проверенные.

@Jekson есть пробки для снятия с осадка после карбонизации, накручиваешь такую переворачиваешь Пэт бутыль и в холодильник, осадок собирается внизу прямо в пробке, дальше она снимается вместе с осадком и вуалЯ -  пиво прозрачнейшее. Оптимально с Пэт литра 2 использовать, все собираюсь себе таких притаранить, но пиво редко варю. 

https://samodel-saratov.ru/catalog/pivovarenie/probka_antidrozhzhevoy_osadok/

[Alexx_Any]

21 час назад, Naruto сказал:

4-5 таких шариков шикарная палка ротора и хрен с ним что не плавучий, скользят они отлично.до этого я их в  трубку для коктейлей запрашивал типа плавучий делал, но сделать сложно, а по факту нафиг не нужно оказалось

Вот тут недопонял, что значит непловучий? У меня ротор, похоже 3d печать, с магнитом внутри, тяжёлый. Лежит на дне в спокойном состоянии и не думает плавать.  В динамике крутится на дне колбы и всплывать тоже не хочет. -)

[Naruto]

@Alexx_Any есть и такие, я когда мастерил в дел только примеры лабораторных в которых якорь практически нейтральной плавучести, чуть отрицательный  он висит как бы в толще жидкости, не касаясь дна, но это я потом понял, что в сусле такое не достигнуть каждый раз разная плотность и плавучесть такого якоря разная. В общем магнитики рулят :).

[Naruto]

@Jekson Бурбон завёз сегодня. 

[Jekson]

@Naruto вот и славненько, прикупил 4 штучки. Спасибо

[Naruto]

Немного не в тему концентрата. Но около того. 

Ставил настойки, клюква, вишня, абрикос, после остался  фруктовый жом. Килограмма 3, выкидывать жалко. В общем добавил остатки лимонного джема 2,5 литра, 7 кг сахара и залил 40 литрами воды, размешал, кинул замороженных полгода назад  винных дрожжей. Посмотрим что набродит :). 

 

[Jekson]

@Naruto приветствую. Вопрос по пиву, подскажи пожалуйста, есть вариант 2 баклажи по 4,1 кг сбродить в 50л бочке? Сварить есть в чем, а сбродить только 50л. И при этом на пену место оставить? Понимаю что плотность большая получится. Или никак, и одну баклажку варить? 

[Naruto]

@Jekson отелей 1 кг концентрата, из него потом праймер для карбона  сделаешь из 7,2 кг в аккурат литров 47 получится

И на пену сантиметра 3

Навеску праймеров из концентрата надо делать где то в 2-2,5 раза больше чем из декстрозы, то есть на 1 литр пива 10-20 грамм концентрата. То есть на 50 литров в аккуарат почти 1 кг и нужен по максимуму если карбон.

Праймер делаешь следующим образом заливаешь этот 1 кг 1 литром воды и на мееедленном огне в кастрюльке разогреваешь до 75 С и размешиваешь все тщательно, полчаса стоит - пастезируется, кипятить не нужно, но если очень хочется то можно. Ну и как остынет этот сироп в количестве 25-50 грамм на литр сусла.

Как вариант вообще отлить уже сваренное с хмелем  сусло, и заморозить его в морозилке, перед карбоном разморозить и добавлять как есть, но пересчитай по сухим.

Если там сусло 12 БРИКС то на 1 литр пива тебе потребуется где то 160 мл сусла.

Можно просто в холодильнике оставить, но может окислиться воздухом , лучше заморозить.

Карбон не обязательно делать сахаром или декстрозой (ими проще) можно и солодовым суслом. 

 

По плотности 12 БРИКС нп это не аксиома, поставишь плотнее пиво будет крепче и возможно даже вкуснее :).

Но и ещё в догонку, вообще то 2 баклашки это и есть на 44-45 литров где то пива, когда ты отваришь и снимаешь с осадка остаётся с брухом литра 2-2,5 сусла обычно. 

Вот я даже вспомнил как начинался солодовый наш концентрат.

Вот этот Брух мне было жаль выливать, я его залил в банки дал отстояться в холодильнике сутки,  снял ещё раз с осадка и пока пиво бродило решил его уварить в медном горшке, получил собственно первый карамельный концентрат. Им и карбонизирлвал свой эль. Ну и ещё подумал, что может сделать это под вакуумом надо попробовать и пошел к знакомым кондитерам у которых была выпарная маленькая установка для начинки.

Ну а дальше вы в курсе :). 

Изменено 20 июня пользователем Naruto

[Jekson]

@Naruto спасибо. Такие варианты мне даже в голову не приходили. 

Блин извини, ещё вопрос. Заказал 2 пачки хмеля, и сейчас досмотрелся, что одна развакуумирована. Это всё, выкинуть, или пойдёт? 

[Alexx_Any]

28 минут назад, Naruto сказал:

По плотности 12 БРИКС нп это не аксиома

Я стараюсь НП делать 15 brix. Мне так больше нравится. -)

[Naruto]

@Jekson зачем выкидывать, посмотри на хмель если нет коричневых шишек, норм - закидывай. Так то с ним сухим ничего особенно не делается если не на свету лежит, аромат теряет, а лупулин ещё надо варить, что бы извлечь :).