Солодовый концентрат - производство и использование

[Sereg0028]

Ну вот мои наблюдения по поводу двух наших известных маркетплейсов. Сравнивал дрожжи и хмель. Весь рынок поделили две фирмы это Мирбир и Грейн рус. Они не пересекаются даже! У Мир бир такого нет. Каждый фасует себе сам

У Мир бир побольше ассортимент всякого разного, в скриншот не влезает. 

[Sereg0028]

Подешевел, надо брать! 

[Sereg0028]

Уважаемый Андрей! Уважаемые коллеги! Приветствую всех. Вот закончился пятый эксперимент по варке пива из содового экстрата. Всё хорошо, всё нравится, пробую Хмель, дрожжи разные Ну и так далее. Вот подошёл к теме водоподготовки. Возможно вопрос не актуальный для тех кто варит пиво из экстракта, но есть сомнения у меня. Если PH сусла я могу измерить в любое время,то наличие солей, а именно их качественный состав сделать хз как. Я вот что подумал, у меня вода из осмоса, поэтому можно принять за нули и катионы и анионы теоретически, общая минерализация у меня 0.15мг/л(по китайским приблудам). Если вы используете водопроводную воду  без подготовки для варки концентрата то её параметры очень просто узнать в Водоканале. Таким образом если мы будем знать сколько воды используется для приготовления одного кубометра сусла то легко посчитаем Сколько останется там солей из воды. Я Пока выбираю дрожжи самыми высокими показателями флокуляции, и чтобы это получалось нужно солей кальция больше 100 мг например. Заранее прошу прощения, тапками не кидайтесь особо, как говорится! 

[Naruto]

@Sereg0028 на данный момент мы используем воду прошедшую водоподготовку ионнобменное умягчение и после стоит промышленный обратный осмос  производительностью 1500 литров в час. Таким образом вода на затор идёт без солей жёсткости, далее мы выравниваем ph до 6.0-6.2 молочной кислотой. Солей жёсткости практически 0 (ну может  там 30-50 ppm натрия, что через осмос продавливается)

 

 

 

 

[Sereg0028]

ВОДОПОДГОТОВКА!!! Спасибо за разъяснения! 

[Alixx]

Андрей, ещё раз спасибо за совет по очистке меди бардой. Всё так и получилось, как ты сказал-медь заблестела, потом потемнела. И еще я залил барду в водную часть холодильника для очистки от накипи, у меня сложилось мнение, что барда чистит лучше лимонки.

[Naruto]

@Alixx лучше, в барде кислот коктейл и концентрация приличная. Минусы некоторые количество органики может прилипать. Но практика показывает что все отмывается водой после барды.

[Naruto]

Кто ни будь пробовал поэтапное сбраживание практиковать...

Развлекаюсь с "Дииписик" , вот что оно выдало :

 

Привет!  

Поэтапное (порционное) добавление сахара или других углеводов в брагу – это техника, которая используется для оптимизации брожения, снижения стресса дрожжей и повышения выхода спирта. Вот основные моменты, которые нужно знать:  

### **Преимущества метода:**  
1. **Меньше осмотический стресс для дрожжей** – если сразу засыпать много сахара, высокое osmotic pressure может замедлить или даже убить дрожжи.  
2. **Более полное сбраживание** – дрожжи эффективнее перерабатывают сахар порциями, снижается риск "застревания" брожения.  
3. **Контроль температуры** – при постепенном добавлении сахара брожение идет стабильнее, без резких скачков температуры.  
4. **Возможность получить более высокую крепость** – некоторые штаммы дрожжей лучше переносят постепенное увеличение концентрации спирта.  

### **Как это делается?**  
1. **Начальная загрузка:**  
   - В затор добавляют только часть сахара (обычно 30-50% от общего количества).  
   - Это нужно, чтобы дрожжи быстро активировались и начали брожение.  
   - Если используется фруктовое или зерновое сырье, сначала сбраживаются естественные сахара.  

2. **Добавление порций сахара:**  
   - Через 1-3 дня (когда активное брожение началось, но еще не закончилось) добавляют следующую порцию (20-30%).  
   - Процесс повторяют, пока не внесен весь сахар.  
   - Обычно весь сахар вносят за 2-4 этапа.  

3. **Контроль процесса:**  
   - После каждой добавки нужно следить за активностью брожения (шипение, пузыри, движение в гидрозатворе).  
   - Если брожение резко замедляется, можно внести питательные вещества (азот, витамины) или сделать аэрацию.  

### **Какие углеводы можно добавлять?**  
- **Сахароза** (обычный сахар) – дрожжи расщепляют её на глюкозу и фруктозу.  
- **Глюкоза/декстроза** – усваивается дрожжами напрямую.  
- **Мальтоза** (из солода или патоки) – требует расщепления, но хорошо сбраживается.  
- **Фруктоза** – сбраживается, но медленнее глюкозы.  

### **Важные нюансы:**  
- **Температура** – должна быть стабильной (обычно 22-28°C для большинства дрожжей).  
- **Питание дрожжей** – при использовании чистого сахара важно добавлять источники азота (например, сульфат аммония или специализированные дрожжевые питательные смеси).  
- **Гигиена** – каждое вскрытие бродильной емкости повышает риск заражения, поэтому лучше добавлять сахар через шпунт или с минимальным контактом с воздухом.  

### **Когда метод особенно полезен?**  
- При приготовлении **крепких браг** (14% и выше).  
- Если используются **чувствительные дрожжи** (например, винные или шампанские).  
- При работе с **фруктовыми брагами**, где важно сохранить ароматику.  

 

Изменено 7 апреля пользователем Naruto

[RSM]

5 часов назад, Naruto сказал:

Кто ни будь пробовал поэтапное сбраживание практиковать...

Сахар давно засыпаю за три раза: 50%+30%+20%. Из плюсов , кажись, температура ровненько держится.  За Остальные плюсы  уверенно сказать не могу, но надеюсь, они есть. Сыпать ОЧЕНЬ осторожно, иначе всё будет на полу.

[Naruto]

@RSM я вижу если в связке с концентратом то дрожжи в не сильно плотном заторе и с ещё не высоким спиртом общим  съедят мальтозу, а потом будут жевать глюкозу или сахарозу, а когда все вместе, то сначала жрут лёгкие сахара, бурно очень бродит и  мальтоза дображивает тяжело и медленно. Думаю перейду на такой метод.

[RSM]

32 минуты назад, Naruto сказал:

в не сильно плотном заторе

мне кажется этот метод по барабану. Вот только, что такое "не сильно плотный затор" ,сказать трудновато.

[Naruto]

@RSM 

 

Критические концентрации сахара для дрожжей: 
1. Слабое осмотическое давление (нормальная активность дрожжей):  
   - До 10% сахара – дрожжи работают активно, осмотический стресс минимален.  

2. Замедление брожения (частичное угнетение): 
   - 10–30% сахара – дрожжи начинают испытывать стресс, брожение идёт медленнее.  
   - Пример: винные дрожжи обычно работают до **20–25%, но уже с заметным снижением скорости.  

3. Сильное угнетение или остановка брожения:
   - 30–50% сахара– большинство дрожжей  почти не активны.  
   - Выше 50% – осмотическое давление настолько высоко, что дрожжи погибают

Практические примеры: 
- Виноделие:сусло с >25% сахара может не забродить без специальных осмотолерантных дрожжей.  
- Выпечка:** тесто с **>10% сахара** (относительно муки) замедляет подъём.  
- Консервация:сиропы >50% (варенье, мёд) полностью подавляют дрожжи.  

Особые случаи:
- Осмотолерантные дрожжи (например, Zygosaccharomyces rouxii) выдерживают до 60–70% сахара и используются в производстве соевого соуса, мисо.  
- Обратный эффект: при очень низкой концентрации сахара (<5%) дрожжи могут испытывать голодание.  

Если вам нужно точно рассчитать осмотическое давление, можно использовать формулу:  
\[ \Pi = i \cdot c \cdot R \cdot T \]  
где:  
- \(i\) – коэффициент Вант-Гоффа (для сахара = 1, так как он не диссоциирует),  
- \(c\) – молярная концентрация,  
- \(R\) – газовая постоянная,  
- \(T\) – температура в Кельвинах.  

 

Пс это не я такой умный это все китайский искусственный мозг :). 

 

Таким образом оптимальным поддержание плотности сахара от 5-10 БРИКС во время брожения, если применять поэтапное сбраживание. 

Изменено 7 апреля пользователем Naruto

[Kolew]

По поэтапному внесению сахаров в бродящее сусло. При сбраживании параметры созданной среды не нужно менять. Это вредно для популяции дрожжей. Когда-то давно я игрался с этим. Давным-давно забросил, как способ не обладающий доказанной эффективностью. Позже нашёл теоретическое обоснование подтверждающее мои выводы полученные на основе практических опытов. Любой сахар лучше вносить разово и в том размере, который способны сбродить используемые дрожжи за предусмотренный срок в имеющихся условиях с заданным результатом. Большее влияние на ход сбраживания и на выбраживаемость сахаров оказывают параметры сусла, техника внесения дрожжей, условия созданные для внесения дрожжей и условия созданные и поддерживаемые для проведения сбраживания.  

 

* По так называемой плотности сусла. При содержании сухих веществ в сусле более 22% лучше использовать какую-либо азотную подкормку. Лучше профессиональную. Это конечно же если есть желание поиметь более полное выбраживание сахаров. Любые сахара для дрожжей это не питание, а они есть энергия для усвоения питания. Питание для них - это азот, фосфор, тиамин и т.д. При их усвоении дрожжи тратят энергию получаемую из разных сахаров. Есть очерёдность и степень усвоения. Поэтому чем больше наваляшил сахара в сусло, тем больше будь добр наваляшь туда азота, фосфора, тиамина и т.д. А вот при внесении подкормки в сусло есть определённая поэтапность. Она зафиксирована в профильной литературе.

 

Так же существует такое понятие, как эффективность производства. Вполне можно делать любое сусло с содержанием сухих вещества (да, да, Карл, именно сухих веществ, а не сахаров) 5-10% и потом гонять эту практически пустую от спирта бражку, бездумно тратя своё время на минимальный выход. Качество органолептики в конечном алкоголе от содержания сухих веществ (если самогонщик читай сахаров) в исходном сусле не зависит от слова совсем. Поэтому более рационально сбраживать сусло с содержанием сухих веществ 20-22%. 

Изменено 7 апреля пользователем Kolew

[Naruto]

2 часа назад, Kolew сказал:

Позже нашёл теоретическое обоснование подтверждающее мои выводы полученные на основе практических опытов.

Ссылки есть? я честно указал, что мой пост это "выдумки" диип сиик", если пишешь, что нашел теоретическое обоснование, то пожалуйста ссылки.

2 часа назад, Kolew сказал:

да, да, Карл,

дяденька, вы к кому обращаетесь?

 

2 часа назад, Kolew сказал:

ри содержании сухих веществ в сусле более 22% лучше использовать какую-либо азотную подкормку.

солодовый концентрат ячменно-ржаной и есть отличная натуральная подкормка, в нем полно необходимых дрожжам веществ вполне можно мешать с сахаром 1 к 4 по весу, если речь идет о подкормке.

[Tramp]

Подскажите, сколько дней обычно бродят спиртовые дрожжи для самогона Whiskey Spirit, простые, не турбо.

[Naruto]

@Tramp зависит от начальной плотности, обычно 4-7 суток. Дрожжи Bragman?

[Alexx_Any]

3 часа назад, Tramp сказал:

сколько дней обычно бродят

Я в субботу ставлю затор на Br_Wh_Spirit и в следующую субботу перегоняю. НП=~18brix, КП=0

[Sereg0028]

Уважаемые коллеги! Приветствую всех! Достался бесплатно хмель подвязный 200 г, урожай 24 года но упаковка негерметичная. Я понюхал вроде ничего. Опыт работы с хмелем небольшой. Этот мне показался менее ароматным, единственное что меня смутило это запах льняного масла, очень похоже. Хочу сварить примерно 25 л пива. Стоит ли использовать, смогу испортить этим хмелем? Заранее благодарен!

[Naruto]

Все чем пахнет хмель будет в пиве, если есть сомнения не кидай, хмель имеет свойства окисляться и засвечиваться. Хранить надо либо в холодильнике (вот в морозилке) либо в вакууме в темном месте или в спец пакете.

[Alexx_Any]

4 часа назад, Sereg0028 сказал:

Хочу сварить примерно 25 л пива

На 25 литров тебе хватит купить 50гр упаковку хмеля. Жабу придуши просто немного -)))

[Sereg0028]

Понял. Благодарю за участие! 

https://profibeer.ru/tech/raw/kak-svezhest-xmelya-vliyaet-na-vkus-piva/ Может будет интересно кому, попалась статья когда искал инфу по хмелю, глубоко буржуи копают, однако! 

[Pivolub]

19 часов назад, Naruto сказал:

зависит от начальной плотности

Андрей подскажи пожалуйста если в 120 литровую бочку загрузить шесть 4 кг банок экстракта твоего, то брагманы справятся с ним? То есть какая плотность будет? Я так понимаю брагманы до 24% едят!?

[Naruto]

@Pivolub 6*4,1 = 24,6 кг*80%=19,78 сухих /110 ( 10 литров оставишь свободного места где то 5-7 см) итого нп 17-17,8 БРИКС где то будет. Вполне сбродят. Так то и 7 баклах можно залить в120 литровую вполне. 

Главное следи за само разогревом и если есть чиллер то поддерживай мм Т не выше 30 по возможности.

В моей практике  Брагман жевали до 21 БРИКС , всякий раз когда ставил плотнее не доделали. А в 0 за 7-10 суток только до 21 ну и то не всегда часто замирают на 1,5-2. Поэтому и задумался о поэтапном Сбраживании. Ну и контроль температуры максимальный есть но охлаждение все никак не прикручу еврокубам, но я не закрываю горловину широкую (33 см) и мешалка включается часто, брага не разогревается выше 33-35 в помещении.

 

[Pivolub]

спасибо!

[Alexx_Any]

@Pivolub Я на прошлой недели в 30л белое ведро загрузил две трехлитровки бурбона и 22 литра воды. Получил плотность 22brix по рефу и 21,5 по АС-3. На брожение дал на два больше, на всякий случай. К пятнице, я думаю, выбродит затор в ноль. Дрожжи, правда, usw-6. Но когда не было таких, брагманы с ~21brix справились в ноль.

Изменено 9 апреля пользователем Alexx_Any