Владимир Викторович

В сыровяле не вижу смысла заменять нитритку на просто соль.Биобезопасность важнее экономии. К концу вяления почти весь нитрит прореагирует и его там практически не будет.В варёных продуктах, без предпосола,содержание нитрита будет больше,но всё равно в рамках допустимого.В овощах больше. Обычно бодяжат пополам,но вкус в этом случае может быть другим .Я не практикую. Всех с Наступившим и Наступающим.

[member=Garik80],Можно меньше и соли и перца.Но в цельномышечные,с большой выдержкой посола ниже 23 гр/кг (2,3%) соли не рекомендуется(риск закисания).В рубленную ветчину кладётся всего 16-18г/кг.Просаливается она за сутки-дальше варка.

[member=Garik80],Бреазола это красивое итальянское слово,а по сути просто вяленный кусок мяса (говядины),и сделать её не сложнее чем любой другой сыровял.Набор специй "итальянский"-обязательны тимьян,чеснок,перец(белый,чёрный),лавровый лист,ягода можжевельника и соль(2,0%-2,5%)-любые другие специи на своё усмотрение.Посол сухой,12-15 дней.Просоленный кусок помещается в проницаемую оболочку и отправляется вялится.Готовность после потери 30% веса,но можно и "присушить" до 45% потери влаги.Ну а теперь нюансы :-). 1. Кусок дожен быть достаточно крупным,от 1-го кг.,диаметром от 100 мм 2. Из-за того что мясо постное,практически без жира ,очень важно поддерживать влажность и температуру.Иначе "закал" обеспечен.Приток свежего воздуха,и вообще движение воздуха обязательно,но без сквозняков (0,1м/с). В кратце всё. Если что упустил-спрашивай. В русскоязычном инете вменяемого рецепта/видео не нашёл.По сему смотрим буржуйское кино. https://www.youtube.com/watch?v=0CgENH4qJCk

Как вариант распылить из пуливизатора жидким нитратом по слою соли,просушить и смешать. А зачем 6% ?

[member=Zulus],про ногу не скажу,опыта нет,но крупные куски типа шеи,корбанада постоянно делаю.Ну и колбасы сыровял естественно.Так вот для них режим вяленния рекомендуется +14С(+- 2градуса) и влажность 75%(+-3%).Душевая как бы больше подходит,влажность только надо наладить. Гигрометры (бытовые) врут-у меня три штуки и все своё показывают.Калибровать их надо. В ультразвуковой увлажнитель по инструкции дистиллированную воду заливают,иначе они со временем коксуются из-за солей. ЗЫ У тебя наверное с экологией получше,а у нас что снег что дождь с сажей :-)

[member=Naruto],ну что ты горячишься. Я же написал что для себя сделал вывод. И пиво я варю,но не тоннами и не каждый день. Чтоб померить НП и КП мне хватает "аналоговой стекляшки". Охладить 250мл сусла не сложно,если не знаешь как могу подсказать. Еб@тня с калибровками то на воде,то на водке еще больше убедили (меня) в неудобстве пользования данным девайсом. Так что и тебе спасибо за развернутое разъяснение :)

Да и правильно.Вот меня уберёг от покупки ещё одной не нужной (мне) вещи,за что и спасибо.У АСП недостаток в их хрупкости,в остальном всё устраивает.А для внешних спец-эффектов есть такой фетиш-на "новобранцев" и поклонников производит неизгладимое впечетление

1)Мясо не прогрелось перед варкой 2)Перегрев мяса во время варки(более 80 С ) 3)Мясо PSE http://meat-and-spices.com/myaso/84-мясо-с-признаками-pse-и-dfd 4)Бодяженная соль ? (малвероятно)

[member=иванн],ничего,тоже подождём :-).Отпишись по результату.

[member=alzay74],если сделаешь,покажи.Многим будет интересно.

Тоже зарезал ,суток не прошло.В принципе считается что то влияет на вкус,якобы специи шире раскрываюся.Наверное,но я как правило держу ночь в холодильнике и режу . У меня газовая духовка,меньше 120 С. не умеет.Не пробовал.Если только запечь,типа буженины,но там нитритка не нужна.

[member=иванн],можно какое то время и не морозить,а оставить в холодильнике ,но вот какое не скажу.С пару месяцев в вакууме у меня лежало без изменений,но это была случайность(забыл) .Посол и выдержку делают для достижения необходимого результата.Если мы получили то что хотели,то наверное есть смысл остановить этот процесс и начать другие. В мясе присутствуют ферменты,под воздействием которых происходит автолиз мяса.Т.е мясо по сути разлагается, и в конце концов становится не пригодным.Также пристствут микрофлора,которая тоже вносит свой вклад.Меняя концентрацию соли(как консерванта) и температуру мы регулируем скрость процессов ,вплоть до полной остановки. Замораживание в данном случае более приемлемый способ,чем добавление соли.Также тормозит автолиз обезвоживание продукта (вяление или сушка).Копчение подавляет микрофлору. ЗЫ Если ты уже обмыл мясо от специй ,то время хранения(без заморозки) сократится-концентрация соли в поверхностном слое упадёт и бактерии начнут резвится. ЗЫЗЫ Какую соль использовал -простую или нитритную?

А желуди содержат много олеиновой кислоты и природных антиоксидантов,поэтому и не прогоркает.

Грудинка просолилась,вкус как всегда отличный.Как и говорил изначально,пустил её на Панчетту,вырезав нужные куски,а обрезки порезал на мелкие кусочки .Часть оставил на поесть сейчас,а остальное в морозилку.Когда надо достанем