Перейти к публикации

Поиск по сайту

Результаты поиска по тегам 'мясо'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип публикаций


Категории и разделы

  • Общие и теоретические вопросы
    • Правила и инструкции
    • Библиотека: книги, статьи, инструкции и т.п.
    • Рецептура изготовления алкогольных напитков
    • Дегустационный анализ алкогольных напитков
    • Общие вопросы
  • Дистилляция и ректификация
    • Теоретические вопросы дистилляции и ректификации
    • Оборудование
    • Сырьё
  • Пивоварение (All Grain)
    • Основы пивоварения
    • Рецепты пива
    • Оборудование для пивоварения
    • Сырьё
  • Торговля
    • Оборудование, сопутствующие товары и услуги
    • Барахолка
    • Магазины и проверенные поставщики. Совместные закупки
  • Закусочная
    • Мясная лавка
    • Еда
    • Безалкогольные напитки
  • Разное
    • Мастерская
  • Машинное отделение
    • Вопросы и предложения по форуму

Блоги

  • БлоГагаринское
  • ТВН' - блог
  • Мысли & Музыка.
  • Китайский чай
  • Заметки Константина Макарыча
  • e-gorka' - блог
  • e-gorka' - блог
  • Максим БАТ
  • Закладки
  • shram1970' - блог
  • awa78' - блог
  • awa78' - блог
  • Жителям Псковской области разрешили гнать самогон на продажу
  • Добровар' - блог
  • Пивной Фабрикант о пивоварении и оборудовании
  • Рецепты простого пива
  • Плитка индукционная с функцией контроля температуры
  • AlexPortnow' - блог
  • Регулярная проволочная насадка (не только от Добровара)
  • Nastiazavtra' - блог
  • Эксперименты
  • Михаил Аргонщик' - блог
  • Южный поток.
  • Опыт поляков, есть над чем подумать
  • Зерно, бочки, пвк.
  • Ракия - балканское бренди

Категории

  • Книги, пивоварение
  • Книги: дистилляция, ректификация и др.

Искать результаты в...

Искать результаты, содержащие...


Дата создания

  • Начать

    Конец


Последнее обновление

  • Начать

    Конец


Фильтр по количеству...

Зарегистрирован

  • Начать

    Конец


Группа


Имя


Сайт


ICQ


Jabber


Skype


Telegram


Город


Интересы


День рождения

Между и

Найдено 21 результат

  1. Свиная грудинка(безкостная часть)-1кг Соль нитритная-30гр. Сахар-10гр. Соединяем соль и сахар,и эту смесь равномерно распределяем по по поверхности куска грудинки. Заворачиваем максимально плотно в стрейч-плёнку и убираем в холодильник,минимум на две недели,периодически переворачивая для равномерности посола. По окончанию посола достаём грудинку из плёнки ,красиво нарезаем и начинаем гордится собой. Конец рецепта. Дополнение/пояснение. Грудинка безкостная-название в магазине где я её покупал. Также её могут обзывать подчеревком,пашиной,пузаниной. Скланяюсь к названию пашина.В любом случае это часть обозначена на схемах цифрами 4 и 6 . Количество соли приведено усереднённо. Попробуйте сделать по рецепту ,а в дальнейшем откорректируйте под свой вкус. Диапазон 2%-4% (20-40гр/кг). Заместо сахара предпочтительно брать глюкозу,но это не принципиально. Посол можно проводить не только в стрейч-плёнке,но и в зип-локах,простых пакетах или завакуумировать,как кому удобней. Главное это максимальное удаление воздуха и герметичность упаковки-в первые дни мясо будет выделять влагу,которая потом впитается обратно.Такой кусок просолится за 5-7 дней,но созреет не ранее14-20 дней.Чтоб понять разницу, можно через неделю начинать дегустировать. Сыросолённая грудинка является самостоятельным продуктом,а также заготовкой для беконов, рулетов, колбас.Добавив специи можно получит другой вкус.Классика -перец и чеснок.Перец(чёрный)добавляется непосредственно в посолочную смесь (по вкусу),чеснок режем на тонкие шайбы и обкладываем поверх посыпанного смесью мяса.Достаточно 10 грамм на килограмм (два зубчика).Свежий чеснок можно заменить на сушённый,уменьшив дозировку в четыре раза(2-3гр/кг). Хорошо подходят лавровый лист, можжевеловая ягода, тмин, прованские травы и всё что нравится.Конкретных дозировок нет-всё по личным предпочтениям,главное не переусердствовать. Также надо понимать ,что специи не стерильные и при добавление их одновременно с посолочной смесью можно заразить мясо и оно закиснет,протухнет.Поэтому специи желательно добавлять на третий день,когда поверхостный слой мяса уже просолился.
  2. При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, добавляя селитру, нитрит натрия и сахар. В процессе посола мясо приобретает розовую окраску, сохраняющуюся при варке, приятный вкус и запах, более плотную консистенцию и устойчивость при хранении. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий вследствие повышения осмотического давления при растворении соли в мясном соке. Рост большинства бактерий прекращается в 10%-ном растворе соли. Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии. Соль проникает в мясо в результате разности осмотического давления мяса и окружающего его рассола. Чем крепче рассол и чем выше его температура, тем быстрее происходит процесс просаливания. Несмотря на то что по мере накопления соли стойкость мяса повышается и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. С повышением температуры мяса или окружающей среды выше 4° возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса. Понижение температуры ниже 2° замедляет процесс посола мяса, вследствие чего возможно недостаточное и неравномерное, просаливание. Поэтому солить мясо нужно при температуре 2-4°. . Вкусовые качества свинины после посола значительно улучшаются в результате образования ветчинности. При кратковременном посоле повышается влагопоглощаемость жилованного мяса и мышечная ткань размягчается, поэтому предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий. Сахар или глюкоза при повышении температуры рассола могут вызвать брожение в рассолах. Поэтому следует особо тщательно следить за температурой в посолочном помещении и не допускать повышения ее выше 4°. Мясопродукты, посоленные без сахара, имеют более жесткую мышечную ткань. Сахар способствует улучшению вкуса мяса. …Мясопродукты перед посолом охлаждать до температуры посолочного помещения и тщательно проверять их свежесть, не допуская в посол мяса, имеющего признаки несвежести. Мясо пониженного качества во время посола может только окончательно испортиться. В практике различают несколько методов посола, основные из них следующие: -мокрый посол, основанный на консервировании мясопродуктов непосредственно в рассоле; -сухой посол, при котором мясопродукты засаливают сухой посолочной смесью; -смешанный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого посола; -внутримышечный посол, при котором рассол вводят в мышцы шприцом- инъектором или через кровеносную систему. Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Мясо просто натирается или засыпается солью. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев. Также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма. Мокрый посол – это посол какого угодно мяса в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Смешанный посол сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом,затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, обмывают или вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.Шприцевание можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором поперёк волокон мяса,нажимая на поршень при выводе иглы. Удерживающая способность мяса- 10% раствора от массы сырья. Для сыровяла предпочитаелен сухой посол-минимум телодвижений,минимум занятого места в холодильнике, вяление происходит быстрее.Время посола конечно увеличивается,но мясо получается вкусным,духовитым. (Позже здесь вставлю картинки или видео процесса.) Оптимальная соленость для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и эта мера для того, чтобы избежать порчи продукта.Для посола сыровяленых изделий в домашних условиях используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%. Нитритная соль для мясопродуктов способствует образованию вкуса ветчины и колбасы. Без нее вы получите лишь приблизительную копию вкуса вареного мяса со специями. Такая соль эффективно справляется с патогенной микрофлорой, мясными бактериями, микробами, вызывающими ботулизм, что особенно важно при приготовлении изделий способом холодного копчения. Нитритная соль – хороший консервант, продлевающий срок хранения продукта, плюс сохранение естественного, аппетитного цвета мяса. Нитритную соль, которая является безопасным веществом, часто путают с селитрой или чистым нитритом натрия. Ее разработали специально для домашнего применения, поэтому сделали такой, что получить передозировку нитритом натрия невозможно. Пересоленное блюдо никто не сможет съесть. Количество нитрита натрия в ней мизерное (0,5-0,6%), что навредить себе надо очень постараться.Ложками
  3. Свинина(окорок)-1кг Соль нитритная-25гр. Сахар-5гр Чеснок сушённый-5гр Перец чёрный-5гр Перец белый-5гр Лавровый лист-2шт Специи для свинины -15гр Засолка. Вес “яблочек” составил 1400гр.,значит для шприцивания потребуется 35гр. нитритной соли, 7гр. сахара и 140мл. воды. Шприцуем поперёк волокон,в какой либо ёмкости ,ибо раствор вытекает из мяса.Но мы его собираем из миски обратно в шприц, и снова вводим ,попутно массируя кусок мяса,до полного консенсуса. Далее смешиваем специи и обваливаем,натираем ими мясо.После этого куски помещаем в пакет(лучше в два),выгоняем по максимуму воздух, завязываем и отправляем в холодильник. При таком посоле мясо просаливается за два-три дня. Но я всё равно помариную его с неделю, будет вкуснее. Можно обойтись без шприцивания,просто смешав все специи и натерев им мясо и добавив в пакет 10% воды(без воды тоже можно,но будет суховато).Время просолки тоже увеличится до 7-10 дней. Не забываем периодически переворачивать мясо для равномерного посола. По специям-соль,сахар и чеснок обязательны.Всё остальное по личным предпочтениям.Перед варкой специи смываются холодной водой. Варка. (Ещё не засолилось.Ждём-с )
  4. Подсмотрел на профильном форуме, дай думаю тоже попробую сделать. Купил на медни ветчиницу не дорогую из нержи. Взял на рынке пузанину почти одно мясо, срезал с неё все мясо и лишний жир, разрезал кожуру по размеру емкости, как раз на два раза должно хватить. Порезал мясо кусками небольшими, добавил фарша говяже-индюшиного, поперчил ,посолил, добавил щепотку зиры перетертую с солью в ступке, кориандра цельного шт 5. В ветчиницу засунул рукав для запекания и разложил кожуру, затрамбовал туда мясо и в кипящую воду на 4 часа. С воды вытащил дал остыть и стеч от жидкости лишней и в холодильник. Да рукав перед отправкой в кастрюлю проткнул через имеющиеся отверстия.
  5. Рецепт бастурмы – армянского, а по другим источникам турецкого мясного блюда – известен давно. Бастурма – это вяленая на воздухе прессованная вырезка из просоленного мяса, покрытая слоем острой приправы чаман. Бастурма отличается темным цветом и плотной консистенцией. Бастурма мясная (вяленое мясо) Бастурма или вяленое мясо, рецепт армянской кухни. Такое вяленое мясо также готовят в Турции, Азербайджане, Средней Азии, это настоящий мясной деликатес, который стоит очень недешево. Но можно приготовить вяленое мясо самостоятельно. Продукты говядина вырезка и мякоть спинной части 10 кг чеснок 600 г соль 1 кг пажитник (чаман, фенугрек) 500 г перец красный молотый по вкусу Мясо разрезать на куски длиной 30 см, шириной 10-15 см и толщиной 5-6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и сахара, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какой-либо груз. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена чамана перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Чаман, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки. Вяленое мясо готово через 10 дней. Лучше 2 недели. Можно самим пересчитать на меньший вес мяса. Обычно делаю на 2 кг. Использовал также свинину. На мой взгляд, лучше говядины. Рецепты есть разные. А как вы делаете бастурму?
  6. Владимир Викторович

    V5

    Из альбома: мясо

  7. Владимир Викторович

    V1

    Из альбома: мясо

  8. Владимир Викторович

    V2

    Из альбома: мясо

  9. Владимир Викторович

    V3

    Из альбома: мясо

  10. Владимир Викторович

    V4

    Из альбома: мясо

  11. Владимир Викторович

    G4

    Из альбома: мясо

  12. Владимир Викторович

    G3

    Из альбома: мясо

  13. Владимир Викторович

    G2

    Из альбома: мясо

  14. Владимир Викторович

    G1

    Из альбома: мясо

  15. Название у этого блюда нет, ну или по крайней мере я его не знаю. Родилось оно когда я строил дом, и надо было кормить голодных мужиков работающих целый день на свежем воздухе. Основа блюда мясо. Ребра свиные.(жирная грудинка тоже хорошо подходит) Язык говяжий. Сердце говяжье. Овощи свежие помидоры красные Перец сладкий Лук Также нам потребуется Мука яйцо вода Приправа Соль перец Горчица петрушка укроп Начало Режем лук и кладем его в казан для обжарки на дно казана наливаем масло на один палец Пока я занимаюсь мясом супруга готовит лапшу. Лук обжариваем в казане и кладем грудинку, обжариваем и выкладываем сердце и язык. Добавляем воду и специи тушим 40-50 мин. до готовности мяса. За тем мясо выкладываем на отдельную тарелку, а в казан добавляем воды и овощи. Лапша готовится очень быстро, как только она готова снимаем казан с огня. что за ерунда загрузились только фотки, а текст ушел куда?
  16. Иваныч

    Баклажаны


    Предлагаю вашему вниманию один из способов приготовления баклажан. На каждый день не пойдёт - тяжеловатая еда, а на праздник очень даже. Итак, берём баклажаны, спелые, нарезаем кружочками толщиной примерно 5-7 мм, замачиваем в солёной воде на 2 часа для удаления горечи. Затем обваливаем баклажаны в муке и обжариваем в масле. Обжаренные баклажаны выкладываем на бумажные салфетки для удаления масла. Смешиваем майонез с мелконатёрмым чесноком. Выкладываем баклажаны на противень, слегка смазанный растительным маслом, и свержу смазываем майонезом с чесноком. Нарезаем тонко помидор, выкладываем на баклажаны. сверху слегка присаливаем помидор. На помидор выкладываем немного мяса или курица, сваренное в подсолёной воде. Можно выложить что-то по вкусу: ветчину, колбасу, карбонат, копчености, как целым тонким куском так и мелко порезанные. На мясо кладём немного твёрдого сыра, тонким кусочком или несколькими...тереть на тёрке не надо. Ставим в разогретую духовку на 10 минут. Как сыр расплавился - готово. Подавать лучше комнатной температуры или слегка подогретыми, но не горячими.
×
×
  • Создать...