Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[Финист 21]

[member=Garik80], эти хлопья не сивуха,    

Это кислоты. Если их пытаться фильтровать, обрабатывать марганцовкой или вымораживать - количество сивухи в дистилляте не изменится. А количество кислот (хлопья,  опалесценция) уменьшится. Что может быть как хорошо, так и плохо - в зависимости от того что хочется получить в итоге.

[wavevlz 340]

[member=Ololoev], вот тут посмотри http://www.wormtub.com/distilleries.php, больше всего информации по островным. Тебя интересует поле spirit cut.

[Ololoev 47]

[member=wavevlz],

 

Я правильно понял? Low wines написан Collection Range - диапазон сбора 46% abv - 1% abv. То есть прекращается отбор на 1% крепости? 

 

[attachment=38219:2018-01-01_19-51-44.png]

[wavevlz 340]

[b][member=Ololoev][/b], СС собирается до крепости 1%, а вторая перегонка до 62,5% для приведённой марки виски

[Ololoev 47]

[member=Ololoev], СС собирается до крепости 1%, а вторая перегонка до 62,5% для приведённой марки виски

 

Значит я все верно понял. И кстати. Там же по ссылке http://www.wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Ardbeg 

 

Затор ставиться на 64 градусах и более не нагревается. А вторая вода (промывочная) уже 82 гр.

 

Это касаемо вопроса несколько страниц ранее.

 

Взял на вооружение.

[Urajan 125]

[b][member=Ololoev][/b], Там с температурой   непонятки. Первая вода 69 градусов у Лагавуллина обозначена, у Лафрога 67.Да и у других ниже 64 не видел. Все таки это существенно выше чем нужно ферментам. Может и ошибка конечно а может и температура именно воды в которую солод вносят.  

    Еще очень порадовала графа выход спирта на тонну солода у винокурен. 405-409 литров.И это по белой схеме! Нам бы такой выход. Заглянул в данные по Кастлмалтинг там тоже больше 400 обещают. Надо бы попробовать чисто из их солода сделать. Если это так то фирменный солод не так и дорог получается.

[127L 897]

Все понятно с температурой.  Инфузионное затирание. Скорее всего последняя вода вымывает оставшийся крахмал, он кстати труднее растворим чем в несоложенке, далее идет доосахаривание  во время брожения, т.к. нет кипячения затора и ферменты не убиты. 

 

Выход такой обусловлен технологией в первую очередь. На счет солода, - если используют солод специально изготовленный для производства виски, то врятли тут найти такой. Пивоваренный скорее всего отличается. По крайней мере режим проращивания слишком короткий для достаточного образования альфы, которая нужна чтоб "порубать" декстрины, чего пивоварам не нужно. 

 

46% алк на старте примерно соответствует 8% алк  в  браге (beer),  это если без укрепления считать, но potstill укрепляет, так что 4 - 5 % алк на старте это реальность, а если так то плотность сусла должна быть примерно 10 - 11%,  если рассчитать ГМ то выйдет 1 к 10,  т.е. экстрактивность солода близка к 100%, чего быть  не может

 

это наводит на мысль что potstill укрепляет еще сильнее, чем я предположил и плотность сусла еще меньше, возможно как раз эти пресловутые 7%

 

можно предположить, что третью воду используют для следующего затора, тогда картина будет другой

 

ГМ примерно 1 к 5.5,   если   экстрактивность  0.8, плотность сусла должна быть около 14%  и тогда алкоголя должно быть как минимум 6.5 % - вот такой вариант более походит на правду. 

 

Если оно так, то вполне может быть, что не нужен какой-то особенный солод, т.к. крахмал растворенный на 90 С,   попадает в следующий затор где  спокойно осахаривается,  а альфа работает уже в бродилке, отсюда выход такой.

 

Остается сравнить эту технологию с современными "достижениями отечественных вискокуров"

Изменено 2 января 2018 пользователем 127L

[Urajan 125]

[member=127L], Что такое инфузионное затирание?

 

Про крепость браги однозначно указано для разных вискокурен от 7 до 9 градусов.  В основном 8, а 9 это редко. Например http://www.wormtub.com/distilleries/distillery.php?distillery=Caol%20Ila Нет основания не доверять.

  В заторе по белой схеме из чистого солода возможно нет необходимости делать совсем слабоградусную брагу, тем более для последующей выдержки в бочке.  По сравнению с красной схемой это небо и дерьмо.

Последняя вода  идет на следующий затор, это вроде как общая часть технологии.

     P.S. кастлмалтинг продает солод для виски http://castlemalting.com/CastleMaltingMalts.asp?P=105&Language=English

Изменено 2 января 2018 пользователем Urajan

[alexkostroma 72]

Инфузионный - настойный способ затирания солода.

[127L 897]

[member=Urajan], добавлю к ответу выше - этот способ не предусматривает отварок и внешнего нагрева затора. Это повод задуматься об использовании ПВК при затирании :)  

 

Отварка - это когда часть затора изымается из заторника в отдельный чан где кипятится и затем возвращается обратно. 

 

Теперь посчитаем ГМ от Caol Ila  - получим чуть менее 1 к 5,  соответственно  плотность сусла с учетом экстрактивности 0.8 будет примерно 16.5% и алкоголя в "пиве" получим 7.5 - 8 % 

 

все верно.

 

так я не за слабоградусную брагу толкую,  я  пытаюсь понять за счет чего выход  получается,  вроде все пока сходится

 

на счет слабоградусной, так это к российской технологии винокурения более относится, там как раз  с дробиной сбраживали и употребляли в "белую", так что и тут нет противоречий 

 

единственный момент, если в "пиве" 8 % алк и на старте в струе 46 % алк,  то не укрепляет potstill практически, а это разве соответствует действительности?  

Изменено 2 января 2018 пользователем 127L

[Urajan 125]

[b][member=alexkostroma][/b],  Зря плюсик поставил :) Настойный и инфузионный- две большие разницы. 

[b][member=127L][/b], Я правильно понял что тупо доливаем в чан с солодом воду нужной температуры в нужное время?

 

Да ты прав противоречий нет. Если  без выдержки и  сбраживать по красному то видимо с большим ГМ нужно делать, а с чистого солода и в бочку 6-8  градусная брага достаточно по крепости 

[127L 897]

Я правильно понял что тупо доливаем в чан с солодом воду нужной температуры в нужное время?

 

Да именно так. 

 

 

 

из чистого солода и в бочку 6-8  градусная брага достаточно по крепости 

 

там похоже "собака зарыта" на втором перегоне, если первый делаем  в струе с 46 до 1 % алк., то получаем дистиллят 21.35 % алк. (по Руди),   -   при второй перегонке в головы уходит 5% кубовой навалки это 16 % АС,   т.е.  это почти до так называемого "Т2" (по Юре)   

Изменено 2 января 2018 пользователем 127L

[Urajan 125]

     [b][member=127L][/b], Средняя крепость сырца по их данным 25%. Калькулятор Руди может и не учитывать укрепления на шлеме. Я в последние разы получал около 30% с браги и приходилось разбавлять водой до 25% на второй перегон, правда я брал до 10 и совсем без укрепления.  Данные по отбору голов и тела на втором перегоне почему то не по объему а по времени  типа 30мин головы 3 часа тело и 3,5 часа хвосты, что намекает на отсутствие покапельного отбора голов и постоянную подводимую мощность нагрева.  

      С температурой воды вроде разобрался. Потыкал в калькулятор и все встало на свои места. Единственное не понятно почему доливка воды  лучше плавного нагрева.  Вроде настоянный метод или с отварками должен больше из солода вытаскивать.

[127L 897]

 

 

Калькулятор Руди может и не учитывать укрепления на шлеме

 

пока получается что укрепление не значительное,  с 8  получается 46  по графику с ХД, даже не по Руди  

 

 

 

что намекает на отсутствие покапельного отбора голов и постоянную подводимую мощность нагрева

 

естественно ни каких капельных отборов,  на счет постоянной мощности можно посчитать наверно

 

 

 

Единственное не понятно почему доливка воды  лучше плавного нагрева.

 

Наверно  он не лучше/хуже (это смотря для чего),  скорее всего  это влияет на обратимость ферментативных процессов по Т и концентрации,  - читал статью на эту тему в какой-то книге по пивоварению, но уже давно найти ее не могу,  книга вроде советских времен была

 

 

 

с отварками должен больше из солода вытаскивать

 

так и есть, но "древние монахи" похоже уже знали о том, что экстрактивность  зависит кроме всего прочего от концентрации,  вот и промывали кипятком дробину, вымывая оттуда все остатки крахмала, а наши "мужики-лапотники" барду по второму разу в заторах использовали, хоть академий не оканчивали  

 

я  на дробине после "отварок"  умудряюсь заторы ставить,   - бочоночек "вискарика" в год  реально получается.  

[gabriel 61 517]

Самый большой производитель делает 18 миллионов литров виски в год....ВОСЕМНДЦАТЬ...МИЛЛИОНОВ...Карл...

 Вроде больше?

 https://whiskydaily.livejournal.com/198887.html

 Все солодовые винокурни Diageo производят 105 млн литров спирта под данным из последнего Malt Whisky Yearbook. Cameronbridge это 100 млн литров (maltmadness.com) + половина от 65 млн на North British (информация из Wiki). Будем считать что это на спирт на крепости на выходе из колонны, и перед разливом в бочки виски разбавлен водой, так что делаем поправку для зерновых виски: 132.5 * 94.5 / 63.5  = 197.2. Итого вместе солодовые и зерновые виски дают около 305 млн литров в год.

 

Итого, только в этих пяти комплексах может хранится почти 2,400,000 тонн спирта. Если упростить, и считать что тонна – на крепости 63.5% это около 1100 литров.  Т.е. емкости складов в среднем хватит на 7 лет хранения. Учитывая что более 90% виски продается в виде дешевых блендов в возрасте около 3-4 лет, то получается что там есть куча свободного места для наших синглмолтов.

Изменено 2 января 2018 пользователем gabriel 61

[Urajan 125]

     Да уж, сомневаться в том что виски хватит всем не приходится И вина и кальвадоса и всего остального.

     Я когда езжу по Европе на автомобиле по небольшим бесплатным дорогам вдоль бесконечных виноградников и садов не перестаю улыбаться комментариям соотечественников о том, что все вино из порошка, кальвадос не из яблок, в сигаретах  нет табака, виски из ароматизатора.  Капитализм он и есть капитализм- вырастят и сделают столько, сколько продать можно и еще маленько  

[Михаилыч 377]

вырастят и сделают столько, сколько продать можно и еще маленько

У нас уже выросло поколение не занающих вкус естественных продуктов...

Кот и пес стырили миратоговское мясо...и не стали есть

[wavevlz 340]

[member=Михаилыч], не хочу разводить холивар по поводу качества продуктов, которые не ело новое поколение, но это твоё частное мнение, связанное с ностальгией по молодости. Вот тут или тут немного можно почитать про качество продукции в СССР(путешествие в прошлое, вызывает даже некую ностальгию) и не только там, в нынешнее время информация стала доступнее(что-то действительно было лучше, но было много и плохой продукции). Возвращаясь к теме топика, хочется напомнить, приготовление во многих вискикурнях весьма консервативное и об органо-лептике продукции заботятся. Не видел на зарубежных форумах тоски по "тому самому" виски из прошлого, максимум сожалеют о закрытых вискикурнях. Например Port Ellen стала неким культом после закрытия и цена на оставшуюся продукцию взлетела и покупается коллекционерами.

Изменено 3 января 2018 пользователем wavevlz

[serafh 422]

[b][member=wavevlz][/b],

Чуть оффтопа про вкусы

Раньше особого внимания не обращал и было все ровно, теперь после получения определенных знаний, как-то многое по другому.

Например, вчера дегустировали Jack Daniel*s. Я открыл и автоматически сразу принюхался. Запашок голов четко присутствовал.

Скривился. Все удивились. Вот мля привередливый какой. Через некоторое время неприятный запашок улетучился, разлили кому как

нравится. Кто с колой, тот этого не ощутил, я выпил чистым и наряду с зерновым букетом, опять четко присутствовал запах бочки.

Слава Б, потом, когда процесс пошел, это уже не было такой навязчивой мыслью. :crazy:

ПС: вот всеми нелюбимого запаха сивухи не было

[wavevlz 340]

[member=serafh], да, вкусы у всех разные, в хорошем коньяке головы тоже присутствуют в ощутимом количестве, но никто не жалуется :) Я уж не говорю о перваке, который некоторые любят. А джек дениелс  вполне приличный напиток по мне. За новогодние праздники пили Jura, Lagavulin, Singleton, Jeam Beam(хороший бурбон на мой вкус, мягкий и ароматный), синглтон жёсткий и с лёгким ароматом и послевкусием, юра намного интереснее, лагавулин очень копчёно-пряный, на любителя, но намного лучше талискера на мой вкус.Лагавулин мне кажется отличным вариантом для купажирования своего виски, чтобы не заморачиваться с торфом и торфяным солодом. Даже остаток в рюмке дал сильный аромат при наливании в рюмку домашнего продукта :) Надо экспериментировать.

 

И очень верно замечено, после увлечения винокурением, мы очень много внимания стали уделять нюансам, на которые раньше внимания не обращали :) Надо наверное уметь немного абстрагироваться и оценивать напиток в целом, а не по отдельным нюансам.

Изменено 3 января 2018 пользователем wavevlz

[serafh 422]

 

 

в хорошем коньяке головы тоже присутствуют в ощутимом количестве, но никто не жалуется

Точно. Нормальным коньяком имхо у нас остались Просковейский, Таврия и Черноморский.

 

 

А джек дениелс  вполне приличный напиток по мне.

Не спорю. Поэтому и думаю, что нельзя в дистиллятах в тч в виски, коньяке взять и все на колонне пообрезать,

чтобы не пахло ни чем.

Для меня приятны Ballantine’s и Grant’s.

[dim65 200]

С другой стороны, американский аммиачно-обработанный бочонок без предварительного брожения будет извлекать 770 мг / л (154 мг / л / год) сахара из контейнера с конечным выпеканием и даже меньше 655 мг / л (133 г / л / год) из аналогичной олорозной бочки.

 

Вот с этого места и далее в таблице из 6 примеров американского дуба 4 то есть большинство с аммиачной обработкой. Так что выходит, это не суррогатная технология для кубиков палочек чипсов, а массовая для качественных бочек??? Вот было бы интересно послушать!!

[Urajan 125]

единственный момент, если в "пиве" 8 % алк и на старте в струе 46 % алк,  то не укрепляет potstill практически, а это разве соответствует действительности?д

  

     Сегодня заинтересовался этим моментом. А может там все просто. Low wines collection range- диапазон отбора. Никто ведь не написал, что крепость погона начинается на 46%.  Отобрали головы с браги до начала диапазона  до 46 %, а потом и сырец отбирают до 1%. Головы опять потом в брагу закольцевали. Сырец получился по Руди 21% туда кольцанули головы и хвосты  от предыдущей второй перегонки, а их там нормально получается. Вот и вышли на крепость заливаемую на второй погон 25-26% 

    Как тебе такой вариант? 

    Второй существенный момент. Крепость основного погона. Как правило все ориентируются на крепость в конце погона например 64% но забывают о начальной крепости отбора а она в  этом  случае 72%. До этого идет приличный объем голов на скорости погона, которые потом кольцуем. Сегодня делая второй погон обратил внимание на это.

Изменено 9 января 2018 пользователем Urajan

[127L 897]

Головы опять потом в брагу закольцевали.

 

Не имеет смысла да и технология - оборудование и режимы перегонок beer и low wine разные.

 

 

 

вышли на крепость заливаемую на второй погон 25-26%

 

весьма вероятно, и тут встает вопрос о размере танка под low wine, и производительности кубов - изменяя эти параметры можно менять качественный и количественный состав примесей в дистилляте при  прочих равных, и в тоже время наоборот можно добиваться повторяемости при различных результатах на стадии затирания и сбраживания, а так же не сильно зависеть от качества сырья

 

мне нравится

 

 

идет приличный объем голов на скорости погона

 

именно,  т.е.  так называемое Т1 (по Юре)  не попадает в  напиток

Изменено 9 января 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

Паксарет и обработка вином

 

Первоначально  паксарет (paxarete, paxaret, paxarette, pacharetti) означало Paxarete  виноградники Cartusian Convent of San Hieronomo  около  Херес-де-ла-Фронтера, вероятно, к востоку от Вильямартина и  Прадо-дель-Рей. Виноградники были посажены сортами сладкого винограда Миллар и Педро Хименес, а также некоторые Москатель и Паломино. После филлоксеры нет того разнообразия темного и сладкого Миллар. В монастыре были сделаны вина Шерри под названием «Abocado», «Vino Seco» и «Paxarete». Первый виноград, чтобы вызревал, собирали и выкладывали на матрасы из эспарто. Паломино (Listán) собирали последним  обычно в тот же или на следующий день. Урожай собирали 1-3 недели, позволяя винограду Millar, PX и Moscatel подсохнуть дольше, обычно около 10 дней. В  результате ранний созревающий виноград  произвел натуральное сладкое  вино на 8-15% градусов и около 300-400 г / л остаточного сахара, который  часто обогащался коньяком де Херес. Abocado  был сухим ореоловым окисленным хересом (иногда подслащенным Palomino  Dulce) и Vino Seco (или Fino Seco) - сухим фино / амонилладо, которое в  19 веке можно было назвать как сухие вина Paxarete. Подобные сладкие вина были сделаны в Роте из сушенного винограда Тинты, производящего горько-сладкую темную Тинтилла-де-Рота. Color  de Macetilla или Mistela был олоросом, который укрепляли до того, как  он полностьюсбродит, оставив его сладким, в стиле портовых вин. Другим  подобным продуктом был mosto apagado, который был сделан путем  добавления сладкого mosto в вино, проведением частичной ферментации  сладкогое вина и обычно используемое только для смешивания сладких  сортов хереса. Dulce делали путем ферментации (в основном паломино) винограда в бочке, содержащей коньяк; более  высокое содержание алкоголя прекращало ферментацию до того, как весь  сахар был использован, получалось сладкое белое белое вино.

Сладкий  paxarete высоко ценился в Испании, но в начале XIX века британские  сладкие хересы считались более популярными для женщин, а мужчины  предпочитали более сухие укрепленные вина, пиво и крепкие спиртные  напитки. В 1830-е годы впервые началасьторговля хересом, и в 1838 году было зарегистрировано 43 грузоотправителя хереса. Paxarete  был одним из самых дорогих типов, стоимость которого в 7 раз больше,  чем самый дешевый настоящий Херес (вероятно, рая) и, как правило,  немного больше, чем хороший пожилой amontillado или fino. Торговля Шерри достигла своего пика в 19-м веке в 1870-х годах, когда французы боролись с болезнями виноградной лозы. В то же время начались брендирование  и маркетинг вин грузоотправителями, что упростило смешивание различных  вин, которые продавались как херес, в том числе из разных регионов. Смешивание  вин с mosto (виноградным соком), коньяком, сахаром и красителями было  очень распространенным, не только в бизнесе хереса. Поскольку  высушенный виноград было легче транспортировать, некоторые паксареты  часто делались из винограда, импортированного из других районов. Малага и Монтилья стали основными производителями паксаретного хереса в конце 19 века.

Во  второй половине 19-го века "английский вкус" предпочёл более легкие  сухие вина, отчасти из-за налогообложения и наводнения французского вина  на рынок после 1860 года, когда таможенное эмбарго было снято. Paxarete все еще импортировался регулярно, и это было одно из самых уважаемых вин «malmsey» в викторианской Британии. Шерри-бочки  стали использоваться для созревания виски, вероятно, с начала 19-го  века, а смешивание и брендинг стали распространяться к концу века. Шерри-бочки,  и, скорее всего херес в качестве добавки, использовались для придания  тела более светлым и молодым зерновым спиртам. Окисленные  сладкие хересы, такие как паксареты, олоросы и кремовые хересы, были  предпочтительнее, потому что они давали самый темный цвет и приятный  аромат.

Паксарет  не был юридически определен до 1999 года, поэтому некоторые  производители, например, из Малаги и Калифорнии, продавали собственные  вина из паксарета / паксаре, иногда состоящие из вина Педро Хименеса, но  довольно часто из карамельных, подслащенных, окисленных и укрепленных  вин. Знаменитая  имитация хереса была очень доступным гамбургским хересом, который  состоял из картофельного спирта, карамели и специй. Это было запрещено в 1870 году из-за «ущерба для здоровья». У большинства крупных грузоотправителей хереса были свои бренды paxarete, PX или dulce; «Браун  Брэнд Шерри» (Сандеман), Гран Орден ПХ (Гарви), Пио IX (Педро Домик),  Делдж Дульсе, Осборн Паксарет и Паджерет Солера Макензи. Некоторые  производители превратили свои рая-вина (более низкокачественные  олоросы) в paxarete, выдерживая их на улице под солнцем, производя более  концентрированные вина. Vino de colour, arrope или sanchoco обычно использовались при смешивании паксаретов и кремовых хересов. Vino de color - любое вино, приготовленное, а иногда и подслащенное с mosto. Sancocho  очень сладкое и концентрированное вино, сваренное до одной трети  первоначального объема, а арропа - густой сироп, отваренный до одной  пятой от исходного объема. Традиция кипячения вин в сиропы, вероятно, происходит от мавров, так как они не пили вино по религиозным соображениям.

В  США вареное сладкое обогащенное вино в 1949 году было классифицировано  как «смешанный херес испанского типа» и производилось в основном в  Калифорнии исключительно для индустрии виски. Херес часто подслащивали сахаром или карамелью, выдерживали  в нём дубовые чипсы. Такой продукт не облагался налогом и не мог продаваться как вино для потребителей. Малага  и Монтилья стали крупнейшими производителями вин PX Pajarete в Европе  20-го века, а в Чили есть собственная DO Valle de Huasco, производящая  паксаретное вино. Кипр сделал множество имитаций хересов; популярный кремовый херес был даже слаще, чем натуральные паксареты, вероятно, из-за добавления сахара. Имитационные хересы часто окрашивались  карамелью и обогащались промышленным спиртом. Имитирующие  хересы действительно ворвались на британский рынок в 1950-х годах в  основном в более низком ценовом сегменте благодаря агрессивным ценовой  политике.

В 1999 году  Pajarete стал охраняемым винным ассортиментом DO Málaga и обозначается  как «винный напиток» или натуральное сладкое вино с общим содержанием  сахара 45-140 г / л, произведенное без добавления сиропа [arrope], выдержанное  от янтарного до темного янтаря в цвете ". Малага-паксарет обычно изготавливается из Москателя, но также используется и Педро Хименес. Вина  стиля pajarete из Хереса в настоящее время называются PX, Pedro  Ximénez, Moscatel или Dulce sherries, и большинство из них сделаны в  соответствии с оригинальным методом солера.

Падксарет,  вероятно, превратился из высококачественного сладкого натурального  десертного вина в смешанное, сладкое и обогащенное сахаром вино в начале 20-го  века. Доступное сладкое коричневое вино хереса  было именно тем, что искали скотч-дистилляторы, так как это позволило  быстро омолаживать виски-бочки и ускорить созревание.

Уильям Фауп Лоури (1831-1916) был первым продавцом бочек для виски в конце 19-го века. Лоури  был поставщиком для обеих вискикурен Порт-Эллен и Гонсалес Гордон  херес, бондарь а затем соучредитель ликероводочного завода Glentauchers. Предположительно,  он был первым кто использовал хересную обработку для  виски и первым бондарем импортировавшим американские подготовленные клепки для британских бондарей. Пивовары уже несколько десятилетий использовали паровую обработку для новых бочек. Процесс  был автоматизирован уже в 1870-х годах, и в качестве присадок при  промывке пивных бочек до заправки было принято использовать соль,  хлористоводородную кислоту, бисульфатную или бикарбонатную соду. WP  Lowrie представил обработку паром под давлением  для индустрии виски  прежде  всего для проверки целостности бочек в 1888 году, но вскоре после этого  пар был использован также для удаления суровых танинов из свежей  древесины и для пропитки дерева вином.

Винная обработка новых  бочек стала распространенной в начале 20-го века, и в 1929 году  сообщалось, что все новые бочки, которые будут использоваться для виски  Johnnie Walker, были приправлены примерно 35 литрами сладкого темного  хереса на бочку хогсхед в течение 6 недель. Бочки хранились на отдельном складе и регулярно поворачивались для равномерного распределения хереса в древесину. После  приправы бочки слегка под давлением («с давлением 0,2 кг», вероятно, на  один квадратный дюйм?), после этого оставшийся херес выливался. Было  заявлено, что около 20% бочек являются новыми, все были обработаны вином бондарями Великобритании,  изготовленны из импортных дубовых клепок из США или Балтии. Старые бондари Великобритании по прежнему делали бочки размеров панчеон и батт.

Использование  винной обработки было введено для экономии затрат на обслуживание и  обеспечения доступности свежих бочек, поскольку поставщики хереса уже  открыли  свои собственные заводы по розливу в Испании в начале 20-го  века,  а наличие пустых бочек из под хереса было недостаточно  для виски. Pedro  Domecq начал свои операции по розливу Хересе в 1920 году, а Гонсалес  Байасс последовал ему в межвоенный период. Несмотря на это, только 20 процентов импорта хереса были в бутылках в течение 1926-1940 годов. В  1880 году Сандеман разлил некоторые из своих хересов и портов, но в  1969 году прекращение розлива хереса в Великобритании Сандемом  прекратилось. Харви был последним крупным поставщиком, который разливал  все свои хересы в Англии, поскольку они купили винный завод в  Хересе MacKenzie в 1970 году и с тех пор разливали все свои хересы в Испании. В 1983 году большинство (54,4%) экспортируемых хересов были разлиты в бутылки в Испании. Рынки  ЕЭС были легче достать из Испании, чем из Великобритании, особенно  после соглашения о преференциальной торговле с Испанией и ЕЭС в 1970  году и вступления Испании в ЕЭС в 1986 году. В настоящее время  розлив хереса производится почти исключительно (96,5% в 2000 году) Испания и наполненные бочки хереса больше не импортируются.

Поскольку  импортные бочки из под хереса стали скудными из-за второй мировой  войны в 1940-х годах, и особенно из-за увеличения розлива хереса в  Испании в 1960-х и начале 1970-х годов, дистилляторы омолаживали   исчерпанные бочки с помощью паксарета. По словам Филпа в  1989 году, «типичная процедура взаимодействия заключалась в том, чтобы  добавить 500 мл Paxarete на бочку хогсхед или 1 литр на каждый батт,  под давлением в 48 кПа / 7 фунтов на квадратный дюйм в течение 10 минут. До 1972 года DCLделала собственные бочки для хереса, которые были  изготовлены из американского дуба размером с панчеон(~ 558 л),  обрабатывала вином с помощью paxarete, а затем использовались в основном  для зерновых виски перед использованием для солодовых виски. Американские бывшие  бочки из под бурбона часто получали подобную обработку; сначала заполняли зерновым виски, затем после обработки вина, заправляли солодовым виски.

Использовали ли шотландские дистилляторы натуральное вино для паксарета или подслащенные имитации или даже арроп или санкочо для  приправы, неясно, скорее всего, они не были слишком суетливыми по  поводу правильного происхождения или традиционных методов производства,  касающихся «смешивания хереса». Типичный паксарет в 80-х годах был богат танинами, эфирами и особенно кислотами. Химический  анализ различных хересов Филпом в 1989 году указывает на то, что  используемый в этот момент паксарет был очень выварен, подслащен  арроем или санкохо, поскольку он содержал в 3,2 раза больше сахаров (375  г / л), в 5,7 раза больше танинов (4,7 г / л), в 3,6 раза  больше эфиров (278 г / л) и в 6,9 раза больше кислот (22 г / л), чем  обычный подслащенный олороз. В  сравнении с нынешней версией Harvey's Bristol Cream есть только 3,1 г /  л кислоты и 130 г / л сахара, и, естественно, очень сладкий херри Don  Guido 20yo PX от Williams & Humbert имеет только 4,5 г / л кислоты,  несмотря на колоссальные 400 г / л сахара.

Поскольку  испанские производители хереса перешли от традиционных бочковых  ферментаций к использованию современных стальных резервуаров, свойства  бочек изменились. Считалось, что ферментация устраняет много нежелательных ароматов из свежей древесины, особенно горьких и сульфидных нот. Специальная обработка Гомеса была изобретена в 1960-х годах для имитации эффектов ферментации в бочке. Он  состоял из пропаривания бочки с водяным паром аммония при 55 кПа (8  фунтов на квадратный дюйм) в течение 60 минут, который лишал бочку большей  часть танинов и цвета от внутренней поверхности бочки. Это  производило очень нейтральные бочки, пригодные для особенно  фино-хересного созревания, но когда они впоследствии использовались в  Шотландии, они имели тенденцию производить светлые и медленно  созревающие виски. Обработка  Гомеса использовалась примерно с 1965 года, но в 1970-е годы  большинство скотч-дистилляторов перестали покупать эти бочки и начали  заказывать свои собственные специализированные бочки для созревания  виски. Бочки  использовались для ферментации и созревания хересов в Испании, прежде  чем они были отправлены обычно в виде пустых стоячих бочек в Шотландию. Согласно  заказу винокурен, использовались как американский (Quercus alba),  так и испанский (Q.robur) дуб, как правило после фино и олоросовых хересов.

Согласно  слухам, Ассоциация шотландского виски запретила использование паксарета  в конце 1980-х или начале 1990-х годов, но официальных данных об этом  нет. Приказ  Scotch Whisky от 1990 года запрещает использование добавок, отличных от  воды и карамели E150a, поэтому смешивание виски с хересным вином,  включая паксарет, действительно было запрещено в этот период. Паксарет подготовленные бочки до сих пор довольно часто используются, особенно для  производства односолодового виски, но использование концентратов хереса  и высоких давлений при омоложении, по-видимому,  прекратилось или, по крайней мере, значительно уменьшилось. Филипп  Хиллз писал в 2000 году: «винная обработка изношенных бочек широко  используется для имитации эффектов бочек из под хереса ... вводится  сладкий темный херес, такой как pedro ximenes [sic], и в бочке под  давлением чтобы  впитать его в древесину. В течение многих лет использовалось зелье под  названием паксарет, в котором сочетались сладкий темный херес с другими  ароматизаторами и красителями ... результаты не впечатляют: виски из  обработанного бочонка такого запаха слегка сернистый и сладкий, но это все. Из прекрасных ароматов настоящего созревания в хересной бочке нет  и следа ». Вполне вероятно, винная обработка была прекращена из-за плохих результатов, а не по заказу SWA. Ниже приведено сравнение различных типов контейнеров и температур созревания.

Oloroso и raya  херес, вероятно, являются наиболее распространенными приправами,  используемыми в наши дни, время приправы варьируется от нескольких  месяцев до нескольких лет. Бочковые ферментации редко выполняются в бочках для скотча. Хересные  подвальные бочки, используемые для созревания коммерческих хересов в  системах солеры, отбрасываются обычно через 80-100 лет и иногда  используются для созревания скотча после процедуры обновления бондарями.

 

 

 

http://whiskyscience.blogspot.ru/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html

 

К вопросу о "полнотелости" вкуса и подготовке бочек. Чувствую где-то потеряна нить в переводе на предмет перехода от различных искусственных паксаретов и натуральных хересов, если осознаю после повторного чтения источника, то постараюсь исправить. Читаю книгу Пиггота, судя по ссылкам на литературу, там есть инфа в 9-й главе, попробую понять и исправить, а то каша какая-то, которая не даёт ответа на вопрос о современной подготовке бочек для выдержки виски.

Изменено 11 января 2018 пользователем wavevlz