Что может проще быть чем хлеб? (с)

[Pepel_zbei 401]

 

 

Дают скидку на молоко.

да только ради этого можно жить и работать

 Часть пшеничной муки можно заменить на ржаную, на отруби. Вариантов много.

вот это самое в процентном отношении влияет на вкус хлеба

у меня три формы под хлеб в монолите,как спеку отпишусь с фото

[xOther 1 451]

[member=Pepel_zbei], Если отруби, то примерно 10% от объёма муки. Если Ржаной хлебушек, то 50х50 пшеничная х ржаная. Вот ща в магаз пойду и семечек подсолнечных очищенных куплю. Блин, дороговато, но вкус хлебушка из трёх злаков затмевает все растраты :)

 

Там ещё и Бородинский на очереди. В детстве любил, как щаз не знаю, надо пробовать ;)

Изменено 24 февраля 2017 пользователем xOther

[Glog 695]

 

 

Бородинский на очереди.

Попробовал сделать аля Бородинский. При замесе добавил 2 ложки солода ржаного не ферментированного.

Хлеб получился дишистый, похож на Бороидниский внешне и на срезе. Но вкус другой. И поднялся меньше. Семье не понравился. Доедал в одного. Больше не пеку.

[xOther 1 451]

Доедал в одного.

Ну да, он на любителя.

 

Вчера взял в магазине готовой смеси. Ну чтоб памятка по составу была. Испеку сейчас смесь, а потом сам буду ингредиенты составлять.

 

Изменено 25 февраля 2017 пользователем xOther

[Владимир 1970 130]

Духовка у меня кривая, с дыркой сзади, видимо поэтому в обеих формах хлеб поднялся больше на одну сторону. Ну и ладно. Набекрень береты голубого цвета))) достаю с духовки, красивый, остынет сфоткаю.

[xOther 1 451]

 

 

Хлебушек в мультиварке. Инградиенты те же. Мука - одна часть. Вода - 0.25 части.

Позавчера половину воды заменил на суточную сахарную брагу. Все остальное так же как и писал выше. Получился хлеб пышнее, вкуснее. Вчера просто на дрожжах так же повторить не смог. Буду теперь постоянно брагу добавлять)

[недиков 8]

Ржаной на закваске,получился с первого раза.На 4-й день поднялась закваска.Вечером замесил тесто .За ночь поднялось,обмял,закинул в форму смоченную подсолнечным маслом.Прогрел духовку до 220гр.поставил.Через 20 мин.водой сбрызнул верх водой(для чёрной корочки).Через 40мин. выключил и оставил в духовке.

100гр.закваски,500гр.ржаной муки(ничего не просеивал).Вымешивал сперва миксером,потом руками ,смазанные подсолнечным маслом.Добавлял пол чайной ложки соли ст.ложку,с горкой сахара.Рожь всегда липкая,посему готовность ручного вымеса определяется наружным состоянием теста-при быстром перемешивании не прилипает к рукам.Мягкость,как мочка уха.

Только что поймал себя на мысли,как устроить закваске идеальные условия для созревания.У меня же инкубатор простаивает 10 месяцев году

[Аквалюб 371]

 

 

На 4-й день поднялась закваска

 У меня так же получилось, но на пшенице.

 

 

как устроить закваске идеальные условия для созревания

 например - замешиваю новую закваску, ставлю баночку на полочку, и часов через 10-12 убираю в холодильник. К этому времени закваска успевает подняться раза в 3 и начнёт опускаться. В холодильнике несколько дней сохраняется прекрасно. Потом достал, отобрал 100гр. для новой , ( остальные 200гр. на опару ) ,замесил и снова на полочку. Так по кругу. И вот , что заметил. Хлеб хоть и получался сразу нормальным , но именно  вкусным стал через 10-15 дней подкормки закваски по кругу..

[Александр(46) 8]

вкусным стал через 10-15 дней подкормки закваски по кругу..

 

 потому,как 4 дня мало для закваски.

Кормил всегда 10 дней,потом уже в дело её родимую.

Обленился,последние полгода на дрожжах делаю.

[недиков 8]

 устроить закваске идеальные условия для созревания

Я вот о чем : Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

[Аквалюб 371]

[member=недиков],  Возможно... Пока с этим не столкнулся, но на всякий случай 200гр. закваски высушил и спрятал по дальше от патогенов.  

Опять же, читал и другое мнение, что моя закваска - вечная. Возможно молочнокислые просто сходу гасят чужаков, не давая развиться.  ХЗ  как оно дальше будет ?  

Вообще я ставил закваску " не правильно ". По наитию... Смолол прошлогоднию  пшеницу + ячменный солод. Засыпь 50 на 50гр.+30гр. пшеничной муки в/с. 1-2 день подкармливал в этой же пропорции, потом стал кормить пшеничной мукой в/с . Пока всё устраивает.

https://youtu.be/gfnxSQEa1Ck?t=97   Говорят, что закваска уже 170 лет у них живёт !

Изменено 27 марта 2017 пользователем Аквалюб

[А0467 6]

Стал ставить хлеб на дрожжах после заторов на постоянной основе. Для их хранения сливаю осевшие после брожения дрожжи, заливаю холодной водой. Даю отстояться, лишнюю воду сливаю, осадок храню в холодильнике в банке. Для выпечки дрожжи перемешиваю и отливаю необходимое кол-во. Перед использованием содержимое банки нужно обязательно понюхать. Не протухли ли дрожжи при хранении. Должен быть сильный запах свежих дрожжей

Можно несколько упростить процесс, без ухудшения качества. Дрожжи, оставшиеся после слива браги из бочки, разливаю по клеточкам для льда и в морозилке замораживаю. Когда надо испечь хлебушек, то достаю одну плитку дрожжевого льда, согреваю микробов в теплой водичке и добавляю в опару.

[Аквалюб 371]

Кто нить знает алгоритм замешивания - выпекания хлеба на закваске запуском " одной кнопкой " ? ХБ такая  

[Gagarin 1 984]

Одной кнопкой вряд ли получится. Все ХП заточены на работу с дрожжами, а дрожжи очень по разному с закваской работают. Двумя нажатиями реально - сначала замесить, потом нарубить после того как тесто поднимется.

[Аквалюб 371]

[member=Gagarin],  Двумя нажатиями - это , сначала замесить, потом через несколько часов ( после подъёма )  запекание ?

Ставил замес + отсрочка выпечки на 5-6 часов. Результатом не впечатлён. Получается - замес, через 3 часа снова замешивает, пару часов покоя и выпекание. Дык, мне кажется, что этих пару часов покоя маловато, а увеличить программно низя (((.  Не успевает должно подняться тесто. Хлеб тяжёлый получается. Ныне замесил тесто, через пару часов снова замесил и оставил в покое. После работы гляну на подъем теста. 

Изменено 7 апреля 2017 пользователем Аквалюб

[Аквалюб 371]

Опыт оказался не удачным. Опара после первого замеса стояла около 9 часов. Пришел с работы , видно что тесто поднималось очень хорошо, но успело сильно осесть. После выпекания получился кирпич. Вечером замесил новую опару руками,  с интервалом в час 2 раза ручками подмешивал, округлил и  через 9 часов ( 8 ч. на поднятие ) ,получил приличную буханку, но после того как достал с хлебопечки, немного просел. Теперь попробую ещё на час уменьшить.

Но чёт гложит сомнения в изначальной " правильности " закваски.  Делал закваску на молотой пшенице + молотый солод + пш/мука.  Теперь хочу отойти к истокам и поставить на не обдирной ржаной муке. А то , чего то кисловатым хлеб получается и не большая изжога появилась.

Изменено 8 апреля 2017 пользователем Аквалюб

[Gagarin 1 984]

@Аквалюб, ржаное тесто в отличае от пшеничного не обминается, нужно начинать выпекать когда тесто поднялось процентов на 70 от своего максимума,  не упускать момент. Кисловатый он от того что перестаивает. Можно чуть профиль закваски изменить, немного дрожжей культурных в неё добавить для увеличения подъёмной силы теста.

[Аквалюб 371]

 не упускать момент. 

Вот, то ж про то подумал. Надо найти СВОЙ алгоритм. Хорошо бы понаблюдать за тестом, как поднимается, при какой температуре... но времени нет. Работа без выходных (((

Значит, пока созреет новая закваска, буду со старой - методом научного тыка экспериментировать , не всё ж спиртом заниматься ))) С хлебом то ж интересно.

Изменено 8 апреля 2017 пользователем Аквалюб

[Сергей155 814]

Булочки из цельнозерновой муки.

Ингредиенты на 8 булочек: 250 г муки  из пшеницы(желательно не отбеленной,любого сорта)
    250 г муки цельнозерновой из пшеницы или ржи грубого помола
    320-340 мл воды
    1 чайная ложка сухих дрожжей / 20г свежих дрожжей
    2 столовые ложки любого растительного масла
    1 столовая ложка меда
    1\2-1 чайная ложка соли
    по одной-три ложки (на ваш вкус) семян для посыпки и добавления в муку – льняного семени, семян подсолнечника, семян тыквы, кунжута.

Свежие дрожжи развести малым количеством воды.
    В миску просеять муку и добавить сухие дрожжи или раствор свежих дрожжей.
    Постепенно добавить воду, оливковое или любое растительное масло, на Ваш вкус, масло и другие ингредиенты: мед, соль и зерно.
    Замесить тесто и сформировать из него произвольной формы шар.
    Смажьте миску растительным маслом и поместите в нее тесто. Миску надо накрыть льняной тканью или полиэтиленом, чтобы верхушка теста не обветривалась и не подсохла. Оставьте ее в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме, это занимает около 1 часа.
    Затем тесто надо снова вымесить кратко, разделить на равные части (примерно на 8 частей) и сформировать булочки. Формировать булочки надо подворачивая края теста вовнутрь, чтобы сверху сформировалась красивая ровная поверхность.
    Разложите булочки на противень, который перед этим надо смазать жиром и присыпать мукой через сито или выстелить бумагой для выпечки. Накройте противень салфеткой и приблизительно на 20 минут оставьте тесто подходить.
    Перед выпечкой булочки надо смазать водой и посыпать семенами слегка вдавливая их в тесто.
    Выпекайте булочки при 210 °С в течение 10 минут. Затем, не открывая дверцу духовки, надо снизить температуру до 180 °С и выпекать еще примерно 15-20 минут. Проверить готовность, выпекать надо до тех пор, пока булочки подрумянятся.
    Если не любите хрустящую корочку, то после выпечки накройте изделия влажным полотенцем.

«Хычины». Лепешки с начинкой из картошки, лука и сыра.

Весьма распространенная еда у нас на юге.Начинка годится всякая, вплоть до свекольной ботвы.

Кефир( сыворотка ,айран и т.д,можно просто на воде без соды )- 150 г
Вода - 150 мл
Соль - 1 ч.л.
Сода - 0,3 ч.л.
Мука пшеничная(любого сорта) - 400 г

Начинка:
Картофель - 550 г
Сыр  - 250 г
Лук зелёный - 0,5 пучка
Молотый чёрный перец - по вкусу
Масло сливочное - для смазки

1. Перемешиваем кефир с содой, добавляем муку и соль.

Замешиваем тесто. Кладем тесто на 20 мин. в холодильник, пусть отдыхает)

2. Готовим картофельное пюре Трем сыр на терке, лук мелко режем. Соединяем начинку, перемешиваем.

3. Затем нужно разделить тесто на одинаковые шарики. Из шарика формируем лепешку.

4. В середину лепешки положить начинку. Залепляем края, собрав тесто мешочком.

5. Переворачиваем лепешку с картошкой и сыром и аккуратно раскатываем.

6. Обжариваем лепешки с картошкой и сыром на сухой сковороде, смазываем маслом.

 

Изменено 9 апреля 2017 пользователем Сергей155

[Dino 10]

Хлебом занимаюсь давно больше 10лет пек и чиабатту и узбекские лепешки и для себя пришел к выводу что хлеб должен делаться на опаре а опара делается на закваске при этом чкд тоже добавляются в расчете5г (прессованные) на 1кг основной муки .Вспомогательную цельнозерновую муку использую для приготовления  закваски.Вот описание обычного рецепта который используется на повседневку(ХП -Панасоник-лучше не встречал до нее ушатал 3шт.Закваску обновляю следующим образом-в остатки закваски насыпаю 300 гр цельнозерновой муки добавляю 200г основной 150г солода ржаного ферментированного добавляю 700мл воды перемешиваю миксером оставляю в тепле до тех пор чтобы закваска запузырилась после этого  убираю в холодильник в самое холодное место.ТЕперь рецепт-150г закваски добавляем 300 г основн муки и 300 г воды вкл программу тесто и в течении 2-3 минутперемешиваем(дольше нельзя можем порушить клейковину)отключаем ХПи ждем 12часов(небходимо чтобы опара вся запузырилась поднялась и начала садиться.После этого добавляется 300г муки 1чл соли 3г прессов дрожжей 1ст л раст масла воды  добавляется 100г вкл программа французский хлеб.Первоначально  надо проконтролировать формирование колобка на стадии первичног замешивания (для мелкопористого хлеба воды меньше для высокого пышного чуть больше и для теста под францзский деревенский чиабатта воды берется еще больше но все это приходит  с опытом.Вкус полученного хлеба  кардинально отличается от обычного .Сейчас осваиваю выпечку сдобы Самса пирожки с мясом растегаи на основе опарного заквасочного теста

[Аквалюб 371]

 

 

Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки.

Кажись так и произошло. Или " заразилась " или изначально закваску получил не правильную.  Хлеб совсем перестал радовать. Вроде приловчился, тесто хорошо и быстро поднимается, а хлеб не вкусный. Кислый, не смотря на минимум времени для подъёма ( да по разному пробовал ))) 

Поставил новую закваску на ржаной не обдирной муке. Постепенно перекормил на пшеничную . Подобрал свой алгоритм закваска-опара-тесто-подъём- выпекание, сейчас  результат более чем положительный. Но, регулярно , кроме пшеничной , подкармливаю  закваску  ржаной мукой.

[Dino 10]

 

 

Попробуй опару часть времени (последнюю)дозревать в холодильнике на самой теплой полке вкус значительно улучшается(см питера рейнхардта  франц. деревенский  хлеб. пулиш бига)

Изменено 18 мая 2017 пользователем Gagarin

[Волька 211]

Вопрос по закваске. Замутил ржаную закваску, через 5 дней начал частично перекладывать в холодильник. Прикорм постоянно веду. Сечас попробовал на вкус закваску - она кисловато горькая.. Что в холодильнике, что в банке в тепле. Бродит хорошо прям, как на дрожжах в банке поднимается. Пузырчатость отличная. Но вот вопрос по вкусу. Горечь нормально или там какой то косяк? Завтра хочу хлеба испечь.

[Волька 211]

Завяла хлебная тема, видимо весна хлебушек есть перестали худеют... Итак мой отчет о проделанной работе. Ответа я так на вопрос и не получил, пробовал обратится в гугол. Удалось только почитать срач дрожжевиков и заквасочников. Оба лагеря выглядят уныло безаргументированно и глупо. Закваску похоже никто не пробовал на вкус. 

Итак. Делал закваску, как учил Денис. На какой то там день (вроде 5-й день) начал излишки переносить в банку в холодильник. Через неделю перекладывая часть в холодильник дочка говорит "дай попробовать" . Попробовала и сказала - "фуу какашка". Вот тогда я и попробовал, а так тоже ума не хватало. Оказалась действительно фигня, горькая, но и кисловатая. На следующий день хлеб испечь не удалось, я продолжил кормить закваску. Часть отдал товарищу на квас. Затем пришло озарение и я выбросил сначала закваску из холодильника и потом большую часть из ростового аппарата (банки 250 мл ), оставил в банке наверно около 2ст. л. ( Еще квас поставил, но это другая история. ) Покормил 2ст.л. затем утром еще 2 ст.л. в обед 2 ст.л. и вечером буквально за 1-2часа до замеса еще 1 ст.л. 

 

Итог по закваске. Из всей выращенной за более чем неделю я все выкинул и оставил всего 2ст.л которые в течении суток покормил еще 7 ложками муки и поставил на них тесто. Да кстати на вкус закваска горчить перестала или почти перестала, кисловатая была. Возможно горечь это лишнее это отходы жизнедеятельности бактерий, слишком долго срали в одну банку. 

 

Тесто.

Муки ржаной обдирной 125гр ,

муки первый сорт 3*125=375гр,

2 чайные соли,

1 столовая сахара,

закваску всю, завесил оказалось 150-160 гр, в ложках наверно 7, ее аккуратно в ложку не набрать. Кстати 2 ст. ложки муки это примерно 25гр. Получается как раз 7 ложек скормил это 87 гр муки + вода + плюс закваска прошлая, выходит 160гр.

Вода 330мл (начинал с 300мл оказалось густовато)

1ч.л. тмина (скалкой раздавил чуток не в пыль)

1ч.л. кориандра (скалкой раздавил чуток не в пыль)

 

Всё смешиваем, затем берем раст. масло около 2 ст.л. я им смазывал ладони чтоб мять тесто и не прилипало к рукам. По мере замешивания тесто прилипает меньше, выливаем остатки масла в тесто. Месим усиленно, хорошо и долго. 10-15 минут. Затем оставил тесто минут на 20 отдохнуть. (накрыть миской или пленкой). Обминаем тесто, оно стало заметно пластичнее и приятнее. Сформировал буханку. Взял еще по 1 ч.л. тмина и кориандра. Как правильно обсыпать? Насыпал зерно на стол перевернул буханку и покатал по столу )). Духовка электро и я из нее сделал расстоечный шкаф нагрев ее до 36С. Тесто в форму. Накрыл пленкой чтоб не сохло. Спустя 2 часа, тесто заметно поднялось (фотки приложу позже). Прогрел духовку до 200-230С, поставил вниз сковородку с горячей водой (рекомендуют с водой первые 20 мин. , а у меня как раз воды хватило минут на 20-30). Сбрызнул верх водой и в духовку. Пек 20 минут, затем убавил до 180С. Пек в целом 1 час. Мне все понравилось. Вид шикарный корка красивая. Но малость наверно толстовата, возможно надо было уменьшить время выпекания. Пропекся хорошо. При сдавливании полностью восстанавливает форму. Не кирпич однозначно. Пузырьки мелки, может стоило чуток дольше расстаивать? Вкус отличный, чуть кислинка, ржаной вкус и аромат. 

 

Положил тесто в форму

 

 

через 2 часа

 

 

После выпечки

 

   

Изменено 20 мая 2017 пользователем Волька

[Gagarin 1 984]

Володь, вообще лучше закваску не пробовать, поскольку там чего только из микроорганизмов может не быть... По одному исследованию, там присутствуют и Clostridium perfringens. А от температуры содержания закваски естественно очень сильно зависит состав её живности. Мне всегда нравилась закваска, живущая при комнатной температуре, Но за ней устанешь ухаживать, кормя её два раза в сутки и переводя на неё муку.