Перейти к публикации
MrDanger

Вопросы начинающего пивовара( или пивовара-теоретика)

Рекомендованные сообщения

9 часов назад, PDV сказал:

думаю обсуждение будет интересным

Дел.

Изменено пользователем Dernder

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@PDV используют ферменты и несоложенку в полный рост , до 50 процентов засыпи , а некоторые и больше , но то речь про мегапивзаводы ... Там совсем другой цикл, другие технологии переработки, белок отделяют , глютен отделяют, разбирают зерно "буквально на запчасти" просто фигануть ферментов (особенно наших)  в зерновой затор -  получить невнятную жижу, с стремной органолептикой, "лечить" не осахареный солодовый  затор ферментами для варки пива это дичь ... Основная причина синей пробы после паузы 72 это , залёт с Ph , криво пройденные 40 и 53 и/или совсем  хреновый солод. Такое надо сразу на брагу и не тратить силы и время пытаясь сварить из этого свой крафт. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
5 часов назад, Naruto сказал:

Такое надо сразу на брагу и не тратить силы и время пытаясь сварить из этого свой крафт. 

Ну так @Dernder так и зделал.

Мне кажется, или я это и предлагал,вначале...?:pickeat:

9 часов назад, Dernder сказал:

Дел

Ну в прЫнципе и прАльно...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 часов назад, Naruto сказал:

Я бы ещё добавил цитату - эпитет из анкдота исходя из твоей  манеры общения , но воздержусь. 

Извини, если обидел. Вроде никого не оскорблял и не хамил никому

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Взял на себя ответсвенность,прошу к обсуждению:thankyou:

Ну может форум чуть оживим:pickeat:

Изменено пользователем PDV

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
13.09.2021 в 09:57, Dernder сказал:

Три паузы: 50С - 10мин, 63С - 20мин, 72С - 40мин, 78С - 10 мин

в моем графике затирания пауз чуть больше,

солод вношу на 37* далее

1.42*С 20 мин

2.52*С 20мин

3.63*С 40 мин

4.72*С 30 мин

 5.и 78*С 10 мин

Короче общее время затирания чуть больше 2х часов :thankyou:

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Pepel_zbei сказал:

в моем графике затирания пауз чуть больше,

вывод: пора менять солод и делать 63 и 72.

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу-

 

Протеиназа.

Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.

Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.

Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.

 

 

Работал на бельгийце взял такой рецепт

 

2021-09-15_21-44-54.png

2021-09-15_21-45-30.png

2021-09-15_21-45-50.png

Работал на бельгийце взял такой рецепт

 

но мзш-аут я не делаю, всё равно кипятить

Изменено пользователем Pivolub

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
19 часов назад, Pivolub сказал:

вывод: пора менять солод и делать 63 и 72.

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу-

Я как то заморачивался с нашим белсолодом и вывел оптимальное время затирания для получения максимальной эффективности.

64 гр - 50 мин

72 гр 10 мин

Если кто пользует его, можете взять на вооружение. Дольше держать нет смысла.

 

Ну, а на счет "пенной" паузы, есть у меня некоторые сомнения. кмк, больше всего на пеностойкость влияет вода, а не паузы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
15.09.2021 в 18:58, Pepel_zbei сказал:

время затирания чуть больше 2х часов :thankyou:

И о чём это может, по твоему, говорить?

 

15.09.2021 в 20:36, Pivolub сказал:

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу

Без пенных пауз:

 

IMG_20210616_174105.jpg

IMG_20210827_184242.jpg

IMG_20210827_184319.jpg

IMG_20210901_192814.jpg

IMG_20210908_191816.jpg

Кстати, парни, опустил сегодня в ферментер с синей варкой и кодзями АС-3, показывает 2%, но ещё вяло бродит. Я так понимаю, что кодзи шанса не дают никаким сахарам, ни простым(на спирт), ни декстринам(на тело, вкус)?  Ну это, как говорится хренсним. Удивило, что брага пахнет, как пиво и на вкус, как пиво, только суховатое. Никаких намёков на специфические кодзивые вонючеры - пиво и пиво. Закралась дурная мысль на карбон пару полторашечек поставить и декстрозы туда. Или козди весь сахар сожрут и будет спиртовая бестелесная горечь? В принципе это потом перегнать не проблема.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Dernder сказал:

Закралась дурная мысль

Вино на кодзи,пастеризуют. Нагревают до 80...

Вероятно что бы "убить" ферменты.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Отказался от дурной мысли, всё равно это пить не буду.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Vladoff белковая пауза на отечественном солоде ОБЯЗАТЕЛЬНА, тем более на белгородском (то ещё говно) 

Проблема отечественных солодов - низкокачественный высокобелковый ячмень фуражный по сути. 

- кривая сушка , солода не модифицированные по факту (буржуи соблюдают технологию и проходят паузы кислотную и белковую при сушке солода, наши как придется сушат, при чем все) 

Если с кислотной паузой можно решить вопрос водоподготовкой и там не сильно важно на 40 стоять если ph воды 4,8-5,6 . Без белковой при чем в двух дипазаонах (50 и 58 )  не только пеностойкость будет страдать, но и проблемы с лишним белком будут (муть , горечь, сероватый цвет пены, лишний азот - читай много сивух в пиве)  .

По воде то же важно , если вода жесткая с ph выше 7,2 то кислотная пауза не сильно исправит ситуацию , вода должна быть как минимум умягченная , а в идеале обратносмотическая фильтрация. Сыпать молочку в жёсткую воду надо кратно больше чем в умягченную (пресловутый ph буфер мешает работе ) . 

Залет по ph снижает эффективность ферментов солода кратно, как в кислую сторону , так и в щелочную .

Поверь человеку который затер в этом году около 200 тонн солода .

Изменено пользователем Naruto

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 минут назад, Naruto сказал:

Поверь человеку который затер в этом году около 200 тонн солода

Верю, ибо это истина)

Но я не про паузы в пивоварении писал, а о оптимальном времени, необходимом для осахаривания солода. И солод у меня не белгородский и белорусский (хотя подозреваю, что разница не велика). А ток да, всё по делу.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну что же. Спасибо всем за помощь и подсказки. Отбродило пиво. Поставил на карбонизацию.

IMG_20210919_123446.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...