Вопросы начинающего пивовара( или пивовара-теоретика)

[Dernder 146]

9 часов назад, PDV сказал:

думаю обсуждение будет интересным

Дел.

Изменено 15 сентября 2021 пользователем Dernder

[Naruto 1 618]

@PDV используют ферменты и несоложенку в полный рост , до 50 процентов засыпи , а некоторые и больше , но то речь про мегапивзаводы ... Там совсем другой цикл, другие технологии переработки, белок отделяют , глютен отделяют, разбирают зерно "буквально на запчасти" просто фигануть ферментов (особенно наших)  в зерновой затор -  получить невнятную жижу, с стремной органолептикой, "лечить" не осахареный солодовый  затор ферментами для варки пива это дичь ... Основная причина синей пробы после паузы 72 это , залёт с Ph , криво пройденные 40 и 53 и/или совсем  хреновый солод. Такое надо сразу на брагу и не тратить силы и время пытаясь сварить из этого свой крафт. 

[PDV 190]

5 часов назад, Naruto сказал:

Такое надо сразу на брагу и не тратить силы и время пытаясь сварить из этого свой крафт. 

Ну так @Dernder так и зделал.

Мне кажется, или я это и предлагал,вначале...?

9 часов назад, Dernder сказал:

Дел

Ну в прЫнципе и прАльно...

[Vladoff 20]

16 часов назад, Naruto сказал:

Я бы ещё добавил цитату - эпитет из анкдота исходя из твоей  манеры общения , но воздержусь. 

Извини, если обидел. Вроде никого не оскорблял и не хамил никому

[PDV 190]

Взял на себя ответсвенность,прошу к обсуждению

Ну может форум чуть оживим

Изменено 15 сентября 2021 пользователем PDV

[Pepel_zbei 401]

13.09.2021 в 09:57, Dernder сказал:

Три паузы: 50С - 10мин, 63С - 20мин, 72С - 40мин, 78С - 10 мин

в моем графике затирания пауз чуть больше,

солод вношу на 37* далее

1.42*С 20 мин

2.52*С 20мин

3.63*С 40 мин

4.72*С 30 мин

 5.и 78*С 10 мин

Короче общее время затирания чуть больше 2х часов 

 

[Pivolub 49]

1 час назад, Pepel_zbei сказал:

в моем графике затирания пауз чуть больше,

вывод: пора менять солод и делать 63 и 72.

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу-

 

Протеиназа.

Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.

Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.

Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.

 

 

Работал на бельгийце взял такой рецепт

 

Работал на бельгийце взял такой рецепт

 

но мзш-аут я не делаю, всё равно кипятить

Изменено 15 сентября 2021 пользователем Pivolub

[Vladoff 20]

19 часов назад, Pivolub сказал:

вывод: пора менять солод и делать 63 и 72.

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу-

Я как то заморачивался с нашим белсолодом и вывел оптимальное время затирания для получения максимальной эффективности.

64 гр - 50 мин

72 гр 10 мин

Если кто пользует его, можете взять на вооружение. Дольше держать нет смысла.

 

Ну, а на счет "пенной" паузы, есть у меня некоторые сомнения. кмк, больше всего на пеностойкость влияет вода, а не паузы.

[Dernder 146]

15.09.2021 в 18:58, Pepel_zbei сказал:

время затирания чуть больше 2х часов 

И о чём это может, по твоему, говорить?

 

15.09.2021 в 20:36, Pivolub сказал:

Если сильно охота что-бы пена долго не падала, то добавить "пенную" паузу

Без пенных пауз:

 

Кстати, парни, опустил сегодня в ферментер с синей варкой и кодзями АС-3, показывает 2%, но ещё вяло бродит. Я так понимаю, что кодзи шанса не дают никаким сахарам, ни простым(на спирт), ни декстринам(на тело, вкус)?  Ну это, как говорится хренсним. Удивило, что брага пахнет, как пиво и на вкус, как пиво, только суховатое. Никаких намёков на специфические кодзивые вонючеры - пиво и пиво. Закралась дурная мысль на карбон пару полторашечек поставить и декстрозы туда. Или козди весь сахар сожрут и будет спиртовая бестелесная горечь? В принципе это потом перегнать не проблема.

[PDV 190]

1 час назад, Dernder сказал:

Закралась дурная мысль

Вино на кодзи,пастеризуют. Нагревают до 80...

Вероятно что бы "убить" ферменты.

[Dernder 146]

Отказался от дурной мысли, всё равно это пить не буду.

[Naruto 1 618]

@Vladoff белковая пауза на отечественном солоде ОБЯЗАТЕЛЬНА, тем более на белгородском (то ещё говно) 

Проблема отечественных солодов - низкокачественный высокобелковый ячмень фуражный по сути. 

- кривая сушка , солода не модифицированные по факту (буржуи соблюдают технологию и проходят паузы кислотную и белковую при сушке солода, наши как придется сушат, при чем все) 

Если с кислотной паузой можно решить вопрос водоподготовкой и там не сильно важно на 40 стоять если ph воды 4,8-5,6 . Без белковой при чем в двух дипазаонах (50 и 58 )  не только пеностойкость будет страдать, но и проблемы с лишним белком будут (муть , горечь, сероватый цвет пены, лишний азот - читай много сивух в пиве)  .

По воде то же важно , если вода жесткая с ph выше 7,2 то кислотная пауза не сильно исправит ситуацию , вода должна быть как минимум умягченная , а в идеале обратносмотическая фильтрация. Сыпать молочку в жёсткую воду надо кратно больше чем в умягченную (пресловутый ph буфер мешает работе ) . 

Залет по ph снижает эффективность ферментов солода кратно, как в кислую сторону , так и в щелочную .

Поверь человеку который затер в этом году около 200 тонн солода .

Изменено 17 сентября 2021 пользователем Naruto

[Vladoff 20]

7 минут назад, Naruto сказал:

Поверь человеку который затер в этом году около 200 тонн солода

Верю, ибо это истина)

Но я не про паузы в пивоварении писал, а о оптимальном времени, необходимом для осахаривания солода. И солод у меня не белгородский и белорусский (хотя подозреваю, что разница не велика). А ток да, всё по делу.

 

[Stasyuk 53]

Ну что же. Спасибо всем за помощь и подсказки. Отбродило пиво. Поставил на карбонизацию.

[Stasyuk 53]

Всем привет. 

Подскажите по карбонизации. 

Пиво бродило при 10 градусах 2 недели. Поставил на карбонизацию 11 бутылок по 2л. Добавил на каждые 2 литра 14гр декстрозы. 

Спустя неделю из всех бутылок начали надуваться только 2. Остальные как были так и остались. Карбонизация происходит при температуре брожения. 

После розлива я лишний воздух из бутылок убирал сжатием.

Где я не прав?

[Abel 59]

@Stasyuk , подогрей, чтобы дрожжи взбодрить.

[Stasyuk 53]

Ну то есть перенести в комнату на весь срок карбонизации

[Abel 59]

Не обязательно на весь, поднадуются бутылки – можно опять в холод поставить. Лагеры естественно карбонить долгое дело.

[Pivolub 49]

У меня эль и бродит при комнатной и карбонится при ней же, и созревает. Перед употреблением охлаждаю. Дрожжи мангрувы М42. 

[Naruto 1 618]

23.09.2021 в 22:26, Stasyuk сказал:

Ну то есть перенести в комнату на весь срок карбонизации

нет, только что бы взбодрить лагерные дрожжи , потом снова в холод. Лагер карбонизируется по 3 недели в общем как и бродит долго так и долго карбонизируется.

[Stasyuk 53]

Спасибо. Хватило суток в комнате чтобы бутылки надулись. Отнёс обратно на балкон.

[Stasyuk 53]

Решил попробовать. 3 недели. Вроде приятное. Оставлю ещё на месяцок.

[Dernder 146]

Нашёл ящик пива под кроватью(приятно, ска!) и внезапно обнаружил такую картину. 

 

Отнёс ящик на балкон. Хз сколько оно так стояло, но вкус уксуса.

Изменено 12 октября 2021 пользователем Dernder

[Abel 59]

Потерять ящик пива??? Не понимаю)))

[Pepel_zbei 401]

разлил очередную варку ржаного пиваса на карбон

будем подождать