Кто Как Дробит Погон?

[Вадим_П]

 

Приход к ректификации единственный логичный сценарий всех трудов тех времен, в том числе твоего любимого Захарова.

Хоть он и описал в книге только малую часть, а именно технологию зернового производства, вскольз все-равно упомянул, что вино по сути делали не только из зерна. (лишь бы "горело")

Все попытки угливания, дробления(двух, трех пробное и т.д.), очисткой яйцами, и прочии танцы с бубнами по "исправлению вина" - вот ответ людей того времени, что выгонялось (Выкуривалось) ПОЙЛО, а людям хотелось "поэзии".

хотелось ЧИСТОГО напитка, к нему и пришли. 

Это уже потом пришли "ненужные технологии" и "глупые" инженеры, научились делать "бесполезные" анализы, и выявили, что можно оказывается не все вырезать, а часть оставить.

Может, конечно, и так, НО, почему-то элитные напитки, если они действительно элитные, а не плод больного воображения маркетологов, делаются по старинным рецептам. Поэтому никуда не делись специалисты, которые годами занимаются фигнёй, когда по малейшему изменению вкуса продукта могут сказать, "что надо в консерватории подправить". Они, суть композиторы таких напитков. Вот это и есть их "симфония".

А, если "ректификат, это "поэзия",  к которой все всегда стремились, наверное я чего-то не понимаю...

Изменено 25 апреля, 2017 пользователем Вадим_П

[Игорёха]

 

 

НО, почему-то элитные напитки, если они действительно элитные, а не плод больного воображения маркетологов, делаются по старинным рецептам

Так то оно так, но к сожалению все эти напитки производятся исторически не в России, из немного другого(а иногда и кардинально другого) сырья, и к тому же в большинстве своем сначала выдерживаются долгие годы в бочках.

 

 

И, если " ректификат, это "поэзия",  к которой все всегда стремились, наверное я чего-то не понимаю...

"поэзия" - утрированно, логичный результат развития именно винокурения в России.

Тут сыграло много факторов: и политика спаивания населения, и "отсутствие" бочек и многое другое. 

Бред - это то, что то самое вино было элитным напитком, которое погубила монополия государства "за чистоту питий".

[Лигрыл]

1 кг муки и 100 гр солода , осахариваешь 5 л воды 65*С , в глубокой емкости закрываешь и забываешь. Оно тебе напомнит запахом блевотины. Это молочно-кислые. Вот энту блевотину выливаешь в основную брагу на исходе , когда температура у нее спадает , и через сутки гонишь

 

 

Молочно-кислые являются аэробами, масляно-кислые - анаэробы. Если ты закрыл емкость, то анаэробные условия.

 

Молочнокислые бактерии в качестве источника азота используют аминокислоты или пептоны. Эти бактерии очень требовательны к витаминам и особенно к витамину В2 (лактофлавин). Источником углерода для них служат моносахариды (глюкоза, галактоза, левулоза), дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза), пентозы (арабиноза), многоатомные спирты, многоосновные кислоты и даже белки. (ц)

 

Маслянокислым брожением получают масляную кислоту, обладающую горьким вкусом и резким запахом. Она широко применяется в технике. Эфиры масляной кислоты имеют приятный запах цветов или фруктов и используются для приготовления ароматических эссенций в кондитерской промышленности и при производстве газированных напитков, а также в парфюмерной промышленности (например, метиловый эфир с яблочным запахом, этиловый эфир с грушевым запахом, амиловый – с ананасным). (ц)

 

Цитаты взял отсюда: http://proiz-teh.ru/biologicheskie-processy2.html

 

По моей соображалке польза от добавления в конце брожения молочнокислых от молочной кислоты, и они, в отсутствие мальтозы, жрут многоатомные спирты, наши интересы совпадают.

ИМХО, от маслянокислых пользы больше, и жрут они в конце брожения (без сахаров) всякую мурню и многоатомные спирты (изики), а их кислота для вкусоароматических эфиров более интересна.

 

П.С. Обязательно поставлю банку по твоему рецепту. Пока в банке есть кислород растут молочнокислые, кислород кончился - маслянокислые. И те и др. в жилу.

[Lion]

может жидкую фракцию барды оставлять

Ну оставляют, кислый затор называется.

Добавляют часть старого замеса (часть барды после перегона). Sour mash оригинальное название.

Кислый затор представляет собой процесс , используемый в перегонной промышленности , которая использует материал из старой партии затора , чтобы начать брожение новой партии, аналогичное изготовление закваски хлеба с стартером. Термин кислый затор также может быть использован в качестве имени типа затора , используемого в этом процессе, и виски производится с помощью этого процесса можно назвать как кислый затор виски . Кислый затор не относится к аромату виски , как иногда думают.
В кислом процессе затора, затор - смесь зерна , солода и воды - кондиционируют с некоторым количеством отработанного бражки (ранее ферментированного затора , который все еще содержит живые дрожжи). Затраченное затор также известно как отработавшее пиво, дробина Distillers', барда и отстойные или кормить затор, названным так потому , что он используется в качестве корма для животных. Кислота введено с помощью кислого затора контролирует рост бактерий , которые могли бы испортить виски и создает надлежащий рН баланс для дрожжей , чтобы работать. Установлено и активный штамм живой дрожжей вводят в затор , который должен быть ферментированного. Используя установленный и известный кисломолочный «кислый», этот процесс брожения контролирует внедрение и рост иностранных бактерий и дрожжей , которые могли бы повредить виски, а также улучшает консистенцию и качество спиртных напитков , так что каждая бутылка вкус как можно ближе к тому же насколько это возможно.
Кислый процесс затора используются для производства почти всех бурбон виски .
Кислый затирания также процесс иногда используется в пивоварении , чтобы сделать кислое пиво без типичного года или более сроков. В версии пивоваренной кислого затирания, пивовары пюре в их зернах , чтобы начать процесс пивоварения , но вместо того , чтобы извлекать сусла из зерна в конце затора (обычно под девяносто минут), пивовар оставят зерна и сусло вместе до тех пор , как несколько дней до слива сусла. В течение этого времени, молочно - кислые бактерии естественным образом присутствуют на зерно будет бродить некоторые из сахаров в сусле в молочную кислоту. Эта молочная кислота добавит кислинку к пиву. Для того , чтобы способствовать быстрому бактериальной ферментации, сусло поддерживают между 100-120 ° F (38-49 ° C). Пивовар извлечет сусло продувания , когда они считают , что достаточно кислот были произведены. Некоторые сорта пива , использующие кислый затирания будет ферментированный с добавлением пивных дрожжей , но без кипения. Другие пивовары предпочитают варить их кислым пюре пива , а затем ферментируют его с пивоваренными дрожжами. Полученные сорта пива может варьироваться от умеренно терпкий заметно кислым, но , как правило, не так , как кислые сорта пива намеренно испортились после первичной ферментации завершена.

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sour_mash

Специально только не передерживают. Я вообще фигею, если до блевотни держать, как такое лить то вообще...

[Garik80]

делаются по старинным рецептам.

 

съездий к правнукам Дункана Маклауда. Попробуй их старинный рецепт. Не магазинный, а именно что они варят в деревушках своих.

Вадим, сообщение не цитируй полностью. Форум забивается.

Изменено 25 апреля, 2017 пользователем Garik80

[gabriel 61]

 

 

опять все через ...опу   классический зерновой затор не нуждается в подкислении, я вижу ты Захарова не читал

 Твой Захаров мне уже по ночам снится. Встает из могилы и трясет пальцем:"Разбавь затор!" 

 Я тебе ж Макарова привел ссылку. Вроде как он перевел технологию виски? И как бы диссертацию по бродильным производствам защитил.  Или в свете Захарова не канает? 

 Как ты его- все через опу!

 Только виски полмира пьет , а Захаровское вино - только ты. Ну , в принципе это круто , эксклюзив. 

 

 

лактобактерии как раз и дают если поработают немного те самые эфиры, это к слову еще на ХД Дядя Ваня проделывал и отчет выкладывал,

 Что выкладывал? Ты пил его напиток? Нет? Я пил. И не дядя Ваня , а дядя Вова.

только не понимаю зачем рисковать и заселять бактериями затор как посчитать на сколько? на сутки или полсуток, есть риски , что все скиснет быстро... Ведь проще отдельно сбродить кислыми (молочно кислыми) сусло и добавить расчетное и известное количество кваса прямо перед перегонкой....

 Нет вопросов , нравится тебе на квасе , флаг в руки , я даже обсуждать не хочу , поскольку наладил по-своему.

Лакто (молочные) бактерии то же самое что ты упомянул молочнокислые , это одно и то же  (по виду) и жувут бактери везде, Как ты думаешь откуда они вообще берутся в кишечнике у нас? сами заводятся? И жрут они не только лактозу, но и крахмал еще ниче себе "пережевывают" (на квас то вовсе не обязательно сусло осахаривать можно и муку разведенную водой ими забодяжить, вот только на сусле осахареном квас выходит вкуснее , приятнее  и быстрее. 

 Но шотландцы не клали лактобактерин в затор? У них с зерна бактерии? 

[иванн]

 

 

поскольку наладил по-своему

Юра поделись как ты брагу ставишь, идеально было бы в отдельной теме...

[Лигрыл]

первая пауза на 40 - 45 с гидромудолем 1 к 1 продолжается более трех часов, "пока тесто вскиснет", - тут молочнокислые заводятся и начинают делать кислоту,

 

У Юры добавлять в конце брожения, когда уже нет ценного для дрожжей сахара и нет рисков выглядит более логично. Пусть бациллы едят что осталось.

Изменено 25 апреля, 2017 пользователем Лигрыл

[БайбаК]

Интересная тема про дробный перегон))))

таких тем Где Юра спорит с Андреем с десяток скоро на форуме будет)))

а воз и ныне там, вы выбрали бы себе тему "Спор о современном и написанном" и бились бы там, а то про перегон и не найти уже)))

[gabriel 61]

 

 

У Юры добавлять в конце брожения, когда уже нет ценного для дрожжей сахара выглядит более логично. Пусть бациллы едят что осталось.

 Не совсем в конце. Дрожжи после 5% наброженного спирта начинают увеличивать производство сивухи. Кислая среда понижает ее выработку. Вот , как раз после 5% , когда температура идет на спад и добавляю. Но дрожжи еще сильны , и дображивают до 12 и выше%. Молочнокислые и при 5% еле шевелятся , а уж при 12% спят мертвым сном. 

[gabriel 61]

 

 

таких тем Где Юра спорит с Андреем с десяток скоро на форуме будет))) а воз и ныне там, вы выбрали бы себе тему "Спор о современном и написанном" и бились бы там, а то про перегон и не найти уже)))

 Неправда , только четвертая. А про перегон вроде все обсосали . 

 Я сегодня пива просрочки привез от Рустама , портер и красный эль , думаю по-отдельности выгнать со всеми головохвостами , и купажировать по-маленьку нейтральный. 

 То есть вообще не дробить.

[Лигрыл]

 

 

А про перегон вроде все обсосали .

 

Кто-нибудь при отборе  Т1 эфиры по пробиркам раскладывал? Есть там вкусное?  

[gabriel 61]

 

 

Как померять в бражке эти 5% ???? Может вопрос и банальный, но для меня загадка.

  Пошла температура на спад , заливай. 

 У меня по времени примерно так. 28 кг сырья в бочке доведено ло объема 115-120л после варки. в 4 часа ночи выключаю пар , к 19-00 доосахариваю ферментами по 15 гр АиГ , вношу дрожжи при 40*С. через полутора суток вношу развод молочнокислых , еще через полутора можно гнать. Для залива , скажем сысоевской бочки 35 литров надо перелопатить 3 таких бочки ,в одну из которых добавляю эту разводку. 

[Лигрыл]

 

 

Для залива , скажем сысоевской бочки 35 литров надо перелопатить 3 таких бочки ,в одну из которых добавляю эту разводку.

 

Почему только в одну?

Я понял что объективно мерять крепость браги не мое. Попробую по субъективным признакам как у тебя.

[deen]

Дрожжи после 5% наброженного спирта начинают увеличивать производство сивухи. Кислая среда понижает ее выработку.

Где прочитал?
[member=Лигрыл], Т1 беру немного, коплю на РК, для эксперемента выбирал из Т1 300 грамм, по запаху и плеснул в бочку.
Бочки 15 литров, та, в которую плеснул более горманичная в аромате и вкусе.

[Garik80]

объективно мерять крепость браги не мое.

 

у пивоваров посмотри как по плотности они замеряют. Правда давно читал. Замеряют плотность начальную, потом через промежуток времени. По разности плотности высчитывают крепость.

[Naruto]

зерна

Бродили в бочках там звери и жили, зерно то при чем?

Я не пойму , манеры у люднй по весне портятся или от избыточного употребления? От чего такой негатив в каждой фразе?

Ну извините попутал , - да дядя Вова, я на хд зайти не могу, читал три года назад...

[БайбаК]

 

 

А потом хоть каждый день пусть банят.

а мне вот тоже противно там быть, и дело не в смене адреса))))

[gabriel 61]

Я не пойму , манеры у люднй по весне портятся или от избыточного употребления? От чего такой негатив в каждой фразе?

 Андрей , ни в коем случае не хотел тебя обидеть , просто достаточно эмоционально пишу. Если обидел - извини. 

 По поводу зверей. 

 

если ставить квас на том, что на зерне живет, можно получить не только лакто, но еще и уксусно кислое брожение к примеру,

 Так вот в деревянных чанах живут только лакто? И откуда они туда попали? Не с дерева же? Целлюлозу они вроде не едят , чего им вокруг деревяшки ошиваться? Та же дрянь с зерна , полное ассорти. 

 С лактобактерином я завязал года три назад , передлопатив упаковок пять , решил , что за эффект плацебо , или около того ,  дороговато. 

 С кваса , собственно этого лакто гораздо больше , на мой взгляд. 

Изменено 26 апреля, 2017 пользователем gabriel 61

[Naruto]

 

 

Так вот в деревянных чанах живут только лакто? И откуда они туда попали?

Да я не спорю, просто заквашивать с зерна кислыми это то же самое как бродить ДД с того же зерна всегда есть риски получить хрен знает что, может кто срал там в поле.

Вот несколько постов назад было закопипащено про маслянно-кислых... и что это они дают приятные эфиры , а не молочно-кислые , в общем то же наверное не проблема раздобыть штамм таких бактерий и забродить ими "квас", но не полагаться на удачу.

 

Ну и закваску то можно сохранять в холодильнике, не обязательно каждый раз чистую культуру заселять.

[gabriel 61]

Вот несколько постов назад было закопипащено про маслянно-кислых... и что это они дают приятные эфиры , а не молочно-кислые ,

 Да это ж из ромовой ветки. 

 Масляннокислые не так то просто вырастить в браге , практически никак.  И дрожжи и молочные и уксусные их гнобят. Вот когда для этих жратвы не остается , тогда маслянные могут пожить , они едят те углеводы , которые шустрикам не по зубам. 

 ПС и вообще ,  зачем в виски ромовые ароматы?

Изменено 26 апреля, 2017 пользователем gabriel 61

[Лигрыл]

Со второй частью понятно , что делать? Просто укрепить , и обрезать хвосты по вкусу.

 

Перечитываю нетленку и анализирую свои ошибки. У меня не поднялась рука резать хвосты, я там не нашел ничего невкусного. Зажмурился и забрал до ноля. Каковы могут быть последствия при выдержке и при распитии?

Изменено 26 апреля, 2017 пользователем Лигрыл

[иванн]

 

 

У меня не поднялась рука резать хвосты

поддержу вопрос, такая же история два бочонка по 25 литров на выдержке...

[Dernder]

 

 

хвосты, ....при распитии?

Всё по классике: если тебе 17-25 лет, то даже не заметишь последствий, ну а чем старше, тем хуже - от головняков различной интенсивности до тошноты и рвоты.))

[NickBox]

Всё по классике: если тебе 17-25 лет, то даже не заметишь последствий, ну а чем старше, тем хуже - от головняков различной интенсивности до тошноты и рвоты.))

 

Тут, скорее, дело не в возрасте, а в стадии алкоголизма )