Островной шотландский виски. Торфяной и копченый. Как?

[Ololoev 47]

Доброго времени суток коллеги.

 

Просьба раскопать вот такой вопрос - как при двух перегонках и последующей выдержке в бочке, островной виски не теряет дымность и копченый вкус?

 

Для примера можем взять единственный копченый солод от касл молтинг шато виски. После двух перегонов, в нью мейке дымность уже еле чувствуется, а если подержать еще несколько лет в бочке, то вангую, что дым фенольность вообще уйдет на задний, еле слышный, план.

на просторах интернетов есть перевод статьи, откуда взят скриншот

 

 

источник https://robinzon25.livejournal.com/73523.html

 

Соответственно, тот же солод от castle malting Шато виски имеет фенольность 35ppm, что примерно средний показатель. И тем не менее, после двух перегонок, от 35ppm не остается и следа. Не говоря уже о выдержке в бочке.

 

Какие будут идеи? Мнения?

[Ololoev 47]

фильм по теме.. в том числе видно, на какой глубине берут торф... кстати, торф сильно различается с российским. 

 

[wavevlz 340]

[member=Ololoev], тут сразу встаёт вопрос, на каком аппарате перегонка была. На ум приходят копчёные лагавулин и таллискер, их аппараты имеют не очень сильное укрепление и в отбор летит много фенольных соединений.

 

Торф различается, но где исследования, что он хуже? Просто так исторически сложилось у них сушка торфом. Кстати мои эксперименты с копчением солода привели меня к щепе фруктовых деревьев, по крайней мере до выдержки аромат намного интереснее.  Может просто не было в их местности хороших дров? :) Фильм красивый и смотреть приятно, но он не открывает ответов на многие вопросы. Кстати новое веяние окуривание алкоголя или коктейлей перед употреблением, основано в основном на древесных наполнителях. Гуглить по словам "smoking gun", "smoke infuser".  Конечно аутентичные шотландцы не привествуют новинку(наверное было бы кощунственным задымлять 16 летний виски), но есть много хороших отзывов и описаний преображения вкуса. В принципе то же самое происходит при копчении продуктов, при жарке шашлыка.

 

Ну и ещё фенольные соединения приходят из сильно обожжёных бочек, хоть они и после бурбона.

 

Пример https://www.wineenthusiast.com/crafthouse-smoke-box-smoking-gun-set.asp

 

PS в домашних условиях задымить сырец(торфом или дровами) не проблема, есть простой способ, аквариумный аэратор, который забирает воздух например над тлеющими углями(температуру сжигания можно регулировать, для образования различных фенольных соединений). Сразу скажу, результатов пока нет, ждёт очереди на выдержку. В прошлом сезоне сделал вина для вымачивания бочек, так вот вино стало намного популярнее среди друзей и родственников, нежели крепкие напитки(уж не знаю, напитки плохи или пока выдержки недостаточно :) ). Но теперь в пору винограда занят вином, хотя и солодовый сырец регулярно накапливаю. По сути на мой взгляд химические процессы очень схожи, фенольные соединения "цепляются" за влагу на солоде при сушке, а в дальнейшем частично переходят в дистиллят. Можно проаэрировать дымом дистиллят или СС перед перегонкой. Хочу попробовать обкурить СС, а потом сравнить интенсивность аромата после перегонки. В общем много возможностей для экспериментов, но катастрофически мало времени в связи с прибавлением в семье. Если бы было больше экспериментаторов, то было бы веселее. Можно конечно воспользоваться советами опытных гуру и делать по их рецепту, но тогда не останется места творчеству и получению новых знаний и навыков.

 

Ещё жду привоза из штатов чипсов из клёпки JD https://www.amazon.com/gp/product/B007RWXDXU

Можно и для окуривания и для обжига и настаивания использовать.

Изменено 11 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Кстати из прочтения перевода статьи, сквозит, что всё равно какой ячмень, главное чтобы урожайность и выход спирта были максимальными. То есть стремятся за КПД, а не за какими-то вкусовыми влияниями. То есть рассматривают выбор ячменя только с точки зрения максимального выхода спирта и его максимального урожая.

[akvalang72 33]

шато виски лайт 5 кг плюс викинг молт пилснер 19 кг,прямоток:второй перегон до 60* в струе.бочка 9 месяцев-дымность ощущаю)как-то так

[Вадим Б. 193]

задымить сырец(торфом или дровами

Канцерогенов наверняка хапнем по полной таким образом. Интересуюся ГХ покажет эту гадость ? 

Сам отвечу))

При приготовлении шашлыка на кг мяса оседает порядка 30 микрограмм канцерогенов. Инфо из лаборатории (мясная промышленность).

При копчении получим бОльшее количество "вкусняшки".

Изменено 11 октября 2018 пользователем Вадим Б.

[wavevlz 340]

[member=Вадим Б.], так СС потом ещё перегнать надо. Вопрос, сколько тех канцерогенов останется? А ещё хотелось бы уточнить, о каких конкретно канцерогенах идёт речь? Если ты говоришь про шашлык, то речь о бензпирене, но так он образуется при сгорании капающего жира и в дальнейшем оседании данного дыма на еде. Как бы в  нашем ремесле капающего жира нет. Мы же добавим в СС фенолы, некоторые альдегиды, муравьиную и уксусные кислоты. Всё кроме альдегидов(надо ещё смотреть какие альдегиды, а то могут и пригодиться) вобщем-то нам не повредит при последующей выдержке. 

 

PS если заботиться о здоровье, то лучше просто не пить :) ГХ в случае с насыщенным и выдержанным виски не должна особо интересовать, главное, чтобы в ГОСТ пролезла(и то не обязательно, например бурбоны в США). Как бы в случае с копчёными вискарями, их делают не для бездумного потребления в больших кол-вах. Как пример могу привести косточку абрикоса, в небольшом кол-ве даже полезно, а в большом кол-ве яд. В нашем же случае мы изначально имеем дело с ядом в виде спирта :), и каждый сам решает, сколько "условных косточек абрикоса" он хочет туда добавить :) И уж точно будет в напитке меньше вредных веществ, нежели от одной выкуренной сигареты, так как просто не захочется такой сильной степени "дымности" в продукте.

Изменено 11 октября 2018 пользователем wavevlz

[Вадим Б. 193]

 

 

если заботиться о здоровье, то лучше просто не пить

Страшные и прискорбные слова, попрошу их в мой адрес больше не произносить никогда 

А ещё хотелось бы уточнить, о каких конкретно канцерогенах идёт речь?

Составляй список вопросов, поспрошаю и здесь выложу для обсчества.

[wavevlz 340]

[member=Вадим Б.], и да, шашлык ты уже перестал кушать? :)

А список прост, вещества выделяемые при сжигании торфа(кстати полагаю из торфа больше веществ летит, так как более разнообразная органика) или древесины. А там уже будем смотреть, что осядет в СС, что долетит в продукт после перегонки и что из этого желательно, а что нет.

 

Также существует вариант задымления браги, но тогда ещё меньше останется в продукте. Хотя по сути изначально в шотландском так и происходит, из солода в сусло, а уж потом посредством перегонок в продукт. Но мне почему-то показалось более простым вариантом в СС, возможно я не прав.

 

Ну и почему мы тогда не обсуждаем канцерогены в результате обжига бочек? Как не крути, к полезному продукту мы не придём, даже чистейшая водка - по факту вредна. Но участников форума же это не останавливает :)

 

PS Я кстати почти отказался от шашлыка :) Перешел на су-вид, сочнее, вкуснее и полезнее. И даже при выезде на природе достаю фактически готовый продукт(но неготового цвета) и лишь 3-5 минут подрумяниваю до красивой корочки на очень жарких углях. Кстати такой шашлык из говядины или баранины очень мягкие, сочные и вкусные. Кстати к су-виду подтолкнула автоматика для самогоноварения, так что наше хобби может быть полезным :)

Изменено 11 октября 2018 пользователем wavevlz

[voffka75 2]

 как при двух перегонках и последующей выдержке в бочке, островной виски не теряет дымность и копченый вкус?

 

Так он теряет и очень теряет. А за 20 лет выдержки может и весь выветрится

[wavevlz 340]

[b][member=voffka75][/b], сильно сомневаюсь, в пустом бокале, где побывал лагавулин, ещё после двух заливок другого виски ощущался его аромат. Это очень ядрёная штука, которая вряд ли сможет выветриться. В той же белой лошади, 0,5% лагавулина(без бочковой выдержки) и это очень сильно влияет на аромат лошади. Да и в бочках при длительных выдержках газообмен очень сильно замедляется.

[wavevlz 340]

[b][member=Ololoev][/b],

 

кстати, торф сильно различается с российским. 

 

 

Откуда эта информация? И в чём отличия?

[Ololoev 47]

Различия торфа в составе. Шотландский прибрежный, фактически из тундры. Соли, йод, водоросли итд. У нас болота, пни итд.. на параллельном форуме озадачивался один из участников и при запале ирландского брикета получил #тотсамый запах итд

Разница все же в солоде. У нас можно купить максимум 35ппм (больше касл молтинг не может окурить, у них там какие то ограничения по содержанию "вредных" веществ). Там можно купить и 150, и такую фенольность даже пятью перегонками не убьешь. Я все выяснил))

К нам такой солод не поставляют. Пообщался с солодовыми компаниями из UK ((

Изменено 11 октября 2018 пользователем Ololoev

[Михаилыч 377]

Группа коллег из Израиля покупают все в Англии. Даже поставщик есть так называемая "Наташа".

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

И дымность и копчёность делаются на раз-два, и неважно, какой солод.

[Urajan 125]

Там можно купить и 150, и такую фенольность даже пятью перегонками не убьешь

  

    У Ардбег на их сайте заявлена фенольность солода 50.  и заявлена как максимальная. Я не являюсь знатоком виски, но болле ядреного , чем Ардбег не пил. Возможно дело еще в чем то кроме солода.

Изменено 12 октября 2018 пользователем Urajan

[Михаилыч 377]

И дымность и копчёность делаются на раз-два, и неважно, какой солод.

На кизяках?)))

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Зачем? На торфе. Всё,  как полагается. Можно хоть ирландский торф использовать, хоть конголезский, если, конечно, такой найдётся.

[voffka75 2]

На выдержке количество фенолов уменьшается и «дымность» снижается. Ppm замеряют сразу после просушки солода, и если в зерне до затирания этот параметр равняется 40, то в выдержанном тридцатилетнем виски, изготовленном из этого же солода, он снизится до 6.

 

https://alcofan.com/viski-s-torfyanym-i-dymnym-vkusom.html

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Я торфяной виски не люблю. Как-то делал концентрат для себя, несколько раз поэкспериментировал, потом перестал. Года два концентрат стоял в шкафу, потом подогнал его одному любителю айловских вискарей. Он всё уже израсходовал, сказал, что, просто, бомба. Кому нужно:

Всё что для этого нужно - взять горсть торфа, положить в посудину с крышкой и поставить на огонь на 15 минут. Не закрывайте крышку слишком плотно! Лучше делать это на улице - будет дымно. Дайте остыть. Затем замочить в 75% зерновом дисте. После фильтрации великолепная эссенция «торфяного дыма» готова. Добавляется либо в брагу, либо в сырец перед вторым перегоном.
 

[БайбаК 1 219]

[member=Дедушка Самогонщик 71],оригинально;)

[pvn28 144]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], где-то читал, что эту эссенцию перегоняют на прямотоке и получают концентрат, который добавляют в бочку к  вискарю.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Я так не делал. Добавлял в брагу пред перегоном или в СС перед вторым или третьим перегонами. Чем позже добавляешь, тем более креазотным получается вкус напитка. И, конечно, нужно дать напитку устояться, чтобы букет сформировался.

[Alex57 175]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b],Интересовался этим вопросом, но так ответа и не нашёл. если можно конкретнее по соотношению торфа к 75% дисту и готовой зссенции к  браге и к СС перед вторым перегоном. 

[wavevlz 340]

[member=Дедушка Самогонщик 71], способ оригинальный и вероятно рабочий, но по мне есть несколько неизвестных при таком подходе:

 

1. большая часть фенольных соединений летучая и уйдёт с дымом, крышкой дым не удержать(по сути именно дым нам и интересен)

2. оставшиеся продукты сгорания торфа, не факт, что вкусны и полезны, например азотистые соединения, коих в торфе полно. Напомню, производители стараются всячески минимизировать азотистые соединения в солоде. Ну и продукты оставшиеся после сжигания непредсказуемы, в зависимости от температуры горения, доступа кислорода и других факторов. Термоокислительное разложение при такой богатой органике, крайне сложная вещь для исследования, как мне кажется.

 

В любом случае я бы не стал делать на этом настойку и добавлять в продукт, уж лучше через брагу. Хотя опять таки вспоминая про азотистые соединения, а стоит ли?

 

PS Способ наверное даёт результат, но неужели шотландцы бы не упростили производство, будь всё так легко и доступно? Представляете какая экономия бабла у них бы была :)

 

И да, сей способ(как мне кажется) для любителей креозота, а не мягкой копчёности, как например в Лагавулине или Айла оф Юра. Там очень приятные копчёные ноты, за счёт меньшей температуры сжигания.

 

Ссылка для размышления о кол-ве азота в продуктах сгорания торфа http://gazogenerator.com/effektivnost-ispolzovaniya-topliva/sostav-produktov-sgoraniya-torfa/ в сухом остатке около 60% азота

Хотя начальный состав торфа имеет 1-3% азота http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-organicheskoj-chasti-torfa/

Изменено 12 октября 2018 пользователем wavevlz