Ветчиница

[baks161 200]

Подсмотрел на профильном форуме, дай думаю тоже попробую сделать. Купил на медни ветчиницу не дорогую из нержи. Взял на рынке пузанину почти одно мясо, срезал с неё все мясо и лишний жир, разрезал кожуру по размеру емкости, как раз на два раза должно хватить. Порезал мясо кусками небольшими, добавил фарша говяже-индюшиного, поперчил ,посолил, добавил щепотку зиры перетертую с солью в ступке, кориандра цельного шт 5. В ветчиницу засунул рукав для запекания и разложил кожуру, затрамбовал туда мясо и в кипящую воду на 4 часа. С воды вытащил дал остыть и стеч от жидкости лишней и в холодильник. Да рукав перед отправкой в кастрюлю проткнул через имеющиеся отверстия.

[Волька 211]

Вкус вареной котлеты это не серьезно. 

[baks161 200]

[member=Волька],фарша там дехе чтоб дыры забило, надо без него попробовать, а так на бутер даже ничо получилось

[Murzzzilk 44]

Формовочная Сетка  + Коллагеновая оболочка не так дорого стоят, плюс доставка почтой. А для варки гораздо удобнее наши баки с тэном - налил воды, только чтобы тэн закрыть, колбасу-ветчину повесил, выставил поддержание температуры 75 градусов и иди гуляй часа на 3-4.

 

А если говорить про ветчину - мясо обязательно должно просаливаться в нитритной соли ходя бы пару суток (чтобы нитрит прошёл внутрь мяса), после набивания батоны нужно держать сутки в холодильнике (чтоб фарш успокоился) и часов 6-8 при комнатной температуре, и только после этого варить при температуре не выше +80 до достижения температуры внутри батона 71 градус. Я варил до 75  внутри, никакой разницы не заметил.

Только тогда получится нужная упругая консистенция и нужный вкус

Изменено 10 апреля 2018 пользователем Murzzzilk

[Волька 211]

Никто и не говорит, что не вкусно. Просто не соблюдая температурный режим варки вкус будет обычного вареного мяса или котлетный вкус. 

[Kasperys 139]

Все вам варить - можно и в духовке, как данный товарищь

[Garik80 809]

[member=Kasperys], прыгать вокруг нее несколько часов.

[baks161 200]

Будем учиться

[Murzzzilk 44]

 

 

Все вам варить - можно и в духовке, как данный товарищь

В духовке верхний слой подсыхает, а если держать в пару - то ничего не сохнет. Да и у многих духовки газовые, там температуру не удержишь.

[SlavaKo 406]

[member=baks161], нашего полку прибыло. Я тоже пользуюсь ветчинницей, только немного другого типа.

Но придерживаюсь следующих принципов:

Во-первых, подготовка мяса должна быть как минимум сутки. Режешь, добавляешь фарш по своему усмотрению, а далее солишь и убираешь в холодильник на сутки (если есть возможность и желание - пару раз перемешиваешь). На этом этапе происходит ферментация мяса будущей ветчины. А уже после этого добавляю специи и отправляю все в ветчинницу.

Во-вторых, кипящая вода и ветчина - это две несовместимые вещи. Вода, в которой готовится ветчина должна быть 80-85 градусов (в зависимости от типа мяса). Поэтому купил себе су-вид нагреватель. Хрень удобная для поддержания температуры.

В-третьих, варю не по времени, а по температуре внутри батона ветчины.

В-четвертых, по достижении определенной температуры в батоне ветчины (колбасы) отправляю оный в холодную воду для резкого охлаждения и потом в холодильник на сутки. И только после этого - добро пожаловать к столу.

Вот, делал за неделю до пасхи. 2 батона докторской колбасы и ветчина.

[attachment=42842:UNADJUSTEDNONRAW_thumb_19b2.jpg]

Изменено 11 апреля 2018 пользователем SlavaKo

[Волька 211]

Мне идея про варку в кубе понравилась, реально вся электроника есть. Колбасы войдет много. Тема, что надо. 

[snab 770]

[b][member=SlavaKo][/b], а кинь, пжст, ссылку на

су-вид нагреватель

 

[Murzzzilk 44]

Колбасы войдет много.

Да, это точно, я меньше чем 8 кг фарша даже не заморачиваюсь. Причём колбасу не обязательно развешивать с просветами, можно натурально одним пучком вешать, через  кламп в крышке бака, все нормально проваривается. И так же сосиски - всё одним пучком.

И вот приятная особенность такой варки - температура воды и пара одинаковы, и даже если колбаса свалится в низ, то всё равно никакого отёка нет.. Крайний раз варил ветчину, так вот один батон развязался и в жидкости варился, по сравнению с другими никакой разницы не увидел. При варке в пару есть ещё один плюс - соль из верхнего слоя не вымывается.

Изменено 11 апреля 2018 пользователем Murzzzilk

[SlavaKo 406]

[b][member=snab][/b],  я брал на амазоне. Выбрал не самый дешевый, но с Wi-Fi. Очень даже удобно.

https://www.amazon.com/gp/product/B01HHWSV1S/ref=oh_aui_detailpage_o02_s00?ie=UTF8&psc=1 

[Антел 1 186]

 

 

идея про варку в кубе понравилась,

А лучше в джин корзине. И варка паром щадящая и если, совместить с перегонкой, на выходе -  эксклюзивный джин.