Обсуждение истории российского винокурения

[Papic 106]

друзья, есть мнение (мое), что лет через 100 в галанете тоже будет похожая битва что за такой напиток был "бухло", бухлишко, бормотуха, сэм, самогон, первач и тыды. и "краска заборная" это тип напитка или название?  вам не кажется, что мы пытаемся сделать вывод из заранее не полноценных источников и реально спор за толкование используемых терминов? полноценных - в смысле однобоких. словарь брокгауза и эфрона тех лет (ну и другие толковые словари) что говорит за водку и вино?

дополню, как сам вижу:  гнали самогон (как мы это сейчас называем) чаще всего из солода (т.к. в россии мало где виноград растет). когда его перегоняли два раза,  называли вином. три раза (более менее безвкусный спирт) - настаивали на чем попало и этот ароматизированный раствор спирта называли водкой.  аналогично вином называли вообще ВСЕ дистилляты.  правда я лично так и не понял, как тогда называли то, что сейчас зовут вином?

 

короче, весь спор - филологическо-исторический. нужны толковые словари тех времен для разрешения его

[Garik80 809]

нужны толковые словари тех времен для разрешения его

да не нужны. Вспомним Жукова как его из истории любитель кукурузы вырезал. Вспомним любителя кукурузы о котором в архивах пару записок сохранилось о репрессиях. Это сейчас не о политике, а как и кто историю писал.

[Игорёха 164]

нам не по барабану, что они там пили, когда в лаптях ходили с поротыми задницами? прошу прощения за мой клатчский. вот ни малейшего желания нет восстанавливать ни ту жизнь ни те напитки.. ихмо такое.

Так тут делаются заявления, что мы и сейчас фигней занимаемся, уходим от правильных напитков в дебри необразованности.

Поэтому и хочется показать "сказочникам", что сказки эти противоречат как здравому смыслу, так фактам.

термин Водка "направо и налево" в том числе называя ВИСКИ - ВОДКОЙ и вообще все дистиляы буржуйские он смело "крестил" ВОДКОЙ и ракии он называл Водками ароматными... никакого хлебного вина нет и в помине упоминания в той книге...Таким образом говорить , что там какое то разделение было водка то а вино се, НЕТ, называли крепкие напитки полученные на разного рода дистилляторах водками и привет и делал это  доцент университета, те как минимум ученую степень имел этот мужЪ

Полностью с тобой согласен, и я выше привел еще два источника, где термином "водка" называются разные крепкие напитки. 

я лично так и не понял, как тогда называли то, что сейчас зовут вином?

Так и называли - Вино, но из-за дублирования терминов, в источниках для уточнения подписывается "Виноградное" Вино или "Фруктовое" Вино. Скорее всего из-за того, что вином правильно называть именно напитки брожения, а не дистилляции, термин это в 36 году оставили именно для настоящего вина, а для крепкого напитка применили термин "водка", который использовался всегда исключительно для крепких напитков.

[attachment=41507:Каттара водка - вино более крепкого.jpg]

Вот таблица из Киттары, в которой приводится сравнение употребления виноградного вина, пива и крепких спиртных напитков в россии и других странах.  Дальше в тексте, в котором Андрей [member=127L],  видит какое-то мифическое противоречие, но так и не раз на него не указал, рассказывается о культуре и особенностях потребления виноградного вина в России, о пьянстве, как последствиях употребления алкогольных напитков, где прямым текстом сказано 

Прибавимъ еще одну заметку: при употребленiи вина впнограднаго и пива пьянство почти не имеетъ места: оно спутникъ потребленiя водки, т. е. вина более крепкаго

т.е даже профессор Киттара не согласен с Андреем в вопросе термина "Вино"

 

самогон, в зависимости от сырья отличался названиями. потому что вкус дистиллята из ржи, пшеницы и ячменя сильно отличается

Вот я и пытаюсь сказать, что раз уж то самое вино было вином вне зависимости от сырья: ржи, ячменя или даже картофеля, то ни о каком особом напитке под названием вино или хлебное вино говорить и не имеет смысла. По сути это был обезличенные крепкий алкогольный напиток, который вполне логично эволюционировал в водку( как очищенное вино), а не скажем фруктовые водки(бренди) или виски.

 

  Ни в одном источнике не расписана технология приготовления вина кроме как из зерна и солода

Бред. Тебя уже носом ни один раз в это натыкали, и не только я, а ты продолжаешь нести эту чушь. Нет не ОДНОГО источника, где бы сказалось, что вино - исключительно зерновой напиток. 

ты отрицаешь традицию зернового винокурения и стоишь на позиции Похлебкина,

Зерновое винокурение я не отрицаю. Я отрицаю мистический национальный напиток с характерными ему свойствами зернового дистиллята, который убила (по первой версии власть советов), но как я понял по последней версии технологический прогресс второй половины XIX века.

традиция в том что вино (спирт) чистили и разбавляли водой? 

Если совсем условно то да. И традиция эта началась с трехпробного вина - прямого родителя водки.

[Капитан_Немо 221]

Думается мне, что традиции надо искать гораздо глубже. В Европе и в России сложились две принципиально разные технологические схемы производства напитков.

 

Европа пришла к перегонке с последующим созреванием в бочках. Так делается большинство европейских напитков, для которых бочковая выдержка является либо обязательной (виски, коньяк, кальвадос), либо рекомендуется при наличии возможностей (балканская ракия).

 

Россия пошла по пути очистки между перегонками и последующей доводки напитка. Чистили яйцом, молоком, травами - много чем. А схем выделки были вотбще сотни, вспомним того же Пиотровского или Альмедингена.

 

Таким образом, лично я парадигму национального напитка сформулировал бы так:

1. Получить максимально чистую, нейтральную по вкусу основу.

2. Сформировать на полученной основе вкус будущего напитка.

 

Если согласиться с этой схемой, то все остальные нюансы сводятся к доступности тех или иных технологий в разные периоды времени.

[Игорёха 164]

Таким образом, лично я парадигму национального напитка сформулировал бы так:

1. Получить максимально чистую, нейтральную по вкусу основу.

2. Сформировать на полученной основе вкус будущего напитка.

 

Согласен. Простое вино  изначально использовалось либо как сырье для спирта(сырец), ароматных водок и прочего, либо как дешевое кабацкое пойло, единственными требованиями к которому были дешевизна, и градус. Хоть из навоза делай, кабацкая публика проглотит. Ни о каком зерновом напитке с присущими ему вкусоароматическими свойствами нет упоминания ни в одном источнике, кроме Родионова и постов [member=127L].

А вот уже из первого твоего пукнта с течением времени сформировался тот самый национальный напиток, ассоциирующийся сегодня у всего мира с Россией.

[Капитан_Немо 221]

Небольшое уточнение: до начала массового использования аппаратов Коффи понятие спирт начиналось с 70 градусов.

[Naruto 1 618]

[member=Капитан_Немо],
Будешь смеяться, Но просто последовательные дистляции 2 и более в 1871 году так же обзывали РЕКТИФИКАЦИЕЙ.

[127L 897]

 

 

Бред. Тебя уже носом ни один раз в это натыкали, и не только я, а ты продолжаешь нести эту чушь.

 

Интересно мне такая форма общения нарушает правила форума или нет? 

 

Тыкни еше раз,  где написано про другое сырье кроме зерна и солода для изготовления вина в России до 1863 года. Похоже у тебя с датами проблема.

 

 

И традиция эта началась с трехпробного вина - прямого родителя водки.

 

100%  совпадает с Похлебкиным,  такое мнение имеет право на жизнь, но не имеет ничего общего с историческими фактами, - красивая сказка про водку, не более того, писанная  по заказу, по признанию автора.

 

 

 

Ни о каком зерновом напитке с присущими ему вкусоароматическими свойствами нет упоминания ни в одном источнике, кроме Родионова и постов 127L.

 

так  нужно один раз сделать вино и сразу будет понятно, что перепутать его с другими напитками очень трудно,  какие тебе нужны источники?  Что в них должно быть изложено про вкусоароматические свойства? Про "хлебный дух" много где есть,  как раз в контексте приготовления водок, которые не должны иметь его.

 

 

 

1. Получить максимально чистую, нейтральную по вкусу основу.

2. Сформировать на полученной основе вкус будущего напитка.

 

 

так и есть для водки и водочных изделий, не для вина чистотой которого озаботились ближе к концу XIX века, после того как перешли на картошку, кукурузу, патоку, свеклу и т.п.

 

 

 

в 1871 году так же обзывали РЕКТИФИКАЦИЕЙ

 

более того - две тарелки Писторуса в 1823 году называли - ректификатором. 

 

и за одну (!) перегонку паром получали на таких аппаратах вино, пока из зерна. 

[Игорёха 164]

 

 

Тыкни еше раз,  где написано про другое сырье кроме зерна и солода для изготовления вина в России до 1863 года. Похоже у тебя с датами проблема

1792, 1805 это до 1863, по моей версии - да.

Нет уж дядя, давайка ты будешь начнешь подкреплять свои сказки фактами. Ты смешал в одну кучу рецептуру и экономику вопроса.

Покажи хоть один источник, где в рецепте вина XIX века четко прописано не возможность применения иного сырья кроме зерна.

Я тебе привел миниму 3 источника, где прописан картофель.

 

 

красивая сказка про водку, не более того, писанная  по заказу, по признанию автора.

Это твои "родионовские байки" . Похлебкина я даже не читал ни разу.

 

 

так  нужно один раз сделать вино и сразу будет понятно

Вот и все твои аргументы, ты решил, что ты сделал то, что ты и хотел сделать. Почему? да потому-что ты так решил.

 

 

для вина чистотой которого озаботились ближе к концу XIX века,

факты? 1792 Жандр - очистка вина. ФАКТ!!!!

[Капитан_Немо 221]

А вот вопрос: почему практически во всех источниках до 1863 г. в подробностях описывается процесс постановки зернового затора, но практически нигде невозможно найти столь же детального описания самого процесса перегонки?

 

Мой вариант ответа: потому, что на каждой винокурне гнали по-своему, и описать сколько-нибудь унифицированную схему этого процесса было просто невозможно. Отсюда, предположительно, и растут уши полугара: весь этот разнобой крепостей, схем очистки и сырья надо было привести к общему знаменателю, чтобы хоть как-то учитывать для исчисления податей.

[127L 897]

Покажи хоть один источник, где в рецепте вина XIX века четко прописано не возможность применения иного сырья кроме зерна.

 
Забыл добавить слова "вино" и Россия,  ссж можно делать из любого сырья которое сбраживается, таких рецептов полно в литературе до 1863 года, только к реальности они не имеют ни какого отношения, это все переписано у иностранцев и не применялось на практике в отрасли, если говорим о винокурении. Смотри название темы.
 
Если речь про Россию и вино, то для начала Захаров, вино только из зерна и солода, затем Нейман у него про картошку аж в предисловии, и далее только про зерно и солод.
 
[attachment=41543:neiman_1.jpg]  [attachment=41544:neiman_2.jpg]

Похлебкина я даже не читал ни разу.

 

Напрасно, нашел бы много интересного для себя.

1792 Жандр - очистка вина. ФАКТ!!!!

 

давай подробней, какой Жандр?  Андрей Андреевич? 

[b][member=Капитан_Немо][/b], не знаю что ты читаешь, у Захарова и Неймана подробно описан процесс перегонки. 

[Игорёха 164]

вино только из зерна и солода,

Ты смешал в одну кучу рецептуру и экономику вопроса.

Мне не интересны сравнения стоимости напитка из зерна и картофеля. Я тебе в самом начале писал, что массовое производство из зерна обусловлено исключительно ЭКОНОМИКОЙ вопроса, а не потребительскими качествами напитка. Покажи где Захаров и Нейман говорят о неприемлемости выкуривании Вина в Росии из картофеля?

Ты озвучиваешь выдуманную теорию о правильном вкусе напитка, которого не существовало в принципе, мало того, называешь его национальным.

Если в рецепте сказано, что вино может быть продуктом перегонки как зерна, так и картошки и свеклы, это говорит только о том, что НИ КАКИХ вкусоароматический требований к этому напитку не пременяется. Почему? да потому-что

потому что вкус дистиллята из ржи, пшеницы и ячменя сильно отличается.

нужно один раз сделать вино и сразу будет понятно, что перепутать его с другими напитками очень трудно

И ты хочешь сказать, что винокуры, которые могли сами сделать тот самый напиток не смогли бы различить его вкус?

В положении о виноградных водках ЧЕТКО прописано, что речь идет о водка, которые выделываются только вот из этого сырья.

Где такое утверждение о вине?

Захарова подробно описан процесс перегонки. 

Ты видимо какого-то другого Захарова читаешь, явно не Ивана Семеновича

Изменено 14 марта 2018 пользователем Игорёха

[127L 897]

 

 

Мне не интересны сравнения стоимости напитка из зерна и картофеля.

 

так мы тут историю обсуждаем, а не беллетристику, исторические факты таковы, что по разным причинам, как экономическим, так и технологическим в России до 1863 года винокурение было исключительно зерновое, 

 

можно называть это традицией или нет?  я полагаю что да, можно

 

на счет каких-то особых вкусоароматических качеств вина, я говорю только одно, что они были характерны для вина из зерна, если не понятно о чем идет речь, проще один раз сделать, чем спорить  

 

 

Где такое утверждение о вине?

 

Это к кому вопрос? К Александру Первому?   

 

Я не озадачивался таким вопросом, наверняка есть документы регламентирующие сырье. Посмотрю. 

[Игорёха 164]

исторические факты таковы, что по разным причинам, как экономическим, так и технологическим в России до 1863 года винокурение было исключительно зерновое

А ты не съезжай с темы, я тебе уже отвечал, что 

Зерновое винокурение я не отрицаю. Я отрицаю мистический национальный напиток с характерными ему свойствами зернового дистиллята, который убила (по первой версии власть советов), но как я понял по последней версии технологический прогресс второй половины XIX века.

И оно было не "исключительным", а самым распространенным.

каких-то особых вкусоароматических качеств вина, я говорю только одно, что они были характерны для вина из зерна

Коню понятно, что они характерны, но они были лишь следствием, а не целью.

Получалось то, что получалось. И чем меньше было этих "качеств" тем вино ценилось больше.

У Киттары есть цитата из "Études sur les forces productives de la Russie"

 

Нзъ 64.000.000 населяющихъ Pocciю (не считая Закавказья) следуетъ исключить 10.000.000 (15²/з на 100), представляющихъ клаесь съ большимъ вкусомъ и неупотребляющихъ простаго вина

т.е. люди считающие себя ценителями не употребляли этот напиток.

зато "очищенное вино" Смирнова стали поставлять ко двору Его Императорского Величества.

Его вкус оценили таки.

Это к кому вопрос? К Александру Первому?

А я с кем диалог веду? Тебя Александр Первый зовут?

Изменено 14 марта 2018 пользователем Игорёха

[Капитан_Немо 221]

Вот интересно. Шотландцы гнали из ячменя, потому что другого доступного сырья не было. Гнали на меди, потому что из нее проще всего было сделать дистиллятор. Сушили торфом, потому что опять же более доступного топлива не было. И хранили его в дубовых бочках, потому что это была самая доступная тара. А потом пришли предприимчивые люди и создали легенду о вековых традициях производства виски. В коммерческих целях, разумеется.

 

Мне кажется, то же самое пытаемся сейчас сделать мы: собрать из каких-то отдельных фактов легенду. А на самом деле люди делали что-то просто потому, что так удобнее: затирать рожь, топить дровами и гнать на медном аппарате. Но это не повод обьявлять какие-то схемы догмой и утверждать, что это единственно правильный путь.

[127L 897]

 

 

А я с кем диалог веду?

 

ты ссылаешся на указ Александра I и спрашиваешь меня почему он не прописал там подробно из чего делать вино надо?

 

самое забавное, что и ранее в "Уставе о вине" от 1781  года не прописано, что вино надо делать именно из зерна и солода, однако в этом уставе говориться о "хлебе" и "лесе" как необходимых ресурсов для винокурения, 

 

и еще момент,   -  вино могли выкуривать разные винокурни, но торговля вином была государственной монополией, даже допустим где-то чудом выкурили чуток вина из арбузов и умудрились продать его в магазин царский, то этот чуток арбузного вина был бы перемешан с вином из хлеба, так что в данном конкретном случае понятия "исключительное" и "самое распространенное" тождественны.

 

кроме того,  водки могли делать кто угодно, так что рецептуры "блогеров" вполне возможно кто-то использовал, но не в промышленных масштабах и не в контексте винокурения

 

даже из сахара делать умудрялись, вернее из воды которой мыли посуду используемую для производства сахара и выдавали потом этот напиток за вейновую (виноградную) водку, за что получили люлей от Императрицы, после разбора полетов с участием медиков, которые пытались доказать что такая водка вредна для здоровья потому что имела отвратительный запах  

 

Давай резюмировать по пунктам, а то спорить будем бесконечно:

 

1. До введения акцизной системы в январе 1863 года, винокурение в России было зерновым.

 

2. Водки можно было делать любым способом из любого сырья, естественно там где выращивали виноград их делали из винограда. Возможно кто-то для себя мог сделать водку из картошки или арбуза, но это не имело отношения к винокурению.

 

3. Зерновое винокурение умерло к концу XIX века естественным путем, не выдержав напора коммерсантов, при этом традиционно сохранилось разделение промышленности на винокуренную (спиртопроизводящую) и ликероводочную. 

 

4. Совдепы в 1932 году  на бутылку с очищенным вином приклеили этикетку с надписью "водка", тем самым уничтожили традиции окончательно.

 

5. Ассортимент ликеро-водочных изделий сегодня в разы скуднее чем был в 50х годах прошлого века,  а водок с разными этикетками, но "из одной бочки" сегодня не сосчитать сколько наименований.

 

Вот так я вижу историю винокурения, по моему мнению современная водка это новодел во круг которого создан маркетинговый туман из сказок. 

 

 

Мне кажется, то же самое пытаемся сейчас сделать мы: собрать из каких-то отдельных фактов легенду.

 

Я собираю технологии, про легенды это не ко мне. 

[sia 512]

...А потом пришли предприимчивые люди и создали легенду о вековых традициях производства виски. В коммерческих целях, разумеется.

Мне кажется, то же самое пытаемся сейчас сделать мы..

Правильно. а как иначе полугар продашь с конским ценником?

[Игорёха 164]

До введения акцизной системы в январе 1863 года, винокурение в России было зерновым.

по большей степени - да.

но это не имело отношения к винокурению.

к массовому винокурению России XIX века, правильно?

т.к. это и есть винокурение.

в 1932 году

в 1936

тем самым уничтожили традиции окончательно

ни чего они не уничтожили, они дали более корректное название для крепкого спиртового напитка.

А производство этого напитка из зерна продолжалось еще очень долго, может и сейчас кто производит.

Понятно дело что не так массово но все же. 

При советах очень многие делали исключительно из зерна и солода. Даже в 200 км от меня еще в начале 90х стоял спиртовой завод, на котором водку делали исключительно из пшеницы, а остатками кормили свиней на соседнем свинарнике.

Так что ни чего убито не было, ни зернове винокурение, ни напиток, и то и то получили развитие.

Изменено 14 марта 2018 пользователем Игорёха

[127L 897]

 

 

к массовому винокурению России XIX века, правильно?

 

винокурение - производство вина,  

 

производство водок не называлось винокурением,  

 

 

 

При советах очень многие делали исключительно из зерна и солода.

 

только технологии изменились, я не уверен, что сырец полученный в результате сбраживания разваренного под давлением  зерна органолептически идентичен вину из зерна

 

было бы интересно это проверить

[Игорёха 164]

винокурение - производство вина, производство водок не называлось винокурением,  

Мы выше разобрались, что прислащеное вино - это и есть одна из разновидностей водки, т.е. винокурение - составная часть производства водок. Так сказать неразделимое целое. Ну и выкуренное из фруктов вино - есть фруктовая водка.

только технологии изменились

Они ни когда не стояли на месте, ни в XVII ни в XVIII ни в XIX веках

я не уверен, что сырец полученный в результате сбраживания разваренного под давлением  зерна органолептически идентичен вину из зерна

А это и не важно.

Постулата о том, что истинно верное вино вот это нет и не было. 

[127L 897]

 

 

винокурение - составная часть производства водок

 

не обязательно так, водки можно было делать не из вина,  мой пример с сахарными отходами, могу документ выложить только читать его трудно

 

 

 

Постулата о том, что истинно верное вино вот это нет и не было

 

Так я и не говорю о постулатах. Я говорю о том, что используя определенное сырье и технологию, можно получить такой-то результат. Все остальное вопрос вкусовых предпочтений. 

[Игорёха 164]

 

 

не обязательно так, водки можно было делать не из вина,  мой пример с сахарными отходами, могу документ выложить только читать его трудно

Соглашусь, были исключения, но сейчас тебя же твоим же оружием 

это скорее исключение, чем правило

 

 

Так я и не говорю о постулатах. Я говорю о том, что используя определенное сырье и технологию, можно получить такой-то результат. Все остальное вопрос вкусовых предпочтений. 

[127L 897]

Ок, похоже с тем что творилось до 1863 года разобрались. Но "чем дальше в лес, - тем толще партизаны".  

 

Медведев "О хлебном вине и его подмесях", 1863 год (про зловредные примеси по нашему)

 

 

 

 

[Garik80 809]

[b][member=127L][/b], так ты же говорил оно вкусное это масло сивушное? а тут рвота, животик бобо?))) 

[127L 897]

[b][member=Garik80][/b], я то говорил про более старые варианты, а тут уже прогресс - густые заторы :)