Разные обсуждения по мясной теме

[127L 897]

Я вот думаю, будет интерес к совместному использованию мясного цеха?  Камеры средне и низко температурные, коптильня, мясорубка и прочее?

[xOther 1 451]

 

 

Я вот думаю,

Про вложения я даже не спрашиваю. Будет выход на сбыт продукции?. т.е. пустят нас в пятерочки/копеечки/магниты и пр.

[127L 897]

[b][member=xOther][/b], уже все вложено :)

 

в сети не пустят,  я про для себя, т.е. чтоб самим кому это интересно поработать с мясом по правильным (не современным) технологиям :)

 

готовый продукт могу предложить, но вроде тема о другом, по-этому и не предлагаю.  

[Gagarin 1 981]

@127L, Андрей, думаю кто по серьёзному решил заниматься этим, у них всё это есть. Потихоньку закупаемся оборудованием сами. Но насчёт опыта - это всегда интересно.

[127L 897]

 

 

Потихоньку закупаемся оборудованием сами

 

К сожалению необходимое оборудование не возможно разместить в квартире и процессы требуют места, плюс в процессе "ароматы"

 

Например сегодня солили лапы на окорок, так их держать нужно при 2 - 3 С  неделю, мало того что лапа ни в один бытовой холодильник не влезет, так ее же потом коптить и варить надо, а в чем это делать?  И как?  

 

 

 

Ценник на круг 260 р/кг. Потом понял что даже если эти 200кг и влезут в багажник, то сохранить не где.

 

Вот. Не плохой ценник, - взял 200 кг, привез, тут разобрали и переработали. 

 

Все же есть какой-то смысл. 

[Gagarin 1 981]

 

 

Например сегодня солили лапы на окорок, так их держать нужно при 2 - 3 С неделю, мало того что лапа ни в один бытовой холодильник не влезет, так ее же потом коптить и варить надо, а в чем это делать? И как?

В квартире вообще не рассматривается вариант конечно. В квартире можно колбаски немного накрутить.

Пара ларей есть морозильных, подключенных через термоконтроллер. Ноги на хамон солим сейчас.

Насчёт варить - у каждого пивовара в принципе есть в чём

[Gagarin 1 981]

 

 

по правильным (не современным) технологиям

Селитру чтоли будете сыпать вместо нитритки в колбасы, как встарь?    Всё относительно... Не современные не значит правильные.

[127L 897]

 

 

Селитру чтоли будете сыпать вместо нитритки в колбасы, как встарь?

 

Ага причем калийную.  На самом деле чем древнее рецепт тем дольше идет процесс посола и более длинный срок реализации. Я не говорю уже про то, что сейчас найти "не прокаченное" мясо без кости в лабазах невозможно, даже на кости уже качают - от 70 до 280 %  веса плюс.  Какая может из такого "мяса" получиться колбаса? Ни какая. А про механическую обвалку, нужно рассказать? Этож достижение прогресса.....  

[0sain 2]

А чем обычная мультиварка, при наличии вакууматора, не су-вид аппарат?

И время и температуру можно задать.

[Юрыч 83]

А чем обычная мультиварка, при наличии вакууматора, не су-вид аппарат?

И время и температуру можно задать.

В мультиварке нет движения воды. Когда хорошо загрузишь, температура разная в разных местах. Температуру показывает неправильно. Не показывает температуру фактическую. Только установленную.

Вот клон браумастера идеальный су-вид аппарат. )) только большой.))

[Антел 1 186]

А кто сталкивался со стартовыми культурами для колбас? Побюджетнее...

[Garik80 809]

[b][member=Антел][/b], я только на емколбаски.  

[Антел 1 186]

[b][member=Garik80][/b], ага, видел. Хочу каких то не совсем розничных найти...

[pvn28 143]

 

 

Хочу каких то не совсем розничных найти.

для домашних объемов пакетика стартов  хватает надолго. Тоже беру в емколбаски.

[Gagarin 1 981]

@Антел, Дим, а ты уверен что они тебе нужны, старты?

На мой взгляд со стартами стоит заморачиваться если выходишь на большие объёмы, чтобы снизить вероятность испортить партию, чтобы ускорить созревание, если сырьё непонятного качества, чтобы нивелировать некоторую антисанитарию на производстве если она есть...  Это моё мнение на текущий момент. Работали и со стартами от емколбаскина (Бессастарт) и без них весьма успешно. Для того чтобы сделать для себя килограммов 15 колбасы, пожалуй бы не использовал старты.

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b], со стартами не работал.  Хочу попробовать чем будет отличается ветчина  со стартами и сейчас балуюсь с сыровялом из утки и всякого дефектного сырья. Ну и про вкусовые изменения интересно.

[Garik80 809]

[member=Антел], так купи мелкий пакет. Там же мизер добавляют. Я мраморную шею делал, она как кислятинкой отдает. Странный вкус.

[Gagarin 1 981]

@Garik80, Сколько на созревании держал и при какой температуре? Возможно просто передержал и PH ушёл ниже нужного уровня.

[Garik80 809]

А как в рецепте- день вроде при комнатной температуре. Он слизью такой покрылся белой, но тухлятиной не воняло.

[Аквалюб 371]

Тоже решил че нить изготовить )))

Люди, где вы берете нитритную соль, по интернету заказывает или ещё где ?

[Zhelki 12]

Магазин емколбаски, авито тож ни кто не отменял

[Roman26 59]

Я на авито нашел, человек мешками покупает и по килограмму продает. Ищи “ посолочная смесь»

[Аквалюб 371]

[member=Zhelki],Спасибо , значит таки по интернету ? )))
Таки соль купил в магазинчике по нашему прямому профилю .

[aleks2019 0]

27.01.2018 в 23:26, Антел сказал:

А кто сталкивался со стартовыми культурами для колбас? Побюджетнее...

Стартовые культуры вам не нужны .правильная технология производства

[Антел 1 186]

aleks2019,  это почему? Насколько понимаю, они формирую варианты вкуса.

Бри без белой плесени, как то странно.