Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[Пчёл 187]

Ну чем плохие дрожжи?72 часа и готово.65 рублей за кг.Если аппарат говно,то любые засыпь,вонять будет.Ну кто,предложит лучше,конкретнее под именно Виски?А только болтаем и ничего конкретного.Как тут экспериментировать и обсуждать,если я пока только один по сути,хоть что то,а выложил.Ну так,что,эти испортят вкус или послевкусие?

Изменено 25 января 2018 пользователем Пчёл

[127L 897]

[b][member=Пчёл][/b], а ты поставь на этих дрожжах брагу под "виски по твоему рецепту" (не забудь рассказать как затираешь)  как выбродит  попробуй ее на вкус,  расскажешь тут потом о результате. Будет что обсуждать.  

[Пчёл 187]

[member=127L],ХОС и ГОС намного лучше,проще,чем на сухих.В дрожжах,лучше чуток не доложить,чем переложить.Вот только закончил перегонять,Сто гр на 25 литров.Экономия! Где-то поболе пяти литров,крепостью не менее 50 получилось.Правда на отходах медовых.Есть способ получения практически любого штамма дрожжей из простой малины.Но это к тем,кто вином,пивом занимается.А нам гнать!Тут чем не быстрее и больше выбродит.Нам бражку,хоть из говна,хоть из золота,в бочку не лить.Если не прав,поправьте.Живым примером,если можно.С фотками любимых дрожжей,не из под микроскопа,естественно.Давайте разберёмся раз и навсегда с дрожжами для Виски.Конкретно,чьи,где,сколько стоят и чем можно заменить.Хотя это по совести и реклама,но хоть чуток,но будет конкретное обсуждение.А то штамм такой,да этакий.А в каком гастрономе и на какой полке лежит,ни слова. Изменено 25 января 2018 пользователем Пчёл

[wavevlz 340]

[member=Пчёл], если оценивать с позиции времени брожения, то наверное неплохой результат, но вот с позиции образования дополнительных эфирных соединений, далеко не факт, что данный выбор оптимален.

[member=Пчёл],

Давайте разберёмся раз и навсегда с дрожжами для Виски.Конкретно,чьи,где,сколько стоят и чем можно заменить.

Промышленная индустрия сделала выбор в пользу MX и Mauri, я свой выбор ещё не сделал :) До сего момента пользовался белорусскими винными и спиртовыми, пивными, а в отсутствии цивилизации пользовался кодзи.

Статей о дрожжах много например вот http://whiskyscience.blogspot.ru/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html или в книгах и исследовательских публикациях, но мы ещё до этой темы не добрались, я обсуждать не готов(сказать особо нечего, ибо не изучал данный вопрос) и хочу пока почитать про железо(как раз завершаю работу над модернизацией, мне весьма актуально). Если кто-то предоставит сжатую выборку информации по дрожжам, с удовольствием почитаю и присоединюсь к изучению вопроса.

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[МихалычЪ 357]

Из специализированных: америка саф-спирит молт и грейн, использовано 1.5кг (это 60 заторов), + ДЮ802, примерно столько же заторов, ну и все домашние сафы, инстантные и пакмайя перепробованы в большом количестве. Соглашусь, бражка на вкус и запах во всех перечисленных случаях СЛЕГКА различается, (ессно, при идентичных условиях брожения и составу сырья) но разница в полученном сырце, и по запаху и по составу, настолько мизерна что 99% спорщиков её не увидят не учуют. 

[wavevlz 340]

[member=МихалычЪ], за твоё мнение и информацию спасибо, но я уже привёл пример, где невозможно не заметить разницы. То что часть ароматов тонкие и не ощущаются изначально, не означает, что они не раскроются при выдержке. Состав спирта после дробной перегонки будет отличаться, а значит и формирование вкусо-ароматики тоже. Наверное неправильно пытаться оценить влияние по ароматике браги, СС или молодого спирта. Более того, например в коньячной промышленности после 5 лет выдержки проф. дегустаторы пробуют продукт и решают, какие спирты перспективны и будут отправлены на дальнейшее созревание, а какие в продажу как ординарный коньяк. А у них в производстве(позволю заметить) и дрожжи как правило одного поставщика и сырьё от известных поставщиков и т.д. То есть повторяемость им очень нужна для стабильности продукта, но при этом, через 5 лет часть коньячных спиртов по сути бракуются(ну или разливаются народу как бесперспективняк). Тут наверное как раз таки можно сказать, читайте Нягу.

 

И не надо путать с ординарными коньяками в массовой продаже у нас в России, я о коньяках из испанских коньячных спиртов и об отечественных коньяках по технологиям ускоренного созревания с остатками материалов от бочек.

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[Пчёл 187]

Во,уже тепло!Теперь можно реально сравнить,попробывать и отписаться.Вопрос сразу.Чем маде ин Америка шпирт отличается от дрожжей с моей фотки?Как бы обе под спирты заточены.Тут похоже и вправду микроскоп нужен.Штамм может быть один и тот же,страна разная только.

Изменено 25 января 2018 пользователем Пчёл

[wavevlz 340]

[member=Пчёл], штаммов очень много и каждый из штаммов набраживает помимо этилового спирта ещё много хим. соединений. У каждого производителя штаммы стабильные(и каждый раз в схожих условиях по составу браги и температуры будут набраживать то же самое) и как правило в одном виде дрожжей, только один штамм, так называемая ЧКД. В последнее время для вин стали использовать смешанные культуры, для усложнения аромата букета(инфу пишу по памяти, могу чего-то и напутать) я пока не уделил данному вопросу достаточного внимания, надеюсь меня поправят, если чего не так. Кстати некоторые винокурни тоже используют 2 типа дрожжей для сбраживания, опять таки для обогащения ароматики.

Вот по твоим дрожжам чутка поискал http://www.enzym.lviv.ua/page/ru/espyrtovi/

 

Благодаря тщательному подбору чистой культуры дрожжей

то есть это ЧКД, судя по той инфе, которая есть, наиболее вероятно, что там штамм S

http://patents.su/patents_0/496304-shtamm-drozhzhejj-8amrasa-lvovskaya-n117-dlya-sbrazhivaniya-solodovogo-susla-1.png

http://patents.su/2-496304-shtamm-drozhzhejj-8amrasa-lvovskaya-n117-dlya-sbrazhivaniya-solodovogo-susla.html

 

Исходя из информации о дрожжах я бы задумался и уж точно не стал бы использовать для сбраживания фруктов. Можете попробовать позвонить на завод, с уточнением информации о штамме.

 

Многие почему-то считают, что раз и на этих и на тех дрожжах в составе написано Saccharomyces cerevisiae , то это одно и то же. Saccharomyces cerevisiae это класс сахаромицетов, внутри класса ещё есть род, а внутри родов штаммы и этих штаммов много.

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[Пчёл 187]

[member=wavevlz],Вот,правильные значит дрожжи я использую.Подкормка не нужна,используются в пиво- самогоноваренье.Как раз то,что и нужно.И стоят копейки!И пихать то их не в лепестки роз,а в перемолотое органическое соединение из зерна,мышиного говна,жучков и червячков.А то и с плесенью на полштыка лопаты.Настоящие дрожжи для "Челябинских мужиков".Самое главное,что если кинул,то выбродит полностью.С сухими было дело,поработали и точка.Сыпь новых или гони сладкую.А что до вкусняшек,так это не от дрожжей зависит точно.Больше зависит от объёма и состав смеси.Объём тоже фактор не последний.

[Urajan 125]

      В ветках про кальвадос коньяк или о пиве никто даже на ХД не заявляет о неважности роли дрожжей. Все таки  потихоньку на собственном опыте люди приходят к тому что не следует кидать в затор что попало. И только в ветках о производстве спирта  и дешевого бухла по прежнему рекомендуется использовать что попало. 

       Спор на мой взгляд ниачем. Хочешь виски -сделай свой процесс производства максимально близким к оригиналу и в том числе используй дрожжи для виски. Если уже получил устраивающий тебя продукт можно попробовать что то менять.  

[victorchik 319]

Ну я сейчас ужинал, но не поленился сходил в подвал, достал бутылку викторчика

Нельзя сказать, что с годами этот вискарь стал более питейным. Не знаю о чем ещё спорить.

 

Полугар конечно не виски, хотя я его и отправляю в бочку на месяцок для придания антуража. Тем более полугар делаю из муки, осахаренной солодом 1:8. Так что достойного влияния солод на органолептику не оказывает, а самогон из муки хоть и идёт хорошо, но не виски ни разу. Ну и в бутылке можно хоть сто лет "выдерживать", ничего не поменяется.

 

 

про вымачивание бочек с помощью СС нигде в книгах не видел, поэтому и интересно было бы узнать в какой из книг сие написано

 

А что, в тех книгах, которые ты читаешь, пишут про выдержку виски в пятилитровых бочках?

Поподробнее, в каких именно?

 

и откуда пошла эта тенденция на форумах.

 

Эта тенденция пошла от меня.

Книга у меня в голове.

Выдержками из книги я и делился с форумчанами.

11 лет назад это случилось,  про вымачивание малых бочек  мне  стало понятно и ранее, а на форумах впервые я это озвучил те самые 11 лет назад.

Это сейчас,спустя 11 лет, форумчане бочки 225 литров за здрастьте покупают, очередь стоит.

А когда я писал "под выдержку берите хотя бы бочку 20 литров" - столько переполоха было: Да где это видано, такие гигантские бочки использовать, да ты с ума сошёл

И сколько плинтусовки народ понаделал, "закладывая на выдержку" бочку 10 литров, без вымачивания оной - не упомнить.

Многие и по сей день ждут, пока буратиновка в элексир превратится

[Пчёл 187]

Вот и второе подтверждение,об полезности объёма.Когда с этим столкнулся,то сперва толком не понял.Объём играет!

[wavevlz 340]

[member=victorchik], Спасибо за твой ответ и за большое количество информации на форумах, много твоих сообщений читал. Про выдержку в 5 литровых конечно же не пишут, и по большому счету в свете чтения книг и статей(перевод одной из которых есть в начале данной темы) есть смысл говорить о бочках от 50 литров. По поводу вымачивания с помощью СС, просто я предложил например вариант 3 кратного объёма для залива в бочку и ротации напитка в бочке, тоже недавно обсуждалось в данной теме, для уменьшения концентрации фенольных веществ из дуба(экстракции). Или ещё вариант, вымачивание спиртовыми водами для разбавления напитка после выдержки и его финишной довыдержки в бочке после разбавления(взято из технологий подготовки бочек в коньячной индустрии, например у того же Нягу это есть). То есть например разбавляем часть молодого спирта до крепости 20-25% и вымачиваем этим бочку 1-2 месяца, затем заливаем оставшийся молодой спирт на выдержку, а спиртовые воды в стекло на отдых. После этапа выдержки доводим до питейной крепости и производим довыдержку(по сути 2 довыдержки, так как расчётный примерный объём у нас будет на 2 объёма бочки). Я может сумбурно и вкратце описал процесс, но сейчас немного занят и надо срочно заказать щепу из белого американского дуба на эксперимент, пока товарищ находится в США :)

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[Пчёл 187]

[member=Urajan],Так будь добр,выложить пожалуйста свою пачку дрожжей для Виски.Вроде ничего криминального не прошу.Ну и информацию,то есть где,по чём,и т.д.Прежде чем дробить и варить,необходимо всё подготовить.Вот с дрожжей и начал.Их можно хранить,пока дойдём до их внесения. Изменено 25 января 2018 пользователем Пчёл

[БайбаК 1 219]

После этапа выдержки доводим до питейной крепости и производим довыдержку(по сути 2 довыдержки, так как расчётный примерный объём у нас будет на 2 объёма бочки)

Тут на одну, набрать готового продукта труд не малый, в пересчете на солод и время тоже срок. Телодвижений с переливом тоже не счесть, хорошо если дом свой, а в квартире супруга долго терпеть такое навряд ли будет. Метод все равно с "вымачиванием" просто вид с боку.

 

Я вымачивал бочки крепленым вином 25% и вымачивание и на органолептику влияет положительно.

Изменено 25 января 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

 

 

Так что достойного влияния солод на органолептику не оказывает,

 

так откуда происходит "аромат огурцов" который коллега Финист учуял в твоих напитках?  

[Urajan 125]

 

 

Так будь добр,выложить пожалуйста свою пачку дрожжей для Виски

   

       Дрожжи Ферментис вискарные М-1 

У нас в Питере свободно продаются пачка 0,5кг стоит 2900 р

можно купить по 50г за 350руб

[127L 897]

 

 

В дрожжах,лучше чуток не доложить,чем переложить.

 

Это тока на скорость захвата сусла влияет, причем при прочих равных условиях. В итоге дрожжей будет в браге столько сколько наплодится,  это процесс остановится при достижении спиртуозности браги 5%, далее "кастрированные" дрожжи будут продолжать делать спирт снабжая его все большим количеством вонючеров, пока окончательно не сдохнут.

 

Тебе решать, что ты хочешь сделать, подбирай параметры исходя из своих целей.  Хочешь много спирта - меньше ГМ и более спиртоустойчивые дрожжи,  хочешь ароматов - это сложнее, подбирай под свой вкус  дрожжи и технологию затирания.

[Urajan 125]

 

 

Метод все равно с "вымачиванием" просто вид с боку.   Я вымачивал бочки крепленым вином 25% и вымачивание и на органолептику влияет положительно.

   Не совсем так. Если мы просто выливаем из бочки продукт которым вымачиваем, значит бочка работает вхолостую, Если он идет на дальнейшую выдержку в менее активную бочку или применяем ротацию по Wawevlz то так сказать берем из бочки все.

   Вымачивание вином если оно положительно сказывается на продукте это уже не просто бестолковое старение а обдуманное решение винокура и в этом с тобой полностью согласен. 

[БайбаК 1 219]

Если он идет на дальнейшую выдержку в менее активную бочку или применяем ротацию по Wawevlz то так сказать берем из бочки все.

может и так, но вы понимаете, сколько надо иметь бочек  емкостей, и пр.чтоб ратировать продукт, чтобы использовать данную технологию?

многие одну 30л. бочку купить не могу. Я просто представил свои объемы и малость задумался, выгода пшик, а напряжения и труда уйма.

Хотя каждый в праве решать сам.

Изменено 25 января 2018 пользователем БайбаК

[wavevlz 340]

1. Тут на одну, набрать готового продукта труд не малый, в пересчете на солод и время тоже срок.

2. Метод все равно с "вымачиванием" просто вид с боку.

3.Я вымачивал бочки крепленым вином 25% и вымачивание и на органолептику влияет положительно.

 

1. Давайте рассмотрим процесс на примере. Допустим Вы уже винокур со стажем и хотите получить виски определённого стиля по своему рецепту и купили для этого 30 литровую бочку. Для её заливки потребуется 30 литров дистиллята, условно крепости 60%(для простоты подсчёта). Насколько сложнее выгнать 40 вместо 30? Выгоняем 40 литров крепостью 60%, отливаем 10 литров и разбавляем 20 литрами воды, получая 30 литров крепостью 20%, те самые спиртовые воды. Заливаем эти воды в бочку на 2 месяца(происходит вымачивание и насыщение фенольными соединениями спиртовых вод). После 2 месяцев сливаем воды в стекло, а в подготовленную бочку заливаем 30 литров молодого спирта для выдержки(тут у каждого свои сроки :)) например на 12 месяцев. Потерями пренебрежём для простоты счета(пусть у нас были идеальные условия влажности, температуры и помещения, если нет заложите потери и первоначально выгоните больше или крепче). Сливаем 30 литров выдержанного и добавляем 30 литров спиртовых вод, получаем 60 литров. 30 литров из них заливаем в бочку на довыдержку на 2 месяца(условно, можно и больше) для процессов диссоциации и ассоциации после разбавления. Через 2 месяца напиток готов, а оставшиеся 30 литров тоже на 2 месяца в бочку и через 2 месяца ещё 30 литров готовы.

+ не тратим время на вымачивание бочки, экономим на дубовых чипсах, увеличиваем кол-во полученного напитка

- чуть больше время до готовности первой партии напитка(но зато экономия времени на 2-х партиях напитка), увеличение телодвижение с переливом(очень спорно, так как вымачивая водой, её надо регулярно менять, да и насосы никто не отменял)

 

Допустим другой вариант, у Вас одна бочка а хотите получить виски 2 разных стилей. Первоначальные условия те же. Выгоняем 10 литров чистого ячменного солодового, добавляем 20 литров воды и в бочку(кстати в предыдущем варианте тоже не надо ждать всех 40 литров, получили 10 литров и бочка начала работать). Затем выгоняете 30 литров виски одного стиля за 2 месяца и 30 другого уже не торопясь(если скажете,  что это много. то рассмотрите вариант бочки меньшего объёма, что не есть хорошо) . Ну дальше думаю логика понятна, спиртовых вод на оба объёма не хватит, но есть и простая вода, а можно подержать не 2, а 3 месяца получив почти плинтусные спиртовые воды :)

 

А теперь допустим Вы новичок(например как я) и у Вас всё "чешется" и хочется попробовать всего. Готовим виски 4-х стилей(прям как у меня), так как новичок, то Вы лоханулись и купили бочку 10 литровую(прям как я, но я в 2-м размере лоханулся купив 2 бочки). Можно запустить виски 4-х стилей в ротацию, сроки можно варьировать. Ну для простоты начнём с бурбона на 2 месяца, затем бурбон в стиле джека дениелса на 2 месяца, потом зерновой виски на 2 месяца, потом односолодовый на 2 месяца(прям как у меня ассортимент). За 8 месяцев насытим напиток в определённой степени фенольными соединениями и даже слитые в стекле они будут вызревать(конечно медленнее чем в бочке). Далее можно уже помещать любой из напитков до окончательной выдержки

 

2. Не совсем, да очень много общего. Но есть существенные отличия,во-первых, мы не вносим в бочку СС со всеми его лишними фракциями, влияние которых нам неизвестно и в индустрии не практикуется. Во-вторых не теряем время на вымачивание, а занимаемся приготовлением будущего напитка, в третьих экономим воду, силы и дубовые чипсы.

 

3. Я тоже предварительно вымочил двумя сортами вина по месяцу и да я сделал по классическому вымачиванию на тот момент, в течении 1 месяца. Сейчас бы сделал по другому, бочка для вина нужна другая. Я это понимал, поэтому вина держал по месяцу. Итого 2 бочки по 2 залива вина, то есть вымачивание в течении 2-х месяцев. В принципе я вино и делал для вымачивания, но учитывая сорта винограда и его дегустацию стало немного жалко держать в бочке с сильным обжигом. Сейчас всё сделал бы по другому, и для вина нужна отдельная бочка :)

 

[member=БайбаК], не надо иметь больше бочек, да и емкостей не особо увеличится. а времени, воды, чипсов и усилий потратите меньше.

 

Да и вообще, в принципе можно вымочить бочку спиртовыми водами(например из универсального ячменного солода), всего то треть объёма от купленной бочки. Эти воды потом пригодятся в хозяйстве. По сути ни по времени ничего не потеряете, просто получите вымоченную бочку и спиртовые воды для купажирования.

 

PS в принципе можно сказать, что взято у Нягу :) из книги 1978 года

Изменено 25 января 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

не надо иметь больше бочек, да и емкостей не особо увеличится. а времени, воды, чипсов и усилий потратите меньше.

Друг мой ты хотя-бы раз просто сливал бочку пусть 30л? не говоря уже о ее подъеме и перемещении, все хорошо что ты написал, но для этого надо иметь специальное место как минимум, теория хорошо, но на самом деле труд не малый, кажется на словах легко.

Теперь смотри любое вмешательство в продукт связанное с разбавлением переливанием и пр. отрицательно влияет на его органолептику и сроки созревания, так как в стекле после нормализации водой до 40 он отдыхать должен минимум 14 дней я подчеркиваю минимум, У Скурихина описан случай когда коньяк после слива фильтрации и нормализации отдыхал два года.

Теперь вопрос раз все эти телодвижения ведут к ухудшению качества, увеличению срока выдержки и, дополнительным человека часам работы, как не крути, не исключают до конца возможности плинтуса, и не гарантируют амброзии в конце, нужно ли это?

 

 

Да и вообще, в принципе можно вымочить бочку спиртовыми водами(например из универсального ячменного солода), всего то треть объёма от купленной бочки. Эти воды потом пригодятся в хозяйстве. По сути ни по времени ничего не потеряете, просто получите вымоченную бочку и спиртовые воды для купажирования.

добавишь лишь деревяшки во вкус, а выдержки ни капли.

Данное утверждение верно для бочек 200+ для малых, очень сомнительно.

Изменено 25 января 2018 пользователем БайбаК

[victorchik 319]

так откуда происходит "аромат огурцов" 

Сотрудники вовремя воду не поменяли, бочка подкисла. В подкисшую бочку залили дистиллят. 

Потому - нет смысла вымачивать водой, сразу СС туда, или другое спиртосодержащее.

 

 

Насколько сложнее выгнать 40 вместо 30? Выгоняем 40 литров крепостью 60%,

 

 

А теперь допустим Вы новичок(например как я)

Для получения 40 литров 60% дистиллята потребуется перегнать тонну браги. Тонна - это одна тысяча литров, если что.

И потом ещё перегнать 150-200 литров СС, полученного из этих самых тысячи литров браги.

В сущности, в этом случае нет разницы, 30, 40, 50 литров

Мне, например, нет разницы - потому что у меня перегонный куб 1250 (одна тысяча двести пятьдесят) литров.

А с кубиком 50 литров - занятие пожизненное.

"Исход решают большие батальоны" (С)

Изменено 25 января 2018 пользователем victorchik

[wavevlz 340]

1. Друг мой ты хотя-бы раз просто сливал бочку пусть 30л?

2. Теперь смотри любое вмешательство в продукт связанное с разбавлением переливанием и пр. отрицательно влияет на его органолептику и сроки созревания, так как в стекле после нормализации водой до 40 он отдыхать должен минимум 14 дней я подчеркиваю минимум, У

3. добавишь лишь деревяшки во вкус, а выдержки ни капли.

 

 

1. Для этого можно купить насос за 600 рублей на али, могу дать ссылку.

2. Для этого я написал о финишной довыдержке,  как раз для процессов диссоциации и ассоциации

3. Странно, а Нягу и не только он пишут от такой практике. Видимо надо поискать ещ и у Скурихина

[Urajan 125]

 

 

многие одну 30л. бочку купить не могу. Я просто представил свои объемы и малость задумался, выгода пшик, а напряжения и труда уйма. Хотя каждый в праве решать сам.

 

    Согласен, возможности разные у людей. Мое хобби чисто затратное. Но ведь люди имеют право знать правду о том, что покупка бочки это не  решение всех проблем.  Сколько людей вымачивают вымачивают а потом заливают яблочный или бренди и получают плинтус. Практически нереально вымочить бочку даже за год под кальвадос на длительную выдержку.  Но ведь люди верят и ведутся на необходимость этих сакральных действий. Когда просто покупается истощенная  бочка из под вина и весь вопрос.