Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[alexeyT 3 188]

[b][member=127L][/b], головы-то на кой отбирать? бочка переработает... 

[иванн 76]

 

 

головы-то на кой отбирать

...горцы ослепнуть боялись, значит прецеденты были)))

[127L 897]

 

 

головы-то на кой отбирать?

 

головы перерабатываются видимо в танке для СС,  вместе с хвостами, что логично - много разных спиртов и много разных кислот - в итоге эфиры, в бочку. 

 

 

ослепнуть

 

с какой стати? 

[иванн 76]

 

 

с какой стати?

в книжке из библиотеки форума попадалось, с ходу не найду....

[wavevlz 340]

[member=иванн], случайно не про метиловый спирт там было? А то есть 2 проблемы, первая состоит в том, что антидотом к метиловому является этиловый, а вторая состоит в том, что выпить придётся очень много и опять таки этиловый спирт раньше доставит проблем.

Так то в хороших коньяках метиловый даже разрешён в определённой концентрации.

 

[member=AlexeyT],

А в бочку головные фракции нет никакого резона, кольцевать гораздо эффективнее, эфиров больше получается

http://whiskyscience.blogspot.ru/2014/10/copper.html

 

Рефлюкс является важным фактором влияния меди. Это означает, что количество паров конденсируется и стекает обратно в куб от верха, вместо того, чтобы попасть в холодильник(коряво перевёл, но речь о флегме). Рефлюкс зависит от уровня заряда (уровня заполнения) куба, формы аппарата, скорость дистилляции и дефлегматора.  Высокий рефлюкс означает более низкую DMTS и фенолы, но  сложные эфиры и высшие спирты, что придаёт фруктовый аромат спирту. Низкий рефлюкс дает полный, мясистый, фенольный ароматы.. Эфиры, по-видимому, следуют за U-кривой, так что очень низкий или высокий рефлюкс производит больше сложных эфиров, чем средний.

 

Коряво перевёл, но смысл думаю понятен

Или вот ещё http://www.compoundchem.com/2015/03/31/whisky/

 

Во время процесса ферментации образуется большое количество сложных эфиров в результате сочетания спиртов и жирных кислот или ацетатов, образующихся во время ферментации. Многие легкие эфиры с фруктовыми ароматами и другими ароматами формируются, во время сбора голов в процессе дистилляции. К ним относятся изоамилацетат, сложный эфир с бананообразным ароматом. Наиболее распространенным эфиром в «сердце» обычно является этилгексаноат, который имеет аромат, описанный как яблокообразный. Существует целый ряд других сложных эфиров, которые можно сформировать (ознакомьтесь с этим удобным руководством по их ароматам), и на них могут влиять условия ферментации.

 

Или вот https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/distillation.html

Что происходит с головами? Они не выливаются, а возвращаются обратно в приемник со СС. ....  Здесь происходит настоящая магия дистилляции. Агрессивные головные фракции превращаются в приятные ароматические вещества посредством каталитических реакций спирта с медью. Это непрерывный процесс, и количество головных фракций остается постоянным в процессах дистилляций второго перегона(в оригинале в спирит стиллах).

 

Тут кстати интересная инфа про их постоянство, надо бы чего поподробнее найти. А то мне постоянно говорят о том, что если кольцевать головы и хвосты, то постоянно будет увеличиваться кол-во всяких гадостей.

Изменено 20 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

А вот и про фильтрацию нашёл(за исключением угольной в некоторых рецептах) и почему фильтрация,домашним винокурам, не должна быть особо интересна http://www.cooperkingdistillery.co.uk/blog/2017/3/14/whisky-science

 

 

Большая часть этой мутности - или мутность - обусловлена ​​сложными эфирами жирных кислот с длинной цепью, присутствующими в виски. Эти эфиры более растворимы в спирте, чем в воде, так что, когда виски разливается в бутылки с высокой крепостью(46% абв. И выше), молекулы остаются в растворе, и виски остаётся прозрачным. Виски, разлитые в бутылки ниже 46% абв, содержит достаточное количество воды, чтобы заставить эфиры осаждаться из раствора, образуя дымку. Большинство ликеро-водочных заводов, которые заправляют их виски ниже 46%, выбирают для охлаждения фильтра; охлаждая спирт до температуры ниже 10oC, чтобы стимулировать образование дымки, а затем пропускют через фильтр для удаления дымки перед розливом. Несмотря на сохранение прозрачности спирта, холодная фильтрация удаляет соединения, которые способствуют общему вкусу, текстуре и цвету виски. Потеря цвета часто устраняется путем добавления искусственной окраски E150, известной как «карамель», но аромат и текстура не могут быть заменены (мы касаемся окрашивающих добавок в нашем блоге мифов о виски). Даже нефильтрованные виски, разлитые в бутылках выше 46% абв, все еще могут образовывать дымку при низких температурах или при разбавлении водой перед употреблением, но это никоим образом не вредно для наслаждения виски.

 

Никто не пробовал проуглевать после выдержки "на дубе"? Цвет напитка очень быстро изменится в худшую сторону, речь о потере цвета.

Изменено 20 декабря 2017 пользователем wavevlz

[fatt 116]

 

 

Можно попробовать провести старение дистиллята в кубе аппарата в присутствии чипсов.

Вопрос остается - куб какой? ИМХО стекло, медь и нержа дадут разные результаты.

[wavevlz 340]

[member=fatt], речь вроде о нерже, проверю ещё разок по оригинальному тексту, а то твой вопрос действительно важен. Я уже конструкцию обдумываю, как приладить аварийный клапан на заглушку клампа :)

 

Понравились мифы о виски, информация просто для чтения, а не изучения :) http://www.cooperkingdistillery.co.uk/blog/whisky-myths
 

Миф №1. Ликеро-водочный завод нуждается в собственном природном источнике воды для хорошего виски

Вода для ликеро-водочного завода не обязательно должна поступать с озера, источника или кристально чистого горного озера. Он может и часто поступает из муниципального водоснабжения. Это связано с тем, что водоснабжение ликеро-водочного завода должно быть обусловлено  всего лишь двумя вещами: обильными и надежными поставками.
Поскольку вода может быть адаптирована к требуемым спецификациям посредством фильтрации (например, удаления загрязнений и красок), используемый источник не является индикатором конечного качества виски. Существует много аргументов в пользу важности воды, в которую мы не будем входить. По словам Дугласа Мюррея, мастер-блендера Diageo (крупнейшего в мире производителя спирта), идея о том, что вода влияет на вкус виски, - «самый большой миф, который мы, как индустрия, совершили». Там у вас есть это, из уст лошади(не нашенский юмор).
 

Миф №2. Все виски получают свой цвет только от бочек в которых зреют

Многие виски по всему миру (включая скотч) разрешены и содержат окраску, чтобы улучшить внешний вид. E150a, или карамельная окраска, добавляется до того, как виски будет разлит в бутылки, и позволяет массовым производителям виски добиться равномерности цвета по их продуктам. Если вы не уверены, см. Закон правительства Великобритании, разрешающий его использование в Scotch здесь. Горячо обсуждается, влияет ли карамель на аромат виски. Некоторые ликероводочные заводы против её использования, поэтому их виски получают 100% своего цвета из бочки. В некоторых странах добавление ароматизатора также разрешено законом. Например, в канадском виски можно добавить вино, херес, виски и другие спирты.
 

Миф № 3. Старый виски - лучший виски

 

Целью созревания является уменьшение присутствия примесей в спирте, возможность экстракции ароматических компонентов из древесины и создание новых ароматов посредством химических реакций в спирте. Скорость, с которой это происходит, зависит от многих факторов, включая характер спирта, размер бочки и условия созревания - например, температура, влажность и вентиляция.

Обычно виски выдерживается в контейнерах емкостью 200-250 литров, но может быть до 700 литров - (юридический максимум ЕС). Поскольку имеется большой объем жидкости по сравнению с внутренней площадью поверхности бочки, может потребоваться много лет - часто 10 или более - для достижения созревания спирта. Тот же объем спирта, хранящийся в несколько меньших бочках, достигнет зрелости за меньшее время, если все остальные условия будут сохранены. Большая площадь поверхности древесины, доступная спирту, обеспечивает более высокую скорость созревания.

Многие винокурни "нового мира" (за пределами Шотландии, Ирландии, Японии, Америки и Канады) стареют свои виски в небольших бочках и в теплом климате. Это увеличивает скорость созревания, что означает, что у вас может быть потрясающий, характерный виски менее чем за 10 лет. Для примера посмотрим: в 2016 году World Whiskeys Awards половина лучших в мире односолодовых была 10 лет или моложе, много виски No Age Statement (NAS), набрали награды.

 

Изменено 20 декабря 2017 пользователем wavevlz

[fatt 116]

 

 

как приладить аварийный клапан на заглушку клампа

Отпишись. Я пока подумаю где пятак медный по диаметру люксталевской кастрюли вырезать

[wavevlz 340]

[b][member=fatt][/b], да, речь о нержавейке, вот кусочек текста stainless steel container

[Михаилыч 377]

Может кто пиханул уже. http://nashaucheba.ru/v28181/литвак_в.с.,_осипова_в.п._резервуарная_выдержка_коньячных_спиртов

Изменено 20 декабря 2017 пользователем Михаилыч

[wavevlz 340]

[b][member=Михаилыч][/b], К сожалению файл не существует.docs_files/798/797668

[Михаилыч 377]

[member=wavevlz],Литвак В.С., Осипова В.П. Резервуарная выдержка коньячных спиртов

[wavevlz 340]

[b][member=Михаилыч][/b], я конечно поищу и скорее всего найду(хотя быстрый поиск не дал результатов), но раз у тебе есть(ты же как-то ознакомился с ней), можно было бы и поделиться с другими.

Ну и было бы неплохо сказать, по какому из обсуждаемых вопросов ты её вспомнил

[Антел 1 186]

[b][member=wavevlz][/b], http://www.twirpx.com/file/797668/

[wavevlz 340]

Скачал, открыл, вопрос по какому поводу снимаю. Специально подчёркивал в своём сообщении о патенте, что америку не открываю, прочёл с десяток похожих патентов. Их много на русском языке в области коньячных спиртов. Как раз про магарач по-моему и был патент, уж очень рисунки знакомы.

Изменено 20 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Михаилыч 377]

в присутствии дубовых чипсов подвергнуть старению в кубе аппарата(только надо крышечку и аварийный клапан давления)

К вопросу о резервуарной выдержке.

[иванн 76]

А вот и про фильтрацию

второе тело по Габриэлю, спиртуозность 40, температура комнатная...

[wavevlz 340]

[b][member=Михаилыч][/b], я уже понял, но отметил особенности найденного патента

 

Вот например патенты http://www.findpatent.ru/patent/229/2297449.html, слева там много ещё и про виски есть. Вообще в патентах много интересной информации можно найти, рекомендую

[затоштобыфсе 42]

резервуары вместимостью от 600 до 5000 дал

 

мля, ну зачем это нам... у большинства на форуме максимальный объем бочки 30-50л

[wavevlz 340]

второе тело по Габриэлю, спиртуозность 40, температура комнатная...

Я бы обратил внимание на состав воды, которой разбавляешь. Хотя нет всех необходимых данных, что за дистиллят, из какого металла аппарат и другие. Я такого не видел и ничего особо путного сказать не могу

Изменено 20 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Михаилыч 377]

рекомендую

Не интерсно! А псевдо-виски-коньяк-ром-кальвадос я и так делаю.Подпустить ИА и капнуть коптильной жидкости, будет полный...айл))) Изменено 20 декабря 2017 пользователем Михаилыч

[fatt 116]

мля, ну зачем это нам

Время сократить. Нет у меня подвала на 18 полтиников. А 3 сотки в год уходит.

Изменено 20 декабря 2017 пользователем fatt

[затоштобыфсе 42]

 

 

3 сотки в год уходит.

 

это литр каждый день столько здоровья у меня уже нет  (да и не было)

[иванн 76]

 

 

Я бы обратил внимание на состав воды, которой разбавляешь

это результат второго перегона  Т2 по Габриэлю, первый перегон на меди, второй нержа, сырье зерно на зеленом солоде...