Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[wavevlz 340]

Тема создана для винокуров, желающих совершенствоваться и изучать тонкости процессов приготовления виски. Информация будет иметь теоретический характер, часто опирающийся на исследования в области изготовления виски. Я вижу данную тему как поиск, исследование и обсуждение различных методик. В идеале тема будет накапливать информацию и станет некой базой данных интересных методик. Информация будет носить теоретический характер с некоторой опорой на реальные исследования. По мере накопления информации будем решать как сделать eё лучше. Пока будем с чего-то начинать

 

В ближайшее время планирую к обсуждению такие темы:

 

- Выдержка в бочках

- Использование молочно-кислых бактерий

- Реакция Майара

- Перегонка виски шотландского стиля

- Ферментация

- Влияние меди в процессе дистилляции

- Карамелизация

- Перегонка виски ирландского стиля

- Обзор некоторых промышленных методов, возможность и целесообразность их применения в домашнем приготовлении

- Влияние оборудования на вкус и аромат виски

 

Предлагайте свои темы для исследования, желательно с опорой на имеющуюся информацию.

 

Буду рад интересным ссылкам на темы связанные с приготовлением виски, можно на английском(как правило там больше информации и совместно мы можем восполнить её недостаток на русском).

 

Буду постепенно выкладывать в теме информацию и постоянно её обновлять, "рихтовать".

Изменено 18 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Выдержка в бочке, использование бочек малого объёма

Преобразование дистиллята в бочке происходит из-за экстракции веществ из клёпки дуба и их преобразовании в следствии химических реакций в присутствии кислорода, воды и этилового спирта. В общем случае можно представлять это как реакции преобразования альдегидов в кислоты, а затем в эфиры. Но имеют место и обратные преобразования. Наиболее важными веществами влияющими на аромат, являются:

— сиреневый альдегид, отвечающий за древесный, сладкий аромат в будущем напитке. Образуется из сиреневой кислоты в присутствии кислорода.  является, наряду с ванилином, продуктом окислительной деградации лигнина, обуславливает, вместе с ванилином, формирование ванильных  нот в  букете.

— сиреневая кислота, даёт цвет напитку и ароматы: фиговый(не плохой, а листьев фига), табачный аромат

— триметоксифенилуксусная кислота, обеспечивает терпкость, способствует табачному аромату

— конифриловый альдегид, даёт очень сладкий аромат, окисляется до феруловой кислоты

— феруловая кислота, предшественник 4-винил гваякола, который дает аромат гвоздики и превращается в этил ферулат  через этанол и ванилин

— этил ферулат, сложный эфир, даёт пряную ноту,

— ванилин, является результатом окисления конифрилового альдегида, даёт аромат ванили и ириски, окисляется до ванилиновой кислоты

— ванилиновая кислота, сливочный, гладкий аромат ванили, преобразуется в этилванилин

— этилванилин, даёт жженный, дымный аромат,  конечный продукт разложения ванилина

 

Таким образом фенольные продукты, полученные из лигнина, образуют цепочку приятных ароматов в дистилляте. Испарение(доля ангелов) необходимый процесс, так как происходит испарение и ненужных веществ, а именно метил полисульфидов:

— Диметилсульфид, через пару месяцев

— Диметил би и трисульфида, несколько лет

С течением времени происходит изменение кислотности. Фенольные кислоты меняют pH, что влияет на скорость испарения химических соединений, что приводит к трансформации дистиллята в виски. 

Наименее изученная область в "созревании" виски является взаимодействие между химическими веществами внутри бочки. Однако известно одно чрезвычайно важное событие, для сенсорной оценки «зрелого» виски. Молекулы этилового  спирта ассоциируются при взаимодействии с молекулами воды и возникают  соединения типа гидратов за счет полярных водородных связей. В  результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы воды и молекулы этилового спирта ориентируются  по отношению одна к другой, что приводит к возникновению в растворе  ассоциатов воды и этилового спирта. Это так называемый процесс старения спирта. Его возможно ускорить повышением температуры при выдержке, но это ведёт к увеличенному испарению из бочки.

Использование маленьких бочек для ускорения созревания виски.

К сожалению, все выше описанные процессы требуют длительного времени. Попробуем рассмотреть возможные способы ускорения процессов. Один из наиболее популярных это малый размер бочки. Ускорение происходит за счёт большей поверхности контакта дуба(скорость экстракции ускоряется) и соответственно увеличению насыщения кислородом(скорость окисления). Можно использовать сложноэфирные формы фенольного

альдегиды в качестве маркера качества,  но переход от альдегида к кислоте является обратимым процессом, который постоянно идёт внутри бочки. Дальнейшее преобразование из кислоты в эфир тоже обратимо, но не будет происходить из-за присутствия алкоголя. Не размер бочки, а время делает виски зрелым, но часть процессов действительно ускоряется(экстракция и восстановительно-окислительные реакции), соответственно общее время выдержки уменьшается. Некоторые производители утверждают, что маленькие бочки не могут использоваться эффективно для созревания виски. Пиггот(автор книги "Piggot et al., Science and Technlogies of Whiskies") говорит, что после 18 месяцев бочки сильно истощены и уровень кислоты и эфиров ужасно низкий по сравнению с большими бочками. посмотрим на графики его исследования

Однако последние исследования опровергают это, посмотрим на эксперимент про определению веществ после выдержки в маленьких бочках

Галлон соответствует примерно 3,8 литрам.

Гистограмма показывает сравнение фенольных соединений в бочках 10 галлонов(38 литров), 17/18 галлонов(65 литров), 57 галлонов, 60 галлонов(примерно 225)

Ещё одно похожее исследование

Это всего лишь шестимесячное испытание, поэтому

долгосрочные тесты могут подтвердить слова Пиггота, но всё же разрыв в содержании веществ не будет слишком большим.

Заключение

-маленькая бочка может делать виски хорошим

-она не может сделать виски "зрелым", только время может это сделать(заметьте время, а не объём)

-необходимо контролировать уровень фенолов(ну это про плинтус )

-требуется больше внимания, но результатом будет ароматный виски

В больших бочках(от 200 литров) в конечном итоге виски более зрелое, но в маленьких бочках(50-100 литров) напиток не сильно уступает при более коротком сроке выдержки. Пики наиболее быстрого созревания в 17 галлонах(65 литров) находятся при выдержке в районе 20-24 месяцев на графике. Практическая мысль такова, нельзя раньше 2-х лет доставать продукт из 50-ки. Ну и как рекомендацию можно вынести использование бочки от 50 литров объёмом. 

Мысли

Ну и переведу заключение:

 

-маленькая бочка может делать виски хорошим

 

-она не может сделать виски "зрелым", только время может это сделать(заметьте время, а не объём)

 

-необходимо контролировать уровень фенолов(ну это про плинтус Улыбающийся)

 

-требуется больше внимания, но результатом будет ароматный виски

 

К сожалению поздновато нашёл данное исследование, уже купил две 10 литровых бочки, теперь хочу бочку 50 литров. Но 10-ки тоже вполне сгодятся для разных напитков. Но вот некий оптимум по скорости и качеству лежит где-то в районе 50-100. Больше лучше, но существенно дольше. Опять таки есть вариант предварительного насыщения фенольными соединениями с помощью чипсов. Собственно как и всегда нет методики самой лучшей, методик много и у всех свои плюсы и минусы. Наверное это хорошо, именно поэтому мы имеем такое разнообразие вкусов. А качество характеристика весьма субъективная. И даже слепая дегустация не является каким-то измерителем качества. Думаю на слепой дегустации многие бы вынесли вердикт "в канализацию" для такого известного виски как Талискер, несмотря на его огромную толпу "фанатов" Улыбающийся

P.S. Зрелость=Выдержка, но вот именно зрелость более правильный видимо термин. Так как выдержка определяет состав продукта. В "сыром"  продукте около 200 хим. соединений, а в выдержанном более 2000. Мы привыкли использовать слово выдержка как временной интервал, а у них он часто используется как показатель готовности. Вроде бы и масло масляное, но почему-то именно зрелость нравится больше, это как взросление и в результате на бутылке уже значится слово AGE(возраст). Ой не спроста. То есть оно как бы взрослело и ему стало столько-то лет!

 

Long Term Changes In Whiskey Maturation, a presentation by Scott Spolverino, Lab Research Associate, Production Research and Development at Tuthilltown Spirits, LLC.    Originally presented at ADI 2012  

 

Планируемые эксперименты

Есть бурбон 67% после дистилляции, планируется к заливу в бочки. Бочки сильного обжига, вымоченные водой в течении месяца и по месяцу двумя заливками сухого вина. Думаю залить на 2-3 месяца бурбон(в одну бочку без фильтрации углём, во вторую с фильтрацией через кленовый уголь). Суть эксперимента в том, что с учётом "свежести" бочки, фенольных соединений должно быть много, и чтобы ускорить процесс их трансформации планирую в течении 1-2 суток подвергнуть нагреву до температуры 70 градусов(технология старения спирта). В дальнейшем в зависимости от аромата подвергнуть повторной выдержке в бочке(время не определено) или разбавлению до питейной крепости и отдыху в бочке. Да, все эти действия возмжно неправильны в свете вышеизложенной статьи, но пока у меня  нет 50 литровых бочек(планируются) и такого количества "сырого" бурбона, а руки чешутся. 

Ещё один планируемый эксперимент связан с чтением технологий приготовления коньяка(могу привести источник), там суть в том, что разбавляют коньяк до питейной крепости душистыми водами(20% настой на дубе коньячного спирта). По аналогии планирую новые 50 литровые бочки(после приобретения) подвергнуть не длительному вымачиванию 1-2 недели, затем вымочить их пшеничным спиртом 94%(но разбавленного до 20-35%). Впоследствии данными душистыми пшеничными водами планирую разбавлять виски(типа blended). Всё пока в теории, можно покритиковать

 

Прикреплю сюда пока,  график температуры обжарки дуба(бочки или щепы) и влияние на вкус

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Решил добавить немного истории и влияния солода и зерновых на вкус, чтобы потом перейти к молочно-кислым бактериям. Дабы не обвиняли меня в пропаганде МКБ А также перейти к вопросу ферментации после этого, а может даже лучше до МКБ.

 

 

Солодовый ячмень является основным ингредиентом шотландского солодового виски. Ячмень является членом семейства трав, как и большинство злаков в мире. Существует два основных типа ячменя: двухрядные и шестирядные. Оба имеют шесть рядов семян, но в двухрядных разновидностях, только два являются плодородными. У двухрядных сортов обычно меньше белка и шелухи и более ферментируемые сахара, чем у шестирядных сортов. Британские солодовенные сорта ячменя являются почти исключительно двухрядными, а богатый белками шестирядный ячмень в основном используется для корма для крупного рогатого скота. Ячмень можно посеять зимой или весной, в зависимости от разнообразия и климата. Большинство дистилляционных солодов изготовлены из ярового ячменя, потому что они солодят лучше. Европейские пивовары в основном используют двухрядный ячмень, в то время как американцы используют в основном шестирядный. Некоторые разновидности голые, т.е. у них не так много шелухи.

В XVII и XVIII веках основными злаками, выращенными в Шотландии, были ячмень, овес и рожь. Вполне вероятно, что все они были использованы для производства дистиллированных спиртов (и виски), хотя ячмень, вероятно, предпочитали за его лучшую ферментативную активность. Кроме того, у овса было слишком много шелухи для эффективного затирания, а рожь имела тенденцию к увеличению роста дрожжей. Смешанные ферментации, вероятно, часто использовались, поскольку дистилляция была всего лишь способом сохранения избыточного урожая. Мартин в 1702 году описывает практику на острове Льюис: «Кукуруза, выращенная здесь, - это ячмень, овес и рожь ... Уроженцы варят несколько сортов спиртных напитков, а обычный Uisquebaugh, другой, называемый Trestarig, id est Aqua Vitae, три раза перегоняется , который является сильным и горячим, третий сорт - в четыре раза дистиллированный Uisquebaugh-baul. Trestarig и Uisquebaugh-baul сделаны из овса. Овёс, вероятно, продуцируют меньше спирта, поэтому процесс трех или четырех дистилляций имеет смысл. Множественные дистилляции и более узкие разрезы, скорее всего, использовались для создания приятного вкуса, а не для достижения высокой крепости спирта.

В 18-м и 19-м столетиях использовались сорта ячменя, которые были выбраны местными фермерами. В Шотландии местные ландшафты, вероятно, способствовали культивированию обыкновенного, двурядного, узкоуглубинного, мелкозернистого, раннеспелый сорт, который доминировал до XIX века. В более холодных климатах, особенно в Северном нагорье, выращивали некоторые ячменные, шестирядные сорта, но в основном использовались в качестве корма для скота.

Солодовый ячмень был основным ингредиентом для пот стиллов, так и колонн в 1830-40-х годах, хотя в колонные дистилляторы начали добавлять в затор не соложёный ячмень. В 1848 году вспомогательные вещества, такие как меласса, патока и сахар, разрешались в производстве виски (1847 год для пива), а дальнейшие сокращения налогов позволили, в частности, использовать колонные дистилляторы для производства виски из различных сырьевых материалов, главным образом из дешевой американской кукурузы. Кукуруза была на 30% дешевле, чем ячмень в то время, и поскольку производство в США увеличилось в конце 19-го века, она быстро стала основным ингредиентом виски в колонне.

К 1877 году средний зерновой виски был: кукуруза 77%, ячмень 20%, овес 2,5%, пшеница 0,4%, ржи 0,02%, солодовый ячмень 0,14%(не знаю как это возможно, но текст оставил неизменным). Зерно для колонных дистилляторов было закуплено преимущественно из-за рубежа, менее 1% от общего количества зерна и 2-6% ячменя были получены из Великобритании в то время. Овес, богатый волокнами, был главным образом для улучшения слива. Роль ржи заключалась в размножении дрожжей, в то время как ячмень обеспечивал ферменты. Дешевая кукуруза, эффективная непрерывная колонна Коффи и кризис в вино/коньячной промышленности помогли буму зернового виски в конце 19 века. Пивовары обратились к иностранному ячменю в конце 19-ого столетия главным образом из-за лучшего качества датского солода. Ирландские дистилляторы использовали смешанный зерновой затор с конца XIX века, обычно состоящий из ячменного солода (30-50%), неочищенного ячменя (30-40%), овса (20-30%), ржи (3-6%), и пшеницы (5-10%).

Дистиллятор pot-still по-прежнему были более традиционными. В течение 19-го века они использовали главным образом местный ячмень, хотя в периоды плохих урожаев и / или более высоких потребностях в виски, как и во время бурного для виски времени в 1890-х годах, они были вынуждены использовать иностранный ячмень, в основном из Дании, Балтии и Марокко. Существовали другие существенные причины для использования pot-still дистилляторов для использования местного ячменя: они пытались запретить зерновым дистилляторам продавать зерновые спиртные напитки как виски или скотч, и предложили, чтобы только виски из шотландского зерна можно было назвать скотчем. Местные фермеры также покупали большую часть отходов первой дистилляции для крупного рогатого скота от ликеро-водочных заводов, так что они получали выгоду от прямых продаж друг к другу без каких-либо посредников. Одним из вероятных объяснений местных источников ячменя является традиционный и откровенно иногда суеверный подход при любом улучшении или изменении процесса или продукта.

В 1920-х годах цены на крупы широко варьировались, а зерновой виски производился из разных ингредиентов на мировом рынке. Использовались ячмень из Калифорнии и Канады (небольшой 6-рядный), кукуруза из США и Аргентины, овёс из Шотландии и Канады, даже бразильский маниок. Зерновые дистилляторы-колонны использовали самые дешевые доступные сырьевые материалы, например кукурузу, купленную в США, обычно 3-го класса, в то время как отечественные дистилляторы использовали кукурузу 1-2 степени.

В 1965 году. Golden Promise сорт стал ячменем выбранным для дистилляторов из-за урожайности и активности ферментов, вплоть до 1980-х годов, а Maris Otter был пивоваренным солодом, якобы за его аромат. В 1980-х годах немецкий триумф и его многочисленные гибриды (Corgi, Natasha, Optic, Prisma, Camarge) превзошли Golden Promise урожайностью, а некоторые виды зимних сортов были представлены в Южной Шотландии (Melanie, Halcyon, Regina). После этого было разработано много разных сортов, и ежегодно в Институте пивоварения и дистилляции объявляются подходящие сорта для перегонки и пивоварения.

Введите описание картинки

 

В течение 20-го века урожай ячменя резко увеличился. Archer давал менее 3 тонн на гектар, а современные ячменя для перегонки дают до 8 тонн на гектар. Также значительно улучшился выход спирта - от 300 литров чистого спирта на тонну сухого солода до примерно 460 т.

В последнее время возрождаются старые сорта, в основном из-за растущего движения пива, а также некоторых солодовых заводов. Ячмень Bere использовался в производстве виски в Хайленд-парке до 1926 года и с тех пор использовался в основном для пива, но также и для солодового виски. Bere был разновидностью ячменя из 6 рядов, вероятно, из северной Скандинавии с длинным стеблем и быстрым ростом (поэтому также назывался 90-дневным ячменем). Michel Couvreur возродил виски в 1985 году, когда он использовал Bere от Orkney для дистилляции виски в Эдрадуре. С тех пор, по крайней мере, Arran, Springbank и Bruichladdich стали выпускать виски.

К сожалению, нет никаких научных сравнений между вкусом различных сортов ячменя. Ранние солодовые сорта были пропорционально выше в белках и жирах, но ниже в углеводах. Время сбраживания было намного дольше, вероятно, из-за недостатка знаний. Время прорастания было более продолжительным, а температуры в породах были более неровными, чем в современных солодовнях. Эти различия, скорее всего, сделали сусло более склонным к инфекциям диких дрожжей и лактобактерий, а также в основном более длительной ферментации. Консистенция была, вероятно, более вязкой из-за большей доли бетаглюканов в альфа-амилазах. Таким образом, у сусла, вероятно, было больше шелухи, мертвых дрожжей, продуктов автолиза, лактобактерий, масел, диацетила, сложных эфиров (из кислот и спиртов) и более густая консистенция. Результат, скорее всего, был более масляным, более сульфидным и фруктовым, с более высокими спиртами и более фурфурольный (из лузги, обеспечивающей ореховый аромат). Маловероятно, что существуют значительные различия в современных ячменных сортах с точки зрения дистилляции, поскольку спецификации для пивоваренного ячменя довольно строгие. Однако есть доказательство того, что изменение сорта ячменя также изменяет флору лактобацилл в ликеро-водочном заводе, что может иметь по крайней мере некоторое влияние на аромат, если используются длительное время ферментации. Технология приготовления солода, вероятно, оказывает большее влияние на вкус, чем сорт ячменя.

Поскольку использование ферментов при изготовлении виски запрещено, ферментные ликероводочные заводы продолжают использовать около 10% солодового ячменя в их заторе, чтобы гарантировать достаточное содержание фермента для деградации крахмала. Кукуруза из США доминировала в шотландском виски виски за вычетом с 1860-х годов до начала 1980-х годов, за исключением военных лет. С тех пор пшеница превзошла его, главным образом из-за правил торговли и налогообложения. Фактически, цена неочищенного ячменя была довольно конкурентоспособной против кукурузы и пшеницы в последние десятилетия, но проблемы с обработкой делали выбор большинства зерновых дистилляторов в пользу пшеницы, главным образом из Франции в 1980-х годах, но в последнее время преимущественно из Великобритании с долей, импортируемой из Германии и Франции. Северные британцы являются последним шотландским ликеро-водочным заводом которые используют преимущественно кукурузу, так как в 2002 году был закрыт другой «кукурузный ликеро-водочный завод». Некоторые по-прежнему используют кукурузу, скорее всего, минимизирует проблемы с вязкостью. Кукуруза имеет более низкую вязкость затора по сравнению с пшеницей и солодовым ячменем из-за меньшего количества бетаглюкана и пентозы. С 1990-х годов кукуруза шотландских дистилляторов покупалась исключительно из южной Франции из-за торговых барьеров ЕС. Пекари и фермеры предпочитают высокую азотную пшеницу, поэтому нет серьезной конкуренции за зерно с низким содержанием азота, а пшеница для дистилляторов не относится к премиальному сегменту.

Различия между пшеницей и кукурузой на удивление очевидны, между пшеницей, тритикале и ржаными спиртами меньше различий. Кукурузные спирты содержат примерно в десять раз меньше высших спиртов, чем другие зерновые виски, но имеют пропорционально более высокий уровень сложных эфиров (фруктовые). Более высокое количество пентоз в кукурузе также способствует увеличению фуфуролового (орехового) содержания. Большее разнообразие и количество высших спиртов в спирте пшеницы объясняются более тяжелыми, целебными нотками молодого аромата, но, скорее всего, развиваются с различными ацеталями и эфирами в более фруктовые ароматы. Аромат попкорна, иногда присутствующий в смешанном виски, скорее всего, исходит из слишком большого количества хвостов из солодового виски, а не из зернового компонента. Вкус пшеничного виски может быть более маслянистым или восковым из-за большего количества арабиноксиланов, в то время как кукурузный виски обычно описывается более чистым и коротким.

 

Введите описание картинки

Перевод блога http://whiskyscience.blogspot.ru/2015/03/scottish-whisky-mash-bill.html

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Евгений Крым 78]

[member=БайбаК], блин не успел процитировать до отредоктирования, Коля ты и другие делаете сырьё, виски из вашего сырья делает бочка, у меня всё

[Gagarin 1 984]

@Евгений Крым, Евгений, вискокур использует бочку точно также, как прочие инструменты и оборудование из своего арсенала, бочку он выбирает по дубу, производителю, объёму, обжигу, а не льёт абы куда, вискокур контролирует процесс выдержки, вовремя сливает или переливает в другую бочку. Поэтому он делает и виски, а не просто сырец. Иначе можно сказать что он вообще ничего не делает, а напиток делает сама природа, проращивая зерно, заторник-фильтровальник, медный куб перегонный работает сам и т.д.

[127L 897]

 

 

Ты хоть раз видел как дклают виски в живую?

 

Производство виски это технология, которая состоит из нескольких стадий, на каждой стадии достигается определенный результат. Основные технологические стадии производства:  производство зерна, соложение, сушка, подработка, помол, затирание, фильтрование, сбраживание, перегонка, выдержка и купаж.

 

Видел ли я как делают виски?  Полагаю что ни кто не видел, просто потому, что сегодня очень мало кто тянет весь технологический цикл на себя.

 

Не соблюдение технологии на каждом этапе - сказывается на результате, например, ты выше про "сивуху" что-то сказал, я не понял твоей мысли.

 

На самом деле качественный и количественный состав примесей, в т.ч. "сивухи" вискарного дистиллята в числе прочих причин определяет "букет" готового напитка, просто потому что во время выдержки происходят химические реакции в результате которых образуются химические вещества влияющие на  пресловутый "букет".

 

Я думал тема про изучение процессов в контексте приготовления виски, а не про  самогонку в бочке делать которую тут может каждый у кого есть бочка. Ни чего не имею против выдержанной самогонки, возможно она будет даже вкуснее (чище) классического виски, но это не виски. 

[127L 897]

Раз выше про законы речь пошла, то для начала надо определить те страны от куда напиток "виски" происходит. Это, как я полагаю, Ирландия и Шотландия. Сегодня "виски" производят во многих странах в  т.ч. был "виски" в СССР, - вот уж точно "казенный виски".

 

Современные законы, правила, требования - типа наших гостов такие:

 

1. Шотландский виски (Scotch Whisky) - http://www.scotch-whisky.org.uk/media/12744/scotchwhiskyregguidance2009.pdf

 

2. Ирландский виски - https://www.agriculture.gov.ie/media/migration/foodindustrydevelopmenttrademarkets/geographicalindicationsprotectednames/IrishWhiskeytechnicalfile141114.pdf

 

Список стран можно расширять, глядя на  регламенты конкретных стран будут понятны отличия обусловленные местными условиями.

[Garik80 809]

У нас в ГОСТе есть определение Виски. А там они хоть чай пусть называют.

И самогон там тоже есть.

Изменено 10 декабря 2017 пользователем Garik80

[БайбаК 1 219]

[member=127L],ну раз тема про виски, какого хлеба тебе от меня надо? Я видел как делают "настоящий" виски, и был разачарован. Хотите нет, хочешь ходить в иллюзиях и "науках" флаг в руки, иесли я не умею делать виски, который ты не пробовал, и судишь не читал но осуждаю, вперед. Еще раз не лезь в мои темы, я в твои не лезу. Так понятно? Изменено 10 декабря 2017 пользователем БайбаК

[Рифей033 84]

"Видел ли я как делают виски?  Полагаю что ни кто не видел, просто потому, что сегодня очень мало кто тянет весь технологический цикл на себя. "

- с чего так уверен то ? - видел все процессы на 5 вискокурнях и ... Что хотел сказать этим - " тоже не понял твоей мысли ?" ))) . Сколько пафосу ! Я да я , Товарищи ботаны , вы б виски в шотландской деревне буханули ...в глубинке ...

 

Ну самогонщики мы , Андрей ,что поделать ? В бочки самогон льем , обзываем виски , открой ветку истинных староверов - вискокуров подтянемся - научишь ... .

[БайбаК 1 219]

[member=127L],насчет ссылок на закон о виски, так существует примерно 20 местных нормативных и 10 земельных законов о виски гугли переводи читай, очень познавательно как их свободное государство подмяло всре под казенный стандарт. Изменено 10 декабря 2017 пользователем БайбаК

[Михаилыч 377]

Делают НДРФ 94* и бодяжат...3-5% бочкового, и пейте!!!)))
Самый большой производитель делает 18 миллионов литров виски в год....ВОСЕМНДЦАТЬ...МИЛЛИОНОВ...Карл...
https://world-of-whisky.livejournal.com/212518.html Про 18лям потерял инфу.

Изменено 11 декабря 2017 пользователем wavevlz

[127L 897]

Еще раз не лезь в мои темы, я в твои не лезу. Так понятно?

 

Не говори что мне делать, я тебе не скажу куда тебе пойти. Понятно?  

 

 

Ну самогонщики мы.

 

 

И что?  Гоните себе наздоровье. Зачем рассуждать о том, о чем нет ни малейшего понятия?  Если это очередная тема про ВАШУ самогонку, то мне не интересно. 

 

Вроде как топикстартер  обозначил

 

Тема создана для винокуров, желающих совершенствоваться и изучать тонкости процессов приготовления виски. Информация будет иметь теоретический характер, часто опирающийся на исследования в области изготовления виски. Я вижу данную тему как поиск, исследование и обсуждение различных методик. 

 

Методику Николая обсуждайте в другой теме,  или ее мало? 

 

 

 

открой ветку истинных староверов - вискокуров

 

вот эта тема и есть про это, в чем проблема? проблема в том что прочитать не можешь на английском? согласен не все могут, значит нужно переводы делать документов, чтоб иметь информацию как можно близкую к оригинальной, а не руководствоваться рекламными роликами.

 

 

 

существует примерно 20 местных нормативных и 10 земельных законов о виски гугли переводи читай

 

легко быть умным за чужой счет, да?  я тебя просил дать ссылку на закон, ты ее дал? 

 

теперь меня к гуглу отправил, - спасибо, я как нить разберусь что и как мне искать, если хочешь донести что-то полезное выкладывай, например про промежуточные расскажи о которых в "кино" рассказываешь. Какие там у тебя промежуточные в хвостах, какие в головах и какие в подголовниках. 

Изменено 10 декабря 2017 пользователем 127L

[127L 897]

 

 

зачем,мне,рядовому самогонщику,нужен этот ликбез?

 

это не ликбез, это попытка собрать по крупицам опыт тех кто имеет традиции приготовления напитка называемого "виски",  

 

лично мне это интересно, если кому-то не интересно, то зачем тут писать ахинею?  какой в этом смысл? 

[ванечка 991]

[member=Пчёл], Володь а бизнес тут каким боком?

по мне, так вискарь, это самогон с разной степенью очистки и разным вкусом.

но от этого он самогоном быть не перестает. ровно как и прочие дистилляты.

кому то нравится почище. чтоб выпить можно было побольше,

кому то наоборот, понасыщенней. но со льдом и поменьше.

самогон не перестанет быть самогоном.

искусство винокура в том и заключается. уметь делать тот продукт, который ему нравится

ну и его друзьям :)

мое личное мнение. все споры бесмысленны. от слова совсем.

это как спорить о женщинах. физиологически все одинаковые, но есть нюанс.

 

зы. извиняюсь за флуд. если что в корзину.

Изменено 10 декабря 2017 пользователем ванечка

[127L 897]

 

 

это бизнес похлеще мёда и лезть в него

 

при чем тут бизнес?  

 

речь про технологии, вот к примеру ты можешь сказать в чем преимущество получения дистиллята (забудем пока про виски) на  колонне (даже не насадочной) перед классикой - двойным перегоном с кольцеванием?  преимуществ не в плане бизнеса, т.е. эффективности производства, а в плане именно "ведра в год" для себя любимого?

 

ты же с пчелами работаешь не абы как, наверняка используешь какие-то приемы, и приемы эти скорее всего не вчера родились, наверно ты чему-то учился, наверно знаешь что нужно делать, что бы добиться поставленной цели,  так ведь?

 

тут тоже самое,  есть какие-то отработанные ранее методы (технологии) - почему их не изучить?  

 

по виски реально мало стоящей информации, в  потоке маркетинговой пурги,  если ТС возьмется ее раскопать, перевести и сюда положить - я думаю это будет многим интересно. 

[wavevlz 340]

Если не пробовал, то с чего планируешь начать?

С чем ты пришел, на форум, с декларированием (перепечатыванием_перепостом) чужих трудов?

Как не крути, но все ЭТО о казенке, да-да о казенном виски.

Я начал сразу со всего Ждут бочки: бурбон, бурбон по типу ДД с фильтрацией кленовым углём и соответствующим набором инградиентов, виски купажированный(вернее 3-х злаковый, а в последствии купажированный), виски односолодовый. Но считаю, то с чего я начал, абсолютно не важным в контексте темы, так как уже сейчас знаю ряд своих ошибок, работу над которыми буду делать весной.

На форум пришёл с перепостом чужих трудов с английского на русский из-за отсутствия данной инфы в русско-язычном сегменте.

Честно говоря, на форуме не раз уже встречалось, что не  дотягивает домашний виски, до хороших образцов того, что Вы называете "казёнкой". Мне лично многие образцы "казёнки"(правильней сказать продукт шотландских и ирландских винокуров) очень нравятся и никогда ими не травился. Вы лучше попробуйте провести слепую дегустацию своего продукта и хороших образцов казёнки. Ещё раз подчеркну, я не считаю качественную "казёнку" пойлом.

Чтобы произнести эти тезисы нужны годы, как это собираемся воплотить?

Где будем брать персоналии для иследования?

Моя тема имеет теоретический характер, тем практического характера на форуме в изобилии. Результат всегда один и тот же: "друзья пьют и нахаливают". Меня данный результат не сильно устраивает, я вижу недостаток материала по данной теме. Хочется найти единомышленников, которые тоже собирают и ищут данную информацию.

Основная цель данной темы - теория. Тем по практике хватает, естественно я лично тоже буду вести практическую работу, но не очень вижу смысл её обсуждать, так как будет так же как у всех Ну я честно не видел тут тем, чтобы у кого-то чего-то не получилось, даже если грубо нарушена технология. Кинули стручок ванили в бочку и счастье наступило, мне это не очень интересно.

Изменено 11 декабря 2017 пользователем wavevlz

[serafh 422]

[member=wavevlz],

Выскажу свое мнение не сколько, как модератор, а как коллега по форуму.

У Вас очень интересная тема, теоретическая и исследовательская, рассчитана на весьма продолжительный срок.

Я советую Вам разместить ее на форуме в качестве блога. Это облегчит подачу, наполнение и восприятие материала.

Изучите пожалуйста положительные стороны блогов на форуме. 

Изменено 14 декабря 2017 пользователем serafh

[wavevlz 340]

вот на примере своего бурбона  расскажи  как затирал, как сбраживал, как перегонял и самое главное - почему делал так, а не иначе, - мотивируй свои действия и в подкрепления своих мотивов даешь ссылки на источники, возможно на те которые тут выкладываешь. 

Я могу это рассказать, но сам уже вижу много ошибок, работу над которыми буду вести, я всё еще нахожусь в процессе изучения темы. Чем лучше владеешь теорией, тем меньше ошибок на практике. Тут в основном одни практики на форуме, поэтому им чужд мой подход к вопросу. В принципе мои действия будут максимально согласовываться с материалом, который я планирую сюда выкладывать. Я пока много экспериментирую, с дрожжами, МКБ, проращиванием солода, осахариванием, ферментами. В 2 бочки будет заливаться одновременно схожий продукт, но с некоторыми изменениями, например сейчас в одной бочке 2 месяца стояло вино кадрянка, в другой 2 месяца каберне совиньон. После в одну залит бурбон типа ДД, в другой схожая заготовка для бурбона, но с рекомендацией отсекания до 50% в струе, то есть с некоторым количеством хвостовых. После бурбона будут заливки виски но пока не решил, что и куда и в какие сроки.

Делают НДРФ 94* и бодяжат...3-5% бочкового, и пейте!!!)))

10-30% сырых заготовок хорошего виски(от известных брендов) + зерновой спирт + вода, а дальше в чанах с присутствием дуба и нагревом для быстрого старения. Ну так это массовый напиток, не о нём речь. Это ширпотребный виски для потребления в больших количествах. Попробуйте 0,5-0,7 12 летнего виски выпить в одно лицо, боюсь Ваш организм не обрадуется. Но так ведь и не для этого он. А так да, бодяжат 94,4% зерновым спиртом, с целью уменьшить кол-во "сивухи" и сделать напиток более лёгким и питейным. Ну так есть спрос, будет и  предложение. Кстати никто не мешает делать так же, если есть такая потребность.

[member=wavevlz],

Я советую Вам разместить ее на форуме в качестве блога. Это облегчит подачу, наполнение и восприятие материала.

 

Дельный совет, не знал, что есть такая возможность, обязательно попробую сделать. Просто действительно хотелось бы как-то структурировать её, а не выкладывать информацию просто сообщениями.

 А можно увидеть действующую методику приготовления виски от 127L? А то я новенький, может что пропустил, но опыт перенимать - всегда готов. 

 

А может лучше Вам выработать свою методику, на основании полученных теоретических знаний и их применении на практике? Я уверен, 127L будет делать так, как сочтёт нужным исходя из своих запросов и предпочтений. Не факт, что они совпадут с Вашими.

[Архип 270]

Теория без практики мертва... Можно сколько угодно читать, спорить, загибать пальцы при написании чужих цитат, но без экспериментов и практики ,построенной на ошибках и личном опыте, все разговоры о виски, бренди,и т.д.- не более ,чем очередная тема для троллинга.

[wavevlz 340]

 НО многие, кто в полной мере интересуются виски, это знают, читали, смотрели

Данного материала не было на русском языке и конкретно рассмотренного исследования, поэтому не уверен, что это читали многие.

[wavevlz 340]

Теория без практики мертва...

Вы забыли добавить окончание этих замечательных слов. "Теория без практики мертва и бесплодна, а практика без теории бесполезна и пагубна» сказал в 19 веке великий русский математик и механик Пафнутий Львович Чебышев

[wavevlz 340]

Если кого-то уже устраивает виски, который они делают, то эта тема не для Вас. Эта тема для того, чтобы можно было подумать о том, где можно ещё улучшить качество или как изменить вкус, чего-то добавить в технологии изготовления и т.д. Эта тема для тех, кто не боится экспериментов и находится в поиске своего будущего виски.

[member=wavevlz],В точку.Но есть же Библиотека!Грех не сходить

Я начал с изучения книг и форумов. В библиотеку не хожу, на дворе 21й век, есть читалка, интернет и умение находить хорошие книги. Читаю часто на английском, это конечно не патриотично, но качество книг иногда лучше. В частности увлекаюсь фотографией и могу сказать ,что на русском языке как правило только "самоучители" и хорошие книги на русском, когда они являются переводом очень известных книг. Бывают конечно и исключения. Тему изготовления дистиллятов начал осваивать с начала этого года и у меня ещё нет обширного понимания ситуации в данной отрасли. Но пока я также часто вижу очень поверхностное изложение информации в книгах на русском. Если кто-то может посоветовать хорошую книгу с "глубоким" раскрытием темы, буду очень признателен. Пока же я сталкиваюсь с такими же "самоучителями", типа делай так и перегоняй вот так, будет чего употреблять. Но и в данных книгах много информации, они тоже нужны, а то опять начнут обвинять меня, что я их низлагаю. Мне же важны нюансы, а что будет, если перегонять не так, а вот так или как отразится на вкусе использование вот такой формы перегонного аппарата и т.д.

Если Вы о разделах библиотека, то я там был и у меня есть больше материала, чем там(Но он ещё далеко не весь изучен, времени не хватает). Но он на английском. Переводы хороших книг рано или поздно появятся, просто тема не очень популярная, много денег на переводе не заработаешь :)

Изменено 11 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

[member=wavevlz],Но пойми,ньюансы,появляются только с опытом.

Вы абсолютно правы, теория должна идти бок о бок с практикой. Но надо понимать технологию процесса, чтобы понимать и видеть эти нюансы, а не слепо следовать инструкции. Это как с книгами с кулинарными рецептами, вроде всё сделал по рецепту, а результат не очень. Свои "блины" я тоже готовлю, но хочу понимать больше и думать над тем, как сделать их лучше. Мои фруктовые дистилляты друзья уже пьют, но я не хочу останавливаться на достигнутом результате.

[wavevlz 340]

 

Молочнокислые бактерии (МКБ) представляют собой разнообразную группу бактерий, способных продуцировать молочную кислоту. Они встречаются, например, в сырах, йогуртах или разлагающихся растениях. Они не являются анаэробными, но переносят также аэрированные среды и могут выдерживать высокую кислотность (pH 3-6) и высокие концентрации этанола. Lactobacillales можно разделить на разные роды, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus и Streptococcus и т. Д. Из них Lactobacillus и в меньшей степени Pediococcus являются доминирующими в среде вискикурни, хотя многие другие выживают вместе с ними. МКБ присутствуют в небольших количествах в сырьевых материалах, особенно в зерне, но, как правило, загрязнение сусла МКБ происходит из среды вискикурни (трубы, отмывки и т. Д.), И поэтому количество МКБ в виски остается довольно стабильным в конкретной вискикурне, а доминирующие штаммы МКБ практически уникальны в любой вискикурне.

Дрожжи доминируют в ранней ферментации, и МКБ начинает значительно расти примерно через 36-48 часов, когда дрожжи начинают терять активность или умирать. В начале ферментации обычно существуют различные типы МКБ в сусле, но многие из них вымирают по мере увеличения концентрации этанола. Первыми размножающимися МКБ обычно является гетероферментативным, т.е. они метаболизируют сахара в лактат, ацетат и CO2, наиболее распространенными видами являются L.fermentum, L.paracasei и L.brevis. Гомоферментативные МКБ, такие как L.acidophilus и L.delbrueckii, производящие только лактат из сахаров, появляются позже после 70 часов ферментации.

Введите описание картинки

 

Гетероферментирующие МКБ также может использовать пентозные сахара, которые Saccharomyces cerevisiae не могут сбродить, поэтому они не всегда конкурентоспособны. Гомоферменты используют только гексозы, и они всегда уменьшают количество спирта, хотя они также могут использовать продукты автолиза умирающих дрожжей для их метаболизма. Обычные количества МКБ в начале ферментации (ниже 10^6 клеток / мл) не влияют на выход спирта. Обычное количество МКБ в сусле обычно составляет от 10^4 до 10^5 на миллилитр и в конце длительной ферментации поднимается до 10^9.

Введите описание картинки

 

Влияние МКБ на профиль вкуса виски зависит от вида и даже от силы МКБ. Также доступность метаболитов через гибель дрожжевых клеток влияет на профиль вкуса. Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации и дистилляции.

Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жирными нотами.

МКБ может изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солоде ячменя, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеет тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола, который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше.

Некоторые эффекты МКБ и диких дрожжей на вкус и аромат (Van beek 2002, Priest 2004, Wilson 2008)

Некоторые эффекты МКБ и диких дрожжей на вкус и аромат (Van beek 2002, Priest 2004, Wilson 2008)

 

Рост МКБ сильно зависит от чистоты вискикурни. Большинство МКБ из сырья погибает во время солодоращения и затирания, а основной источник для МКБ - из труб и отмывок. Стальные смывки легче чистить и, вероятно, это приводит к более низкому уровню содержания МКБ на вискикурне. Длительное время ферментации увеличивает рост МКБ, особенно через 48 часов. Некоторые вискикурни имеют переменное время ферментации, например, короче в течение недели и дольше в течение выходных, что имеет тенденцию производить несколько разные профили дистиллята. Ниже приведена таблица о различных методах ферментации вискикурен.

С переменным временем ферментации (обычно будние дни / выходные)

 

Штаммы МКБ присутствующие в различных вискирурнях

 

Перевод статьи блога http://whiskyscience.blogspot.ru/2012/02/lactic-acid-bacteria.html, список использованной литературы можно посмотреть в блоге

 

Штаммы МКБ присутствующие в различных вискирурнях

 

Шестьдесят четыре штамма лактобацилла были выделены из образцов ферментации с 23 заводов по производству солода, расположенных в основных регионах производства виски в Шотландии. Штаммы были отнесены к 26 образцам риботипов. Штаммы некоторых риботипов были широко распространены в вискикурнях Шотландии, тогда как штаммы, представляющие другие риботипы, были особенны для конкретного региона или даже определенной вискикурни. Повторная выборка с вискикурен в течение 12 месяцев показала, что диапазон бактерий  был стабильным, и на на него не влияли изменения в поставках солода и период закрытия для ежегодного обслуживания.

Ферментация солодового виски происходит быстро и рост дрожжей
прекращается через 36 ± 48 ч. Поскольку дрожжи умирают и в последующем происходит быстрый рост МКБ, так называемая «поздне-молочная ферментация» (Долан, 1974), она стимулируется многими дистилляторами, поскольку положительно улучшает виски (Geddes & Riffkin, 1989).
Образцы ферментации, полученные через 48 ± 72 ч после дрожжей, как правило, выявляют большое количество
бактерий (10^10 на мл)
Колонии различной морфологии были выделены и оценены путем риботипирования. Мы восстановили 26
различных образцов из изученных 64 штаммов. Несколько риботипов были специфическими для определенного региона или даже отдельно взятой вискокурни. Например, штаммы, принадлежащие к риботипам 13 и 18 были уникальными для вискокурни Oban на западе побережья материка, в то время как те, которые принадлежат к риботипам 9 и 10 были обнаружены только на винокуренном заводе Глен Гариох на восточном побережье. Аналогично, штаммы с риботипом 14 и 26 были ограничены различными вискокурнями на западе острова Айла, славящихся своими фенольными и йодными виски, а также штаммы риботипа 24 были обнаружены только на севере области. Напротив, штаммы, относящиеся к риботипу 1, были
выявлены в 12 вискикурнях, широко распространенных везде, в то время как другие, такие как принадлежащие к риботипу 11, были менее распространены, но все же найдены в географически разнесённых вискикурнях западного побережья острова (Ислей и Юра) и низменности
региона (Гленкинчи).

 

Characterization of lactobacilli from Scotch malt whisky distilleries and description of

Lactobacillus ferintoshensissp. nov., a new species isolated from malt whisky fermentations Kirsten L. Simpson, Bertil Pettersson and Fergus G. Priest

Более подробно тут http://www.microbiologyresearch.org/docserver/fulltext/micro/147/4/1471007a.pdf?expires=1512980951&id=id&accname=guest&checksum=6EB0738543BD6DC1B2244133CAF183D5

 

Список препаратов и описание штаммов в них(для экспериментов влияния на профиль): 

Список препаратов и описание штаммов в них:

    Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, 100аш и К3Ш24 — лекарственный препарат Ацилактхилак форте - лекарство, содержащее беззародышевый водный субстрат продуктов обмена веществ L. acidophilus, L. helveticus и E. faecium
    Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1, NK2, NK5 и NK12 — лекарственный препарат Аципол
    Lactobacillus acidophilus, штамм 12б — лекарственный препарат Биобактон сухой
    Lactobacillus acidophilus, штамм LA-5 — БАД Бифиформ Комплекс
    Lactobacillus acidophilus, штаммы Д № 75 и Д № 76 — БАД Витафлор
    Lactobacillus acidophilus sp. L. gasseri — лекарственный препарат Линекс
    Lactobacillus acidophilus, штамм К/А R-08 — БАДы Витанар и Гиалакт
    Lactobacillus casei, штамм КНМ-12, Lactobacillus acidophilus, штаммы NK1,
    Lactobacillus plantarum, штамм 8Р-А3 — БАД Нормоспектрум
    Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, штамм 51 — БАД Сано-гастрил
    Lactobacillus fermentum, штамм 90Т-С4 — лекарственный препарат Лактобактерин и БАД Гиалакт
    Lactobacillus fermentum, штаммы 39 — лекарственный препарат Лактобактерин
    Lactobacillus reuteri DSM 17938 и ATCC PTA 5289- штаммы, предназначенные для поддержания здоровья полости рта
    Lactobacillus plantarum, штаммы 38, 8Р-А3 — лекарственный препарат Лактобактерин
    Lactobacillus rhamnosus, штамм LGG (ATCC 53103) — БАДы Бифиформ Малыш и Бифиформ Комплекс (Дания), Culturelle (США)
    Lactobacillus reuteri, штамм ATCC 55730 — BioGaia (BioGaia Biologies, США)
    Lactobacillus rhamnosus, штамм GR-1 и Lactobacillus reuteri, штамм RC-14 — БАД Вагилак (Хорватия), предназначенный для нормализации вагинальной микрофлоры (производится в виде капсул, принимаемых перорально)
    Lactobacillus crispatus (штамм LMG 9479), Lactobacillus acidophilus (штамм LMG 8151), Lactobacillus brevis (штамм LMG 27275) - ЭКОФЕМИН ФЛОРАВАГ
    Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus - Закваска Кардио БакЗдрав
    Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium animails, Bifidobacterium longum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus рlantarum, Lactobacillus reuteri, Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis - Закваска Актив БакЗдрав

Изменено 11 декабря 2017 пользователем wavevlz