Сувид. Свиная рулька.

[Garik80]

[member=deen], так книга целая есть по этой технологии. Посмотри в интернете. На вскидку людям больным и с ослабленным имунитетом не советуют кушать.

[xOther]

Вчера пару рулек прикупил.

 

 

Вывесил и горелкой прошёлся.

 

 

Замесил мёд с кипяточком, травки разные с чесночкомсЪ и солью каменной, без нитратки. Получилось жидковато. ГЫЫ Добавил ржаного солода. Вот такого http://mergoo.ru/product/solod-rzhanoy-fermentirovannyy-paket-500gr?frommarket=https%3A//market.yandex.ru/api/search%3Ftext%3D%D1%81%D0%BE&ymclid=111181348885870202900012 до загустения примерно как сметанка и обмазал этой штукой рульки и запечатал.

 

Налил в куб свой водички, запихнул рульки и запустил нагрев через китайский терморегулятор https://ru.aliexpress.com/item/Quality-Electronic-Thermostat-LED-Digital-Breeding-Temperature-Controller-Thermocouple-Thermostat-with-Socket-AC-90V-250V/32611238955.html?spm=2114.13010708.0.0.mVXgz6 на 24 часа при 65 гр.С

 

Достал час назад. Надрезанной рульки уже нет. Домашние постарались)) Мягкая, сочная, во рту сама тает. Мне, беззубому, самое то. 

 

 

Может мало сначала горелкой обжёг, но привкуса поджарки не учуял. Вторую наверно на гриле подрумяню.

 

 

 

[WooW]

Касаемо языка я правильно понимаю что без приправ/ соли готовится 40+ часов или все таки добавить чего надо.

Вопрос как обычно горящий, ибо надо заряжать

[Gagarin]

@WooW, Лучше добавить конечно, соли, лаврового листа, гвоздики, можжевельника и т.п. - что нравится.

[dimych.79]

Простите, а язык говяжий надо в скороварке готовить?

[Gagarin]

@dimych.79, Тут в теме 3-яя страница

https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1097-suvid-svinaja-rulka/?p=188450 

[Murzzzilk]

[member=Gagarin], Денис, есть вопросы ))

1) можно для варки использовать перегонный куб? Температуру могу держать +-1 градус, куб утеплён хорошо, уж точно лучше, чем мультиварка ))

2) как лучше - держать в воде 60 градусов или в воздухе 60 градусов, есть какое-нибудь отличие?

3) ты писал, что кладёшь соли 10гр/кг. Почему так мало? На колбасах рекомендуют 2%, в сосиски я кладу 1.7%,

4) не пробовал дать рульке конкретно просолится с нитриткой, как под ветчину?

Изменено 30 декабря, 2017 пользователем Murzzzilk

[Garik80]

[member=Murzzzilk], если автоматика есть, тогда почему нет? У меня мультиварка более менее точно держит температуру. Включил ее и забыл.

[Gagarin]

@Murzzzilk,  Куб - отлично, особенно если с мешалкой. Можно сразу сварить килограммов 10 рулек. В мультиварке даже 10литровой были сложности как то раз у меня.

Что в воде что в воздухе - без разницы должно быть если крышка куба утеплена. А вообще в воде нужно смотреть, раз там будут пакеты лежать с продуктом.

Соль нужно класть на мясо за вычетом веса кости в продукте так как в неё не идёт соль. В рульке много костей.

Просолиться с нитриткой перед варкой - конечно пробовал, вкусно. Но с нитриткой, как пишут, нельзя нагревать продукт выше 140 градусов во избежание взаимодействия нитрита натрия с аминокислотами и образования канцерогена N-нитрозамина. Поэтому тут возможны три варианта с рульками:

1. Не париться на эту тему и рисковать здоровьем.

2. Не использовать нитрит натрия

3. Использовать нитрит натрия но не запекать в духовке после варки, либо сделать быстрое обжаривание в духовке минут 10 без нитрита натрия, а затем посолить с нитритной солью и специями и варить до готовности в сувиде.

[Капитан_Немо]

Принимайте в секту СУВИДцидников. Приобрелась мультиварка, причем специально выбирал вариант с программой "Вакуум". А прошлой весной для поездок на природу и шашлыки был заказан на Али вакууматор.

 

Первый эксперимент был со свиной корейкой. Отбивнушки, не мудрствуя лукаво, обсыпал солью и смесью 4 перцев, закатал в вакуум и сунул в мультиварку. Готовил 3 часа при температуре 64 градуса. По готовности вынул, резко охладил пакеты под проточной холодной водой, дал им часа полтора полежать в холодильнике, после чего один пакет распечатал и сунул в аэрогриль: 260 градусов, высокий уровень обдува, 5 минут.

 

Результат приятно удивил. Обычно эта часть свинины, если ее не отдубасить молотком, имеет свойство прижарке превращаться в сухую подошву. А тут я получил сочное жареное мясо, причем вкус мяса перемешался со вкусом специй. В общем, развалинами рейхстага удовлетворен.

 

Следующий эксперимент - подготовка свиного карбоната к копчению. Делать это предполагаю при тех же 64 градусах, но уже 12 часов.

[Garik80]

с программой "Вакуум

это что за программа и что за мультя?

[Капитан_Немо]

Мультя Radmond Sky Cooker m40s

 

Программа поддерживает заданную температуру (по умолчанию 62 градуса) в течение заданного времени. А функция Мультишеф позволяет эту температуру корректировать с шагом в 1 градус.

[Антел]

 

 

имеет свойство прижарке превращаться в сухую подошву.

при всем уважении к сувид... Просто не нужно превращать хороший продукт в подошву (речь, ессно, не о перемороженном гуано).  Жарится на большом огне, желательно на прогретой чугуняке, аля стейк. Можно довести под крышкой, но аккуратно. Желательно оставлять жирок и косточку, а не срезать в ноль и солить при жарке, как перевернул, не заранее.

[Капитан_Немо]

У меня с этой частью свиньи найти общий язык не получалось. Шея, лопатка - отлично, а вот корейка нет. А с сувидом результат меня полностью устроил.

[Антел]

[b][member=Капитан_Немо][/b], тогда полендвицу делай...

[Капитан_Немо]

Кстати, идея хорошая - первичная подготовка в сувиде, в качестве альтернативы засолке, а потом сушка в аэрогриле. Надо попробовать.

[Антел]

[member=Капитан_Немо], ну, фиг его знает как термическая обработка скажется на сыровяле. Я, собственно, что полендвица из спины практически 100% рецепт. Правда, если нравится сыровял и свинина надежная. :)

Изменено 19 марта, 2018 пользователем Антел

[Капитан_Немо]

Сыровял нравится - собирался делать в аэрогриле бильтонг и бастурму. В рекомендациях к сувиду встречал возможность готовить свинину при температуре 58 градусов. С одной стороны, это кондиция rare, то есть сырое мясо, но при этом пропитка тем, что положил в пакет (например, соль) равномерная, что характерно для сувида.

[Gagarin]

бильтонг и бастурму

Бильтонг - просто сушёное мясо, не сыровял. Бастурма - говядина, только медленное вяленье при правильной влажности и температуре, иначе закал. Какой аэрогриль для сыровяла? Климатическую камеру нужно делать с поддержкой влажности и температуры.

Изменено 19 марта, 2018 пользователем Gagarin

[Капитан_Немо]

Попадались рекомендации по имитации вяления в аэрогриле. Только не каждый для этого подойдет - нужны низкотемпературные режимы.

 

А выглядит примерно так: час держим в аэрогриле при 65 градусах на низком обдуве. Потом вынимаем, и даем 2 часа отдохнуть на воздухе. Потом снова АГ, и таких итераций от 4 до 6, смотря какое нужно мясо. Но здесь это оффтоп, так что сорри.

[Капитан_Немо]

На Алике по случаю юбилейной распродажи обещают сувид-насосы по 3 800 рублей, включая доставку в Россию. Если кому интересно, кину вечером ссылку.

Изменено 22 марта, 2018 пользователем Капитан_Немо

[Kasperys]

Думаю по этой рецептуре попробовать:

https://www.youtube.com/watch?v=B7CKbysQLe8&t=722s

 

[member=Капитан_Немо],

 

я сперва рульку варю в темном пиве, потом маринад (терияки (или соя+мед) + кетчуп), в холодильник на ночь.

 

На следующий день: на противень/сковородку квашенную капусту/порезанную картошку (капусту тоже перемешиваю с кетчупом), сверху рульку и в духовку, сперва запекаю, потом включаю гриль ну или на конвекции.

 

Ничего не пригорает и сочная.

Изменено 22 марта, 2018 пользователем Kasperys

[Gagarin]

На Алике по случаю юбилейной распродажи обещают сувид-насосы по 3 800 рублей, включая доставку в Россию. Если кому интересно, кину вечером ссылку.

Владислав, сюда пожалуйста!

[xOther]

Рябят, со свинятиной аккуратней. Я вот недавно писал https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1097-suvid-svinaja-rulka/?p=316476 Всё вкусно получилось, а потом неделю с горшка не слазил. Толи руки кривые, толи затычки в опе нет))

[Gagarin]

 

 

Толи руки кривые, толи затычки в опе нет))

А свинятина тогда тут при чём?