Соление, квашение, мочение овощей и плодов, а так же другие заготовки на зиму и не только.

[Сергей155 814]

Арбузы квашенные
 
Арбузы тщательно вымыть.
Перед укладкой арбузов в бочку следует несколько арбузов разрезать дольками.
Арбузы средних размеров укладывать в бочку слоями. Между пустотами укладывать дольки резанных арбузов.
После укладки в бочку арбузов следует их залить приготовленным рассолом, так, чтобы арбузы были полностью покрыты рассолом.
Сверху обязательно уложить льняную тряпку и деревянное кружало с камнем (поставить под гнет).
В первый месяц следует 1-2 раза в неделю промывать льняную тряпку от продуктов брожения. Иначе если этого не делать, то квашеные арбузы получаться заплесневелыми и горькими.
 

Соль 2 стакана на 10л воды.

 
Рецепт с горчицей, кислосладкий.

- соль – 500 г;
- сахар – 400 г;
- горчица сухая – 400 г;
- вода – 10 л.
Сварите рассол из указанных компонентов. Спелые неповрежденные арбузы диаметром 15-20 см хорошо промойте и проколите в 10-15 местах острой деревянной спицей, чтобы они лучше просолились. Уложите арбузы в деревянную кадку или большой эмалированный бак и залейте рассолом.При использовании более крупных арбузов соли нужно положить +100г


Чрезвычайно важно отнестись к качеству самого арбуза – плод должен быть свеж, зрел, без повреждений. Ни при каких обстоятельствах не стоит использовать недозрелый, треснувший или подмороженный арбуз.
Если  взять в обработку перезревший арбуз, то в результате мочения он получится рыхлой и ослизлой консистенции.Держите арбузы в помещении с температурой 3-5°С. Брожение будет продолжаться около месяца. При правильном хранении арбузов рассол остается прозрачным или слегка мутнеет, без затхлого запаха.Не используйте в качестве груза кирпичи - только природный камень.

Изменено 12 сентября 2016 пользователем Сергей155

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Ножки, тоже - да. В закусоне, что на фото использовал переросшие белые грибы, глухие и чуть-чуть подосиновиков. Грибы охрененные были, целые, здоровые, без червей, выбросить жалко.

[nsv 255]

Кабачки в томатной заливке

Ещё у него есть название "тещин язык". Но мне оно не нравится)))

 

Ингредиенты:

Кабачки - 3 кг;

Помидоры - 3 кг;

Перец сладкий - 5 шт;

Чеснок - 4 головки;

Перец острый (свежий) - 1-2 шт; (Но он попадается не совсем острый. Так что смотрим сами)

Масло растительное - 250 мл;

Уксус 9% - 100 мл;

Сахар - 6-8 ч. ложек;

Соль - 5-6 ч. ложек.

 

Все овощи моем. Из перца (сладкого и острого) удаляем семки. Чистим чеснок. Кабачки чистим от кожуры и нарезаем небольшими язычками.

Помидоры и сладкий перец пропускаем ч.з. мясорубку. Переливаем в кастрюлю. Доводим до кипения.

В кипящую массу положить нарезанные кабачки. Добавить раст. масло, соль, сахар и варить 30 минут.

Потом добавить уксус, измельченный чеснок и острый перец и варить ещё 5 минут.

Разлить в простерилизованные банки, накрыть крышкой и стерилизовать 20 минут.

Затем закатать и укутать крышкой вниз,  до полного остывания.

Стоят при комнатной температуре.

 

Рекомендую!  

Изменено 14 сентября 2016 пользователем nsv

[Сергей155 814]

Квашенные овощи слоями "Ассорти".

Обычно я использую бочку,но можно использовать и любую подходящую другую тару различных объёмов .Один мой приятель квасит овощи в аквариуме Но в дубовой бочке ,безусловно, вкуснее выходит

     Нужно приготовить овощи для засолки: небольшие целые вилки белокочанной капусты, молодые кабачки, патисоны,свежие огурцы, свежие помидоры - слегка недозрелые красные или совсем зеленые, яблоки кислых сортов, сладкий перец, сливы - все, что есть у Вас в наличии, и в любых пропорциях.
     На дно бочки укладываем толстым слоем различную зелень: укроп вместе с зонтиками, листья черной смородины можно вишни, листья и очищенный корень хрена и очищенные зубки  головок чеснока. Далее начинаем укладывать овощи слоями, начиная с самых твердых, и заканчивая мягкими овощами.

Помидоры и сливы должны располагаться в самых верхних слоях. Каждый слой нужно также перекладывать зеленью укропа, листьями черной смородины и хрена так, чтобы слои не соприкасались друг с другом. Но чеснок кладется только один раз, на самое дно. Его количество небольшое, но именно оно поможет овощам получить тонкий аромат и подчеркнет их вкус.
Слои овощей можно разместить следующим образом:

1) капуста - мелкие кочана класть целиком, а крупные разрезать на 3 - 4 части;

2) молодые кабачки,патисоны - целыми, отрезав плодоножки;

3) огурцы;

4) яблоки кислых сортов;

5) сливы;

6) помидоры и так далее.
Далее делаем рассол, который должен быть весьма концентрированным. В холодную некипяченную воду, набранную из колодца , в городских условиях можно использовать бутилированную воду или пропущенную через фильтр добавляем соль и тщательно перемешиваем до полного растворения ее кристаллов.
На 1 литр воды нужно брать 40- 50 граммов соли.Заливаем закрываем марлей и под гнет.
Ассорти из овощей будет благополучно заквашиваться, и уже через 2 недели можно пробовать первые верхние малосольные овощи, которые уже будут очень вкусными.
 

Моченые яблоки с соломой и солодом
 

Яблоки,  должны быть качественные,  лучше осенних и осенне-зимних сортов После сбора пусть полежат недельку

Перед укладкой в бочки яблоки тщательно промывают в воде. Бочки подготовливают так же, как для квашения капусты.
На дно бочки выложить тонким слоем чистую ровную,запаренную в кипятке солому. Дно  можно застелить листьями вишни или черной смородинки.
 Когда бочка наполнена, сверху  также немного соломы.Некоторые перекладывают слои,но как мне представляется это излишне - и так отлично.Солома должна быть из нового урожая, без неприятного запаха.Солома   влияет на вкус, цвет и запах моченых яблок.

Раствор для заливки яблок: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахару(сахар можно заменить медом 250г) и 100 г солода. Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки(Перед приготовлением ее нужно развести прохладной водой, которой нужно брать в 2 раза больше, чем муки. После этого заварить массу кипятком.)Можно добавить немного горчицы - 2ст ложки.При добавлении горчицы образуется намного меньше  плесени.
Пока этот рецепт для меня самый лучший.
 

[Garik80 809]

[member=nsv], почему-то с качана капусты получилось две банки на 3/4 заполненые. Залил водой, капуста плавает. Так оставить или под гнет в кастрюлю слить лучше?

[nsv 255]

[b][member=Garik80][/b], дык сделал бы одну целую банку, а вторую поменьше б рамером.

Можно наверное и под гнет в кастрюлю.

Тыкай тока. Чтобы газ выходил. Иначе горчить может.

[Garik80 809]

У тебя в банке она спрессована (плотно лежит) или свободно плавает?

Изменено 30 сентября 2016 пользователем Garik80

[nsv 255]

Плотно.

 

 

Небольшими партиями отправляем в банку. Тщательно трамбуем каждый слой. Я это делаю маленькой деревянной колотушкой. Накладываем почти целую банку, оставив сверху место для соли и сахара.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Квашенная капуста.

 

Как я квашу капусту. Анонсировал, что рецепт выложу.

Вообще, квашение - самый полезный способ консервирования продуктов. В отличии от уксусно-кислого брожения, молочно-кислое брожение (квашение)  сохраняет и приумножает в продуктах молочно-кислые бактерии, так необходимые нашему организму для пищеварения. Поэтому всё, что позволяет, стараюсь квасить. Кстати, пробовал, вернее пытался попробовать, шведскую квашенную селёдку. Но - это вещь, вообще, на любителя.  Как и вьетнамский рыбный соус ныок-мам. Короче, это я так и не освоил. Но, вот, капуста... Итак, для квашения капусты нужны:

1. 1 кочан белокочанной капусты, такой, чтобы после шинковки вмещался (с запасом) в трёхлитровую банку;

2. морковь - 1 шт.;

3. лук-репка  - 2 шт. (средние);

4. соль

Капусту шинкую, лук мелко режу, морковь тру на крупной тёрке. Всё вместе высыпаю в большую кастрюлю, засыпаю солью. Соли сыплю, не могу сказать точно сколько, просто по вкусу. Это основа. Да, квашу капусту вместе с луком. Мне так нравится.

Дальше начинаются нюансы. Не люблю "просто капусту", поэтому сыплю какие-нибудь добавки. В 80% - это смесь 50/50 тмина и кориандра - столовая ложка, но могу вместо этого добавить хорошую горсть клюквы, тертую свёклу, тертое яблоко и т.  д. всё зависит от настроения.

После добавки "чего-нибудь" всё это дело перемешиваю, слегка разминая руками, выкладываю в банку, одеваю рез. перчатку и оставляю бродить при комнатной температуре, примерно. на 4-6 дней. 

За это время капуста сквашивается. Потом можно убрать всё в погреб или холодильник и использовать по мере надобности.

 

 

 

 

 

 

[Garik80 809]

Без воды? В собственном соку? Сижу репу чешу, убирать под гнет или нет. Вот так сейчас выглядит и булькает.

[ванечка 991]

[member=Garik80], в капусте и так воды (сока) более чем достаточно

под солью выходит. добавлять нет смысла.

трамбовать (мять слегка) желательно в начале.

сейчас можно легкий гнет пока сока больше не даст.

Изменено 30 сентября 2016 пользователем ванечка

[Garik80 809]

В многих рецептах забить в банку или ведро и залить рассолом. Пусть так стоит одна банка, вторую под гнет. Там видно будет.

Изменено 30 сентября 2016 пользователем Garik80

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Закладываю всё в банку и уталкиваю толкушкой. В 90% собственного сока всегда хватает. Но бывают годы, когда капуста, действительно, сухая. Тогда доливаю воды так, чтобы она чуть покрывала поверхность. Смесь не протыкаю, т. к. считаю, что в трёхлитровой банке в этом нет необходимости. Наоборот, зачастую, в процессе брожения всё приподнимается и приходится осаживать и утрамбовывать толкушкой.

 

Кстати, очень люблю блюда с использованием квашенных продуктов, особенно капусты. Если кому нужно, могу выложить.

[Garik80 809]

Наверное не здесь про блюда, но я почитал бы.

Изменено 30 сентября 2016 пользователем Garik80

[Ilson 51]

У меня сейчас стоит литров 20, бывало и больше, на год не хватает)) я на вторые сутки в холод ставлю, сока всегда полно, правда капуста своя.

Зы капуста, морковь и соль, больше ничего. Делаю шинкованную с пластами крупными(самая любимая) и рубленую вместе с морковью(буду в выхи рубить, нежная получается с другим вкусом)

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Тогда так. Начну со втрого. Шукрут.

"Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко".

Это из вики. Если на деле, то шукрут - это свиная рулька тушенная в кислой капусте. Это примитивно.

Блюдо готовится  с полдня. Свиную ногу (без копыта) закладываю в кастрюлю, заливаю водой, довожу до кипения, снимаю пену, слегка солю, добавляю специи - гвоздика, лавровый лист, душистый перец горошком, чабрец и т. д., и варю на медленном огне не менее 2-х часов. По прошествии 2-х часов огонь выключаю, ногу вынимаю из бульона и закладываю в казан. Варено-копчёную грудинку в кол-ве 0,5 кг режу на полоски, обжариваю на раст. масле. Можно (но не обязательно) после грудинки обжарить на этой же сковороде 0,5 кг каких-нибудь хороших сарделек. Квашеную капусту промываю под струёй холодной воды, даю воде стечь. Закладываю капусту в казан так, чтобы она закрывала рульку до половины. Далее засыпаю туда обжаренную грудинку и сардельки, добавляю специи - лавровый лист 1 шт., гвоздика 3 шт., чабрец и чёрный молотый перец - по вкусу, ягоды можжевельника - 10-15 шт. Свинина очень "любит" кислую капусту, а кислая капуста очень "любит" можжевельник. Докладываю капусту вровень с рулькой, заливаю в казан 200 мл. сухого белого вина, а затем процеженного бульона из-под рульки так, чтобы он был вровень с капустой, закрываю крышкой и тушу 2 часа. В оригинале всё это нужно ставить в духовку, но я тушу просто на огне газ. плиты.

Мелкий картофель в кол-ве 10-15 шт. чистится от кожуры, разрезается пополам, и за полчаса до готовности шукрута закладывается сверху, притапливаясь в бульонно-капустную смесь.

У меня, обычно, получается полу-первое - полу-второе блюдо. Ставишь в холодильник - получается почти холодец, накладываешь себе порцию, разогреваешь - получается очень-очень густой суп-второе.

Не знаю, ка это охарактеризовать, но я готовлю это уже лет 15, и домашние только ждут.  

Изменено 30 сентября 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Ещё второе. Мульгикапсад.

Эстонское блюдо. Считается, как и многие блюда из кислой капусты, зимним, т. к. обладает большой питательной и энергетической ценностью. Готовится достаточно просто.

Полкило свинины, можно мякоть, можно нежирную грудинку, можно и то и другое. Двухсотграмовый стакан перловой крупы. Квашеная капуста - гамм 700-800. Свинину режу на кусочки, примерно 3х3 см и, слегка посолив, обжариваю на сковороде. Перловку промываю, и отвариваю, тоже слегка посолив, до полуготовности. Капусту промываю и выкладываю в казан. Добавляю специи - лавровый лист, гвоздику, чабрец, черный молотый перец и обязательно тмин и ягоды можжевельника. Дальше поверх капусты выкладываю мясо из сковороды, поверх мяса - перловку, доливаю воды так, чтобы она была вровень с перловкой и готовлю на медленном огне часа полтора. Последние минут 20 пару-тройку раз всё это дело перемешиваю.  

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Теперь первое.

Щи из кислой капусты с копченой рыбкой.

Рецепт - когда есть мелкая рыбёшка на бульон, но нечем заправить, в смысле крупной рыбы. 
Итак: на кастрюлю объёмом в 3л требуется:
 - мелкая рыбёшка, годная только на бульон или остатки от рыбы, годные только на бульон до 1 кг;
 - квашенная капуста - 400гр.;
 - грудинка свиная варёно-копчёная - 500гр;
 - картофель - 4шт. среднего размера;

 - лук  - 1 шт.;
 - 2-3 шт. х/к салаки, х/к мойвы, х/к корюшки и т. д.;
 - специи - 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 5-6 шт. душистого перца, соль и чёрный молотый перец - по вкусу.
Сам рецепт: рыбью мелочь, либо ценные отходы от разделки рыбы варить (это после того, как всё закипит) минут 30-40. Затем бульон процедить и дать отстояться не менее 1 часа. Снять с осадка, и поставить на огонь, долив воды по необходимости. Как только закипит, засыпать квашенную капусту. Добавить специи, за исключением соли и черного перца (это в самом конце). В это же время, мелко порезанную грудинку, обжарить на сковороде. Обжаренную грудинку сложить в отдельную посуду. Взять одну небольшую луковицу, обжарить на сковороде из-под грудинки. После того, как капуста провариться до полуготовности, заложить очищенный и порезанный картофель, обжаренную грудинку, лук и копчённую рыбу. Рыбу перед этим освободить от голов, распотрошить, почистить и порезать на тонкие полоски. Варить до готовности. 
Х/к рыба играет роль, скорее некой специи, чем какого-то ингредиента.

Изменено 3 октября 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[sia 512]

Пост из трактира, а то там в конце недели снесут.. зефирки из яблок, внешний вид и рецепт приготовления..

 

Изменено 6 октября 2016 пользователем sia

[Garik80 809]

[member=sia], ну ты дал. Зефир в соления.

Итак: на кастрюлю объёмом в 3л требуется:

объем правильный? А то там ингридиентов кг на 3 только.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

[member=Garik80], у меня кастрюля, если её залить до самого-самого верха вмещает 3,5 л воды. Но я же её никогда так не заливаю при готовке. Так, что всё правильно.

 

Продолжаем разговор. Опять первое. Горальская квашница.

На такую же кастрюлю нужно:

 - рёбра свиные копчёные 400 гр;

 - говядина на косточке 400 гр;

 - бекон - грамм 150;

 - квашеная капуста 300-400 гр;

 - лук 1 шт;

 - картофель 4-5 шт;

 - чеснок - 1-2 зубчика;

 - грибы (лучше всего белые), если сушёные, то 100 гр., если свежие или замороженные, то грамм 300;

 - соль, перец чёрный молотый, лавровый лист, душистый горошек, гвоздика, корень петрушки и т. д. - по вкусу.

1. Сухие грибы замочить в воде с вечера.

2. На следующий день всё мясо заложить в кастрюлю, предварительно разрезав ребра вдоль, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. После того, как мясо сварится, бульон нужно слить, дать отстояться и процедить. Мясо снять с костей и разделить на порционные куски.

3. В бульон долить горячей кипячёной воды, чтобы довести её объём до нужного. Поставить на огонь, добавить все специи. 

4. Капусту промыть, грибы (сухие, предварительно замоченные) тоже промыть. Замороженные грибы разморозить и порезать. Свежие грибы просто порезать. Заложить капусту и грибы в бульон и варить до полуготовности капусты. После этого добавить картофель.

5. Бекон положить на сковороду, вытопить жир, шкварки убрать, а на сковороду высыпать порезанный лук. Как только лук начнет обжариваться, добавить мелко рубленный чеснок и обжаривать ещё 1 мин.

6. Как только картофель будет, практически, готов, добавить в кастрюлю зажарку и мясо. Посолить. Солить нужно осторожно, так как и капуста и копчёные рёбра уже содержат соль.

7. В принципе, всё.

Изменено 8 октября 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Дальше. Второе.

Утка с квашенной капустой.

Может подойдёт и гусь, но с ним я ни разу не делал. А утка у нас всегда продаётся в магазине уже разделанная. Для этого дела я, обычно, беру 4 шт. утиных ножек и 1 суповой набор. Утку закладываю в кастрюлю и варю 1 час. Потом мясо вынимаю, отделяю от костей и разделываю на порционные куски.

Свиной шпик режу тонкими ломтиками и выкладываю ими дно посуды для тушения. Поверх шпика кладу куски утки, слегка солю, посыпаю паприкой.
 Луковицу режу полукольцами и рассыпаю их на утке. Последний слой – квашеная капуста. В капусту добавляю специи, обычно: лавровый лист, гвоздику, черный молотый перец, чабрец и всегда тмин и ягоды можжевельника. Все заливаю мясным бульоном из-под варки утки, закрываю крышкой и тушу  часа 1,5-2 на медленном огне.

[MagadaneЦ 71]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], Дед, блин! Ты как на своей кухонке.., с кубами.., ещё и утку вмещаешь.!? :fie:

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Гриш, да легко. Просто люблю гнать, люблю готовить. Так, что одно другому не мешает. Кстати, все рецепты мной лично неоднократно опробованы. Рецептов было больше, но оставил только те, что понравились.

Дальше. Второе. Индейка тушеная с овощами в винном соусе.

1 кг грудки индейки. Мясо моем, затем разрезаем его на порции и обжариваем на подсолнечном масле. В чашке нужно смешать томатную пасту (или кетчуп, но это хуже) 1 ст. ложку и 200 мл. сухого белого вина. К мясу, как обжарится, нужно влить эту смесь, добавить 200 мл воды, соль, перец и тушить на медленном огне. Лук 2 шт. (среднего размера) мелко порезать, квашенную капусту грамм 600-700 промыть. В сковородку налить подсолнечное масло, слегка обжарить лук, потом добавить капусту, специи - черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, чабрец, тмин и т. д., и тушить почти до готовности. Грибы 200 гр. – лучше всего белые, но не обязательно, промыть и варить в отдельной кастрюле на медленном огне минут 15-20, затем нарезать их мелкими кубиками. К тому времени, как капуста станет очень мягкой, добавить сваренные и нарезанные грибы. В чашу насыпать 1 ст. ложку муки, налить 200 мл. грибного отвара и 200 мл. сметаны. Вылить эту смесь в сковородку с капустой, перемешать. Выложить туда же почти готовое мясо и тушить индейку с капустой до полной готовности.

Изменено 10 октября 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Первое. Борщ с с квашенной капустой. В принципе, готовится, практически, так же, как и обычный борщ, но квашенная капуста придаёт борщу, ни с чем несравнимый вкус и запах. Итак:
Мясо (говядина на косточке) - 0,5-0,6 кг.
Свекла средняя (диаметром 6-7 см) - 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.

Картофель - 4-5 шт.
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий (по размеру средний) - 1 шт.
Помидор (средний) 1 шт.
Капуста квашенная - 300 гр.

Чеснок - 1-2 зубчика.
Специи - лавровый лист 1 шт; гвоздика - 2 шт; перец душистый - 6-7 шт; корень петрушки - 1 шт.; перец красный острый - 0,3-0,5 ч. ложки; пажитник - 0,5 ч. ложки; хмели-сунели - 1 ч. ложка; перец черный - 10 шт.; кориандр - 10-12 шт.
Мясо варить часа 2, естественно, сняв пену. Вынуть мясо, бульон процедить, при необходимости добавить кипячёной воды. Мясо разделать на куски, примерно 3Х3 см. Но это, кому, как нравится. Порезать и обжарить на растительном масле красный сладкий болгарский перец, лук около 5 мин. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, ещё через 3-5 мин. добавить порезанный и измельченный помидор, чуть воды, тушить минуты 2-3.
Свёклу, натёртую на крупной тёрке, тушить на сковороде на раст. масле до готовности - это минут 20. Я при готовке добавляю 1 ч. ложку яблочного уксуса, чтобы свекла при варке не теряла цвет.
Бульон поставить на огонь, довести до кипения.
Горошины черного перца и кориандра растолочь в ступке.
Капусту промыть, дать стечь воде, выложить в бульон.
Засыпать специи: петрушка, лавровый лист, гвоздика, душистый горошек, пажитник.
Варить на слабом огне до полуготовности капусты. Добавить очищенный и нарезанный на кубики картофель. Минут через 10 внести зажарку и специи: черный перец и кориандр, хмели-сунели, красный острый перец. Варить ещё 5 минут. Посолить, добавить мясо, свёклу, перемешать, выключить огонь. Добавить 1-2 растолчёных или натёртых на мелкой тёрке зубчика чеснока. 

Дать настояться хотя бы полчаса. Можно добавить любимую зелень (у меня кинза) и сметану или майонез.
Можно есть. Но лучше есть, начиная со следующего дня.