Соление, квашение, мочение овощей и плодов, а так же другие заготовки на зиму и не только.

[nsv 255]

Соленые огурцы. Как из кадушки. Длительного хранения при комнатной температуре.

Я солю в литровых банках и огурцы беру размером не больше 11 см. Примерно из 0,5 кг. огурцов получается 1 литровая банка

И так для 0,5 кг. огурцов потребуется:

1. Листья черной смородины ( 2 шт.)

2. Листья хрена ( 1 шт.)

3. Листья вишни ( 1 шт. )

3. Чеснок ( 2 дольки)

4. Укроп с соцветиями, а лучше с семенами( по вкусу) 

5. Листик дуба.

 

Вначале огурцы необходимо вымочить в холодной воде примерно 3 часа.

Затем надо хорошо вымыть огурцы в проточной воде и с каждой стороны отрезать ножом кончик.

Чистим чеснок.

Потом берем эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку.

На дно укладываем часть пряностей.

На них кладем огурцы ( килограмма 1,5 смело) Потом опять слой пряностей. Опять огурцы.

Теперь надо залить огурцы рассолом.

 

Рассол: Холодная вода (можно из под крана). На 1 литр воды нужно добавить 2 столовые ложки крупной не йодированной соли (без горки)

 

Заливаем огурцы рассолом, пока он не покроет их полностью. Ч.б. огурцы не всплывали можно чем нибудь придавить.( напр. тарелкой)

Убираем огурцы на брожение при комнатной температуре на 3-4 дня.

 

По прошествии времени рассол у огурцов станет мутным. А на некоторых огурцах появится белый налет, похожий на плесень.

Но это не плесень! Это молочная кислота - природный консервант. Ее смывать не надо!!!

 

Готовим банки, крышки.

Их необходимо хорошо простерилизовать!

Для этого я использую дуршлаг из икеи: В кастрюлю меньшего диаметра наливаю воды, ч.б. она не касалась дна дуршлага.

Кладу в кастрюлю крышки, ставлю дуршлаг. В дуршлаг банки.

Стерилизую не меньше 30 мин.

 

Далее сливаем рассол из огурцов в подходящую кастрюля и ставим на огонь.

Пряности из рассола я не кладу. Они и так отдали весь свой аромат. Но по желанию можно положить.

Кипятим рассол в течении 2-3 минут, снимая образовавшуюся пену.

 

Укладываем в стерилизованные банки огурцы и половником заливаем в них кипящий рассол до самого верха.

Накрываем стерильной крышкой и закатываем банку машинкой.

Закатанные банки переворачиваем вверх дном, укутываем чем нибудь и оставляем охлаждаться на сутки.

 

Потом убираем в кладовку. 

 

Вот и всех делов)))

Повторюсь, фишка в том, что засоленные таким способом огурцы могут стоять очень долго при комнатной температуре.

Хотя, признаюсь, делаю так впервые, и на все 100 % уверенности дать не могу.

Но тем не менее рецепт показался мне интересным, а по сему делюсь им с вами.)))

 

На фото огурцам почти три недели. Полет нормальный)))

Изменено 10 августа 2016 пользователем nsv

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Свёклу квашу для приготовления борща. Не то, чтобы сейчас зимой у нас свёклы не достать. Но борщ с такой свёклой имеет особую пикантную нотку, и отличается от обычного борща.

Итак: свёклу мою, чищу, режу пополам, а потом на дольки толщиной 3-5 мм. Складываю в банку, слегка пересыпая солью, и заливаю кипячёной охлажденной водой так, чтобы вода покрывала всю свёклу. Накрываю стеклянной крышкой и оставляю кваситься при комнатной температуре 4-6 дней. Потом убираю в холодильник. Поскольку готовится всё это довольно быстро, делаю я всё это только для борща и долго не храню, то больше ничего не добавляю. Если квасить свёклу на более длительное хранение и использовать для всяких салатов-винегретов, то при заквашивании можно добавить специи: лаврушку, перец чёрный острый и душистый, зонтики укропа, гвоздику, чеснок и т. д.

 

 

[иванн 76]

по феншую или нет, я при засолке огурцов в рассол добавляю немного квасной закваски, чтоб процесс быстрей пошел....

[БайбаК 1 218]

Засолил огурцы по рецепту Ольги Николаевны, в деревянной кадке.

 размер 25 литров

 

Перед засолкой кадку обработать головами или спиртом, слегка подсушить, ну куда у нас без этого))

 

 

   Ингрдиенты

Лист хрена,так чтобы полностью покрыть дно.

лист смородины, так чтобы  полностью покрыть дно.

лист вишни 5-6 шт

лист дуба 5-6 шт

чеснок 5-7 зуб

укроп стебель и зонтики

хрен корень по "толщиной не больше большого пальца руки"10 см 2 корешка

 

все естественно моем

 

горчица семя на дно на одну фалангу пальца

эстрагон щепотку.

соль

сахар

ну естественно огурцы))) в кадку вошло два ведра по 10 литров собранных огурцов.

 

 

 на дно кадки высыпаем горчицу накрываем листом хрена и смородины,2-3 вишни и 2-3 дуба корешок хрена и 3 чеснока.

Огурцы ставим стоя предварительно срезав "попки" , два слоя огурцов стоя и опять листья в той же пропорции , плюс укроп, между огурцами добавляем чеснок хрен и эстрагон.

 

 После того как все огурцы выставлены в кадку и покрыты листом заливаем рассолом.

 

   Рассол на 1 литр воды 1 столовую ложку каменной соли и десертную сахара доводим до кипения и даем остыть до 80 гр плюс минус 5 гр.

Заливаем кадку рассолом выше огурцов на 5 см накрываем марлей в 4 слоя и под гнет.

 

 далее следует промывать я не совсем уловил еще методу промывки буду уточнять у Ольги Николаевны и дописывать.

пишу тут чтобы не забылось)))

Изменено 14 августа 2016 пользователем БайбаК

[Михаилыч 377]

[b][member=БайбаК][/b], Промывать марлю от плесени.

[alexeyT 3 188]

[member=БайбаК], Коля, промывать марлю и крышку...
по мере накопления дерьма
я - матерый, мне инструкцию писАли... Изменено 14 августа 2016 пользователем alexeyT

[БайбаК 1 218]

Вот [member=alexeyT], спасибо а то я чуть этот момент пропустил.

Как с верху появится мутный налет надо промыть марлю и крышку в проточной холодной воде, хранить кадку в прохладном месть погреб-подвал около 12 гр.

Изменено 14 августа 2016 пользователем БайбаК

[Михаилыч 377]

 

 

мутный налет

белесый

[БайбаК 1 218]

 

 

девушку на предмет помидоров тряхнули...

 

это в проекте и в памяти Щи это высший пилотаж...

[ванечка 991]

[member=БайбаК], Коль если есть подпол (подвал) с низкой температурой

попробуй хотя бы одну трехлитровую банку поставить по рецепту, что у меня

родня в деревне делает веками. огурцы получаются квашенные обалденные как будто газированные :)

сам рецепт прост как топор

огурцы с грядки промыть, жопки не режут им. замочить на часок в холодной воде

поставить кипеть рассол, 1 ложка каменной соли на литр. когда рассол закипит в нем "купают" несколько секунд

заранее приготовленные и промытые листья хрена, немного его корня и листья черн смороды.

берут трехлитровки не стерилизуют толком. либо рассолом спаласкивают кипящим либо просто кипятком

на дно банок зелень сверху как могут плотно огурцы до верха и залитвают кипящим рассолом

закрывают либо пластмассовой крышкой (если они есть :) ) либо вощеной бумагой с бичевкой

вот и все, и в подпол.

рассол мутный, пленку с него снимают когда огурцы достают :)

Изменено 14 августа 2016 пользователем ванечка

[БайбаК 1 218]

Коль если есть подпол (подвал) с низкой температурой

сам то понял что сказал, представь , полный подвал вискаря и самогона плюс огурцы квашенные в проекте помидоры и грибы, это я там сгину как в Бермудском треугольнике

Изменено 14 августа 2016 пользователем БайбаК

[Михаилыч 377]

[b][member=БайбаК][/b], Не увлкайся рядом с бочками, ка бы не провоняли.

[ванечка 991]

[b][member=БайбаК][/b], дядь я же не с целью обидеть :)

перефразирую. если найдешь место для еще одной банки :)

[nsv 255]

Хороша закуска

Квашена капустка

И подать не стыдно

И сожрут, не жалко)))

 

Капуста квашеная.

Последнее время делаю этому рецепту.

Квашу в трех-литровой банке. По скольку места для хранения нет. По мере употребления делается очередная.

Храню в холодильнике.

 

Итак рецепт:

На одну банку потребуется прим. 1,5 кочна капусты среднего размера, 4-5 шт. моркови, перец черн. горошком и лавр. лист по вкусу, соль, сахар, холодная кипяченая вода.

Капусту шинкуем, морковку трем на крупной терке. Добавляем перец горошком и лавровый лист.

Перемешиваем. Не мнем!!!

Небольшими партиями отправляем в банку. Тщательно трамбуем каждый слой. Я это делаю маленькой деревянной колотушкой.

Накладываем почти целую банку, оставив сверху место для соли и сахара.

Сверху насыпаем одну столовую ложку (с большой горкой) соли и столовую ложку (без горки) сахара.

Всё это дело заливаем холодной кипяченой водой до самого верха.

Банку поставить в подходящую миску. Т.к. в процессе квашения она будет течь.

Убираем квасится на 3-4 дня при комнатной температуре.

Два раза в день нужно протыкивать чем нибудь. Стекший в миску рассол возвращать обратно.

Как правило, через дня три капуста заквасится.

Закрываем полиэтиленовой крышкой и в холодильник на хранение.

 

 

 

 

 

 

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Хорошо. Про свой рецепт квашения капусты, как-нибудь потом напишу. А пока - грузди солёные...

Консервирую так только грузди - белые, желтые и черные (чернушки). Пробовал рыжики, но тут есть два "но". Первое - рыжиков у нас очень мало, растут местами, так что набрать на хорошую засолку составляет большого труда и везения. Второе - рыжик и так гриб вкусный, и у меня до засолки, практически, никогда не доживает.

Итак, грузди. Грибы собираю только небольшого размера, не больше 5-6 см в диаметре. Мою, чищу, если нужно, режу на части. Некоторые рекомендуют соскабливать верхний слой со шляпки, особенно с чернушек, но я этого не делаю. Далее высыпаю всё в таз, заливаю холодной водой и вымачиваю двое суток, меняя воду несколько раз в день. Это нужно делать, чтобы вымыть млечный сок и горечь из грибов. Держать в воде более 2-х суток не целесообразно, т. к. грибы начинают элементарно закисать и тухнуть.

После вымачивания собираю грибы дуршлагом, даю стечь воде и просто выкладываю в банки, вперемешку с резанным корнем хрена, пересыпая всё солью. Соль никогда не взвешивал, просто сыплю, что называется "по вкусу". Хрена нужно не очень много, примерно гр. 50-60 на литровую банку. Пробовал поначалу перекладывать грибы листьями хрена и смородины, но не "айс". 

Банки закрываю обычной п/э крышкой. Держу в холодильнике, т. к. погреба или подвала нет. После месяца выдержки грузди уже можно кушать.

 

Вот, кстати, урожай этого года (не весь):

 

   

[иванн 76]

Родом с Сибири, дома грибы солили сначала в большой емкости, а через пару дней когда грибы становились помягче и не ломались, перекладывали по банкам....

[Gagarin 1 982]

@alexeyT, Алексей, рецепт пиши кадок, иначе это флуд здесь.

 

@Дедушка Самогонщик 71, Игорь, грибы не варятся, просто солью засыпаются?

[ванечка 991]

[b][member=Gagarin][/b], грузди (чернушки) можно не варить если вымочены хорошо

тетка двоюродная делала "пятиминутки" называла. рецепт практически один в один как и у [b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b],

единственное отличие, в друшлаке буквально на пять минут в крутой бурлящий кипяток и потом по банкам.

стоят в подполе всю зиму легко.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Денис, грибы не варятся, засыпаются в банки сырыми. Поэтому грузди и нужно месяц выдерживать, они доходят. Рыжики можно есть сразу, поэтому они у меня долго и не живут. 

Грузди после месячной выдержки, промыть под краном, дать стечь воде - и всё. С маслицем, с лучком, чесночком, перчиком, под картошечку и пару-тройку стопочек ХВ - полный пипец.

Их ешь, а они, сука, хрустят.

[nsv 255]

Кабачковая икра

Длительного хранения. По этому рецепту, по консистенции и по вкусу, очень похожа на ту, что из магазина. Только вкуснее)))

Для одной варки:

Кабачки - 3 кг; (уже после того, как запекли, сняли кожу и слили лишний сок)

Лук репчатый - 500 гр;

Морковь - 1 кг;

Томатная паста - 300 гр;

Соль, перец - по вкусу;

Мука - четыре стол. ложки;

 

Кабачки запекаем в духовке. (200 градусов) 1-1,5 часа. Через каждые 30 мин. переворачивать. Должны стать мягкими.

Как испекутся, достаем. Делаем проколы в кожуре. Ставим под небольшой пресс, ч.б. стекла лишняя влага.

Когда остынут, и стечет сок, чистим от кожуры и при помощи погружного блендера измельчаем в однородную пасту.

Полученную массу перекладываем в кастрюлю с толстым дном и тушим на небольшом огне примерно два часа, постоянно помешивая!!! Иначе может пригореть. Обязательно закрыть крышкой. Плюется масса очень хорошо. Причем даже не нагретая)))

За тридцать минут до окончания тушения обжариваем резанный лук с тертой морковкой до готовности. И также как и кабачки, при помощи блендера превращаем в пасту.

Добавляем лук с морковкой в кабачки, кладем томатную пасту и ещё разочек пройтись блендером. И тушим далее все вместе.

Солим, перчим.

За десять минут до конца варки добавляем поджаренную до слегка золотистого цвета муку. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в простерилизованные банки. И стерилизуем ещё минут двадцать на водяной бане.

Закатываем, переворачиваем вверх дном и закутываем чем нить. До полного остывания.

Хранятся при комнатной температуре.

Изменено 14 сентября 2016 пользователем nsv

[ванечка 991]

[b][member=nsv][/b], кожуру после духовки не снимаем? прям с ней перемалывать?

[nsv 255]

[member=ванечка], снимаем.
Когда хорошо снимается. Когда не очень.
Кабачки штоль разные.
В эти выхи хорошо шло.

[ванечка 991]

от сорта зависит и созревания видимо.

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Грибная закуска или грибная икра.

 

Бывает, когда собираешь грибы, то попадаются хорошие, но некондиция. Это в основном грибы переросшие или покоцаные кем-то или чем-то. Повторяю, грибы хорошие, но... Тогда можно сделать грибную закуску или икру, кому как больше нравится. 

В принципе, под это дело подойдут любые трубчатые или сумчатые грибы. Пластинчатые, всё-таки не "айс", хотя некоторые тоже можно использовать.

Итак:

Ингредиенты для приготовления грибной икры

Грибы - полкило
Репчатый лук - 3 шт.
Чеснок - 5 зубчиков
Уксус 3% яблочный или винный - 1 столовая ложка
Морковь (средняя) - 1 штука
Соль - 4-5 столовых ложек по вкусу
Растительное масло - 1 столовая ложка
Укроп и петрушка - по несколько веточек
Гвоздика - 2 шт.
Чёрный перец горошком - 10-20 шт.

 

Грибы почистить, помыть и порезать. В кастрюлю налить воду, всыпать соль, довести до кипения. Выложить грибы в кастрюлю, варить 40-50 минут. 

Почистить и мелко порезать лук, морковь почистить и натереть на тёрке. Нагреть сковородку, налить масло, выложить лук, через 3-4 минуты морковь и обжаривать всё в течение 8-10 минут. Грибы прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Затем смешать грибы, лук и морковь. Перец растолочь в ступке и высыпать в смесь. Если нужно получить икру, то нужно всю массу измельчить с помощью блендера или мясорубки до однородного состояния. Я, обычно, делаю просто закуску, поэтому ничего не рубаю. Затем нужно влить в грибную смесь уксус и перемешать. 

Подготовить стерилизованные баночки, выложить на их дно зелень и чеснок. Если кто-то любит попикантнее, то чеснок нужно измельчить и смешать с грибной смесью. Но тогда чеснока нужно меньше. Разложить смесь по банкам. Закатать банки и убрать на хранение. Я храню в холодильнике. Может можно хранить и так, я не знаю, не пробовал.
Грибная икра будет готова к употреблению ровно через 1 неделю. Хранить грибную икру можно до года.

 

 

 

[ванечка 991]

[member=Дедушка Самогонщик 71], вот увидел рецепт твой и подумалось

ножки с зонтиков! идеалка. плотные и аромата не меньше чем в шляпке

можно вообще мелко перемолоть как с кабачками.

один кукуй все их выбрасывают...

Изменено 12 сентября 2016 пользователем ванечка