Что может проще быть чем хлеб? (с)

[Аквалюб 371]

 

 

Двумя нажатиями реально - сначала замесить, потом нарубить после того как тесто поднимется.

Вообще отказался от ХП. Замешиваю руками, пеку в духовке. В духовке корочка хорошая получается и ( главное ) боковинки тонкие, В ХП боковинки получались пережаренными и толстыми, а верхушка , на оборот - тонкая и не прожаренная. Или руки кривые или не нашёл общего языка с ХП.

[Gagarin 1 984]

 

 

Или руки кривые или не нашёл общего языка с ХП.

Возможно потому что не панас ХП. А та да, духовка хороший вариант, если не лень руками месить.

[Аквалюб 371]

[b][member=Gagarin][/b], Руками замес начал делать, что бы понять, какое оно ( тесто ) должно быть. Потому, как в ХП и по рецептуре не важно и не стабильно получалось. Сейчас замешиваю " на глаз " , без весов и мерных стаканов, потому как начал " чувствовать " тесто.

Одно смущает... много где читал + Ютуб - на подъём теста отводят от 8 до 12 часов. У меня за 3 часа подходит. Пришёл с работы, замесил тесто и перед сном выпек к утру свеженького. 

По советам бывалых, опару храню в холодильнике. То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник. На след. или через день ( когда хлеб заканчивается ) , достаю закваску, отнимаю в баночку 100гр. ( в холодильник ) , в остальную закваску добавляю 130-150 гр. воды + 300-350гр. муки, соль,масло, Через 3 часа в духовку. 

Приноровился.  Вечером ставлю тесто и выпекаю. На след. вечер обильно кормлю закваску ( почитай уже опара ). , на след. или через день всё повторяется. 

[Волька 211]

Володь, вообще лучше закваску не пробовать

Спасибо, Денис теперь буду знать. Но вроде все живы. Еще и квас поставил на ней. На два литра кваса 1ч.л. закваски. Затем на следующий день булькало, но показалось вяло. Я буквально крапульку дрожжей бекмая добавил. Квас вышел отменный. Я от первого кваса такого не ожидал, обычно первый квас или брага или ваще фигня.

 

Итак вернемся к хлебу. Сегодня суббота в то время пока перегоняю дробно зерновой испек еще буханку хлеба. Попытка исправить ошибки. Закваска выросла из остатков на стенке банки получается со среды, т.е. примерно 2.5 дня, в этот раз лишней небыло и в тесто положил всю. В мл примерно 130мл. Рецепт тот же самый , только воды 350 (прошлый было не больше 330мл). Размешал все в миске в теплое место на 20 минут, затем начал месить. Тесто вышло заметно жиже и месить это словами не передать, хотелось крепкого словца, но при хлебе нельзя )) Подсыпал муку на стол где месил, смазывал ладони маслом. Муку со стола тесто слизывало махом, подсыпал еще и месил. Через 15 минут практически не прилепало, сформировал круглый хлеб. Получился заметно мягче чем предыдущий и особенно это заметно было, когда по прошлому методу пытался верхом хлеба прокатить по столу чтоб налипли зерна кориандра и тмина. Мягкий сложно катать, но можно все равно. Дальше расстойка как прошлый раз, но чуток дольше 2 часа 40 минут вышло. Пленка даже малость прилипла к тесту, что говорит о его влажности. По фотке видно, что поднялся гораздо больше. Далее выпечка. Так же 20 минут с паром на 230С затем без пара на 180С 25 минут (опять воды хватило в сковородке как раз на 20 минут) Итак время выпечки сократил на 15 минут! общее 45 минут прошлый раз 1 час. 

Вкус вышел изумительный. Ноздристось поднялась. Мякиш мягонький не плотный. Вкус из за этого может даже нежнее. А может просто ко вкусу хлеба за эти дни привык. На фотке срез малость завален, так как жене не терпелось получить горбушку и резал горячим, из печи. 

 

 

 

 

Выводы. Тесто надо жиже настолько на сколько можно вымесить и не уделаться в тесте. Тогда можно ждать хорошего подъема и вкуса. Время выпечки не передерживать лишнего иначе корка будет толстая. 

Далее надо пробовать испечь белый хлеб и бородинский. 

Изменено 20 мая 2017 пользователем Волька

[Dino 10]

[member=Gagarin], Руками замес начал делать, что бы понять, какое оно ( тесто ) должно быть. Потому, как в ХП и по рецептуре не важно и не стабильно получалось. Сейчас замешиваю " на глаз " , без весов и мерных стаканов, потому как начал " чувствовать " тесто.

Одно смущает... много где читал + Ютуб - на подъём теста отводят от 8 до 12 часов. У меня за 3 часа подходит. Пришёл с работы, замесил тесто и перед сном выпек к утру свеженького. 

По советам бывалых, опару храню в холодильнике. То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник. На след. или через день ( когда хлеб заканчивается ) , достаю закваску, отнимаю в баночку 100гр. ( в холодильник ) , в остальную закваску добавляю 130-150 гр. воды + 300-350гр. муки, соль,масло, Через 3 часа в духовку. 

Приноровился.  Вечером ставлю тесто и выпекаю. На след. вечер обильно кормлю закваску ( почитай уже опара ). , на след. или через день всё повторяется. 

попробуй добавлять 1чл ферментированного ржаного солода когда ставишь опару и добавлять на твой обьем 5г прессованных дрожжей люкс-хп панасоник -Цельнозерновой хлеб без изюма  Я вообще закваску сейчас стал ставить на одной пшеничной муке (кислинки хватает от закваски) с добавлением нескольких ягодок изюма

[Волька 211]

По закваске. Испек буханку в субботу утром. На том что осталось на стенках банки кормим опять и в воскресенье вечером испек еще одну буханку. Кормил суббота утро, затем вечером затем в воскресенье утром. Возможно к вечеру еще кормил, но уже не помню... джин уже проник в мозг 

[Аквалюб 371]

добавлять на твой обьем 5г прессованных дрожжей

А для чего добавлять дрожжи ? Во многих рецептах хлеба на закваске пишут про добавление ЧКД, только не пойму - для чего ? Может для вкуса ? Потому как другой причины не вижу.  У меня тесто поднимается за 3-3,5 часа.  Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску, замесил тесто= перед сном готовая буханка хлеба , на закваске , без ЧКД.

 

Вот, вечерняя выпечка , мука " белая " + пару ложек отрубей ;

 

   

Изменено 23 мая 2017 пользователем Аквалюб

[Волька 211]

 

 

Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску,

А закваска тоже "белая" или ржаная?

[Dino 10]

А для чего добавлять дрожжи ? Во многих рецептах хлеба на закваске пишут про добавление ЧКД, только не пойму - для чего ? Может для вкуса ? Потому как другой причины не вижу.  У меня тесто поднимается за 3-3,5 часа.  Как то уж писал ; пришёл с работы, достал закваску, замесил тесто= перед сном готовая буханка хлеба , на закваске , без ЧКД.

 

Вот, вечерняя выпечка , мука " белая " + пару ложек отрубей ;

 

IMG_8474.JPG    IMG_8475.JPG

IMG_8477.JPG

Хлеб лучше поднимается не так рвет верхнюю корку   это не мое -я подсмотрел у французов -они опару в холодильнике выдерживают (сделанную на закваске) а при вымешивание теста уже добавляют ХП дрожжи в больших количествах (чиабатта французский деревенский) для меня от3-5г ХП дрожжей вполне хватает .Здесь есть такой момент- у меня закваска готовится сразу буханок на 5 и хранится в холодильнике  поэтому я закваску ХП дрожжами не заражаю . А ты попробуй спечь может тоже понравится Да и с холодильника ты уже достаешь  готовую опару эта метода называется типа хлеб на вчерашнем тесте и применяется при выпечке настоящего лаваша узбекских тандырных лепешек а настоящая закваска это жидкость с густым клейкообразным тестом  (клейковину Микробы сжирают) сприятным силнокислым запахом без признаков брожения .опара наней получается  от 8ч на кухне до суток в холодильнике мука-вода 50на 50%ИМХО.Хлеб получается уже с приятной кислинкой не требуется ржаной муки -она добавляет липкость)

Изменено 23 мая 2017 пользователем Dino

[Аквалюб 371]

[b][member=Волька][/b], Закваска белая. Но изредка в 100гр. закваски добавляю ст.ложку ржаной не обдирной муки. 

Да и с холодильника ты уже достаешь  готовую опару

Честно - не знаю как правильно это называется, может опара, а может и закваска. По соотношению воды к муке , вроде  закваска. По отношению в тесту - опара )))  Делаю... 

То есть, вечером беру закваску 100гр. добавляю воду 350гр. + мука 350-400гр.   Через 3-4 часа отправляю в холодильник.

[Dino 10]

Да  но только дай ей перед холодильником ч 3 при комнатной температуре постоять.Опара условно делится на Бигу(мука-вода50 на 50%)и Пулиш мука-вода 60 на 40%  итальянская и французская соответственно.Смотри по созреванию опары Питера Рейнхарта  одного из известных хлебопекарей Я пек по его рецептам и чиабату и французский деревенский вкусно получается но долго .Сейчас обьеденил все знания и вывел свой алгоритм выпечки в ХП  - быстро и вкусно

Изменено 23 мая 2017 пользователем Dino

[xOther 1 451]

Сделал бородинский по рецепту из первого поста, но только в мультиварке. Небольшие тонкости: Все ингредиенты по количеству в два раза меньше. Размешивал мощным миксером мешалками для теста. За 12-13 часов поднялось в два раза. В режиме печь 60 мин. при 180 гр., переворачиваем и ещё 30 мин при 180 гр. Когда хлеб достали обязательно даём остыть полностью завернутым в сухое полотенце.

 

[xOther 1 451]

Пшеничную закваску проще всего сделать из ржаной, перекормив её за 2-3 раза пшеничной мукой, потому что начать закваску с пшеничной муки сложно и вероятность получить тухляк велик.

Перекормил закваску пару-тройку раз пшеничной и сделал белый хлеб, опять же в мультиварке. 12 часов всходило тесто, потом 60 мин. при 180 гр. и, перевернув, ещё 20 мин при 180-ти. Так же пышно и воздушно, как Денис меня угощал, не получилось, но тем не менее домашним очень понравилось. Остатки закваски ждут следующего замеса в холодильнике 

 

Изменено 24 января 2018 пользователем xOther

[Предбанник 35]

Всем привет! xOtабычу два !!

Мучился без нарезного и батона с изюмом. 
от нашёл. на одном из форумах наткнулся. Делаю ем нравится.

Источник рецепта:
Книга 350 сортов хлебобулочных изделий 1940г.
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта 200-400г.

Батоны с изюмом 
Рецепт на 4 батончика по 200г. или 2 батона по 400г.
500г пшеничной муки в.с.
4г сухих дрожжей
8г соли
25г сахара
15г патоки или светлого меда
10г сливочного масла растопленного (маргарина )
250-350г воды (45С) 
60г изюма (добавить в тесто ПОСЛЕ вымешивания)

Приготовить тесто (средней консистенции), без изюма, расстаивать 40 мин. Через 40мин, обмять тесто, добавить изюм и хорошо вымешать, прикрыть и поставить на расстойку 30-40мин. Разделить тесто на порции, придать форму прямоугольников , свернуть края к центру (втрое) и еще раз свернуть к центру (вдвое), обжать шов, сформировать батоны и уложить в смазанную форму, прикрыв пленкой, расстойка примерно 45-60мин. Духовку разогреть (мин.30 200-220С). Надрезать батоны, перед выпечкой и сбрызнуть водой, выпекать маленькие батончики весом 200г. 15-20мин. 200-220С, батончики весом 400г. выпекать 20-25мин. 200-220С.

- на 100 грамм пшеничной муки берется 2 грамма свежих дрожжей! 
 

Изменено 24 января 2018 пользователем Предбанник

[Gagarin 1 984]

Так же пышно и воздушно, как Денис меня угощал, не получилось

Потому что хлеб тот был на дрожжах )) На закваске обычно так не поднимается, да и другой он на закваске, не хуже, просто другой.

 

 

Как бы в этой теме без них.

Почему? Тема о хлебе вообще, есть рецепты здесь и с дрожжами.

[Предбанник 35]

я, на обычных (сырых) пеку. к сухим не приспособился. Они имеют место быть в хлебопечках, когда ставишь с отсрочкой по таймеру. 
Как делать закваску искал, ... но видать не очень интенсивно. ... или тогда информации в доступе не было. Сейчас духовой шкаф купили, осваиваю. До этого две хлебопечки было. Духовка лучше. Но с тестомесом. ))

Подарили щуп кулинарный. попробовал его в деле
Впервые получил ту мякоть у батона которую хотел.
вот щуп. их плюсов два два датчика и выносной блок. до 100метров
http://newmolot.ru/auction/5446981

 данные по хлебу. Текста много. 
Т готовности  центра-булки в среднем 95грС.
http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1361-izmenenie-temperatury-testa-hleba-v-processe-ego-vypechki.html
 

Изменено 24 января 2018 пользователем Предбанник

[geocem 113]

Наверное все любят хлебную корочку. Но на "кирпиче" хлеба её маловато. Сейчас делаю так: в хлебопечке замешиваю тесто в программе "пицца" 45 минут. В засыпи следующее: 200 пшеничной, 200 ржаной, по 50 кукурузной крупы и 50 гречки размолотых в кофемолке в пыль. Всё в граммах. Щепотка соли, щепотка сахара, 2ч.л. дрожжей, 300 мл воды. Засыпал, включил программу, начинаю тонкой струйкой лить воду. Намешался ком теста, подливаю прямо на него подсолнечное масло, пару столовых ложек. Через 45 минут печка выключается, достаю тесто и скатываю руками в масле такие колбаски 2-3 см диаметром и выкладываю на противень, смазанный маслом. Ставлю в духовку на 40 минут при 170 гр С. Получается 5 или 6 багетиков - корочки море!

[Аквалюб 371]

[member=geocem],Дрожжи это конечно наши друзья, не хочешь попробовать на бактериях ?
У мну закваске года два, сильная вкусная... Токмо времени на подъем теста надо больше.

[xOther 1 451]

 

 

не хочешь попробовать на бактериях ?

Раз попробовал на них.. Тыж про дикие? Не хватаит время выжидания на подъем. Оно мошть и лучше в итоге, но скорость приготовления "убивает". 

[Аквалюб 371]

[member=xOther],та ни фига. Просто алгоритм отработать. Чем меньше закваски в тесте , тем дольше подъем. А так то , от 5 до 8 часов. Утромп поставил, закинул в духовку, к вечеру уже готово. Хлебопечка давно перестал пользоваться.

[xOther 1 451]

 

 

та ни фига

да я чето очкую теперь..  чем свежий  , в магазе купленный хлеб  отличается от того, что сами можем приготовить. Мне не понравился на ДД, но и на культурных чето последнее время плохо получается

[Аквалюб 371]

[member=xOther],Так и у меня не сразу получилось. Пол года маялся с переменным успехом ,потом выкинул и поставил новую закваску . Вот вторая вышла правильной, работает уже пару лет. Частенько подменяю муку разных производителей. Заметил, что на новую муку закваска хорошо реагирует.
Подсадил меня Денис, который Гагарин на это дело, теперь 4-5 раз в неделю ставлю и поедаю белый хлебушек )))
Борис в ваши края частенько мотается, еж ли Чаво ,могу передать.

[geocem 113]

 

 

не хочешь попробовать на бактериях ?

Ну где тебя сейчас найдёшь!

[xOther 1 451]

 

 

Так и у меня не сразу получилось

Дык) ща меня понесёт)) Как бы правильней сказать..Один раз попробовал, не получилось. несколько параллельных вариантов проще, по силовложениям легче.

 

ооо, это наверно в трактир ща нас Колян отошлёт 

[Gagarin 1 984]

Хлеб без замеса. Простой хлеб. Хорош тем что требует минимум усилий для его изготовления, но не быстро. Понадобится ещё чугунок с крышкой, утятница, казанок, либо какой то гляняный сосуд, хоть цветочный глиняный горшок сойдёт. Хлеб ноздрястый за счёт малого количества дрожжей и долгого выстаивания теста.

 

500гр. пшеничной муки

400мл воды

10гр. соли (1,5ч.л.)

1 гр. дрожжей (1/4 ч.л)

Всё поместить в миску, слегка замешать столовой ложкой, чтобы смочить всю муку, затянуть плёнкой миску и оставить на примерно 16 часов подниматься при комнатной температуре.

После того как тесто поднимется, посыпать стол мукой, выложить на него поднявшееся тесто, пересыпать его сверху мукой и сложить с угла на угол 4 раза конвертом и швом положить тесто вниз. Положить рядом полотенце, посыпать отрубями, кукурузной мукой или манкой, на него переложить тесто. Это нужно чтобы удобно потом перекинуть тесто в чугунок, с полотенца.

Включить духовку и прогреть минут 40 имеющуюся ёмкость при 240 градусах. Достать чугунок, открыть крышку, скинуть с поотенца на дно тесто, так чтобы присыпка оказалась наверху, слегка потрясти чугунок в разные стороны, разровняв тесто, закрыть крышку и поставить в печку с закрытой крышкой, уменьшив температуру до 180 градусов.

Через 20 минут открыть крышку у чугунка, если есть верхний гриль - включить его, для румяной корочки сверху на 15 минут. Допечь без крышки до общего времени 45 минут.